Когда сладко — тогда вкусно: Ивлев показал, как готовить легендарный чизкейк из Сан-Себастьяна
Его вкус сведёт с ума, а аромат не даст уснуть — даже если он стоит в холодильнике.
Звёздный шеф-повар и телеведущий Константин Ивлев показал, как правильно готовить знаменитый чизкейк из Сан-Себастьяна — тот самый, с «горелой» корочкой, который покорил весь мир. Этот десерт родом из Страны Басков стал кулинарной сенсацией последних лет, и теперь — всё чаще появляется в кафе и ресторанах по всей России. Но, по словам шефа, мало кто готовит его по-настоящему правильно.
«Я столько раз его пробовал — и разочаровывался. А потом сказал себе: всё, пора делать самому. Вот теперь учу вас», — объяснил Ивлев.
Главная особенность чизкейка — в технологии. Простые ингредиенты: яйца, сахар, крем-чиз, сливки, немного муки — но важно всё: и последовательность, и скорость, и выстаивание. Да, этот торт не для спешки. После выпечки он должен провести в холодильнике не менее 12 часов, чтобы получить ту самую текстуру — плотную, кремовую, с чуть жидким сердцем.
Готовится масса в миксере: сначала взбиваются яйца с сахаром, затем добавляется сыр и сливки, в конце — немного муки. Главное — не торопиться. На глаз может показаться, что всё идёт не по плану: комки, расслоение. Но нужно просто взбивать не менее 15 минут — и тогда получится гладкая, пышная и ароматная масса.
Форма нужна не менее 22 см — десерт должен быть высоким. Выпекается чизкейк ровно 40 минут при 210°, и не пугайтесь подгоревшей корочки: это и есть фишка. Внутри он должен оставаться слегка жидким. После духовки — минимум 12 часов в холодильнике. Только тогда можно доставать, резать, и не сдерживать восхищения.
Добавки вроде сиропов Ивлев не советует:
«Вам нужна только ложка. Побольше. Это не Нью-Йоркский чизкейк. Это — Сан-Себастьян!»
Ингредиенты (на форму 22–24 см)
- Яйца — 5 шт.
- Сахар — 250 г
- Крем-чиз (любой качественный сливочный сыр) — 800 г
- Сливки 33% — 500 мл
- Мука пшеничная высшего сорта — 50 г
Пошаговый рецепт
- Подготовка массы:
В чашу миксера положите яйца и сахар. Взбивайте на средней скорости до полного растворения сахара и появления лёгкой пышности (около 5–7 минут). - Добавление сыра:
Добавьте весь крем-чиз. Взбивайте на небольшой скорости, чтобы масса стала однородной. Поначалу могут быть комки — это нормально. - Вводим сливки и муку:
Влейте сливки и всыпьте муку. Продолжайте перемешивать на небольшой скорости. Общая длительность взбивания — 15 минут. Первые 10 минут масса будет казаться неоднородной, но потом «соберётся». - Выпечка:
Застелите форму бумагой для выпечки, чтобы бортики были выше краёв формы. Перелейте массу в форму и дайте постоять 5 минут. Выпекайте при 210 °C ровно 40 минут. Корочка должна подгореть — это фирменный стиль чизкейка. - Выстаивание:
После выпечки дайте чизкейку постоять 5 минут при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник минимум на 12 часов. - Подача:
Подавайте без топпингов. Можно посыпать сахарной пудрой. Нарезайте тёплым ножом. Внутри центр остаётся слегка кремовым и тающим.