Pizzium, pizzerie di quartiere e gestione «diretta»: come cresce la rete di locali nata a Milano

Una pizza che ha lo stesso sapore a Milano come a Rimini, gli stessi ingredienti a Vicenza come a Firenze. È un bene o un male? Per il gruppo Pizzium è la garanzia da dare al cliente. «Riusciamo a tenere alta la qualità perché abbiamo tanti locali - dice Stefano Saturnino, imprenditore brianzolo che ha fondato il marchio insieme a Nanni Arbellini - la sfida per noi è proprio essere fedeli alla prima pizza sfornata nel primo locale». Nato nel 2017 in via Procaccini a Milano, oggi il gruppo include la rete di pizzerie napoletana Pizzium e Crocca, che invece sforna pizza bassa e «croccante». Conta 52 punti vendita e ha chiuso il 2023 con un fatturato di 43,5 milioni - di cui 39,5 milioni registrati soltanto dal brand Pizzium - e un Ebitda di circa il 20%. In soli due anni il gruppo è cresciuto del 45% in termini di fatturato (anche se c’è da considerare che i dati dell’intero comparto vanno letti alla luce dell’inflazione).

La strategia del gruppo

Le pizze di Pizzium seguono due ricette. Una è quella che si legge nel menù: suddivise per regioni, con ingredienti che l’azienda definisce di «alta qualità» e che rispecchiano i prodotti tipici d’Italia. L’altra ricetta è quella che riguarda la gestione dell’attività. Pizzium si vuole affermare come un «format» di locali posizionati nelle aree residenziali e non nei centri commerciali, con l’obiettivo di personalizzare l’esperienza e fidelizzare i clienti. «Vogliamo creare un legame più forte con la comunità locale - spiega l’azienda - e posizionarci come una pizzeria di quartiere piuttosto che come una destinazione turistica». Anche l’interno dei locali - circa 40 sparsi per l’Italia - è pensato in quest’ottica, con una continuità nell’arredamento che rievoca la tradizione rustica. A questo si aggiunge la formazione del personale, 700 persone in tutta Italia che ricevono le stesse indicazioni su come lavorare.

agroalimentare

Eataly, ricavi in crescita a quota 656 milioni. Il 60% in Nord America

di Emily Capozucca

Le catene del food in Italia

Il mercato della ristorazione sta cambiando in Italia. Dopo la pandemia le cene fuori casa sono tornate un’abitudine: un piacere per 9 persone su 10 secondo l’ultimo rapporto Censis-Italgrob. Stando alla ricerca Cga di NielsenIQ in collaborazione con Jakala, poi i locali per il consumo di cibo, come bar, ristoranti e pasticcerie, hanno raggiunto i 400 mila nel 2023, di cui il 17% nelle grandi città. In questo quadro, a farsi spazio sono le sempre di più le catene di ristoranti. Valgono il 10% del mercato e nel 2023 hanno fatturato 8,2 miliardi registrando una crescita annua dell’11% (dati Deloitte elaborati da Aigrim per Food24). Nei piani di Pizzium c’è di aprire nel 2024 altri 10 locali, anche questi saranno però a gestione diretta e non in franchising, come prevede il «format».