25 соусов к стейку — читать на Gastronom.ru

Острый соус чили

Какой соус к стейку из говядины считается самым лучшим? Однозначного ответа на этот вопрос нет и быть не может. Один любит сливочные вкусы, другой отдает предпочтение кисло-сладким, ну а третий обожает острое. Как бы то ни было, соус чили прекрасно сочетается с любыми говяжьими стейками, а его остроту вы можете регулировать по собственному вкусу.

20 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• перец чили красный — 300 г
• уксус белый винный — 60 мл
• чеснок — 1 головка
• сахар-песок — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.

1. Перец чили нарежьте небольшими кусочками. Семена и перегородки можно оставить: в этом случае соус получится очень острым. Зубчики чеснока крупно нарежьте, поместите в небольшой сотейник, добавьте чили.

2. Влейте в сотейник 60 мл воды, всыпьте сахар и соль, доведите до кипения, варите 1–2 минуты. Снимите с огня, влейте половину уксуса и дайте смеси настояться под крышкой 10–15 минут.

3. Переложите содержимое сотейника в чашу блендера, измельчите до состояния однородного пюре.

4. Снова поставьте соус на плиту, доведите до кипения, варите на медленном огне 2 минуты. Влейте оставшийся уксус, перемешайте, дайте немного настояться.

5. Подавайте соус полностью остывшим. Храните в холодильнике, в контейнере с плотной крышкой.

Полезный совет

Перцы чили для соуса можно предварительно запечь, затем завернуть в пакет на 10–15 минут и после очистить от кожицы. Так соус получится интересным на вкус и более гладким по консистенции.

Соус демиглас

Почти в каждой национальной кухне найдутся отличные соусы для стейка. Например, французский демиглас, который готовят из крепкого мясного бульона. Да, соорудить такой соус на скорую руку не получится — он требует времени и некоторой кулинарной сноровки, однако результат стоит всех затраченных усилий. Любители французской кухни также могут подать к стейку бешамель или соус винегрет.

7 часов

Для приготовления 10–20 порций нужно:

• кости телячьи — 800 г
• кости говяжьи — 500 г
• лук репчатый — 300 г
• морковь — 300 г
• корень сельдерея — 300 г
• томатная паста — 150 г
• сухое красное вино — 120 мл
• букет гарни – 1 шт.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Кости положите на противень, застеленный фольгой, и прогрейте при 220 °С в течение 1 часа. Периодически переворачивайте, чтобы они равномерно пропеклись.

2. Выньте кости из духовки, немного остудите, обмажьте со всех сторон томатной пастой.

3. Овощи нарежьте средними кусочками. Переложите кости в жаропрочную и огнестойкую форму, сверху разложите овощи, верните в духовку. Запекайте при прежней температуре, 30 минут. Выньте форму из духовки, остудите, 10 минут.

4. Влейте в форму красное вино и энергично соскребите деревянной лопаткой все поджарки, которые образовались на дне. Смешайте их с вином. Переложите содержимое формы в большую кастрюлю. Добавьте букет гарни и специи. Залейте питьевой водой так, чтобы она полностью покрывала кости (примерно 2,5 л).

5. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимума и варите 3–4 часа.

6. Процедите бульон через самое мелкое сито или марлю, лучше 2 раза. Перелейте в сотейник, доведите на среднем огне до кипения.

7. Уменьшите огонь и выпарьте жидкость почти в 2 раза. На это у вас уйдет примерно 1,5 часа. Готовый соус остудите и подавайте к стейку, запеченной птице или овощам на гриле.

Медово-горчичный соус

Этот соус подойдет и к стейку рибай, и к любому альтернативному стейку. Приготовить его в домашних условиях совсем не сложно, тем более что нужные продукты найдутся почти в каждом холодильнике. Возьмите баварскую или сладкую американскую горчицу, и соус получится очень нежным и изысканным. А если любите поострее, то отдайте предпочтение ядреной русской горчице.

10 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мед — 2 ст. л.
• горчица — 2 ст. л.
• масло оливковое — 2 ст. л.
• соус соевый — 2 ч. л.
• лимонный сок — 2 ч. л.
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Влейте мед в миску. Если он засахарился, предварительно растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Добавьте горчицу, соевый соус и лимонный сок. Немного посолите и поперчите.

2. Перемешайте ингредиенты соуса венчиком — у вас должна получиться однородная масса. Затем добавьте оливковое масло и снова тщательно перемешайте.

4. Медово-горчичный соус готов. При необходимости добавьте в него еще немного соли и перца. Храните в холодильнике не дольше 7 дней.

Соус терияки

Терияки — идеальный соус для любых стейков. Классический рецепт терияки довольно трудоемкий, однако в домашних условиях его вполне можно упростить. Главное здесь — выбрать ингредиенты хорошего качества. Кстати, все они продаются в специализированных магазинах и на маркетплейсах.

20 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• соус соевый — 200 мл
• вино рисовое — 100 мл
• сахар тростниковый — 50 г
• имбирь — 20 г
• мед — 1 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• масло рапсовое — 2 ч. л.
• крахмал кукурузный — 7 г

1. Чеснок пропустите через пресс. Очищенный корень имбиря натрите на мелкой терке, переложите в небольшой сотейник, добавьте чеснок.

2. Влейте в сотейник соевый соус и вино. Добавьте тростниковый сахар, мед и рапсовое масло. Помешивая деревянной лопаткой, доведите смесь до кипения на среднем огне.

3. Кукурузный крахмал разведите в 90 мл холодной питьевой воды, постоянно помешивая венчиком. Получившуюся массу влейте тонкой струйкой в почти готовый соус.

4. Еще раз доведите соус до кипения и сразу же снимите с огня. Он должен загустеть. Процедите терияки через мелкое сито, накройте пищевой пленкой «в контакт», так, чтобы она легла по всей поверхности соуса. Дайте полностью остыть.

5. Перелейте соус терияки в чистую сухую банку с плотной крышкой. Храните в холодильнике до 2 недель.

Соус ранч

Как сделать соус для стейка максимально вкусным и сливочным, но при этом не слишком калорийным? Вам на помощь придет ранч — легендарный американский соус, покоривший весь мир и ставший одним из самых продаваемых в мире. В оригинале его готовят из пахты, однако в домашних условиях вполне можно взять нежирную сметану, разведенную молоком. Если майонез, то легкий, с небольшим содержанием жира.

15 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• майонез легкий — 150 г
• сметана 18% — 150 г
• молоко — 100 мл
• лук зеленый — 15 г
• лимонный сок — 1 ст. л.
• чеснок – 2 зубчика
• петрушка — 10 г
• укроп — 10 г
• паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
• семена горчицы — 1 ч. л.
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Укроп, петрушку и зеленый лук тщательно обсушите, затем мелко нарежьте. Растолките в ступке семена горчицы, смешайте с паприкой и свежемолотым черным перцем.

2. Положите в миску сметану, влейте 50 мл молока, перемешайте. Добавьте майонез, лимонный сок, пропущенный через пресс чеснок, нарезанную зелень и все специи. Снова тщательно перемешайте.

3. Если любите более гладкую текстуру, взбейте соус погружным блендером, но не переусердствуйте: зелень с горчицей должны ощущаться.

4. Посолите и поперчите соус по вкусу. Если он слишком густой, добавьте еще немного молока. Дайте соусу настояться в холодильнике хотя бы 30 минут. Подавайте с любым говяжьим стейком.

Полезный совет

Не беда, если под рукой не оказалось свежей зелени, в этот соус вы можете добавить укроп и петрушку в сушеном виде.

Итальянский соус песто

Итальянский песто — идеальный соус для стейка из говядины, объединяющий в себе целую палитру ярких вкусов. Традиционный рецепт подразумевает использование двух видов сыра: пармиджано реджано и пекорино романо. В домашних условиях состав соуса вполне можно упростить и ограничиться только пармезаном. Ну и, конечно, здесь вам не обойтись без качественного оливкового масла. О том, как его правильно выбрать, читайте здесь.

20 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• масло оливковое — 120 мл
• базилик свежий — 100 г
• пармезан — 80 г
• кедровые орехи — 3 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• крупная соль

1. Аккуратно оборвите со стеблей базилика листья, а также самые нежные верхушки. Мыть их следует очень деликатно, не под проточной водой, а в миске, и сушить в свободном режиме, не сминая листья салфетками — любые заломы почернеют, что в итоге отразится на вкусе.

2. Зубчики чеснока раздавите пестиком в ступке. Добавьте листочки базилика, пересыпая небольшим количеством соли. С усилием поработайте пестиком: давите листья сверху вниз, совершая вращательные движения пестиком вдоль стенок ступки.

3. Когда листочки дадут сок и превратятся в кремообразную массу, всыпьте в ступку кедровые орешки и продолжите дробить и толочь. Добавьте натертый на мелкой терке пармезан. Тщательно вымесите массу с помощью деревянной или пластиковой ложки.

4. Постепенно, буквально по капле, влейте в зеленую массу оливковое масло, каждый раз вымешивая соус до однородности. В идеале масло не должно отслаиваться.

5. Готовый песто должен выглядеть как густая сметана светло-зеленого цвета, а вкус должен быть сбалансированным, без преобладания какого-либо ингредиента. Подавайте его к мясному или к овощному стейку.

Классический соус блю-чиз

Блю-чиз — это тот самый соус для стейков из мяса, который нравится даже тем, кто не слишком-то жалует острые сыры с голубой плесенью. Кстати, в холодном виде соус можно подавать в качестве дипа вместе с овощными чипсами, хлебными палочками или ломтиками свежего сельдерея. Только помните, что блю-чиз довольно калорийный, поэтому его порция составляет не более 30–40 г.

10 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• сливки жирностью 22% — 200 мл
• сыр с голубой плесенью — 100 г
• свежемолотый черный перец
• мускатный орех

1. Раскрошите сыр с голубой плесенью. Влейте сливки в маленький сотейник, доведите на среднем огне до кипения. Убавьте нагрев и варите, помешивая силиконовой лопаточкой, 1–2 минуты.

2. Добавьте в кипящие сливки половину сыра, готовьте, постоянно помешивая, 2 минуты, пока сыр полностью не растворится. Приправьте по вкусу свежемолотым черным перцем и мускатным орехом.

3. Снимите соус с огня, вмешайте оставшийся сыр. Подавайте к любым премиальным или альтернативным говяжьим стейкам.

Вишневый соус

Соус для стейка из вишни, красной смородины или брусники великолепно подчеркивает мясной вкус, делая его еще более насыщенным и ярким. Кстати, количество сахара и специй в рецепте можно регулировать, исходя из собственных вкусовых предпочтений. Попробуйте заготовить сладкий соус для стейков впрок — от отлично хранится даже в кухонном шкафу.

50 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• вишня — 500 г
• вино красное сухое — 250 мл
• сахар — 80 г
• масло сливочное — 30 г
• корица — 1 палочка
• перец душистый горошек — 8 шт.
• соль — 15 г
• крахмал картофельный — 10 г
• кориандр — 8 шт.
• гвоздика — 1 бутон
• мускатный орех молотый — 3 г

1. В небольшой сотейник влейте вино, добавьте душистый перец, гвоздику, мускатный орех, кориандр, корицу, сахар и соль. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите около 5 минут.

2. Из вишен удалите косточки, переложите в чашу блендера, измельчите до состояния пюре.

3. Добавьте вишневое пюре в сотейник с вином. Варите, помешивая, 2–3 минуты. Снимите с огня, процедите через сито, верните в сотейник, добавьте сливочное масло, тщательно перемешайте.

4. Влейте в сотейник разведенный в воде крахмал, снова перемешайте. Верните на плиту и варите соус, помешивая, до загустения.

6. Готовый соус полностью остудите. Подавайте со стейками, дичью, жареной красной рыбой.

Сливочно-грибной соус

Грибной соус к стейку из говядины всегда считается удачным выбором. В нашем рецепте используются благородные белые, обладающие поистине волшебным ароматом осеннего леса. А если у вас их под рукой не оказалось, смело используйте любые культивируемые грибы, например, шампиньоны.

30 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• сливки жирностью 22% — 250 мл
• грибы белые — 150 г
• масло сливочное — 100 г
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• укроп — 3 веточки
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Очищенные белые грибы нарежьте маленькими кубиками со стороной примерно 5 мм. Репчатый лук измельчите. Чеснок пропустите через пресс. В сотейнике или сковороде растопите сливочное масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте чеснок, готовьте 1 минуту.

2. Добавьте в сотейник грибы. Вначале выпарьте жидкость, затем обжарьте на сильном огне до легкого золотистого цвета. Влейте сливки (они должны быть комнатной температуры).

3. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения. Посолите и поперчите по вкусу. Сразу после закипания убавьте огонь до слабого и тушите 10 минут, периодически перемешивая. Сливки постепенно будут становиться более густыми.

4. Добавьте в сотейник мелко нарезанный укроп. Готовьте еще 5 минут под крышкой, затем снимите с огня и дайте соусу настояться минимум 10 минут. Подавайте со стейком и салатом из свежих овощей.

Полезный совет

Придать интересный вкус грибному соусу можно при помощи сыра с благородной плесенью. Главное — не переборщите, ведь у этого сыра очень насыщенный вкус.

Дзадзыки

Простые соусы для стейка, такие как сметанный, тартар и дзадзыки (дзадзики), — это всегда вкусно, быстро и бюджетно. Легкий освежающий дзадзыки на основе греческого йогурта с добавлением огурца и свежей мяты можно приготовить всего за 15 минут. При желании возьмите любую другую зелень — базилик, кинзу, петрушку и даже тархун.

15 минут

Дополнительное время: 35 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• йогурт греческий — 400 г
• огурец — 200 г
• лимон — 1 шт.
• мята свежая — 5 веточек
• чеснок — 3 зубчика
• масло оливковое — 1 ст. л.
• укроп — 15 г
• соль мелкая морская
• перец красный молотый

1. Огурцы очистите от кожицы и разрежьте пополам. Если семена очень крупные, удалите сердцевину с помощью чайной ложки. Натрите огурцы на крупной терке, посолите, перемешайте и оставьте на 5 минут.

2. Отожмите натертые огурцы, слейте выделившуюся жидкость. Чеснок пропустите через пресс. Зелень мяты и укропа мелко порубите. Добавьте чеснок и зелень вместе с огурцами в чашу с йогуртом.

3. Посолите соус, добавьте по вкусу свежевыжатый лимонный сок. Хорошо перемешайте, поставьте в холодильник на 30 минут. Перед подачей полейте дзадзыки оливковым маслом и посыпьте красным молотым перцем.

Абхазская аджика

Острая абхазская аджика, поданная с говяжьим стейком, — это ли не счастье для настоящего огнееда? Приготовить такой соус несложно, если, конечно, знать и соблюдать некоторые правила. Обратите внимание, что острые перцы должны вялиться не менее 3–4 дней в хорошо проветриваемом помещении без доступа прямых солнечных лучей. В противном случае приготовленная из них аджика очень быстро прокиснет.

40 минут

Дополнительное время: 3–4 дня

Для приготовления 10 порций нужно:

• стручковый перец острый — 250 г
• чеснок — 1 головка
• укроп — 7 веточек
• базилик свежий — 7 веточек
• соль — 1 ст. л.
• кориандр — 2 ч. л.
• зира — 1 ч. л.
• уцхо-сунели — 1 ч. л.

1. Перцы разрежьте вдоль, удалите семена и плодоножку. Застелите поднос или противень бумажными полотенцами. Разложите половинки перцев на небольшом расстоянии друг от друга и оставьте вялиться на 3–4 дня в хорошо проветриваемом месте при температуре не выше 25 °С.

2. Прогрейте кориандр и зиру на сухой сковороде на слабом огне, 3–5 минут, до появления характерного аромата. Переложите на тарелку, остудите. Измельчите специи так, чтобы были и крупные, и мелкие частицы.

3. Базилик и укроп тщательно обсушите, жесткие стебли удалите. Перец, очищенный чеснок и соль положите в чашу блендера и измельчите до однородного состояния. Добавьте специи, зелень, уцхо-сунели и еще раз взбейте до состояния пасты. Переложите аджику в чисто вымытую банку и закройте полиэтиленовой крышкой.

6. Абхазскую аджику можно подавать к столу сразу. Но если дать ей настояться хотя бы 1 день, то вкус будет более насыщенным и гармоничным. Храните аджику в темном прохладном месте.

Сацебели

Есть мнение, что лучший томатный соус для стейка — это сацебели. Именно так считают истинные поклонники грузинской кухни. Используйте для его приготовления самые спелые и сочные томаты, чеснок, хмели-сунели и свежую зелень. При желании добавьте немного острой абхазской аджики.

1 час

Для приготовления 10 порций нужно:

• помидоры — 500 г
• красный сладкий перец — 1 шт.
• острый стручковый перец – 1 шт.
• чеснок — 3–4 зубчика
• кинза — 4 веточки
• петрушка — 3–4 веточки
• укроп — 3 веточки
• хмели-сунели
• сахар
• соль

1. Помидоры нарежьте на кусочки, сложите в кастрюлю. Периодически помешивая, уварите до загустения. Протрите томатную массу через мелкое сито, верните в кастрюлю.

2. Красный сладкий перец, острый перец, зелень петрушки и укропа измельчите в блендере и добавьте в томатную заготовку. Варите 4–5 минут.

3. Чеснок пропустите через пресс, добавьте в соус вместе с хмели-сунели. Посолите по вкусу, посыпьте щепоткой сахара. Готовьте еще 3–4 минуты, снимите с огня, дождитесь полного остывания. Подавайте к стейку рибай или к любому жареному мясу.

Ткемали

Классический грузинский ткемали готовят из особого подвида алычи, которая так и называется: ткемали. Однако если вы не сможете ее найти — не беда. Существует не один десяток вариантов этого кавказского соуса. Например, из желтой сливы, из зеленой алычи, из крыжовника, из красной смородины и т. д. В одних рецептах предлагается добавлять красный базилик и болотную мяту, в других — сухую абхазскую аджику. Подавайте соус ткемали к любым говяжьим стейкам, к шашлыку, к жареной птице.

2 часа

Для приготовления 5 порций нужно:

• красная, желтая или зеленая кислая алыча — 1 кг
• свежая кинза — 1 большой пучок
• сахар — 2 ст. л.
• чеснок — 5 зубчиков
• соль — 1 ч. л. с горкой
• хмели-сунели — 1 ч. л.

1. Алычу залейте холодной водой, доведите до кипения, варите до мягкости, 30–40 минут. Затем остудите и протрите через сито. Добавьте мелко нарезанный чеснок.

2. Варите соус в сотейнике с толстым дном на слабом огне примерно 1 час.

3. Добавьте соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу. Перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня, остудите, подавайте на стол.

Полезный совет

Ткемали вы можете заготовить впрок. Для этого готовый горячий соус разлейте по стерильным бутылочкам или баночкам, прикройте стерильными крышками. Стерилизуйте удобным для вас способом (в кастрюле с водой или в духовке) из расчета: 15 минут на каждые 500 мл. Затем плотно закрутите крышки и оставьте до полного остывания при комнатной температуре.

Соус барбекю

Барбекю — один из самых подходящих соусов к говяжьему стейку. Например, в Америке, где особенно любят обжаренную на мангале говядину, его подают практически в каждом гриль-баре. Кроме того, соус барбекю очень часто используется как маринад для свиной рульки, запеченной в духовке индейки и для знаменитого рваного мяса, приготовленного методом low-and-slow.

15 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• кетчуп — 300 г
• бальзамический уксус — 100 мл
• коричневый сахар — 80 г
• мед — 60 г
• чеснок — 6 зубчиков
• свежий корень имбиря — 3 см
• вустерский соус — 2 ст. л.
• острый соус чили — 1 ст. л.
• молодая сладкая паприка — 1 ст. л.
• копченая паприка — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.

1. Чеснок и имбирь натрите на мелкой терке. Отожмите через ситечко сок (жмых не понадобится).

2. Смешайте сок чеснока и имбиря со всеми остальными ингредиентами, доведите до кипения, постоянно перемешивая, и варите на минимальном огне 5 минут.

3. Полностью остудите соус барбекю. Храните в холодильнике в стеклянной банке или в контейнере с плотной крышкой.

Чатни из винограда с мятой и имбирем

Чатни — традиционный индийский соус, а точнее, целая группа соусов, которые принято подавать к основному блюду. Чаще всего их готовят из фруктов с добавлением ярких национальных специй и свежей зелени. Считается, что чатни улучшают пищеварение, поэтому они особенно хороши с говяжьими стейками слабой (medium rare) прожарки. При желании соус можно сделать более острым, добавив в него хлопья красного перца чили.

45 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• крупный красный или белый виноград — 1 кг
• винный уксус — 5 ст. л.
• корень имбиря — 3–4 см
• темный мед — 2 ст. л.
• мята — 5 веточек
• кукурузный крахмал — 1 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.
• свежемолотая смесь перцев

1. Каждую ягоду винограда разрежьте на 4 части, удаляя косточки. Имбирь мелко нарежьте.

2. Смешайте в кастрюле мед и уксус, прогрейте. Добавьте имбирь, доведите до кипения и варите на минимальном огне 3 минуты.

3. Положите в кастрюлю виноград и рубленые листочки мяты, перемешайте и варите на сильном огне 4 минуты. Посолите и поперчите.

4. Смешайте крахмал с 1 ст. л. холодной воды, влейте в чатни, варите 1 минуту. Остудите и подавайте.

Соус из красного вина

Винный соус — идеальное дополнение к говяжьим стейкам и к другому красному мясу. Чаще всего его готовят с добавлением концентрированного бульона (фюме), сливочного масла или, как в нашем рецепте, варено-копченого бекона. При желании можно добавить специи, например, сушеные прованские травы, а свежий чеснок заменить чесночным порошком.

15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• красное сухое вино — 250 мл
• лук-шалот — 4 шт.
• варено-копченый бекон — 120 г
• чеснок — 2 зубчика
• оливковое масло — 1 ст. л.
• бальзамический уксус — 1 ч. л.
• мед — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Чеснок и шалот мелко нарежьте. Бекон нарежьте кубиками со стороной 6–7 мм. Нагрейте сковороду с оливковым маслом, положите бекон, вытопите жир.

2. Добавьте шалот и чеснок, посолите, поперчите, обжаривайте на слабом огне 3–4 минуты.

3. Влейте уксус, прогрейте 1 минуту. Добавьте мед и вино, увеличьте нагрев до среднего и готовьте, пока соус не выпарится наполовину. Остудите, подавайте к стейку.

Соус чимичурри

Какой соус подходит к стейку из говядины, приготовленному на открытом огне? Наш выбор — чимичурри: латиноамериканский соус, специально придуманный для жареного мяса. Обычно в его состав входят свежая петрушка, винный уксус, чеснок, оливковое масло и яркие специи. Огнееды могут также добавить острый чили и имбирь. Кстати, чимичурри можно использовать в качестве маринада для альтернативных стейков.

15 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• оливковое масло — 125 мл
• красный винный уксус — 60 мл
• репчатый лук — 1 шт.
• петрушка — 30 веточек
• кинза — 10 веточек
• жгучий перец — 1/2 стручка
• чеснок — 4 зубчика
• орегано — 2 веточки
• молотый красный перец — 1/4 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Лук разрежьте на четвертинки. Зелень петрушки и кинзы мелко порубите. Острый перец очистите от семян и перегородок.

2. В чашу кухонного комбайна поместите лук, зубчики чеснока, рубленую зелень и перец. Влейте уксус и измельчите в импульсном режиме, чтобы масса не стала однородной.

2. Переложите соус в банку с широким горлом, добавьте оливковое масло, приправьте солью, черным и красным перцем по вкусу, перемешайте. Если соус покажется густым, добавьте в него немного холодной кипяченой воды.

Полезный совет

Чимичурри можно приготовить и на русский манер, используя укроп вместо кинзы. А оливковое масло замените на ароматное подсолнечное нерафинированное.

Сальса из хурмы и розового перца

Традиционная мексиканская сальса — всеми любимый томатный соус для стейка, птицы и овощей. Мы же предлагаем слегка отойти от классического рецепта и поэкспериментировать со вкусами. Сальса из хурмы и розового перца — великолепное дополнение к любому мясу или рыбе, а еще этот соус можно подавать как дип вместе с гренками и крекерами.

30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• хурма — 1 кг
• лимон — 1 шт.
• сахар — 100 г
• розовый перец горошком — 1 ст. л.

1. Очистите хурму от кожицы и семян, нарежьте мякоть кубиками со стороной 1 см. Выжмите сок из лимона.

2. В сковороде соедините 100 г сахара и 3 ст. л. воды. Уварите до состояния светлой карамели, добавьте лимонный сок и розовый перец.

3. Аккуратно вмешайте в горячую карамель хурму, затем снимите сковороду с огня. Остудите. Храните сальсу в холодильнике до 3 дней.

Медово-лимонный соус

Медово-лимонный соус — это настоящий супергерой на вашей кухне, который всегда выручит! Добавляйте в соус любимую рубленую зелень, острую или сладкую горчицу, яркие специи — словом, корректируйте вкус под собственные предпочтения. Кстати, если ваш мед успел засахариться, просто растопите его на водяной бане.

10 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• рафинированное подсолнечное масло — 5 ст. л.
• оливковое масло — 4 ст. л.
• лимон (сок) — 1/2 шт.
• мед — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Выжмите из лимона сок, влейте в чашу блендера.

2. Добавьте оливковое и подсолнечное масло, мед, соль и перец. Взбейте до однородности.

3. Храните соус в холодильнике, в стеклянной банке с плотной крышкой.

Беарнез

Беарнез — горячий французский соус ко всем видам стейков, к шницелю и к натуральным котлетам на косточке. Впервые он был подан в 1830 году, во время праздничного обеда в резиденции Сен-Жермен-ан-Ле, а вскоре уже завоевал всемирную популярность, став золотой классикой французской кухни.

15 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• масло сливочное 60% — 125 г
• яйца (желтки) — 3 шт.
• уксус белый винный — 3 ст. л.
• вино белое сухое — 3 ст. л.
• лук-шалот — 1 шт.
• эстрагон (тархун) — 6 веточек
• перец белый свежемолотый
• соль

1. Отделите листья эстрагона от стеблей. Листья мелко порубите, стебли не выбрасывайте. Мелко нарежьте шалот. В небольшом сотейнике смешайте вино, уксус, шалот и стебли эстрагона. Варите при слабом кипении, не накрывая крышкой, до уменьшения объема на 2/3, затем процедите.

2. В отдельной емкости взбейте до состояния пены желтки и 1,5 ч. л. холодной воды. Поставьте на водяную баню и продолжайте взбивать 2–4 минуты, пока смесь не загустеет.

3. Снимите емкость с водяной бани. Взбивайте еще несколько минут. Масса должна слегка остыть.

4. Введите яичную массу в винный отвар. Постепенно влейте растопленное масло, постоянно взбивая. Добавьте рубленые листья эстрагона.

5. Приправьте соус солью и молотым белым перцем по вкусу, затем слегка уварите. Подавайте соус горячим к мясным блюдам или к жареной дичи.

Перечный соус

Перечный соус к говяжьему стейку — нестареющая классика, которая точно порадует всех ценителей хорошего мяса. Готовится он быстро, совсем не сложно и, что особенно приятно, в той же сковороде, где жарились стейки. Что касается коньяка, то он должен быть качественным, без каких-либо посторонних запахов. Помните, что в кулинарии можно использовать только тот алкоголь, который вы согласны пить в чистом виде.

15 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• сливки 30% — 200 мл
• лук-шалот — 2 шт.
• смесь перцев горошком — 4 ст. л.
• масло сливочное — 50 г
• коньяк — 50 мл
• соль

1. Раздавите в ступке горошины перца. Шалот мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле в сковороде, где жарились стейки, 3 минуты.

2. Добавьте перец и влейте коньяк. Тушите на среднем огне примерно 3 минуты, отскребая с помощью деревянной лопатки все прижарки.

3. Влейте сливки, убавьте огонь до среднего, доведите соус почти до кипения. Подайте горячим к стейку рибай, к филе-миньону или к любому другому красному мясу.

Полезный совет

По-настоящему сильный перечный вкус и аромат соусу вы можете придать, если при приготовлении будете использовать кампотский перец. Он продается на маркетплейсах. 

Сливочно-ореховый соус

Сливочно-ореховый соус придаст новый интересный вкус и говяжьим, и овощным стейкам. Вместо грецких орехов можно взять миндаль, кешью или фисташки, а петрушку при желании заменить на базилик или кинзу. Сыр лучше выбрать легкоплавкий, например, чеддер или козий, а для пикантности добавить немного горгонзолы.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• сливки жирностью 20% — 250 мл
• грецкие орехи — 100 г
• тертый сыр — 50 г
• чеснок — 3 зубчика
• петрушка — 3–4 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Обжарьте орехи на сухой сковороде, переложите на доску, порубите с помощью тяжелого ножа. Отделите от стеблей и мелко нарежьте листья петрушки. Пропустите через пресс чеснок.

2. Верните орехи в сковороду, добавьте чеснок и половину петрушки. Влейте сливки и доведите на слабом огне до кипения. Добавьте сыр, посолите и прогрейте в течение 30 секунд. Сыр должен расплавиться.

3. Снимите соус с огня, добавьте оставшуюся петрушку, приправьте перцем и перемешайте. Храните в холодильнике не более 24 часов.

Луковый соус на яблочном соке

Луковый соус как нельзя лучше подходит к любому мясу на гриле, будь то стейк рибай или свиная отбивная. Чаще всего его готовят на основе крепкого мясного бульона, сливок или молока. Мы же предлагаем слегка усовершенствовать рецепт и добавить осветленный яблочный сок. Выбирайте продукт с минимальным содержанием сахара, а если есть такая возможность, используйте свежевыжатый сок.

1 час 10 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• крупный репчатый лук — 4–5 шт.
• мясной бульон — 300 мл
• осветленный яблочный сок — 200 мл
• сливочное масло — 2 ст. л.
• мука — 1 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• лимонный сок
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Положите лук прямо в шелухе, не очищая, в жаропрочную форму, поставьте в верхнюю треть духовки и запекайте до мягкости, примерно 40 минут.

2. Очистите лук, мелко порубите. Растопите масло в сотейнике с толстым дном, положите лук, немного обжарьте. Посыпьте мукой, еще слегка обжарьте.

3. Влейте бульон вместе с яблочным соком. Приправьте солью, перцем, сахаром. Готовьте, постоянно помешивая венчиком, до загустения, примерно 7 минут. Добавьте лимонный сок по вкусу. Подавайте теплым.

Кетчуп

Томатный кетчуп — один из универсальных соусов, который в нашей стране пользуется поистине всенародной любовью. Кроме предложенных в списке ингредиентов специй можно взять кардамон, бадьян, корицу, куркуму и т. д. Также здесь не будут лишними свежая кинза, укроп или базилик. Одним словом, экспериментируйте!

1 час 30 минут

Для приготовления 30 порций нужно:

• спелые помидоры — 1,5 кг
• красный сладкий перец — 300 г
• красная слива — 200 г
• сахар — 2 ст. л.
• яблочный уксус (6%) — 2 ст. л.
• соль — 1,5 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• душистый перец горошком — 2 шт.
• гвоздика — 2 бутона

1. Подготовленный сладкий перец разложите на решетке. Запекайте в духовке при 190 °С до черных подпалин. Переложите в плотный пакет, завяжите и опустите в кастрюлю с ледяной водой. Оставьте на 10 минут, затем удалите кожицу и семена.

2. Помидоры и сливы опустите в кастрюлю с кипящей водой (по отдельности), оставьте на 1 минуту. Затем переложите в дуршлаг, дайте немного остыть и очистите от кожицы.

3. Мякоть помидоров, слив и сладкого перца измельчите с помощью блендера и протрите через мелкое сито, чтобы удалить семена. Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения.

4. Варите кетчуп на слабом огне 30 минут. Периодически помешивайте. Гвоздику и душистый перец заверните в маленький кусок марли, положите в кастрюлю к соусу. Всыпьте соль и сахар. Варите 20 минут, помешивая.

5. Влейте яблочный уксус, перемешайте, варите 5 минут. Марлевый мешочек с пряностями удалите. Разлейте кетчуп по стерилизованным банкам, закатайте крышками. Переверните вверх дном и дайте полностью остыть.

Соус из запеченного чеснока

Наш чесночный соус — настоящая находка для гурманов. Он идеально подходит к стейкам, к шницелям, е шашлыку и к любому другому жареному мясу. Пусть вас не смущает количество чеснока в списке ингредиентов — в запеченном виде он теряет всю свою горечь и остроту, приобретая нежную кремовую текстуру и приятный аромат. Попробуйте добавить в соус нерафинированное растительное масло, например, оливковое первого отжима или качественное подсолнечное.

1 час 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• чеснок — 4 крупные головки
• растительное масло — 100 мл
• петрушка или кинза — 5–7 веточек
• соль

1. Разогрейте духовку до 190 °С. Разрежьте головки чеснока пополам, разложите на листе фольги, сбрызните маслом, полейте небольшим количеством воды.

2. Закрепите свободные края фольги над чесноком так, чтобы осталось немного свободного места для образования пара. Положите на противень, запекайте в течение 30 минут.

3. Выдавите запеченный чеснок из шелухи, положите в стакан блендера. Порубите зелень, добавьте к чесноку, влейте масло, посолите и взбейте соус до однородности. Подавайте к стейку или используйте как заправку для салатов.

Полезный совет

Чтобы точно и наверняка избавиться от сильного чесночного аромата, перед приготовлением соуса каждый зубчик чеснока разрежьте пополам вдоль и удалите сердцевину. Очищенный чеснок запекайте в рукаве.