Юдзу - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта 

Юдзу (Citrus junos) — это цитрусовое растение, гибрид мандарина (Citrus reticulata) и лимона ичанского (Citrus ichangensis), твердого, зеленого, продолговатого цитрусового, произрастающего до сих пор в Китае и на Тибете.

Небольшое дерево или кустарник достигает высоты до 4 м, отличается колючими ветвями.

Круглые или слегка бугристые плоды размером с мандарин (4–7 сантиметров в диаметре), ароматная кожура у них желтая или зеленая.

Какой у юдзу вкус и аромат? Шеф-повара и гурманы говорят, что основные ноты вкуса у него кислые, как у лимона, но мягче и сложнее — без резкости. Дегустаторы сравнивают фрукт с «лимоном, смешанным с лаймом», но с менее агрессивной кислотностью. Говорят, что после него вкус обычных лимонов кажется слишком простым и невыразительным.

Есть у юдзу и сладость: легкий мандариновый оттенок во вкусе, особенно у мякоти ближе к кожуре. Некоторые любители цитруса говорят, что он не приторный, а похож на апельсиновый мёд. Вспоминают и горчинку, как у грейпфрута, но без излишней терпкости.

Если вы когда-нибудь пробовали бергамот, то вкус юдзу похож на него, только без характерной горчинки.

Аромат юдзу обозначают как цветочный (жасмин и флердоранж) и хвойный (свежесть пихты). Парфюмеры сообщают, что такой цитрусовый запах невозможно спутать с другим: он как весенний сад и сосновый лес одновременно. А еще спелый юдзу пахнет так, будто кто-то выжал в одну чашку лимон, мандарин и добавил щепотку свежего розмарина.

Почему вкус юдзу такой особенный?

• Генетика. Это гибрид, поэтому чувствуется баланс сладости и кислоты.
• Холодный климат. Юдзу растет в горах, вне жаркой погоды; плоды медленно накапливают сахара и эфирные масла.

СОВЕТ: чтобы прочувствовать весь спектр, попробуйте немного сдавить фрукт и лизнуть кожуру — сразу ощутите хвойно-цветочный вкус. Можете отделить дольку свежего юдзу и поддержать ее во рту, рассасывая как карамель или просто добавьте немного сока в воду — получится «лимонная вода для гурманов».

Где сейчас растет юдзу? Основные регионы выращивания — это Япония (особенно остров Сикоку и Кюсю), Корея, частично Китай.

Какой климат предпочитает? Растение устойчиво к холоду (выдерживает до минус 9 °C). Его «предок» — ичанский лимон считается самым холодоустойчивым вечнозеленым цитрусовым.

Сегодня юдзу и продукты из него можно купить и в России. Проще всего это сделать в японских и корейских магазинах Москвы и Санкт-Петербурга, а также в некоторых супермаркетах. Можно заказать цитрус и в интернет-магазинах.

Сколько стоит юдзу? В 2024 году 100 граммов замороженного юдзу в крупнейших интернет-магазинах стоили 500-1000 рублей. В городском московского магазине свежий юдзу в сезон (с октября по декабре) иногда появлялся по 1500-3000 рублей за 1 килограмм. Сок юдзу стоил около 1500 рублей за 500 миллилитров, 50 граммов сушеной цедры — 300-600 рублей.

Почему юдзу такой дорогой? Растение растет в России только в Крыму (в Никитском ботаническом саду), а для продажи привозится из-за границы, чаще всего из Китая. Еще у цитруса короткий сезон и сложная логистика. Юдзу — достаточно нежный («хрупкий») фрукт, требующий особых условий перевозки.

Немного из истории продукта. Первые упоминания о растении относятся к древнему Китаю. Тогда юдзу (известный как xiangcheng) выращивался в долине реки Янцзы. В китайских текстах VII–X веков описывается кислый фрукт, похожий на помесь лимона и мандарина. Из-за устойчивости к холоду растение распространилось в горные районы, где другие цитрусы не выживали.

В VIII веке юдзу попал в Японию через Корею и первоначально выращивался там в монастырях и садах знати как декоративное и ритуальное растение. Фрукт использовался в буддийских церемониях и традиционной медицине: считалось, что его аромат отгоняет злых духов. В японских сочинениях «Энгисики» X века он упоминается как лекарственное средство.

Во времена эпоха Эдо (1603–1868) — началась популяризация фрукта. Почему так случилось? С развитием сельского хозяйства японцы начали активно культивировать юдзу, особенно на двух островах. У фрукта началась новая — кулинарная — жизнь. Кожуру добавляли в уксус и соусы, сок использовали вместо сока лимона, который в Японии тогда был редким продуктом. При этом юдзу по-прежнему был полезным ингредиентом в народной медицине. Он был нужен для лечения простуды и улучшение пищеварения.

Японцы в конце XIX века стали культивировать растение. А в Корее плоды превратились в основу для традиционного медово-цитрусового сиропа (юджа-чхун).

В конце XX века к юдзу пришла мировая известность. С 1990-х фрукт начал появляться в высокой кухне, где шеф-повара выбирали его ради уникального аромата. Модные дома, например, японский Comme des Garcons и британский Jo Malone London, тоже не оставили цитрус без внимания включили его в фирменный парфюм.

В 2000-х годах растение стали выращивать в ограниченных количествах в американской Калифорнии, в Испании и Италии.

Китай — первая и крупнейшая в мире страна-производитель юдзу, хотя именно Япония популяризировала этот фрукт в кулинарии. Поднебесная выращивает около 70% мирового урожая растения. Основные регионы: провинции Сычуань и Чжэцзян. За ней идет Япония, Южная Корея и Испания.

ВАЖНО! Японские сорта юдзу, например, хон-юдзу считаются более ароматными, но китайские — более доступными. В России чаще встречается именно китайский юдзу.  

Сезон 

Юдзу — один из немногих цитрусов, чей основной сезон сбора приходится на позднюю осень и зиму, то есть с октября по декабрь, иногда до января. Это связано с его биологическими особенностями и адаптацией к климату.

В более теплых регионах, например, в южном Китае плоды растения способны созревать раньше — в сентябре-октябре. В Японии основной урожай собирают с конца октября по декабрь, а в Корее — с ноября по январь.

Можно ли найти юдзу вне сезона? Свежие плоды — только в сезон. Зато замороженный сок и сушеная цедра доступны весь год, как и продукты на основе юдзу (понзу, чай, конфеты). О понзу см. ниже.

Виды и сорта 

Юдзу — это не просто один фрукт, а целая группа разновидностей, отличающихся формой, вкусом, цветом и устойчивостью к холоду. Хотя юдзу сам по себе является гибридом, в процессе культивации появились несколько сортов и близкородственных видов.

Основные разновидности:

• настоящий юдзу (Hon-yuzu) с ярко-желтой кожурой и сильным ароматом. Плоды достигают 4–7 сантиметров в диаметре, они бугристые и с кисловатой мякотью; используются в кулинарии для получения понзу и в косметике.
• львиный юдзу (Shishi-yuzu) отличается сильно бугристой, толстой кожурой, напоминающей гриву льва. Вкус плодов более горьковатый; они нужны для цукатов и мармелада. Растение растет в горных районах Японии.
• хада юдзу (Hada-yuzu) — почти гладкокожая разновидность, гораздо менее бугристая, чем настоящий (классический) юдзу. Еще кожура тоньше, а ее аромат мягче. Плоды чаще всего используются для получения сока и цедры.
• снежный юдзу (Yuku) — один из самых морозостойких сортов, выдерживающих температуру до минус 12 °C. Плоды мелкие, но чрезвычайно ароматные.

Есть гибриды и близкородственные цитрусы, например, судаши (Sudachi) — младший брат юдзу. Разумеется, он мельче (от 2 до 4 сантиметров в диаметре), с более резким кисловатым вкусом. Его урожай собирают с августа по октябрь. Судаши востребован в японской кухне, особенно в рыбных блюдах.

Известен и редкий гибрид бэни-юдзу, он же красный юдзу (Beni-yuzu) с красноватой кожурой и по сравнению с оригиналом с более сладкой мякотью.

Какой сорт юдзу самый ценный?

• Hon-yuzu (классический) — лучший для общего использования
• Shishi-yuzu — идеален для цукатов
• Sudachi и Kabosu — чаще используются в соусах.

Чем отличается от похожих продуктов 

Юдзу часто путают с лимоном и лаймом. Однако у него есть важные отличия во вкусе, аромате, использовании и даже в ботанических особенностях.

Юдзу и лимон. Вкус юдзу кисло-сладкий, с нотами мандарина и грейпфрута. У лимона насыщенно-кислый, чаще всего без фруктовых оттенков. Аромат у первого фрукта сложный, цветочный, у второго более простой («лимонный»). Кожура у юдзу бугристая и толстая, у лимона тонкая и гладкая. Плюс юдзу с точки зрения ботаники — морозостойкое растение. 

Почему лимон не заменяет юдзу? Лимон дает простую кислоту, а юдзу — комплексный вкус (кислота + сладость + цветочные ноты). В японских блюдах, например, замена испортит натуральный вкус некоторых других ингредиентов.

Юдзу и лайм. Есть разница в цвете кожуры и в размере плодов (лайм меньше). Кислотность тоже разная: у юдзу умеренная, сбалансированная, у лайма — ярко-выраженная.

Когда используют лайм вместо юдзу? Только если нужна простая кислота, но не аромат. Например, в мохито юдзу не подойдет — он слишком душистый.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

В состав плодов юдзу входит некоторое количество белка, немного клетчатки и жира, а также витамин А, тиамин, витамин В6, витамин В5, медь, магний, цинк, кальций, рибофлавин, ниацин и витамин Е.

Сок юдзу — низкокалорийный, но богатый витаминами и фитонутриентами продукт. В нем есть витамин С, калий, магний и фолиевая кислота.

В 100 миллилитрах сока юдзу содержится:

• 25 ккал
• 0,5 г белка
• 0,1 г жира
• 7 г углеводов
• 0,1 г клетчатки

Дневная норма потребления сока юдзу составляет 1-2 столовый ложки. Этого вполне достаточно для заправки салата или добавки в чай. По 1–2 чайной ложки цедры (5–10 граммов) добавляют в соусы, десерты или напитки. Как фрукт плоды почти не едят из-за кислоты.

ВАЖНО! Юдзу — полезный, но кислый цитрус, и его употребление стоит контролировать, чтобы избежать проблем с ЖКТ или аллергии.

Как выбирать 

Выбирайте юдзу ярко-желтой кожурой. Если есть зеленоватые участки, плод недозрел.

• У качественного цитруса обычно кожура неровная, толстая, с выраженными порами. На ней должно быть полное отсутствие повреждений — трещины, вмятины или темные пятна говорят о порче.
• Сильный, цветочный запах плодов — верный признак качества и спелости. Чем ароматнее юдзу, тем лучше.
• Как и прочие цитрусовые, плод должен быть тяжелым для своего размера — это значит, что он сочный.
• У спелого юдзу легком нажатии кожура слегка пружинит, но не продавливается. Слишком твердый цитрус — недозрелый, а слишком мягкий — перезрелый или подпорченный.

Как проверить качество юдзу дома? Потрите кожуру или чуть-чуть сожмите плод — аромат должен усилиться. Потом разрежьте его — мякоть должна быть сочной, с небольшим количеством косточек. Цедру не должна горчить, если горчит — плод старый.

Как хранить 

Свежий и спелый юдзу храните при комнатной температуре 3-5 дней. Выбирайте для этого сухое, проветриваемое место, вне попадания прямых солнечных лучей.

В холодильнике цитрус сохраниться дольше — до 2-3 недель. Только положите его в открытый пищевой контейнер или бумажный пакет, чтобы не скапливалась влага. Каждый плод лучше завернуть в бумагу для выпечки.

СОВЕТ: не храните юдзу в герметичной емкости, потому что он способен заплесневеть.

В морозилке цитрус (целиком или дольками) сохранится до 6 месяцев. Можно замораживать и цедру, лучше сушеную (до полугода) и сок (до 1 года).

Что делать, если юдзу начал портиться? Если фрукт сморщился, но сохранил аромат, можно использовать его цедру. Стал слишком мягким, значит, выжмите сок. Плесневые плоды сразу выбрасывайте.

Как чистить 

Юдзу редко едят целиком из-за кислого вкуса и косточек, но его ароматная кожура и сок широко используются в кулинарии. Подготавливайте его к использованию, как лимон или лайм; предварительно тщательно вымойте.

СОВЕТ: уберите юдзу на 1–2 часа в морозилку, так цедра снимется легче.

Какие ошибки можно допустить при подготовке? Не используйте белую мякоть под желтой цедрой! Мякоть будет горчить.

Как готовить 

Юдзу — секретный ингредиент японской и современной фьюжн-кухни. Его можно использовать целиком: от ароматной цедры до кисло-сладкого сока.

Сок — ингредиент чая с мёдом, лимонада, смузи, коктейлей, например, на основе джина и тоника, а еще соусов и заправок.

Цедру юдзу добавляют в мисо-суп вместо с пастой мисо и бульоном даси или в том-ям. Хороша она для маринадов, подачи рыбы и даже для теста печенья или кексов.

Из мякоти юдзу готовят мармелад, добавляют в мороженое

Какие есть необычные способы применения юдзу в кулинарии? Приготовьте цитрусовую соль. Для этого смешайте цедру 3 плодов и 100 граммов морской соли. Храните в герметичной банке, используйте в блюдах с рыбой и морепродуктами. Только добавляйте специю в конце приготовления, чтобы сохранить ее уникальный аромат.

Сочетание с другими продуктами 

Юдзу отлично сочетается морепродуктами и рыбой. Сбрызните суши и сашими соком юдзу для свежего вкуса (васаби уже не понадобиться). Подайте устрицы с соком и щепоткой свежемолотого черного перца. Замаринуйте морские гребешки в маринаде из юдзу и оливкового масла «экстра вирджин» с мягким ароматом, запеките лосось или форель, смазав его глазурью из мёда и юдзу.

Приправляйте конфи из утки цитрусовым соком, томите свиные ребрышки с соевым соусом и юдзу, готовьте с ним курицу и даже фуа-гра (цитрус уменьшит жирность печени).

Цитрус дружит со спаржей, авокадо, дайконом и шиитаке; малиной, натуральным йогуртом, шоколадным ганашем и меренгой. Добавляйте его к рису для суши, к тофу и даже гречку с жаренными шампиньонами приправьте щепоткой цедры юдзу.

Какие неожиданные сочетания встречаются с юдзу? С трюфельным оливковым маслом, оливками, сыром рокфор, ещё с имбирным элем, чаем матча и саке.

СОВЕТ: для идеального баланса цедру добавляйте к жирному мясу (утке, свинине), сок — к нежным морепродуктам (морским ежам и гребешкам), джем или сироп пусть станет частью десертов и коктейлей.

Что не сочетается с цитрусом? Избыточно сладкие карамель и нуга, яркие на вкус порошок и листья карри.

Чем можно заменить 

Замена юдзу зависит от блюда и нужного эффекта: характерной ноты цитрусовых фруктов, аромата или сочетания того и другого. Вот лучшие альтернативы:

• для гармоничного вкуса выбирайте смесь лимона и мандарина (2:1), для кислинки — смесь цедры лайма и апельсина, для деликатной горчинки смешайте цедру грейпфрута с мёдом
• для аромата используйте бергамот, только его запах более парфюмерный, каффир-лайм (листья или цедра) — экзотическая альтернатива, цедра мандарина + щепотка молотого имбиря – для теплого оттенка.
• для десертов попробуйте взять цедру лимона с каплей розовой воды, а для чая — сушеную цедру померанца (горького апельсина).

Чего нельзя делать:

• заменять юдзу просто лимонным соком — будет слишком резко
• использовать лимонную кислоту — потеряется глубина и красота вкуса
• брать концентрированные соки — они дают искусственный привкус.

Если нужна максимально лучшая замена кисло-сладкого вкуса и цветочного аромата юдзу, лучше взять 70% лимонного сока, 30% мандаринового и добавить щепотку сушеной цедры лайма. Цедру юдзу замените смесью из лимонной и апельсиновой цедры (1:1).

Продукт в кухнях мира 

Самый известный продукт, приготовленный с юдзу — это понзу. Что это такое? Это японский кисло-сладкий соус на основе цитрусового сока, смешанного с соевым соусом, рисовым уксусом и иногда даси (бульоном из морских водорослей или сушеных хлопьев тунца кацуобуси).

У продукта вкус умеренно кислый, с нотами умами и ярким цитрусовым ароматом. Он немного водянистый, как заправка, прозрачный и коричневый с золотистым оттенком.

Понзу — не просто «соевый соус с юдзу», у него сложный вкус благодаря ферментации. Иногда в него добавляют саке, чеснок, кунжут.

Соус используют для сашими, татаки, морепродуктов, гедза и дамплингов. Он является частью маринадов для мяса и рыбы, заправкой для салатов, лапши и блюд с тофу, даже основой для некоторых коктейлей.

Польза и вред юдзу 

Юдзу — не просто ароматный цитрус, а суперфуд с доказанными полезными свойствами, но есть и противопоказания.

Плоды юдзу богаты антиоксидантами — соединениями, помогающими нейтрализовать вредные свободные радикалы, вызывающие воспаления и хронические заболевания.

Плоды юдзу содержат определенные полезные соединения. Они потенциально предотвращают снижение когнитивных функций и оптимизируют здоровье мозга. Кроме того, антиоксиданты, содержащиеся в юдзу, помогают предотвратить повреждение свободными радикалами, сохраняя здоровье мозга и предотвращая другие нейродегенеративные заболевания, такие как болезнь Паркинсона.

Масло фрукта также традиционно используется в качестве эфирного масла, помогающего сохранить гладкость кожи, улучшить кровообращение и повысить иммунитет.

Какой возможный вред и противопоказания юдзу? Как и все цитрусовые, он способен вызывать перекрестную аллергию (особенно у тех, кто реагирует на бергамот или помело). Симптомы: зуд, отек слизистых, сыпь.

При гастрите и рефлюксе кислота юдзу может раздражать желудок. Еще его косточки содержат амигдалин, который в больших количествах токсичен для нашего организма.

Необходимо с осторожностью употреблять юдзу при приеме:

• статинов, влияющих на снижение плохого холестерина; юдзу усиливает их эффект
• антикоагулянтов; витамин К, содержащийся в цитрусовой цедре, влияет на свертываемость крови.

Также высокая кислотность сока разрушает зубную эмаль.

СОВЕТ: лучше всего пейте сок юдзу через трубочку и потом прополощите рот водой.

5 интересных фактов о продукте 

1. В Японии проводят «юдзу-терапию»: зимой в горячие ванны добавляют целые плоды, чтобы бороться с сезонной хандрой. Обычно этот ритуал проходит 22 декабря, в день зимнего солнцестояния.
2. В Японии из юдзу делают… средство для уборки помещений! Кислотность юдзу настолько высока, что его ферментируют в экологичное чистящее средство. Таким уксусом дезинфицируют кухни, а цитрусовый запах заменяет химические освежители.
3. В отличие от других цитрусовых, деревья юдзу способны жить больше 100 лет. В японской префектуре Коти есть сады с деревьями, которым больше 80 лет, и они до сих пор плодоносят.
4. 90% аромата юдзу содержится в кожуре, а не в соке. Шеф-повара используют цедру как «цитрусовые духи» для блюд. Даже в парфюмерии, например, в ароматах Hermes добавляют именно эфирное масло, добытое из кожуры.
5. В японском фольклоре считалось, что тот, кто посадит юдзу у дома, защитит семью от болезней и злых духов. Ветки растения вешали над дверьми в Новый год, а плоды дарили как пожелание долголетия.

Мнение эксперта 

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Разберем научные исследования 2023–2024 годов об юдзу.

В 100 граммах цитруса содержится 40–50 миллиграммов витамина С. Это сопоставимо с лимоном, но усваивается лучше благодаря флавоноидам. Исследование, опубликованное в 2023 году в Journal of Nutritional Science Кембриджского университета, сообщает, что юдзу укрепляет иммунитет и снижает окислительный стресс.

Нобилетин, редкий флавоноид в кожуре юдзу подавляет воспаление при артрите и метаболическом синдроме (Biomedicine & Pharmacotherapy, рецензируемый медицинский журнал, посвященном фармакологии, 2023). А в исследовании из израильского журнала о диабете Diabetes Research and Clinical Practice в 2024 писали, что нобилетин в цитрусовой кожуре улучшает чувствительность к инсулину.

Еще юдзу снижает «плохой» холестерин за счет углеводорода лимонена и биофлавоноида гесперидина. Также цитрус оптимизирует давление: калий + магний в составе помогают регулировать кровоток (Journal of Agricultural and Food Chemistry, научный журнал о сельскохозяйственной и пищевой химии, 2023).

Плоды способны и на антидепрессивный эффект. Ведь аромат юдзу снижает уровень кортизола на 23% (Journal of Physiological Anthropology, рецензируемый журнал с открытым доступом, в котором публикуются исследования физиологических и биологических особенностей человека, 2023).

Вдыхание эфирного масла юдзу повышает активность парасимпатической нервной системы, отвечающей за то, чтобы организм во время сна и отдыха накапливал и восстанавливал запасы энергии (исследование японского Университета Кагосимы, 2024).

Интересно, что в 2018 году NASA включило юдзу в список растений, которые могут выращиваться в космосе — из-за его выносливости и питательной ценности!настоящий юдзу (Hon-yuzu) с ярко-желтой кожурой и сильным ароматом.