Матча - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта 

Матча — это высококачественный зеленый чай, измельченный в порошок. Для получения пенистого напитка, похожего на «шапочку» капучино, его взбивают с горячей водой, а не заваривают.

Медитативный акт приготовления, подачи и сам процесс чаепития является основой японской чайной церемонии. Несмотря на свое церемониальное происхождение, матча популярна во всем мире для приготовления и других напитков, например, чая латте (о нем см. ниже). Также это востребованный кулинарный ингредиент для различных блюд: от мороженого до салатной заправки.

Состав. Матча производится из листьев камелии китайской (Camellia sinensis).

Особенности производства чая матча. Интересно, что для ее получения чайные кусты выращивают в тени, то есть их, например, за 2-3 недели до сбора урожая накрывают специальными сетками (бамбуковыми циновками). Такие условия усиливает выработку хлорофилла в растении, придавая листьям насыщенный зеленый цвет. Недостаток солнца снижает фотосинтез листьев растения, что, в свою очередь, изменяет естественный уровень кофеина, флаванолов, сахаров, антиоксидантов и теанина. Контролируя воздействие солнца, производители чая матча могут значительно изменить химический состав и вкус чайных листьев.

Почему матча стоит дорого? Для этого чая вручную собираются только самые свежие весенние почки и 3 верхних листа чайного куста. Поэтому время сбора очень ограничено – это одна из основных причин.

ВАЖНО! Листочки для качественного чая собирают только 1 раз в год весной (в конце марта или начале апреля в зависимости от погоды и региона выращивания). Если фермер хочет производить менее дорогой чай, он будет использовать листья более позднего урожая. Его можно получить еще 3 раза в год, но качество чая будет ухудшаться каждый раз. Последний сбор урожая будет в октябре, его называют аки банча или осенний сбор, и это будет самый дешевый чай, произведенный фермером в текущем году.

Собранные сайные листья для матча подвергаются краткой обработке паром в течение нескольких часов после сбора. Это делается, чтобы остановить процесс окисления (воздействия кислородом) листьев и еще больше подчеркнуть их насыщенный зеленый цвет. Процесс пропаривания создает уникальный вкусовой профиль, который часто описывают как сладкий и растительный. Еще в высококачественной матча отмечают выраженный вкус умами.

Вместо того, чтобы сушить скрученные листочки, как это случается для традиционного зеленого чая, листья для матча, просто раскладывают и сушат. Потом их отделяют от прожилок и черешков. Оставшийся листовой материал измельчается в медленно вращающихся каменных мельницах, получая однородный порошок, то есть матча.

Несмотря на все старания фермеров, до сих пор спрос на матча превышает предложение. Отсюда и высокая стоимость чая.

В чем особенность вкуса чая матча? Титестеры (дегустаторы чая) упоминают про вкусовые ноты морской соленой воды, напоминающие морские водоросли, плюс сливочные, пшеничные вкусовые оттенки, а также вкус молодого шпината, бобов эдамаме.

Так как матча не настаивается, а смешивается непосредственно с водой, вкус получается гораздо более интенсивным. Он становится насыщенной и плотной версией японского зеленого чая. Кроме того, если напиток правильно взбить, сверху образуется приятная легкая пена, которая улучшает употребления матча. В пенке отлично читаются больше молочных ноток, например, кокосового молока или орехов кешью.

Происхождение и история. До того, как появились чайники для заваривания чайных листьев, в Китае их обрабатывали паром и измельчали в порошок. Еще во времена династии Тан (с 618 по 907 века нашей эры) китайцы хранили кирпичик спрессованных чайных листьев, измельчали их в порошок и смешивали с горячей водой. Затем взбивали в пиале, иногда добавляя соль и мяту. Первоначально напиток стал популярен у дзен-буддистов. Его можно считать примитивной формой матча, но чтобы превратиться в сегодняшний вкусный зеленый чай, ему сначала пришлось попасть в Японию.

Есть предположение, что чай пришел в Страну восходящего солнца вместе с дзен-буддизмом примерно в начале XII века. В 1191 году молодой священник Эйсай использовал свой опыт выращивания и употребления китайского чая, чтобы популяризировать то, что он называл «путем чая». Это был своеобразный ритуал медитации для общины японских буддийских монахов.

Церемониальное чаепитие с энтузиазмом было принято японскими самураями. Грозные и бесстрашные воины были одновременно культурными дворянами – уважаемыми членами японского кастового общества. Говорят, что они превратили японскую чайную церемонию в форму искусства и культурную традицию, добавив сотни подробных практик, включая особые движения рук, правильный дизайн чайной комнаты и инструкции о том, как сидеть, как готовить и пить чай. Говорят также, что чайная церемония стала неотъемлемой частью самурайской подготовки, помогая воинам оттачивать внимание, концентрацию и терпение при подготовке к битве.

Когда китайцы отказались от традиционного способа приготовления напитка в пользу заваривания чайных листьев, японцы продолжили популяризировать его. Из Страны восходящего солнца матча распространилась по всему миру.

Классификация 

Чайные кусты для матча выращиваются во многих регионах Японии. В каждом регионе и у каждого производителя чая получается продукт с немного разными вкусовыми характеристиками и цветом измельченных листьев.

Матча обычно бывает 2 основных базовых сортов:

церемониальный сорт — это матча высочайшего качества из самых тщательно выращенных почек и листьев. Для такого продукта наибольшее внимание уделяется деталям в процессе обработки, чтобы получить самый свежий, нежный вкус и самый мягкий молотый матча. Сорт предназначен для употребления в чистом виде, без других подсластителей или добавок, чтобы по-настоящему насладиться и оценить вкус матча

кулинарная матча имеет более крепкий, вяжущий вкус, способный противостоять другим ингредиентам, с которыми сочетается в блюде. Чай может иногда включать черешки и листовые прожилки, он может быть немного более тускло-зеленым и это часто смесь порошка из нескольких источников. Кулинарный сорт можно взбить для приготовления чая, пить его, смешивая с молоком для латте или спиртными напитками для коктейлей. При этом он не настолько дорогой.

Калорийность и пищевая ценность 

В дополнение к разнообразным витаминам (A, B1, B2, B6, C, E) и минералам (медь, железо, калий, цинк), матча характеризуется особенно высоким содержанием L-теанина, кофеина и антиоксидантов.

В 100 граммах порошкообразного зеленого чая матча (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 312 ккал
• 24,9 г белка
• 0,1 г жира
• 51,1 г углеводов
• 30 г клетчатки

Как выбрать 

Матча лучше всего употреблять как можно скорее после его производства. Поскольку матча — это молотый чай, любое воздействие кислорода немедленно начнет ухудшать цвет и вкус чая.

Что смотреть на упаковке? Дату упаковки (производства).

При покупке матча проверьте, что порошок имеет яркий зеленый цвет, ультратонкую шелковистую текстуру и упакован так, чтобы ограничить воздействие воздуха и света. Выбранная матча должна быть со свежим, но травянистым запахом и сладкой нотой в аромате.

ВАЖНО! Строгие определения матча даны Международной организацией по стандартизации ISO 20715:2023 «Чай — Классификация видов чая» и Японским стандартом маркировки пищевых продуктов.

Требования обязывают, чтобы матча был

• произведен из листьев камелии китайской
• выращенной в тени
• листья должны быть пропаренными и высушены без раскатывания 
• и измельчены в мелкий порошок.

Стандарт ISO 20715:2023 позволяет производить чай матча из нежных листьев, почек или побегов, но японский стандарт маркировки пищевых продуктов разрешает производить его только из листьев.

ВАЖНО! Чем отличаются зеленый, голубой и розовый чай матча, какой выбрать? См. об этом здесь.

Советы по хранению 

Если хранить зеленый чай матча запечатанным в прохладном темном месте, он может оставаться свежим в течение нескольких недель и до нескольких месяцев. Сравните с листьями черного чая, которые могут храниться до года.

Закрытую банку с матча можно хранить и в холодильнике, чтобы чай оставался сухим до использования. После того, как упаковка открыта, лучше всего использовать матча в течение месяца.

Полезные советы по приготовлению чая  

Для приготовления матча важнейшим является чайный арсенал. 

• чаван, глиняная чаша. Она, как правило, цилиндрическая с более крутыми стенками, что позволяет легче взбивать чай, не проливая напиток. Широкое основание также дает больше места для приготовления. А глина сохраняет тепло, поэтому если заранее прогреть чашу, она сможет дольше сохранять напиток теплым. Из этой чаши матча и пьют.
• сито – хороший дополнительный инструмент. Чай готовится из очень мелкого порошка, который способен образовывать комочки. Все, что нужно сделать, чтобы удалить их, — пропустить матча через сито перед приготовлением чая. Это позволит порошку более равномерно смешаться с водой.
• ложка часяку вырезана из цельного куска бамбука и разработана как идеальный инструмент для зачерпывания порошка матча. Она прекрасно зачерпываем матча из банки, в которой она хранится и извлекает порошок. Также хорошо подходит в качестве измерительного инструмента. Обычно во время чайной церемонии мастер чая берет 2 полных мерных ложки порошка для каждой чаши чая матча.

Наконец, самый важный элемент арсенала – это венчик, знаменитый часен для взбивания матча в японской чайной церемонии. Он вырезан из цельного куска бамбука, и 100 маленьких щетинок движутся по воде, насыщая чай кислородом. Благодаря венчику создается более гладкая текстура и сливочный вкус напитка.

Возможно дома приготовить чай матча без бамбукового венчика? Да. Используйте вспениватель молока. Это, пожалуй, лучшая замена венчику, но это дорогое предмет. Обычно его используют для приготовления капучино и других подобных напитков, но также можно выбрать и для вспенивания чая матча.

Если главное – создать пену на поверхности матча, банка Мейсона может быть хорошей альтернативой венчику. Что в ней особенного? В отличии от обычных стеклянных банок с завинчивающимися крышками у настоящих банок Мейсона более широкий ободок, что обеспечивает им лучшую герметичность. Просто в банке смешайте порошок матча с горячей водой, закройте плотно крышку и хорошенько встряхните емкость как шейкер. Матча начнет пениться почти сразу, и вы сможете вылить ее в стакан или выпить прямо из банки. Единственный недостаток этого метода заключается в том, что он имеет тенденцию образовывать много комков, которые могут сделать напиток не совсем вкусным. Что делать? Просейте порошок перед взбиванием.

Вредит ли соприкосновение матча и металла вкусу напитка? Традиционно для приготовления матча используются только деревянные, бамбуковые и керамические инструменты. Однако нержавеющая сталь также - популярный вариант. Многие профессионалы считают, что вопреки распространенному мнению, этот материал не влияет на вкус матча.

СОВЕТ: чтобы в полной мере насладиться преимуществами чая матча, лучше всего чередовать его с другими сортами зеленого чая, например, сенча.

Классический способ приготовления напитка 

1. Насыпьте 1-2 грамма порошка матча в чашу или пиалу, добавьте 60–100 миллилитров воды. Она должна быть свежекипяченой и не горячее 80 °С. Мягкая вода — идеальный вариант. Если водопроводная вода жесткая, пропустите ее через фильтр для воды или, в качестве альтернативы, выбирайте негазированную минеральную воду.
2. Используйте бамбуковый венчик, чтобы размешать смесь горячей воды и зеленый чай до образования пены. Движения взбивания должны выполняться расслабленным запястьем. Просто выписывайте им букву W, пока не исчезнет осадок и не образуется равномерная, высока и крепкая пена. Она - признак правильного приготовления матча.
3. Матча может быть приготовлен с более крепким или более мягким вкусом в зависимости от личных предпочтений.
4. Возможно, что настоящие поклонники матча не одобряет этот совет, но при приготовлении чая добавьте семена ванили перед взбиванием, чтобы придать чаю приятный сладковатый привкус. При этом обязательно попробуйте и классический напиток тоже!

ВАЖНО! Есть усуча и койтя — два традиционных профессиональных способа приготовления матча. Усуча («жидкий чай») готовится с большим количеством воды и меньшим количеством зеленого порошка. Койтя («густой чай») представляет собой более концентрированную смесь с меньшим количеством воды и большим количеством матча. Оба варианта требуют особой техники и практики, чтобы сделать их идеальными.  

С чем смешивают 

Смешайте порошок матча с натуральным йогуртом и подайте с кленовым сиропом, ягодами и фруктами. Можете добавить немного поджаренной кокосовой стружки для аппетитного хруста.

Порошок зеленого чая матча, смешанный со сливками и подслащенным сгущенным молоком, дает кремовое, сказочное мороженое, которое имеет довольно мягкую текстуру. Свежие, травянистые нотки матча уравновешивают сладость сгущенки.

Хорош и сливочный латте с матчей. Вкус порошка смешивается, например, с кокосовым молоком, чтобы создать идеальный баланс сливочного вкуса. Часто латте с матчей в кофейнях слишком сладкие, поэтому попытайся приготовить его именно с альтернативным молоком.

Порошок матча – удачный ингредиент для смузи, молочных коктейлей, крема и глазури. Чай добавляют в тесто и соусы.

Польза и вред матча 

Вкус и история продукта замечательны, но многие спрашиваю: чем полезен чай матча?

Было доказано, что катехины в зеленом чае, в том числе и в матча помогают предотвратить простуду и грипп, облегчают симптомы.

L-теанин в составе чая матча способен оказывать успокаивающее действие на мозг, способствовать снижению уровня стресса, повышать концентрацию и производительность. Не случайно дзен-буддисты пили матча во время своих длительных медитации на протяжении более 800 лет.

Установлено, что антиоксиданты, содержащиеся в матча, уменьшают вредное воздействие свободных радикалов, которое со временем приводит к появлению признаков старения. Когда вы пьете напиток, получаете в 10 раз больше антиоксидантов, чем выпивая такой же объем классического зеленого чая, в основном из-за того, что просто употребляете больше листьев.

Продукт ускоряет обмен веществ и окисление жиров даже в сочетании с умеренными физическими упражнениями.

Матча снижает уровень «плохого» холестерина, а также триглицеридов. Эти жиры — одни из основных источников энергии для клеток организма, но повышение их уровня увеличивает риск заболевания сердца и сосудов.

Возможный вред и противопоказания. Из-за содержания кофеина, употребление более 6-8 граммов порошкообразного зеленого чая матча может привести к следующим негативным побочным эффектам:

• головные боли
• расстройство желудка и боли в животе
• проблемы со сном
• раздражительность
• диарея или наоборот запор
• изжога.

Беременным рекомендуется быть более внимательными к тому, сколько порошка чая матча вы потребляете, и не превышать рекомендуемую суточную норму кофеина в 200 миллиграммов во время беременности. Лучше обсудить это с врачом!

5 интересных фактов 

1. Листья для матча измельчают в мелкий порошок в большой гранитной мельнице. Она имеет множество канавок, через которые проходят чайные листочки. Этим большим мельницам требуется 1 час, чтобы произвести всего 50 граммов драгоценного зеленого порошка.
2. Благодаря своей богатой истории производства матча, область вокруг Киото в настоящее время - самый известный регион по производству порошкового зеленого чая.
3. Недорогой зеленый чай хунмацута, изготавливаемый из измельченных листьев чая, выращенных не в тени, иногда продается под названием матча. При этом он не соответствует строгим требованиям, предъявляемым к качественному сырью. Более дешевая альтернатива используется для ароматизации и окрашивания пищевых продуктов.
4. Порошок матча используется в качестве ароматизатора во многих шоколадных изделиях, конфетах и десертах, включая швейцарские рулеты и чизкейк, а еще в печенье, пудингах и муссах.
5. 10 апреля отмечается Всемирный день зеленого чая. Чай матча — напиток, приготовленный из порошкового зеленого японского чая, поэтому это и день матча.

Мнение эксперта о содержании кофеина в матча 

Доктор Сандип Кришна, имеющий степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Сколько кофеина содержит чай матча? Он обычно содержит больше кофеина, чем зеленый чай, примерно столько же кофеина, сколько черный, и меньше кофеина, чем заваренный кофе.

Поскольку матча производится из чайных кустов, выращенных в тени, листья, как правило, сохраняют больше кофеина. Кроме того, поскольку для напитка берут порошковое сырье, которое употребляется вместе с напитком, вы потребляете больше кофеина, чем при заварке чайных листьев.

Однако определенный уровень кофеина на 1 чашку чая матча будет зависеть от того, как были обработаны листья и приготовлен напиток. Обязательно внимательно прочитайте упаковку или изучите информацию на сайте поставщика.

Матча высшего качества будет содержать 34 миллиграммов кофеина на 1 грамм, а матча более низкого качества будет содержать половину этого количества. Это означает, что типичная 100-миллилитровая чаша матча, приготовленная из 2 граммов порошка, будет содержать 68 миллиграммов кофеина. Если вы сделаете большую чашку матча из 4 граммов порошка, вы получите 136 миллиграммов кофеина, что значительно больше, чем в кофе.

В среднем производители сообщают, что в 8 унциях чая матча (230 граммах) содержится 25-70 миллиграммов кофеина. При этом в зеленом чае 24-40 миллиграммов, а в черном – до 60 миллиграммов.

ВАЖНО! Матча содержит меньше кофеина, чем средняя чашка кофе, но обеспечивает более продолжительный выброс энергии. Никаких скачков, никаких падений - просто плавное движение.