Закваска для хлеба и выпечки: секреты и тонкости ее приготовления дома — читать на Gastronom.ru

Что такое закваска

Хлебопекарная закваска — это целая экосистема микроорганизмов. Она формируется в смеси муки и воды под воздействием температурного режима. И на это формирование нужно определенное время. 

Изначально бактерии попадают в закваску из окружающей среды: с растущих в поле колосьев, из хранившейся в разных условиях муки, из воды для замеса, с рук пекаря, из воздуха пекарни или кухни. В процессе выведения закваски идет настоящая борьба за выживание: какие-то бактерии погибают, вырастают колонии новых микроорганизмов. В итоге формируется гармоничный симбиоз микроорганизмов — микробиота закваски.

Набор бактерий, а также роль закваски в выпечке и способ ее применения зависит от типа закваски. Однако у всех заквасок есть общие свойства: участвовать в формировании вкуса и аромата хлеба, а также создавать в тесте кислую среду. В пшеничном хлебе кислота способствует расщеплению сложной белковой молекулы — глютена, что облегчает усвоение хлеба. В ржаном — способствует правильному формированию мякиша, ускоряя стабилизацию крахмалов ржаной муки.

В рецептах выпекания хлеба закваска может встречаться под разными именами: «закваска», «стартер», «заквасочная» или «материнская культура». Это та часть, которая всегда под рукой у пекаря. Он знает, как из нее получить количество закваски, нужное для выпечки конкретного хлеба. Для упрощения будем называть ее просто «закваска».

Какие существуют виды закваски

Закваска выводится и поддерживается в рабочем состоянии при определенных условиях. В зависимости от этих условий закваски для выпечки хлеба принято разделять на три большие группы.

Мезофильная закваска

Для нее оптимальный температурный диапазон находится в пределах 26–34 °С. В такой закваске бактерии мирно уживаются с дикими дрожжами. Эта закваска проста в содержании, легко возобновляема и универсальна в применении.

Бактерии в ней вырабатывают несколько видов кислот и отвечают в основном за богатый вкус хлеба. Молочная кислота придает закваске (а затем и хлебу) мягкий, йогуртовый вкус. Уксусная же — более резкая, но она быстро улетучивается.

Дрожжи продуцируют углекислый газ. Именно они отвечают за подъем теста. Дрожжи вырабатывают органические спирты и кислоты, участвуя в формировании вкуса хлеба. Их ферменты участвуют в расщеплении протеинов муки.

Именно мезофильная закваска чаще всего выводят и используют домашние хлебопеки. А выводят ее просто — смешивают муку и воду. Поскольку никто не может сказать, какая именно микрофлора населяет выведенную таким образом закваску, ее называют «закваска спонтанного брожения». Она-то и является предметом нашего обсуждения.

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ)

Эта закваска выводится и поддерживается в диапазоне температур 41–44 °С. В ней выживают преимущественно молочнокислые бактерии (МКБ), которые вырабатывают молочную, уксусную и другие кислоты. Дрожжи же замедляют свои активность или полностью погибают. КМКЗ можно купить у производителей, но поддерживать жизнедеятельность в домашних условиях проблематично.

Термофильная закваска

В этой закваске микрофлора формируется и содержится при температуре 48–55 °С, ее еще называют «теплолюбивая». В ней выживают только некоторые виды МКБ, продуцирующие одну кислоту — молочную. Другие бактерии и дрожжи погибают. Такие культуры иногда называют «дельбрюкки». Их, как и КМКЗ, практически не используют в домашних условиях. Обратите внимание: в закваске спонтанного брожения присутствуют дрожжи, а в последних двух заквасках дрожжевой составляющей нет, и дрожжи вводят в тесто дополнительно. В любом случае, без них не обойтись, поэтому называть хлеб на закваске «бездрожжевым» неправильно. Однако дрожжи, как, впрочем, и все бактерии («полезные» в том числе) погибают примерно в середине выпечки, когда температура теста достигает 60–65 °С. Так что можно смело утверждать, что любой хлеб после выпечки бездрожжевой. Помимо разделения по температурным режимам, закваски делятся по типу муки, соотношению муки и воды, использованию добавок (например, хмеля или сахаров). Изменение любого параметра влияет на свойства закваски и хлеба, и требует углубления в детали.

Вот почему начинать знакомство лучше всего с самой простой закваски: спонтанного брожения, с равным по весу соотношением муки и воды — например, 50 г муки и 50 г воды. Такая закваска называется 100%-ной гидратации (или влажности).

Какую муку выбрать для закваски

Закваску для выпечки хлеба можно вывести на муке из любых злаков — полбы, риса, овса, ячменя, а также из зеленой гречневой муки. Но чаще используют пшеничную и ржаную муку.

Ржаная мука

Проще всего вывести закваску из обдирной или обойной ржаной муки, поскольку в ней больше питательных веществ, чем в пшеничной.Кроме того, вполне реально использовать ржаную закваску для выпечки как ржаного, так и пшеничного хлеба. После того, как микрофлора ржаной закваски сформировалась, можно постепенно заменить ржаную муку пшеничной. За 3–4 «освежения» в вашем распоряжении будет стабильная пшеничная закваска. Однако использовать пшеничную закваску для выпечки ржаного хлеба не рекомендуют: из-за недостаточного уровня ее кислотности мякиш хлеба с высоким содержанием ржаной муки может получиться липким и клеклым.

Цельнозерновая мука

Пшеничную закваску легче вывести из цельнозерновой муки. Но в этом случае пшеничный хлеб из муки высшего сорта получится не белым, а с вкраплениями отрубей. Если вас это смущает, используйте для выведения закваски смесь из равных частей цельнозерновой муки и муки высшего сорта. Через пару недель, когда закваска наберет силу, можно будет полностью перейти на муку высшего сорта. Пшеничная мука, на упаковке которой написано «отбеленная», для выведения и кормления закваски не подходит: в ней просто не осталось питательных веществ, необходимых для микробиоты.

Попробуйте вывести одновременно ржаную и пшеничную закваски. Это поможет увидеть разницу в консистенции, аромате, вкусе, скорости увеличения в объеме и формирования закваски. Поверьте, очень увлекательный эксперимент!

Какая вода нужна для закваски

В сети можно встретить множество рекомендаций относительно того, на какой воде выращивать и поддерживать закваску. Например, использовать в начале выведения закваски воду, подкисленную натуральным уксусом, или даже ананасовый сок, чтобы подавить развитие гнилостных бактерий на начальном этапе выведения закваски для выпечки хлеба. Кто-то советует развести в воде немного меда или использовать воду, в которой забродил изюм, виноград или яблоки (так называемую «фруктовую воду»), чтобы стимулировать активность дрожжей.

Все эти рекомендации имеют право на жизнь, но соблюдать их вовсе не обязательно. Для закваски нужна самая обычная вода комнатной температуры, которую вы готовы налить в стакан и выпить. Не минеральная, не дистиллированная, не из осмотического фильтра — просто вода, которая не пахнет хлоркой.

Этапы формирования закваски

Этап 1

От момента, когда вы смешали муку с водой, до получения закваски, на которой можно выпечь хлеб, пройдет 7–10 дней. Хорошо бы, чтобы температура в помещении была в диапазоне 24–28 °С. При меньшей температуре процессы формирования микробиоты замедляются, и приготовление закваски пойдет не по плану.

Этап 2

В первые сутки после смешивания муки и воды чувствуется запах мокрой муки, увеличения объема не происходит. На вторые сутки в смеси начинаются изменения: появляются пузырьки и неприятный запах, который усиливается за третьи сутки. Это проснулись «первые поселенцы» — гнилостные и болезнетворные энтеробактерии, которые доминируют во влажной питательной среде с нейтральной кислотностью.

Смесь может увеличиться в объеме, но пахнуть она будет так отвратительно, что вы точно не захотите добавлять ее в тесто. Дикие дрожжи и МКБ в ней тоже есть, но пока они в меньшинстве.

На этом этапе выведения закваски среда постепенно закисляется, и создаются благоприятные условия для выживания и активизации дрожжей и молочнокислых бактерий, которые будут набирать силу следующие 3–5 дней.За это время на будущей закваске даже под крышкой может образоваться грубая корка (особенно на ржаной закваске). Есть вероятность, что смесь фонтаном прорвется через нее. Корку нужно снять и выбросить, а смесь — терпеливо продолжать кормить и следить за соблюдением благоприятного температурного режима.

Этап 3

На 4–5 день покажется, что смесь замерла, в ней не происходит никаких изменений. На самом деле это не так. «Хорошие» молочнокислые бактерии создают кислую среду, в которой не выживают «первые поселенцы», и постепенно полностью их вытесняют. Микрофлора перестраивается, происходит формирование закваски.

Примерно к 7 дню можно сказать, что микробиота закваски сформировалась: в смеси преобладают МКБ, которые вырабатывают молочную и уксусную кислоту. Закваска приобретает приятный запах перезрелых фруктов или йогурта, ее уже не страшно попробовать на вкус. Он будет достаточно мягким, кисловатым, напоминающим кефир, примерно также пощипывать язык.

Диких дрожжей становится достаточно много для того, чтобы смесь активно пузырилась и увеличивалась в объеме в 2–2,5 раза. Вот теперь перед нами не смесь муки и воды, а настоящая закваска для выпечки хлеба.

Как сделать закваску для хлеба

У каждого пекаря есть своя схема, по которой он рекомендует сделать закваску для хлеба. Мы предлагаем воспользоваться алгоритмом из книги Джефри Хамельмана «Хлеб. Технология и рецептуры».

Инвентарь

• весы
• две банки объемом 700–750 мл желательно с вертикальными стенками и с крышкой (ее может заменить марля и резинка)
• миска и лопатка для смешивания
• канцелярская резинка или маркер (отмечать уровень смеси в банке)

Время

Выберите время, в которое вам будет удобно уделить 10 минут на выведение закваски на протяжении 7–10 дней. Например, 8 часов вечера.

День 0

Смешайте в миске до однородности 100 г воды и 105 г муки (ржаной или пшеничной). Переложите в банку, накройте и оставьте при температуре не ниже 24 °С.

День 1 или 2

День плавающий — в зависимости от того, произошли ли в смеси видимые изменения.

• Переложите из банки в миску 75 г вчерашней смеси муки и воды.
• Остаток смеси выбросьте в мусорное ведро или в раковину (обязательно смойте кипятком).Добавьте 150 г воды, перемешайте до однородности, добавьте 150 г муки.
• Перемешайте, переложите в чистую банку, накройте, наденьте на банку резинку или сделайте отметку маркером и оставьте на следующие 24 часа.

День 3–7

Время проведения работ должно быть одним и тем же — например, 8 вечера.

Переложите в миску 75 г вчерашней смеси муки и воды (следите за изменением консистенции и запаха смеси), остаток выбросьте.

Добавьте 150 г воды, перемешайте до однородности, добавьте 150 г муки.

Перемешайте, переложите в чистую банку, накройте, наденьте на банку резинку или сделайте отметку маркером и оставьте на следующие 24 часа.

День 7–8

Возможно, на пару дней позже. Смесь приобретет приятный фруктово-хлебный запах, мягкий кисловатый вкус и будет пощипывает язык.

• Зачерпните ложкой немного закваски и опустите в стакан с холодной водой. Если закваска осталась на поверхности, в ней достаточно дрожжей, чтобы можно было приступить к выпечке первого хлеба.
• Возьмите из банки столько закваски, сколько нужно для выпечки хлеба, например, 200 г.
• 50 г закваски переложите в чистую сухую баночку. Это ваш неприкосновенный запас — основа, из которой вы сможете получить нужное вам количество закваски для выпечки следующего хлеба.
• Остаток закваски выбрасывайте без сожаления.

Кормление закваски

Закваска для выпечки хлеба как новый питомец в доме: требует внимания и заботы. Но вовсе не нужно становиться его заложником и подчинять жизнь расписанию кормления закваски. Поверьте, она гораздо выносливее, чем принято думать.

«Кормить», «подкармливать», «освежать» в отношении закваски синонимы. Суть этой процедуры — поддержание дрожжевой и бактериальной активности закваски. В пекарнях закваску освежают два раза в сутки с таким расчетом, чтобы она достигла пика своей зрелости ко времени начала замеса теста на хлеб.

Два важных совета:

1. Держите закваску в прозрачной банке с вертикальными стенками: так удобнее всего оценивать увеличение в объеме.
2. Если вы печете хлеб на закваске несколько раз в неделю, храните закваску при комнатной температуре и освежайте один раз в день, примерно в одно и то же время.

Оптимальным соотношением для освежения закваски считается 1:2:2, то есть 1 весовая часть закваски + 2 весовые части воды + 2 весовые части муки. Допустим, у вас есть 50 г закваски. Добавьте к ней 100 г воды и 100 г муки, перемешайте и оставьте в теплом месте до увеличения в объеме в 2–3 раза. Это займет 4–8 часов, в зависимости от состояния закваски. Получится 250 г закваски.

Если вы намерены сразу же печь хлеб, возьмите нужное количество (например, 200 г), а остаток оставьте в банке до следующего кормления. Если же на этот день выпечка не запланирована, выбросьте 200 г, а 50 оставьте «на развод». Жалко выбрасывать 200 г закваски? Уменьшите количество ингредиентов, сохранив пропорцию, например, 10 г закваски + 20 г муки + 20 г воды. Тогда, чтобы получить 200 г закваски для выпечки хлеба, вам придется освежить закваску и дать ей подняться до пика два раза подряд в той же пропорции: сначала 10г +20г +20г = 50 г, затем 50 г +100 г + 100 г = 250 г, из которых 200 г — в тесто, 50 — неприкосновенный запас.

Как узнать, что закваска достигла пика

«Пик» или «зрелость» закваски определяется по двум признакам: увеличению в объеме в 2–3 раза и образованию плоской поверхности.

Поверхность выпуклая

Закваска не достигла «пика», дайте ей еще время.

Закваска поднялась, а затем осела

Об этом свидетельствуют следы на стенках и/или крышке банки. Это значит, «пик» прошел, и закваска перекисла. В этом случае положите в тесто процентов на 20 меньше закваски, чем нужно по рецепту, а разницу компенсируйте смесью муки и воды, взятых в равных количествах.

Поверхность закваски плоская

А также поверхность слегка проседает при осторожном постукивании дном банки о стол — значит, закваска находится на пике зрелости, и самое время замешивать на ней тесто.

Как хранить закваску

Тем, кто выпекает хлеб на закваске не чаще, чем один раз в неделю, рекомендуем хранить закваску в холодильнике. Покормите закваску, оставьте ее при комнатной температуре на 2–4 часа, чтобы микроорганизмы успели привыкнуть к «новым поселенцам» в комфортных условиях, а затем уберите баночку в холодильник. Выберите полку, температура на которой находится в диапазоне 4–8 °C.

В холоде дрожжи замедляют свою работу, а МКБ вырабатывают больше уксусной кислоты, чем молочной. Возможно, открыв банку с закваской из холодильника, вы почувствуете резкий запах уксуса. Это нормально: уксусная кислота быстро улетучивается, а молочная появится после первого же освежения.

Достаньте закваску за 6–8 часов до предполагаемого времени замеса теста, подкормите в пропорции 1:2:2 и дайте достичь пика при температуре 24–28 °C. Если полученного количества будет недостаточно для замеса теста и создания неприкосновенного запаса, покормите закваску еще раз. Можно это сделать в пропорции 1:1:1, в этом случае закваска дорастет до пика быстрее.

Если закваска хранится в холодильнике уже неделю, и вы не собираетесь использовать ее для выпечки хлеба, просто освежите ее и через 2–4 часа верните в холод.

В случае, когда вы вынуждены оставить закваску в холодильнике без освежения больше чем на две недели, сделайте ее более густой. Для этого освежите ее в соотношении 1:1:2 (например, 50 г закваски + 50 г воды + 100 г муки) и посыпьте поверхность солью среднего помола, чтобы заблокировать брожение. Возможно, оставив закваску надолго без внимания, вы обнаружите на ее поверхности сероватую жидкость и почувствуете запах ацетона. Ничего страшного, просто ваша закваска сильно проголодалась. Слейте жидкость, перемешайте закваску и покормите ее 2–3 раза подряд.

Обратите внимание: закваску с признаками плесени выбрасываем без сожалений!

Плюсы хлеба на закваске

В чем же плюсы хлеба на закваске? Начнем с того, что хлеб с высоким содержанием ржаной муки испечь без использования закваски довольно сложно. А ржаные хлеба в нашей стране любимы за вкус и аромат, они прекрасно дополняют традиционные блюда, да и диетологи утверждают, что для здоровых людей ржаной хлеб полезнее, чем пшеничный.

Благодаря сложной и слаженной работе бактерий и диких дрожжей правильно изготовленный хлеб на закваске приобретает интересный, богатый, комплексный вкус и аромат, а высокая кислотность предотвращает образование плесени даже при длительном хранении. С другой стороны, далеко не всем нравится кислинка в пшеничном хлебе на закваске.

Главное преимущество хлеба на закваске состоит в длительной ферментации, во время которой сложные длинные молекула глютена расщепляется, и нашему организму становится легче усвоить хлеб.

Однако есть и оборотная сторона. Работа с заквасками требует от домашнего пекаря внимания, усердия, терпения, умения рассчитать время, критически оценить результат своего труда, найти ошибки и двигаться вперед, к идеальному хлебу на закваске.

Чем хлеб на закваске отличается от хлеба на дрожжах

Как мы уже договорились, после выпечки весь хлеб — бездрожжевой. В отличие от хлеба на промышленных дрожжах, в формировании вкуса и аромата хлеба на закваске поучаствовали не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии. Поэтому многие считают хлеб на закваске вкуснее, интереснее.

Приготовление хлеба на дрожжах можно существенно ускорить, просто увеличив количество дрожжей. Такой хлеб получится «пустой» на вкус, потому что тесту не дали достаточно времени на накопление органических кислот и спиртов, которые выделяют дрожжи. Но хуже, что и ферментам не дали достаточно времени на расщепление белков муки, и такой хлеб тяжел для переваривания.

Хлеб на закваске невозможно сделать «на скорую руку», не добавив промышленные дрожжи — и в этом его главное отличие и преимущество. Тем не менее, хлеб на дрожжах бывает не менее прекрасным, чем хлеб на закваске. А хлеб на закваске у неумелого пекаря может быть плохо выбродившим, с толстой коркой, с недостаточно разрыхленным тяжелым мякишем и кислым вкусом. Закваска — не волшебная палочка, а лишь инструмент в руках пекаря.

Рецепт хлеба на закваске

Делимся с вами рецептом хлеба на закваске, который можно записать волшебной формулой «1–2–3». Расшифровывается она так: на 1 весовую часть закваски берут 2 части воды и 3 части муки, а также соль в количестве 2% от массы муки. Подойдет и ржаная, и пшеничная закваска, и даже их смесь в любой пропорции, сортность пшеничной муки можно менять по своему усмотрению, «украшать» тесто можно любыми добавками в количестве не более 20% от массы муки.

Самый простой пшеничный хлеб на закваске

Для приготовления 2 буханок нужно:

• ржаная или пшеничная закваски 100%-ной гидратации на пике зрелости — 200 г
• вода комнатной температуры — 400 мл
• пшеничная мука высшего сорта– 500 г
• пшеничная цельнозерновая мука — 100 г
• мелкая соль — 12 г
• семена льна — 50 г
• прессованные дрожжи (если есть сомнения в подъемной силе закваски) — 2–3 г

Дополнительно:

• мука для подпыления рабочей поверхности
• растительное масло для смазывания контейнера
• сливочное масло для смазывания форм

1. Смешайте в миске закваску, воду и муку. Перемешайте до исчезновения сухой муки и оставьте на 30 минут.
2. Добавьте в тесто дрожжи (если используете) и соль. Перемешайте тесто еще раз, чтобы ингредиенты равномерно распределились.
3. Смажьте контейнер растительным маслом и переложите в него тесто. Сложите тесто, растягивая и складывая его с четырех сторон – как при обминке методом «растянуть и сложить».
4. Накройте контейнер крышкой и оставьте тесто на брожение на 2,5–3,5 часа при температуре 24–28 °C. Через 30, 60 и 120 минут повторите складывание теста методом «растянуть и сложить».
5. Подпылите мукой рабочую поверхность, а также поверхность теста в контейнере. Переверните контейнер и дайте тесту свободно упасть на рабочую поверхность.
6. Разделите тесто на 2 равные части. Сформируйте тесто в шары, прикройте пленкой и оставьте на 20–30 минут.
7. Прямоугольные формы для кекса объемом около 1,5 л смажьте сливочным маслом. Работайте с заготовками теста по очереди.
8. Переверните тесто так, чтобы гладкая сторона была на столе. Растяните тесто руками в прямоугольник так, чтобы узкая сторона была примерно равна длине формы. Сверните тесто в рулет и положите в форму швом вниз. Повторите со второй частью теста.
9. Прикройте формы с заготовками пленкой и оставьте при температуре 24–28 °C на 2–3 часа или до увеличения в объеме в 2–2,5 раза. Можно убрать формы в холодильник (температура +4/+8 °C) на 18–20 часов.
10. Разогрейте духовку до 230 °C, установите решетку в нижнюю треть духовки.
11. Острым ножом-пилой или лезвием сделайте один надрез по середине заготовки. Сбрызните поверхность теста водой из пульверизатора или смажьте водой при помощи кисточки.
12. Выпекайте хлеб 30–35 минут, до подрумянивания поверхности.
13. Остудите хлеб в форме на решетке 10 минут, затем достаньте из форм на решетку и полностью остудите.

Полезный совет

Опытные пекари рекомендуют помочь свежевыведенной закваске разрыхлить тесто, добавив чуточку промышленных дрожжей (прессованных 0,7–1,0% от массы муки, сухих — в три раза меньше). Тогда хлеб будет с характером заквасочного и разрыхленностью дрожжевого.