Что такое ревень, чем он полезен и как его употреблять — читать на Gastronom.ru

Ревень – что это за растение?

Ревень – скромный огородный дар, не требующий особого ухода, который на самом деле является одним из древнейших природных целителей. В древнем Китае он высоко ценился как лекарственное средство, особенно корень. Им лечили расстройства пищеварения, воспаления, использовали как слабительное и очищающее средство.

В Европу растение попало через арабских и персидских медиков. Вплоть до XVIII века оно рассматривалось исключительно как лекарственное сырье, было ценнее шафрана и мускуса. В Россию прибыл по восточным торговым маршрутами и быстро вошел в перечень лечебных монастырских сборов: об эффектах сухого корня писали в аптекарских справочниках, а сок считался средством для очищения организма.

На кухнях к нему присмотрелись лишь в конце 18 – начале 19 веков и полюбили за особенную кислинку, стали делать варенья, начинку для выпечки, напитки. Сегодня всему миру встречается более пятидесяти видов этого представителя растительного царства. В медицине чаще всего применяют ревень лекарственный или Rheum officinale на латыни, в отечественной кулинарии – волнистый, его название на латинском звучит как Rheum rhabarbarum, а другое имя в народе – рубень, реван, реванец.

Многие считают, что ревень – это овощ, а в некоторых странах, например в США, он включен в перечень фруктов, но на самом деле это – травянистое многолетнее растение из семейства гречишных, его ближайшие «сородичи» – гречиха, щавель, змеевик. Если в фармакологии в ход идут все его части, включая листья и корни, то при готовке берут лишь стебли, так как в листовой части много щавелевой кислоты в дозах, вредящих организму.

Калорийность и состав ревеня

Когда наши предки распробовали кисло-сладкие стебли, они не только обогатили свою кулинарную палитру, но и ввели в диету одно из самых полезных лакомств. В наши дни такие продукты называют функциональными, обладающими оздоровительным эффектом.

Во-первых, это одна из самых низкокалорийных огородных культур – 14-17 ккал/100 г: в этой порции содержится 0,7 г белков, 0,1 г жиров, 2,5 г углеводов и 3,2 г клетчатки. Гликемический индекс – всего 15, значит, можно спокойно включать в рацион людей с диабетом и инсулинорезистентностью. По витаминно-минеральному составу уступает многим овощам и фруктам, однако помогает вносить свой вклад в обеспечение клеток важными нутриентами.

Больше всего витамина К, необходимого для кроветворения и костей – 34-36% от суточной нормы в ста граммах, аскорбинки – 11-12%, бета-каротина – около 12%, в небольших количествах – В1, В2, В6. Перечень микроэлементов представлен кальцием (8%), калием (12%), марганцем (10%), магнием и железом (2-4%).

Почему же при такой достаточно посредственной концентрации микронутриентов, этот «овощ» считают суперфудом? Потому что в нем много антиоксидантных соединений – антоцианов (чем краснее мякоть, тем их больше) и полифенолов, включая ревендрон и эмодин, отлично зарекомендовавших себя в клинической практике.

Полезные свойства ревеня

В отличие от витаминов, многие из которых разрушаются в процессе готовки, биофлавоноиды устойчивы к высокой температуре. Поэтому садовый деликатес благотворно влияет на здоровье не только в свежем виде, например, в салате, но и в составе пирогов, киселей, компотов, джемов и прочих форм, предполагающих термическую обработку. Какие позитивные эффекты связаны с его употреблением?

1. Поддержка пищеварения. Органические кислоты, клетчатка способствуют мягкому послабляющему действию, улучшению состава микробиоты.
2. Защита клеток от окислительного стресса и преждевременного старения.
3. Помощь в нормализации уровня сахара в крови. Низкий гликемический индекс и натуральные соединения такие как ревендрон способствуют поддержанию оптимальной концентрации глюкозы в плазме.
4. Стимуляция желчеотделения, поддержка здоровья желчного пузыря и печени.
5. Профилактика атеросклероза. Исследования показывают, что регулярное употребление черешков может слегка понизить «плохой» холестерин.
6. Мягкий антисептический эффект – связан с присутствием танинов и антраценов.
7. Способствует снижению веса.

Польза для женщин

• Позитивно влияет на кожу благодаря присутствию бета-каротина и витамина С, стимулирующего образование коллагена.
• Помогает в профилактике остеопороза: витамин K и кальций в составе важны для плотности костной ткани.
• Умеренный фитоэстрогенный эффект: в формуле есть вещества, которые в небольших количествах могут поддерживать гормональный баланс во время менопаузы.
• Поддержка при ПМС. Легкий слабительный эффект и противовоспалительное действие уменьшают дискомфорт в критические дни и в период перед ними.
• Забота о фигуре: много пищевых волокон, способствующих насыщению при минимальной калорийности, низкий ГИ, легкое противоотечное и мягкое слабительное действие.

Польза для мужчин

• Поддержка сердечно-сосудистой системы. Антиоксиданты и калий помогают регулировать давление и защищают сосуды.
• Снижение риска развития простатита за счет мягкого противовоспалительного эффекта и антимикробных веществ.
• Улучшение метаболизма и повышение общего уровня энергии.
• Поддержка при физических и психоэмоциональных перегрузках.

Польза ревеня для детей

Природное лакомство – полезное дополнение к детскому рациону. Способствует стимуляции аппетита, нормализации стула, укреплению костей и поддержке иммунитета. Тем не менее из-за высокого содержания кислот диетологи не рекомендуют давать его ребятишкам младше трех лет, чтобы не вызвать чрезмерного раздражения ЖКТ и не перегрузить почки.

Для начала дают не чаще 1-2 раз в неделю в составе термически обработанных блюд – компотов, киселей, начинок, сочетая с более сладкими фруктами и ягодами. Возрастная планка для введения салатов и других свежих блюд – 5-6 лет, делать это необходимо осторожно, следить за реакцией организма.

Возможный вред ревеня и противопоказания

Несмотря на впечатляющий список полезных свойств, «фруктовый овощ» подходит не всем и требует умеренности. Основные потенциальные негативные эффекты обусловлены высокой концентрацией оксалатов. Важно помнить, что по мере созревания их содержание увеличивается – чем ближе к осени, тем выше вероятность неблагоприятных реакций. В чем может заключаться потенциальный вред?

1. Повышает нагрузку на почки. Щавелевая кислота способна связываться с кальцием с образованием нерастворимых солей, что при наличии других факторов риска, прежде всего, наследственности, создает условия для образования почечных камней
2. Ухудшает усвоение кальция: при чрезмерном увлечении возможен его дефицит с соответствующими последствиями
3. Раздражение слизистой желудка, провокация возникновения симптомов гастрита, гастродуоденита
4. У людей с чувствительным пищеварением может возникать диарея
5. Аллергические реакции встречаются нечасто – осторожность необходимо проявлять людям с аллергией на гречку, щавель и киви
6. Уменьшить вред помогает отказ от «пожилых» стеблей, термическая обработка, включение в пищу большего количества источников кальция. Важно ни в коем случае не использовать в кулинарии листья, даже в начале сезона!

Противопоказания

• Мочекаменная болезнь (особенно оксалатного типа)
• Подагра
• Хронический нефрит и другие болезни почек
• Гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь
• Панкреатит в стадии обострения
• Синдром раздраженного кишечника в активной фазе
• Возраст до 3 лет
• Также необходимо очень умеренно употреблять в период беременности – избыток оксалатов способен спровоцировать нарушения минерального обмена.

Применение в медицине

В китайской и тибетской медицине корешки были проверенным средством для борьбы с запорами, отеками, лихорадкой, как противовоспалительное и очищающее средство, для стимуляции желчеоттока. На Руси выступал в качестве мягкого слабительного; кисель применяли при болях в желудке, проблемах с пищеварением, при простуде, настойки из корешков – при геморрое, болезнях печени, а водными настоями промывали раны и делали примочки и обертывания при кожных воспалениях.

Сегодня корень официально признан растительным слабительным, входит в состав фитосборов и чаев для борьбы с запорами. В ходе исследований изучается антибактериальный и противовоспалительный потенциал соединений, полученных из разных частей растения, имеются данные о противоопухолевых свойствах полифенолов в его составе.

Применение ревеня в кулинарии, рецепты

Благодаря яркому кисло-фруктовому вкусу мясистые черешки используют в десертах, напитках и даже соленых блюдах. Оптимальное время сбора сырья для готовки – с конца апреля по июнь: в этот период стебли максимально сочные, нежные, с умеренной кислинкой. Существует множество рецептов, в которых предусмотрено использование этого природного деликатеса в качестве главного или второстепенного компонента: с ним пекут пироги, готовят салаты, варят кисели, делают джемы и варенья.

Салат из ревеня с сельдереем, редисом и кальмарами

Легкий и освежающий весенне-летний салат с пикантным вкусом, подойдет для диетического стола и для праздничной трапезы. Кальмары делают блюдо сытным, перец придает остроты.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• черешки свежего ревеня – 3 шт.
• черешки сельдерея – 2 шт.
• редис – 5–6 шт.
• кальмар очищенный – 2– 4 шт., в зависимости от размера
• 2 больших или 4 маленьких кальмара очищенных
• острый красный перец – ½ стручка или по вкусу
• лимон – ½ шт.
• оливковое масло – 50 мл
• петрушка – 5 веточек
• черный молотый перец – по вкусу
• соль – по вкусу

1. Нарежьте как можно мельче или измельчите в кухонном процессоре в импульсном режиме 1 черешок ревеня и острый перец без семян и перегородок, лимонный сок, тонко снятую лимонную цедру, лимонный сок и щепотку соли. Переложите в миску и оставьте на 20–25 минут, чтобы ревень выделил сок. Добавьте 30 г масла.
2. Кальмара нарежьте длинной соломкой толщиной 3–5 мм. Обсушите на бумажных полотенцах. Разогрейте оставшееся масло и обжарьте кальмары на среднесильном огне 1–2 минуты. Переложите в миску с заправкой.
3. Очистите черешки сельдерея и оставшийся ревень от грубых волокон на поверхности. Нарежьте тонкими ломтиками по диагонали, переложите в миску с заправкой.
4. Редис нарежьте сначала тонкими пластинками, а затем – соломкой. Добавьте к остальным ингредиентам вместе с тонко нарезанными листьями петрушки. Приправьте салат по вкусу солью и черным молотым перцем. Переложите в салатник, посыпьте петрушкой.

Холодный суп из ревеня

Отличный кандидат в список летних холодных супов. В качестве «сытной основы» подойдет не только судак – можно взять другую рыбу, курицу или говядину.

2 часа 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе судака – 500 г
• стеблей ревеня – 300 г
• картофель – 3 шт.
• яйца – 2 шт.
• огурцы среднего размера – 2 шт.
• зеленый лук – пучок
• свежий укроп – пучок
• соль, сахар – по вкусу

1. Ревень промойте, нарежьте небольшими кусочками и отварите в кипящей воде на минимальном огне 3 минуты. Важно, чтобы стебли не разварились. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 2 часа. Остывший отвар попробуйте и при необходимости добавьте сахар. Поставьте в холодильник минимум на 1 час.
2. Филе судака нарежьте порционными кусками, положите в кастрюлю с небольшим количеством кипятка. Снимите пену, посолите по вкусу и варите 5–7 минут.
3. Картофель тщательно вымойте и отварите в мундире до готовности. Остудите, очистите и нарежьте небольшими кубиками.
4. Яйца сварите вкрутую, также остудите, очистите и измельчите.
5. Огурцы нарежьте тонкой соломкой. Лук и укроп измельчите. Смешайте зелень, картофель, яйца, огурцы и ревень. Разложите по тарелкам. В каждую тарелку положите по несколько кусков судака и залейте отваром.

Компот из ревеня и клубники

Компот с характерной «ревеневой» кислинкой отлично утоляет жажду в жару, приятно освежает и насыщает организм витаминами. Вместо клубники можно взять малину или фрукты.

15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• клубника – 10–12 ягод
• мед – 2 ст. л.
• вода – 2 стакана
• ревень – 350 г
• сахар – 1 стакан
• натертая цедра апельсина – 1 ч. л.

1. Сварите сироп из 2 стаканов воды с сахаром, медом и апельсиновой цедрой. Варите при слабом кипении 7–8 минут.
2. Добавьте ревень, нарезанный кусочками 2 см толщиной, доведите до кипения на слабом огне. Томите 3 минуты, охладите. Подайте с ломтиками клубники.

Кисель из тыквы и ревеня

Лето у бабушки в деревне – яркий напиток по старинным рецептам. Такой кисель очень полезен для зрения, кожи и кишечника: в нем много каротиноидов и клетчатки, а слизистая основа успокоит желудок.

30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• тыква – 300 г
• крахмал – 3 ст. л.
• цедра 1 лимона
• корица – 2 палочки
• сахар – 100 г
• ревень – 300 г

1. Тыкву очистите от кожуры и семян, поместите в чашу блендера и крупно нарежьте. Стебли ревеня промойте и нарежьте наискосок тонкими кусочками. С лимона снимите овощечисткой цедру и нарежьте ее тонкими лентами.
2. В кастрюлю влейте 5 стаканов воды, добавьте сахар, палочки корицы и лимонную цедру. Доведите до кипения и варите 5-6 минут.
3. Положите в сироп нарезанный ревень, доведите до кипения и варите 2 минуты. Добавьте тыкву, снова доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте 7 минут.
4. В миску высыпьте крахмал, залейте его 125 мл холодной воды и тщательно размешайте.
5. Готовые тыкву и ревень положите в чашу блендера, залейте небольшим количеством отвара и измельчите. Затем протрите через сито, верните в кастрюлю, смешайте с остальным отваром и доведите до кипения.
6. Тонкой струйкой влейте разведенный крахмал, тщательно размешайте и варите до загустения. Кисель остудите и разлейте по стаканам.

Как выбирать и хранить ревень

Неважно, идем ли мы за продуктом на рынок, или отправляемся на собственный огород – грамотный подход к выбору сырья очень важен, так как речь идет не только о вкусе, но и о безопасности.

1. Черешки должны быть молодыми – не длиннее 30–40 см, не жесткими как дерево, но и не вялыми.
2. Цвет – от светло-зеленого до насыщенно розового. Чем больше розовых прожилок, тем ярче вкус, но зеленые сорта тоже вкусны.
3. На ощупь стебли должны быть плотные, сочные, упругие. Без пятен, трещин, срезов, темных участков.

Хранте в холодильнике, в секции для овощей – заверните ревень в бумагу или положите в перфорированный пакет. В таком виде продукт остается свежим в течение недели. Если хочется заморозить, сырье необходимо подготовить. Нарежьте на кусочки, бланшируйте 1–2 минуты, остудите и заморозьте в герметичном контейнере. Хранится до 10–12 месяцев. После разморозки отлично подходит для выпечки и варки.

Частые вопросы

Сколько ревеня можно есть в сутки?

Взрослому человеку, чтобы получить максимальную пользу и минимизировать риск возникновения нежелательных последствий, достаточно съедать 100-150 г в день (это 2 средних стебля) в сыром и приготовленном виде два раза в неделю. Детям старше 3 лет достаточно половинки черешка в термически обработанном виде.

Как отличить ревень от лопуха?

Эти два растения иногда путают. У лопуха лист более грубый с белым налетом на изнанке, а сами черешки не мясистые, а жесткие и тонкие. Также молодой побег можно спутать со щавелем – однако у последнего листья острее, а стебель – гораздо тоньше.