Секреты повара из общепита: как готовили на тысячи человек в СССР
Советский общепит был системой, где за день нужно было накормить тысячи людей, уложиться в копейки и не допустить пищевого отравления.
За этим стояла чётко отлаженная логистика, огромные кухни, особая технология приготовления и, конечно, люди — повара, кладовщики, технологи, которые превращали дефицитные продукты в сытный обед для рабочих, студентов, солдат и школьников.
Кухня как завод: всё по технологии
Приготовление пищи в советской столовой — это не кулинария, а почти промышленное производство.
На кухнях крупных предприятий и учебных заведений стояло тяжёлое оборудование:
- котлы на 200-500 литров,
- огромные жарочные шкафы,
- мясорубки, которые могли перекрутить корову за смену,
- овощерезки, которые "шинкуют" ведро капусты за секунды.
Каждое блюдо готовилось по технологической карте, утверждённой Минпищепромом. В ней было прописано:
- сколько граммов соли на 10 литров супа,
- сколько лука на 1 кг котлет,
- даже порядок закладки ингредиентов.
Никакой импровизации — только граммы, часы и нормативы.
Режим дня: с 4 утра до "посуды"
Рабочий день начинался рано — в 4-5 утра. Сначала — разморозка, чистка, сортировка.
Затем запуск в работу параллельно нескольких цехов:
- мясной,
- холодный,
- горячий,
- мучной (где лепили пирожки и беляши),
- раздаточный.
К 7 утра уже кипел суп, варилась каша и пеклись булочки. Обед подавали с 11:00 до 14:00, и за это время через столовую могло пройти до 2 000 человек. Каждый должен был получить:
- первое,
- второе,
- гарнир,
- компот или кисель,
- и часто — хлеб, не по одному ломтю.
После обеда повара не уходили — начиналась уборка, подготовка к следующему дню, приём продуктов и отчётность.
Советская столовая — это машина питания, построенная на дисциплине, чётких нормах и колоссальном труде.
Повар из общепита знал, как из 100 кг картошки сделать 1 000 порций гарнира, сварить суп на полроты или накормить школьников так, чтобы они не разбежались после первого глотка.
Эта система — с её ароматами подливки и густого борща — осталась в памяти миллионов. И, несмотря на все минусы и ограничения того времени, советская столовая научила одно: вкусно, сытно и честно — это тоже искусство.