Как варить кисель: рецепты и ответы на вопросы — читать на Gastronom.ru

Из чего можно приготовить кисель

Много веков назад кисель в русской кухне был больше похож на густой студень — его можно было резать ножом. Такой кисель готовили на заквашенных злаковых отварах, чаще всего из овсяной или ржаной муки. Для вкуса добавляли ягоды, яблоки, сливу, мед — так блюдо становилось мягким, сладким и приятным. До XIX века кисель считался не напитком, а полноценным кушаньем. Ферментированный кисель утолял голод, благотворно влиял на пищеварение и укреплял здоровье благодаря большому количеству полезных бактерий.

С появлением картофельного крахмала кисель стали готовить из свежих и замороженных ягод и фруктов: клюквы, смородины, малины, черники, клубники, сливы, кизила, абрикосов. Также варят кисель из сухофруктов, варенья, молока, кваса, красного вина и меда. Но фаворитом по-прежнему остается ягодный кисель — за яркий аромат, насыщенный вкус и красивый цвет.

Какой крахмал использовать для киселя

Крахмал придает киселю нужную густоту — и здесь лидирует картофельный. Он обеспечивает однородную текстуру, не изменяет цвет и сохраняет прозрачность. Его можно использовать и для жидкого, и для густого киселя — все зависит от пропорций.

Кукурузный крахмал тоже подходит, особенно для молочного киселя (на коровьем или растительном молоке) и для кисельных соусов. Но он дает менее прозрачную консистенцию, поэтому не всегда уместен для фруктово-ягодных вариантов.

Сколько нужно крахмала на 1 л жидкости

Количество крахмала напрямую зависит от желаемой густоты киселя. Вот пропорции, придерживаясь которых можно получить именно ту густоту, которая вам нужна:

• жидкий кисель — 1 ст. л. крахмала на 1 литр жидкости;
• средней густоты — 2–3 ст. л.;
• густой, десертный — 4 ст. л.

Каждому угощению найдется свое применение и место на ежедневном или праздничном столе. Жидкий кисель пьют теплым или охлажденным — он хорошо утоляет жажду и голод. Кисель средней густоты подают ложкой: детям, в качестве соуса к сырникам, запеканкам, блинам. Густой кисель раскладывают по креманкам и подают как десерт — например, со взбитыми сливками или сметаной.

Как правильно разводить крахмал

Если вы добавите крахмал прямо в кипящую жидкость, то получатся комки. Чтобы этого избежать и получить качественную однородную массу, есть простой пошаговый способ.

1. Разведите крахмал в 80–100 мл холодной воды, добавляя ее постепенно и тщательно размешивая венчиком.
2. Когда крахмал полностью растворится, без комочков, аккуратно влейте смесь в кипящий процеженный отвар, постоянно помешивая.
3. Варите не дольше 1–2 минут. Если переварить, крахмал начнет расщепляться и кисель станет жидким.

Кстати, не только крахмал, но и выбор посуды влияет на цвет и качество напитка. Ягодные кисели, например клюквенный, малиновый, смородиновый, не рекомендуют варить в алюминиевой посуде. Кисель в такой кастрюле приобретает неаппетитный цвет.

Как остужать кисель правильно, чтобы сверху не было пленки

Есть два способа. Первый — долгий и монотонный: стоять и постоянно помешивать массу, пока она не остынет. Второй — более щадящий. Накройте поверхность пищевой пленкой «в контакт» и остужайте до нужной вам температуры. Важно, чтобы пищевая пленка соприкасалась с напитком, чтобы избежать появления корочки. Есть еще один способ: посыпать горячую поверхность сахарной пудрой, просеивая ее через небольшое сито. Если пудры дома не оказалось, подойдет мелкий сахарный песок.

Есть несколько способов:

1. Постоянно помешивать массу до полного остывания — надежно, но долго и монотонно.
2. Накрыть пищевой пленкой «в контакт» — проще и эффективнее. Пленка должна соприкасаться с поверхностью киселя, чтобы не образовалась корочка.
3. Присыпать поверхность сахарной пудрой, просеянной через сито. Если под рукой только сахар — используйте его, но в минимальном количестве.

Рецепты

Кисель из черной смородины (и других ягод)

В этом рецепте ягодного киселя за основу мы взяли черную смородину, но вместо нее можно использовать чернику, клюкву, бруснику, голубику, малину.  

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• черная смородина — 500–700 г
• сахар — 200 г
• картофельный крахмал — 3 ст. л.
• питьевая вода — 1 л

1. Переберите ягоды, вымойте, обсушите на бумажном полотенце. Измельчите в блендере, отожмите через сложенную вдвое марлю.
2. Получившийся сок из смородины уберите в холодильник. Жмых переложите в кастрюлю. Добавьте сахар и 800 мл воды. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Варите 20 минут.
3. Процедите отвар через сложенную вдвое марлю в чистую кастрюлю. Поставьте на сильный огонь и снова доведите до кипения. Убавьте нагрев до средне-слабого.
4. Крахмал насыпьте в небольшую миску. Помешивая, разведите оставшейся холодной водой. Затем аккуратно, тонкой струйкой, влейте получившийся раствор в кипящий смородиновый отвар (можно перемешивать венчиком).
5. Варите кисель до загустения (примерно 1–2 минуты). Снимите с огня и дайте остыть до теплого состояния. Влейте охлажденный смородиновый сок и тщательно перемешайте.

Полезный совет

Если готовите кисель из замороженных ягод, выложите их в дуршлаг, обдайте несколько раз кипяченой водой. Оставьте на 10 минут и дальше готовьте по рецепту.

Кисель из вишни (черешни, сливы)

В этом рецепте киселя технология приготовления другая, потому что вишня, как и другие косточковые плоды, не такая сочная, как малина или смородина.  Но напиток получается вкусный, готовится достаточно быстро и просто.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• вишня — 300 г
• питьевая вода — 1 л
• сахар — 100 г
• картофельный крахмал — 3 ст. л.

1. Залейте вишню 800 мл воды. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Варите 10 минут на слабом огне. Снимите с плиты, процедите отвар через сито. Ягоды протрите, помогая толкушкой. Соедините с отваром.
2. Поставьте отвар с вишневым пюре на огонь. Добавьте сахар и, помешивая, доведите его до полного растворения. В оставшейся воде разведите картофельный крахмал, перемешайте.
3. Когда вишневый отвар с сахаром закипит, влейте тонкой струйкой разведенный в воде крахмал, перемешивая венчиком.
4. Варите 1 минуту. Снимите с огня. Чтобы на киселе не образовалась пленка, посыпьте поверхность мелким сахаром или сахарной пудрой. Дайте остыть. Точно так же кисель можно приготовить из сливы, абрикосов, черешни и других косточковых плодов.

Полезный совет

Чтобы кисель получился более полезным, в него можно добавить свежевыжатый вишневый сок. Выньте из плодов косточки, разомните мякоть толкушкой. Переложите на сложенную вдвое марлю, отожмите сок и уберите в холодильник. Жмых залейте водой и готовьте по рецепту. Сок влейте в уже готовый кисель.

Молочный кисель с изюмом

Этот кисель можно готовить с кукурузным крахмалом, потому что прозрачность здесь не важна. Получится вкусный десерт с нежной, бархатистой консистенцией.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• кукурузный крахмал — 6 ст. л.
• изюм — 4 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• молоко — 1 л.

1. Изюм переберите, залейте водой на несколько минут, затем тщательно промойте.
2. В 100 мл холодной воды растворите крахмал, помешивая венчиком, чтобы не образовались комочки.
3. Доведите молоко до кипения. Влейте крахмальную смесь тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком. Добавьте изюм. Варите одну минуту.
4. Снимите с огня, накройте пищевой пленкой «в контакт» с напитком. Дайте остыть, затем уберите в холодильник до подачи на стол.

Полезный совет

Молочный кисель можно ароматизировать чайной ложкой молотой корицы или ванильного сахара.