Патиссоны на зиму: как приготовить их максимально вкусно — читать на Gastronom.ru
Маринованные патиссоны целиком
Трудно представить более простую и совершенную закуску, чем соленья. Патиссоны словно созданы природой для того, чтобы их заготавливали на зиму. Из них получаются идеальные зимние заготовки и очень декоративные: пока патиссоны совсем маленькие, их можно использовать целиком.
Для этого способа консервирования патиссонов нужно успеть собрать овощи не более 3–4 см в диаметре. Подобрать их одинакового размера: свежие, плотные, без повреждений. В мариновании патиссонов главное — четко соблюдать пропорции ингредиентов и не переборщить с количеством уксуса. Уменьшать тоже не рекомендуется: патиссоны могут утратить хрусткость, да и храниться будут плохо.
Это самый простой и быстрый способ законсервировать патиссоны на зиму. Стерилизовать маринованные патиссоны в духовке очень удобно.
Для маринованных патиссонов целиком нужно:
На 2 полулитровые банки
- патиссоны — 600 г
- соль — 2 ч. л.
- яблочный уксус (4–5%) — 100 мл
- зонтики укропа, лист хрена, смородины, вишни
- чеснок — 2 зубчика
- для остроты можно положить острый свежий перец чили (1 небольшой перец на 2 банки)
- Духовку включите на разогрев до 120 °С.
- Подготовьте стерилизованные банки.
- Патиссоны и специи помойте и обсушите. У патиссонов обрежьте стебельки и цветоножки.
- На дно банок положите специи.
- Насыпьте в банки соль и положите патиссоны.
- Вскипятите воду и кипятком залейте патиссоны.
- Сверху налейте уксус, накройте крышкой и поставьте маринованные целиком патиссоны в духовку на 20 минут.
- Достаньте банки с маринованными патиссонами и закройте крышками.
Патиссоны будут готовы к употреблению через 2 недели.
Полезный совет
Заготавливать патиссоны удобнее в небольших банках, лучше всего в полулитровых, чтобы открыть, подать к столу и сразу все съесть.
Квашеные (соленые) патиссоны
Консервировать патиссоны на зиму можно не только с помощью уксусной кислоты, но и путем естественного брожения, в результате которого образуется молочная кислота. Все так, как с огурцами, помидорами или капустой. Правда, некоторая разница в технологии приготовления все же есть: ждать окончания брожения придется 5–6 дней.
Патиссоны для такого способа заготовки можно взять любые: мелкие оставить целиком или нарезать на кружочки; крупные, очистив от кожицы и удалив семена, нарезать на кусочки или дольки.
Для квашеных патиссонов нужно:
- патиссоны — 2 кг
- чеснок — 5 зубчиков
- сельдерей с листьями — 2–3 стебля
- укроп — 2 зонтика
- лист хрена
- соль — 50 г
- вода — 1 л
- Подготовьте патиссоны. Помойте, обсушите. Отрежьте стебельки и цветоножки. Если необходимо, очистите от кожицы и нарежьте на кусочки.
- Помойте и обсушите специи.
- В трехлитровую банку на дно положите часть специй (примерно 1/3) и половину патиссонов, затем еще часть специй и оставшиеся патиссоны.
- Наполните банку патиссонами, сверху остаток специй.
- Вскипятите воду и растворите в ней соль.
- Залейте рассолом банки и накройте марлей. Оставьте при комнатной температуре. Брожение поначалу будет проходить активно, а затем прекратится: пузырьки газа не будут образовываться и подниматься наверх. Это сигнал к тому, что брожение закончилось.
- Если рассол не покрывает полностью патиссоны, приготовьте еще немного рассола и долейте в банки.
- Закройте банки полиэтиленовыми крышками и поставьте в прохладное место.
Полезный совет
При заготовке патиссонов способом квашения можно сделать ассорти: добавить огурцы, яблоки, баклажаны. Состав специй тоже можно менять и добавлять те, которые вам больше нравятся: лавровый лист, черный перец-горошек, корень хрена. Квашеные патиссоны — очень благодарные овощи с точки зрения консервирования: с радостью примут специи, которые вы любите. Главное, чтобы это было в рамках технологии приготовления.
Салат «Туршия» с патиссонами на зиму
«Туршия» («турши», «торши») — салат-ассорти из овощей, традиционное блюдо во многих ближневосточных и балканских кухнях. Набор овощей может быть самым разным. А патиссон хорошо «дружит» практически со всеми овощами, которые созревают одновременно с ним в сезон.
С этим рецептом я познакомилась в Болгарии, и он, на мой взгляд, самый лучший. Салат готовится без воды: овощи выделяют достаточное количество жидкости, чтобы оказаться полностью в нее погруженными. Салат «Туршия» можно есть на следующий день, а через два-три дня он становится еще вкуснее. В холодильнике хранится до 2 месяцев, а можно закатать его в банки и пастеризовать. Однако в таком случае хоть и немного, но все же утратится хрусткость овощей.
Чтобы овощи промариновались одновременно, лучше нарезать их на кусочки одинакового размера.
Для салата «Туршия» с патиссонами нужно:
- патиссоны — 500 г
- огурцы — 500 г
- цветная капуста — 500 г
- болгарский перец — 500 г
- морковь — 500 г
- петрушка — 1/2 пучка
- укроп — 1/2 пучка
- соль — 100 г
- сахар — 300 г
- яблочный или винный уксус — 375 мл
- подсолнечное масло — 200 мл
- по вкусу и желанию можно добавить стручок острого перца чили
- Простерилизуйте банки.
- Подготовьте все овощи: помойте, обсушите, отрежьте стебельки, цветоножки, удалите семена у перцев.
- Нарежьте овощи небольшими кубиками примерно одинакового размера.
- Промойте и обсушите укроп и петрушку.
- Все овощи и зелень для салата сложите в большую миску.
- Подготовьте маринад. В теплой воде растворите сахар и соль, добавьте уксус и масло. Перемешайте.
- Залейте теплым маринадом овощи, перемешайте и оставьте на 2 часа. Несколько раз перемешайте.
- Переложите салат «Туршия» с патиссонами в банки и пастеризуйте: литровую банку — 20 минут, для полулитровой достаточно 10–12 минут.
Икра из патиссонов
Патиссоны — самые ближайшие родственники кабачков. Готовить икру из последних — привычное дело. А почему бы не попробовать и из патиссонов? Для этого допускается использовать овощи, которые уже слегка перезрели. Икра от этого не пострадает во вкусе. Патиссоны, которые уже созрели, нужно обязательно очищать от кожицы — так икра станет гораздо нежнее.
Для икры из патиссонов нужно:
- патиссоны — 2 кг
- лук репчатый — 1 шт.
- помидоры — 2 шт.
- чеснок — 2–3 зубчика
- сельдерей (только листья) — 3 стебля
- петрушка — 5–6 веточек
- растительное масло для жарки
- столовый уксус 9% — 30 мл
- сахар — 1 ч. л.
- соль — 1,5 ч. л.
- Подготовьте стерилизованные банки.
- Патиссоны помойте, отрежьте стебель и цветоножку. У зрелых очистите кожицу. Нарежьте патиссоны на ломтики толщиной 1,5 см.
- На разогретой с маслом сковороде обжарьте патиссоны до легкой румяной корочки. Готовые патиссоны остудите. Лайфхак: можно запечь патиссоны в разогретой до 200 °С духовке, 20 минут. Перед запеканием сбрызните их растительным маслом.
- Патиссоны прокрутите через мясорубку. Если хотите, чтобы икра из патиссонов была крупной, можно выбрать решетку с соответствующими отверстиями.
- Лук нарежьте на кубики и пассеруйте в растительном масле.
- Помидоры ошпарьте, снимите кожицу и нарежьте кубиками. Положите в сковороду к луку и готовьте все вместе до выпаривания жидкости.
- Чеснок и зелень мелко нарежьте.
- Прокрученные патиссоны положите в сковороду к луку и помидорам. Перемешайте.
- Добавьте чеснок, зелень, соль, сахар. Перемешайте икру из патиссонов. Готовьте все вместе 5–6 минут. Если жидкости много, готовьте так, чтобы максимально ее выпарить.
- Влейте уксус, перемешайте, еще раз доведите до закипания и разложите икру в стерилизованные банки. Закройте крышками.
Полезный совет
Патиссоны для икры можно пожарить на сковороде, а можно запечь в духовке. Свежий, отличный от привычной икры из кабачков вкус приобретет патиссоновая икра, если в нее положить листочки сельдерея.
Лечо из патиссонов с перцем
Лечо — один из самых ярких и любимых среди зимних заготовок салатов. Заготовили летом и всю зиму радуете себя вкусной закуской. С горячей отварной картошкой, с любым мясом, да и просто с кусочком хлеба — сытно и вкусно! Традиционное лечо тоже можно разнообразить, добавив к перцам патиссон. Его кусочки добавляют салату упругости, а перец делится с патиссонами своим ярким ароматом. Вместе им очень хорошо! Соус из спелых сладких помидоров — это то, что нравится абсолютно всем. Полить соусом пасту вместе с ломтиками перца и патиссона — полноценный, быстрый и вкусный ужин.
Для лечо из патиссонов с перцем нужно:
- патиссоны — 1,1 кг
- перец — 1,1 кг
- помидоры — 1,2 кг
- лук репчатый — 3 шт.
- растительное масло — 50 мл
- петрушка — 2 корешка
- молотый кориандр — 1/2 ч. л.
- сахар — 1,5 ст. л.
- соль — 1 ст. л.
- столовый уксус 9% — 1 ст. л.
- Подготовьте стерилизованные банки.
- Овощи и зелень помойте, обсушите.
- Если патиссоны мелкие, отрежьте стебель и цветоножку. Крупные нарежьте на дольки.
- У перца удалите семена и перегородки, нарежьте полосками.
- Лук нарежьте полукольцами или перышками. Корень петрушки нарежьте соломкой.
- У помидора удалите плодоножку, нарежьте на кусочки и измельчите блендером в пюре.
- В большом сотейнике или в глубокой сковороде разогрейте масло и пассеруйте лук до прозрачности и легкого золотистого цвета. Лайфхак: хорошо, если у вас есть казан. В нем готовить лечо удобнее, так как объем овощей большой.
- Добавьте перец и готовьте вместе с луком 6–7 минут. Затем положите патиссоны, перемешайте и готовьте еще 5 минут.
- Влейте томатное пюре, посолите, добавьте кориандр, сахар, хорошо перемешайте. Накройте крышкой и готовьте на огне чуть ниже среднего 30 минут — тушите.
- За 5 минут до окончания готовки влейте уксус. Перемешайте.
- Разложите лечо в стерилизованные банки, плотно закройте крышками. Укутайте полотенцем или одеялом до полного остывания.
Полезный совет
Патиссоны лучше использовать молодые, молочной спелости, а вот перец следует взять красный, болгарский, с толстыми стенками. Лечо тогда получится ароматным и красивым. Немного кориандра придаст лечо оттенок кавказской кухни.