Лимонник - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Лимонник (Schisandra chinensis) — древесная лиана из семейства лимонниковых, встречается в диком виде преимущественно на Дальнем Востоке России, в Китае и Корее.

В длину растение нередко достигает 10–15 метров, изящно оплетая опоры и образуя плотные заросли. Осенью на ветвях появляются яркие кисти красных ягод диаметром 5–8 миллиметров; в каждой ягоде – до двух блестящих коричневых семян с характерным пряным вкусом и заметным лимонным ароматом. Из-за уникального сочетания пяти вкусовых оттенков в Китае лимонник называют «у вэй цзы» или «ягодой 5 вкусов». Кожура — сладкая, мякоть — кислая, семена — горькие и терпкие, а в целом ягода имеет солоноватый привкус.

Какой вкус у семян лимонника? Они имеют ярко выраженный смолисто-пряный вкус и содержат основную долю ароматических соединений.

Немного из истории продукта. Первые письменные свидетельства об использовании лимонника относятся к эпохе китайской династии Хань (206 год до нашей эры – 220 год нашей эры), где в лекарственных трактатах плод рекомендовали как средство для восстановления сил и повышения работоспособности. Традиционные целители восточноазиатских знаний и практик столетиями применяли лимонник как тонизирующее средство и продукт, обладающий способностью «очищать разум».

В Российской империи растение активно изучали в начале XX века; экспедиции Владимира Арсеньева и фармакологические исследования советских ученых укрепили репутацию лимонника как «дальневосточного женьшеня». Неслучайно растение включили в армейские пайки в годы Второй мировой войны.

Сегодня лимонник культивируется в Китае, Корее, Японии и России. В Китае популярны алкогольные настойки и тонизирующие напитки на его основе, а в Корее листья используют в кулинарии, например, заваривают чай. На родине лимонника, в Приамурье и Приморье, ягоды до сих пор заготавливают местные охотники и таежники. У местных есть поверье, что горсть плодов растения способна помочь человеку пройти многие километры без усталости.

Сезон

Сезон плодов лимонника на Дальнем Востоке России и в Северо-Восточном Китае приходится на конец августа — сентябрь. Сбор зрелых гроздей ведется обычно с конца августа и продолжается до второй половины сентября. К этому времени ягоды накапливают максимальное количество эфирных масел и биологически активных веществ, что влияет на их насыщенный вкус и аромат.

За пределами традиционных регионов произрастания лимонник поступает в продажу ограниченными партиями, преимущественно в осенний период.

Вне сезона на рынке обычно представлены сушеные либо замороженные ягоды, которые сохраняют часть характерных свойств, но теряют некоторую свежесть и часть эфирных компонентов.

Виды и сорта

Лимонник китайский — основной и практически единственный культивируемый вид лимонника, который признан в мире пищевым и лекарственным продуктом. Существуют отдельные формы слаборослых кустарников и вариации, выделяемые по географическим признакам, например, амурский и приморский лимонник, однако существенных ботанических различий между ними не наблюдается.

В продаже различают продукт по степени зрелости ягод, а также по способу заготовки — свежие, сушеные, замороженные плоды и семена. Сушеные ягоды окрашены в более насыщенный темно-красный оттенок, с возрастом они становятся плотнее и выраженнее по вкусу.

Чем отличается от похожих продуктов

Лимонник часто сравнивают с облепихой, клюквой, барбарисом и черемухой — продуктами, обладающими выраженным кислым и терпким вкусом. В отличие от них, плоды растения заметно выделяются сложной вкусовой палитрой. В ней кроме кислоты и терпкости присутствуют горьковатые и солоноватые оттенки, а также цитрусовый аромат.

В отличие от клюквы и облепихи, лимонник не содержит ощутимой маслянистости и имеет более плотную, упругую текстуру мякоти. Его семена, в отличие от большинства ягодных культур, широко используются отдельно — как источник эфирного масла и для приготовления настоек. Лимонник также отличается очень высоким содержанием лигнанов, что определяет его уникальные тонизирующие свойства, мало представленные у других северных ягод.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Ягоды лимонника содержат значительные количества витамина С, токоферола (витамина Е), а также микроэлементы — марганец, железо, калий, медь и магний.

В 100 граммах свежих ягод лимонника содержится:

• Калорийность 49 ккал        
• Белки 1,3 г            
• Жиры 0,5 г            
• Углеводы 9,7 г    
• Клетчатка 1,7 г    

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 21%
• Витамин E 6%  
• Калий 5%          
• Кальций 2%      
• Магний 4%       
• Железо 6%       
• Марганец 12%

Рекомендуемая суточная норма потребления лимонника для взрослых составляет не более 10–15 граммов сушеных ягод или 25–30 граммов свежих ягод, для детей старше 12 лет допустимо употребление обычно не более 5–7 граммов сушеных ягод. Пожилым людям рекомендуется начинать с минимальных дозировок (до 5 граммов в день), учитывая индивидуальную чувствительность, хронические заболевания и возможные противопоказания (особенно при гипертонии, нарушениях сна и сердечно-сосудистых заболеваниях).

Как выбирать

Свежие ягоды лимонника отличает насыщенный красный цвет без затемнений и бурых пятен; кожица должна быть гладкой, блестящей и равномерно окрашенной по всей поверхности. Важно, чтобы грозди были плотные, ягоды не осыпались при легком встряхивании и не были смяты или повреждены. Следы плесени, вялость, трещины или потемнения на плодах — повод отказаться от покупки. Сушеные ягоды качественного лимонника сохраняют плотность и форму: они остаются цельными, не рассыпаются в порошок, не имеют признаков чрезмерной сухости или липкости.

Запах. Если ягоды пахнут слабо, затхло, землисто или даже напоминают прогорклое масло, такой продукт долго хранился либо был неправильно высушен.

Вкус. У зрелого лимонника вкус сложный. В нем есть ощутимая кислинка, едва уловимая солоноватость, терпкость и легкая горчинка, а после разжевывания — выраженная пряность.

Как определить спелость лимонника? Спелые ягоды легко снимаются с кисти; они упругие, не прилипают к пальцам, кожица остается целой при легком нажатии. Недозрелый лимонник отличается бледной, зеленоватой или пятнистой кожицей, мякоть у таких ягод твердая и чрезмерно кислая. Переспевшие плоды выглядят смятыми, теряют упругость, нередко липнут друг к другу, а на срезе — водянистые или с признаками брожения.

Какие ошибки случаются при покупке лимонника? Не покупайте лимонник россыпью, без плодоножек. Так ягоды чаще оказываются поврежденными и быстро портятся. Обязательно проверяйте упаковку: для сушеного продукта предпочтительнее герметичная, не пропускающая влагу тара без конденсата внутри.

Как хранить

Свежие ягоды лимонника быстро теряют влагу и аромат, поэтому их оптимально держать в холодильнике при 2-5 °C и влажности 85–90%. Лучшее место — ящик для овощей, где грозди можно разложить в один слой, предварительно убрав поврежденные плоды. Для предотвращения пересыхания ягоды хранят в бумажном или перфорированном пакете; в пластиковой упаковке без доступа воздуха возможно накопление конденсата и появление плесени.

ВАЖНО! Лимонник рекомендуется хранить целыми гроздями, не промывая до употребления. Нарезка или разминание ускоряют порчу: сок быстро начинает бродить, даже в холодильнике. Очищенные от плодоножек ягоды и особенно размятые плоды используют только для немедленной переработки — приготовления напитков или варенья.

Лимонник можно замораживать или сушить? Да. Ягоды замораживают целиком, расфасовав порционно в плотные пакеты зиплок, удалив максимум воздуха, чтобы не допустить ледяного ожога. Сушеный лимонник лучше сохраняет аромат и вкус, если ягоды предварительно подсушить на открытом воздухе, а затем довести до готовности в разогретой до 50 °C духовке. После остывания храните плоды в герметичных стеклянных банках, в сухом прохладном месте — кладовой или закрытом кухонном шкафу.

Какой срок хранения лимонника? Свежие ягоды сохраняют пригодность 4–6 дней при правильном хранении в холодильнике. Сушеный лимонник не теряет качеств до 18–24 месяцев, если защищен от влаги. Замороженные плоды хранятся до 1 года.

Как есть

Можно ли есть ягоды лимонника сырыми? Да, но в умеренных количествах – не более 3-5 штук в день. Почему? Большее количество способно вызвать перевозбуждение, бессоница.

Как подготовить сырые ягоды? Промыть и разжевать вместе с кожицей, удалив семена (они не всем нравятся из-за горечи). При этом лучше их сначала раздавить, чтобы смягчить терпкость.

Можно есть семена? Да, но их обычно не едят сырыми! Семена содержат схизандрин (сильный стимулятор) – отсюда и горечь. Их обычно высушивают и перемалывают в порошок, который потом добавляют в напитки, мед или делают спиртовые настойки для бодрости и иммунитета. Какая дозировка? Не более 1-2 граммов молотых семян в день (примерно 0,5 чайной ложки без горки).

Как готовить

Лимонник применяют в свежем (сыром) и в переработанном виде. Для большинства рецептов используют ягоды или семена, реже – листья и кору.

Яркий кисло-пряный вкус с цитрусовыми нотами позволяет включать лимонник в напитки и десерты, соусы и маринады, мясные и рыбные блюда. Ягоды можно добавлять целиком, измельчать в пюре или использовать в виде сока и сиропа. Термическая обработка – варка, запаривание, недолгая сушка или пастеризация – усиливает терпкость, смягчает кислотность, раскрывает пряный аромат.

При длительном нагреве, например, для компотов или варенья вкус становится более округлым и насыщенным, но часть эфирных масел испаряется, а витамины частично разрушаются.

В напитках лимонник часто используют без кипячения: ягоды настаивают в горячей, но не кипящей воде, чтобы максимально сохранить его тонизирующие свойства и аромат.

СОВЕТ: применяйте лимонник для натурального подкрашивания сиропов, желе и ликеров, ведь сок ягод содержит антоцианы. Они придают блюдам красивый рубиновый оттенок. Чтобы усилить цвет и предотвратить потемнение при варке, лимонник сочетают с небольшим количеством лимонной кислоты или сока лайма.

Зрелые семена лимонника ценятся не только за аромат. Их иногда обжаривают и перемалывают для приготовления своеобразной «ягодной приправы» к мясным и рыбным блюдам. Такая пряная добавка дает блюду пикантность, напоминающую смесь свежемолотого черного перца, цитруса и хвои, и отлично работает как вкусовой усилитель для постных или диетических блюд.

Как готовить замороженный или сушеный лимонник? Замороженные ягоды добавляют в выпечку, соусы, морсы и смузи, не размораживая заранее. Сушеный лимонник чаще всего требует предварительного замачивания или запаривания для восстановления мягкости и яркости вкуса.

Сочетание с другими продуктами

Лимонник хорошо раскрывается в компании меда, темного сахара, яблок, груш и айвы. В кондитерских изделиях он успешно работает в сочетании с ванилью, корицей, гвоздикой, имбирем и кардамоном. Ягоды удачно дополняет творог, натуральный йогурт, простоквашу, кефир и сливочные сыры. Во фруктовых салатах хорош в паре с бананом, манго, дыней или персиком.

Еще лимонник способен обогатить вкус индейки, курицы, рыбы или морепродуктов, если использовать его как часть маринада с добавлением соевого соуса, кунжутного масла, свежей пряной зелени и небольшого количества чеснока или имбиря. В салатах лимонник хорошо сочетается с огурцом, листовой зеленью, редисом и семенами кунжута.

Среди напитков особенно удачны дуэты плодов растения с зеленым и белым чаем, а также добавление лимонника к цитрусовым сокам и домашним лимонадам. В алкогольных напитках ягоды традиционно добавляют к сухому белому вину или игристым винам для создания освежающих коктейлей.

Чем можно заменить

При отсутствии лимонника можно использовать смесь свежей клюквы с каплей лимонного сока — такой дуэт частично имитирует основную кислинку и легкую горчинку плодов. Еще один вариант — сушеный барбарис в сочетании с небольшим количеством лимонной цедры. Облепиха подойдет для напитков и десертов, где нужна кислинка и витамины, но стоит учитывать, что альтернатива дает больше маслянистости и другой оттенок терпкости. Для маринадов лимонник частично заменят гранатовые зерна или небольшое количество корня свежего имбиря, если хочется сохранить освежающую ноту.

Продукт в кухнях мира

Национальные кухни восточноазиатского региона используют лимонник преимущественно как тонизирующий компонент напитков и настоек. В Китае и Корее ягоды добавляют в рисовое вино, готовят на их основе традиционные энергетические бальзамы, безалкогольные напитки «у вэй цзы чха» и сладкие настойки. Корейский чай из лимонника (омиджа-ча) популярен в летнее время как натуральный освежающий напиток. Для него ягоды заливают холодной водой с добавлением сахарного сиропа или меда.

Еще лимонник придает уникальный цвет и вкус рису и кашам. В некоторых регионах Китая и Кореи свежие или сушеные ягоды добавляют при готовке риса, чтобы окрасить его в нежно-розовый оттенок и насытить свежим ароматом. Такой гарнир традиционно подают во время весенних праздников или вегетарианских трапез для поддержания тонуса.

В Японии лимонник входит в состав некоторых травяных сборов и используется в сезонных угощениях, например, в сладких рисовых лепешках с начинкой из протертых ягод, что придает десертам характерный цитрусово-пряный акцент.

В России ягоды чаще применяют для приготовления морсов, домашних сиропов, киселей и как ароматную добавку к чаям. Варенье из лимонника традиционно используют как витаминный и общеукрепляющий продукт в холодное время года. В некоторых регионах Сибири и Приморья ягоды добавляют в блюда из дичи и рыбы, чтобы подчеркнуть вкус и добавить свежую кислинку.

Лимонник редко служит основой для сложных горячих блюд, но успешно применяется как усилитель вкуса, составляющая витаминных напитков и часть традиционной гастрономии Восточной Азии и российского Дальнего Востока.

Польза и вред лимонника

Ягоды и семена лимонника богаты уникальным комплексом биологически активных веществ. К их основным компонентам относятся лигнаны (главным образом схизандрин, схизандрол, деоксисхизандрин и гомисин), флавоноиды, органические кислоты, фитостеролы и эфирные масла. При этом схизандрин стимулируют работу центральной нервной системы, способствуют восстановлению после нагрузок и активизируют обменные процессы. Согласно обзору, опубликованному в журнале Frontiers in Pharmacology в 2021 году, эти соединения оказывают нейропротекторное действие и потенциально снижают риски когнитивных нарушений.

ВАЖНО! Лигнаны (группа фенольных соединений растительного происхождения) лимонника считаются одним из самых изученных природных адаптогенов. 

Клетчатка и пектиновые вещества поддерживают здоровье пищеварительной системы.

Клинические и лабораторные исследования подтверждают способность экстрактов лимонника повышать устойчивость к стрессу, умственную и физическую работоспособность. Регулярное употребление ягод или препаратов лимонника способствует усилению концентрации внимания, снижению утомляемости и улучшению памяти.

В чем вред лимонника? Ягоды и препараты на основе плодов и семян противопоказаны при следующих состояниях:

• выраженная артериальная гипертония,
• бессонница, хронические нарушения сна,
• повышенная нервная возбудимость, эпилепсия,
• аритмия и серьезные патологии сердца,
• острые инфекции, сопровождающиеся лихорадкой,
• повышенное внутричерепное давление,
• глаукома.

Возможные побочные эффекты при чрезмерном употреблении: возбуждение, учащенное сердцебиение, бессонница, головная боль, повышение артериального давления, аллергические реакции. Отмечаются также случаи желудочного дискомфорта, изжоги и диареи при индивидуальной непереносимости.

Особую осторожность следует соблюдать беременным и кормящим женщинам. Детям младше 12 лет употребление лимонника рекомендуется только по медицинским показаниям.

5 интересных фактов о продукте

1. В XIX веке лимонник добавляли в бодрящий квас в скитах Сибири — он помогал монахам выдерживать долгие посты.
2. В СССР лимонник изучали как адаптоген для военных и космонавтов. Экстракт добавляли в рацион летчиков для улучшения концентрации и устойчивости к стрессу.
3. Удэгейцы (малый коренной народ Дальнего Востока) брали горсть сушеных ягод лимонника в долгие походы — они подавляли голод, жажду и усталость.
4. Сбор и заготовка лимонника сопровождаются на Дальнем Востоке России ритуалом. Сборщики устраивают совместные чаепития на свежем воздухе. Ягоды для этого сразу перетирают с медом и подают с горячим травяным чаем.
5. Эфирное масло лимонника входит в состав знаменитых ароматов, например духов Guerlain’s Aqua Allegoria из-за его тонизирующего и чувственного аромата.
6. Исследования показали, что лимонник улучшает когнитивные функции без скачков давления (при умеренном употреблении), в отличие от кофе.

Мнение эксперта

По данным нутрициологов России, лимонник китайский относится к природным адаптогенам, которые проявляют выраженное тонизирующее и общеукрепляющее действие за счет содержания лигнанов и биофлавоноидов. Научные исследования подтверждают, что экстракты лимонника способны повышать стрессоустойчивость, ускорять восстановление после физической и умственной нагрузки, а также оказывать мягкое иммуномодулирующее влияние. Продукт способствует улучшению концентрации внимания и может быть полезен в период интенсивного труда или сниженной работоспособности.

Добавление ягод в напитки и блюда помогает повысить энергетический тонус без риска избыточного поступления сахара и жиров.

Еще лимонник подходит для спортивного и активного образа жизни. Его включают в рационы для поддержки выносливости, быстрого восстановления после нагрузок и активации обменных процессов. Плоды растения хорошо сочетаются с кисломолочными продуктами и фруктами в функциональном питании.

В кулинарии лимонник особенно ценен в сочетаниях с продуктами, не маскирующими его сложный вкус. Его уместно добавлять в небольшом количестве в напитки, йогурты, салаты, домашним десерты и витаминные смеси. При варке морсов или компотов избегайте длительного кипячения, чтобы максимально сохранить эфирные масла и витамины плодов. Для чая лучше использовать сушеные ягоды или семена, которые предварительно запаривают горячей водой, не доводя ее до кипения.

Не рекомендуется использовать лимонник натощак!