Красное сухое вино - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Красное сухое вино — вино, созданное из красных сортов винограда, в котором почти весь сахар в процессе брожения естественным образом превращается в алкоголь, поэтому остаточный сахар составляет менее 4 грамма на литр. Цвет напитка бывает от рубинового до гранатового, вкус — от фруктового до терпкого, с танинами и кислотностью.

Ключевые сорта винограда для красных сухих вин:

• «каберне совиньон» — основа бордоских купажей, дает структуру и танины,
• «мерло» мягче каберне, с нотами сливы и шоколада,
• «пино нуар» — капризный сорт винограда для элегантных бургундских вин,
• во Франции — «сира», в Австралии — «шираз» — пряный виноград, с тонами черного перца,
• «санджовезе» — главный сорт итальянской Тосканы, на основе которого создают кьянти и брунелло.

Особенности производства напитка:

• Ферментация вина с кожицей винограда дает напитку цвет и танины.
• Выдержка в дубовой бочке дополняет вкус напитка нотами ванили, корицы, гвоздики, шоколада, кофе или дымных нот; выдержка в стальных резервуарах сохраняет свежесть вина и чистый вкус винограда (чаще применяется для белого вина).

Срок выдержки красного сухого вина существенно влияет на его вкусовой профиль и структуру. Молодые вина, как правило, сохраняют свежий, фруктовый характер, обладают более выраженной кислотностью и заметными танинами. При выдержке от нескольких месяцев до нескольких лет — в стальных или деревянных емкостях — структура становится более гармоничной. Танины смягчаются, появляются дополнительные ароматы — кожа, специи, табак, лесные грибы, сухофрукты. Классические выдержанные напитки из развитых винных регионов могут храниться в бутылке десятилетиями, становясь с возрастом более сложными и округлыми.

Немного из истории напитка. Первое упоминание о производстве красного вина фиксируют уже в шумерских клинописях 4000 лет до нашей эры. При этом археологические находки виноградных прессов на территории нынешней Грузии подтверждают: виноделие сопровождало человечество тысячи лет. Сухой стиль вина, скорее всего, был доминирующим на ранних этапах развития напитка — ведь сахар в ягодах быстро сбраживался в жарком климате древнего Ближнего Востока и Средиземноморья. В античном Риме вино иногда выдерживали в глиняных амфорах, а для смягчения вкуса применяли пряности, смолу или мед, но именно сухие сорта предпочитали философы и врачи, считавшие их наиболее полезными для здоровья. Гиппократ, например, рекомендовал «чистое» (несладкое) вино для укрепления организма.

Сегодня регионы, где производят лучшие красные сухие вина, есть почти на всех континентах — от классических французских Бордо и Бургундии до итальянских Тосканы и Пьемонта, от испанской Риохи до новых мировых центров Чили, Аргентины и Австралии. В каждом винодельческом районе сложились свои традиции отбора сортов винограда, способа винификации и выдержки: где-то предпочитают шелковистую бархатистость мерло, где-то терпкость каберне совиньон или фруктовую свежесть санджовезе.

Наиболее популярные вина:

• В США любят насыщенное каберне совиньон из Калифорнии, выдержанное в дубовых бочках.
• В Европе предпочитают традиционный стиль, в Италии выбирая кьянти, а во Франции — бордо.
• В Азии пьют китайское бордо и шираз из Австралии.
• В самой Австралии тоже предпочитают шираз с запоминающимся фруктовым вкусом и повышенным содержанием алкоголя.
• В России чаще пьют полусухие вина, но интерес к сухим растет. Многие, выбирая отечественное вино, предпочитают каберне из Краснодарского края.

В 2023 году по статистике крупнейшими производителями красного сухого вина стали Франция, Италия и Испания. Крупнейшие потребители: США, Франция и Китай (18 миллионов гектолитров).

Сезон

Виноград для красного сухого вина собирают один раз в год. В северном полушарии — обычно с августа по октябрь, и с февраля по апрель — в южном. Климатическое влияние определенного года определяют зрелость ягод, баланс сахара, кислот и танинов. Молодое («зеленое») вино появляется на рынке уже через несколько месяцев после сбора, а выдержанное доступно вне зависимости от сезона.

На полках магазинов напиток есть весь год.

Виды и сорта

Красное сухое вино производят из темных сортов винограда. К наиболее распространенным и узнаваемым относятся «каберне совиньон», «мерло», «пино нуар», «сира» и «шираз», «мальбек», «темпранильо», «санджовезе» и «неббиоло».

Крепость красного сухого вина — от 11,5% до 16% (в редких случаях чуть выше). Уровень зависит от:

• сорта винограда, например, «шираз» всегда крепче «пино нуара»,
• климата региона; в жарких странах вина более алкогольные,
• технологии брожения; длительная ферментация дает больше сахара, который переходит в спирт.

Рекордсмены по крепости:

• испанские вина из винограда сорта «гарнача тинта» содержат до 15,5%; такие вина, например, создают в Приорате, винном регионе Каталонии,
• австралийский шираз доходит до 16% алкоголя благодаря жаркому климату и позднему сбору урожая винограда,
• калифорнийский хинфандель иногда содержит до 17%.

Вина могут быть моносортовыми, то есть созданные из одного сорта винограда, или купажированными, когда сочетаются 2 и более сорта, что насыщает букет дополнительными нюансами вкуса и аромата.

Чем отличается от похожих продуктов

Красное сухое отличается от полусухих и полусладких вин минимальным содержанием остаточного сахара, что формирует сухой, чистый вкус и подчеркивает природные характеристики винограда. В сравнении с белыми сухими винами, для красных характерны более выраженные танины, глубокий цвет и насыщенное тело (текстура, плотность напитка и его ощущение во рту). По сравнению с розовыми сухими винами, красные отличаются более длительной мацерацией (настаивание сусла на кожице, косточках и гребнях винограда), благодаря чему они приобретают более плотный вкус и интенсивный аромат.

В гастрономии красное сухое вино универсальнее всех других винных стилей для сопровождения красного мяса и выдержанных сыров. В то же время для легких закусок и деликатесов оно может оказаться чересчур насыщенным по танинам. Среди преимуществ — структура и потенциал к созреванию, среди недостатков — необходимость тщательного выбора сочетаний с блюдами.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Красное сухое вино — источник биологически активных соединений, среди которых особенно выделяются полифенолы (включая ресвератрол, кверцетин и катехины), а также органические кислоты и минеральные вещества, такие как калий, магний и небольшое количество железа.

В 100 миллилитрах красного сухого вина (зависит от винограда, выдержки и производителя) содержится:

• Калорийность 65–85 ккал       
• Белки 0,1–0,3 г        
• Жиры 0 г              
• Углеводы 0,2–2,5 г        
• Этиловый спирт 10–14 г          

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Калий 2–3%                 
• Магний 1–2%              
• Фосфор 1–2%              
• Витамин B6 2%           
• Витамин PP (ниацин) 2%
• Железо 1%                   

Рекомендуемая суточная норма потребления красного сухого вина для взрослых составляет не более 150 миллилитров для женщин и 200 миллилитров для мужчин, согласно рекомендациям ВОЗ. Для детей, беременных и кормящих женщин, лиц с хроническими заболеваниями и пожилых людей употребление категорически не рекомендуется. Продукт содержит алкоголь; при наличии противопоказаний, а также при приеме лекарств и вождению транспортных средств употреблять не следует.

Как выбирать

Качественное красное сухое вино всегда отличается прозрачностью и чистотой цвета. В бокале оно должно быть без помутнений, хлопьев или посторонних взвесей — исключение составляют разве что некоторые натуральные или нефильтрованные вина, где допустим небольшой осадок. Цвет зависит от сорта и возраста: молодые вина обычно имеют глубокий рубиновый или пурпурный оттенок, а выдержанные склоняются к гранатовому, иногда с кирпичными или коричневыми нотами по краю.

СОВЕТ: обращайте внимание на «ножки» (следы, которые стекают по стенкам бокала после легкого покачивания) — чем они медленнее стекают, тем обычно выше потенциал вина и его экстрактивность. Что это за показатель? Суммарный эффект от содержания в вине различных компонентов, который ощущается как полнота, плотность и насыщенность вкуса.

Запах. Свежесть и баланс аромата — важный признак хорошего вина. У качественного красного сухого вина букет должен быть чистым и гармоничным. В нем чувствуются фруктовые, ягодные, иногда травяные или пряные нотки.

Вкус. Хорошее красное сухое вино обладает чистым, ярким, но не агрессивным вкусом. Должна ощущаться гармония между фруктовой составляющей, кислотностью и танинами.

Лучшие образцы напитка раскрывают характер в первый-второй год после розлива (для молодых вин) или спустя несколько лет (для выдержанных). Слишком свежие (только что разлитые) вина могут быть резкими и нераскрытыми по аромату и вкусу. Обращайте внимание на год урожая и рекомендацию производителя по сроку употребления: для большинства красных сухих вин оптимальны 2–7 лет от даты производства, но есть и исключения среди выдержанных коллекционных бутылок.

Не покупайте вино, если оно хранилось на ярком свету или вблизи нагревательных приборов — это резко ухудшает качество.

Если ищете вино для хранения, отдавайте предпочтение бутылкам с натуральной длинной пробкой и классическим оформлением — такие экземпляры, как правило, рассчитаны на развитие и жизнь в бутылке.

ВАЖНО! Учитесь читать винные этикетки!

Как хранить

Красное сухое вино требует стабильной температуры — от 10 до 16 °C, при этом идеальным остается винный холодильник или традиционный подвал. Важно избегать резких перепадов температур и чрезмерной влажности: оптимальный показатель влаги — 60–70%. Бутылки хранятся в горизонтальном положении, чтобы пробка не пересыхала, исключая доступ воздуха в бутылку. Прямой солнечный свет и яркое искусственное освещение недопустимы: свет разрушает структуру вина, провоцирует окисление и приводит к потере вкуса.

Красное сухое вино всегда лучше хранить в запечатанных бутылках, не нарушая заводского закрытия (укупорки). После вскрытия напиток теряет свои свойства в течение 1-3 дней, поэтому открытую бутылку следует плотно закрыть (лучше — специальной вакуумной пробкой) и убрать в холодильник. Хранить вино в декантере допустимо только на короткое время, непосредственно перед подачей.

Молодое красное сухое вино обычно не предназначено для выдержки дольше 2–3 лет. Вина с потенциалом хранения (более танинные и кислотные сорта из винных регионов) могут развиваться в бутылке 5–10, а иногда и 20 лет, если соблюдены все условия. После вскрытия срок «жизни» вина сокращается до 1–3 суток при хранении в холодильнике, максимум до 5 дней для насыщенных и плотных образцов при минимальном доступе воздуха. Держать уже разлитое вино при комнатной температуре не рекомендуется — оно быстро утратит аромат и гармонию вкуса.

Как и в чем подавать дома

Выбор бокала:

• Для каберне совиньон и бордо выбирайте высокий бокал с широкой чашей и узким горлом. Почему? Так раскрываются сложные ароматы напитка, ч том числе черная смородина, табак, кедр.
• Для пино нуар и бургунских вин потребуется бокал в форме тюльпана с широким дном. Зачем? Посуда подчеркивает ноты красных ягод, кожи и легкой дымки.
• Для шираза и санджовезе подходит универсальный бокал для красных вин. Только слегка зауженный край концентрирует пряные и фруктовые оттенки напитка.

Современные виноделы и сомелье экспериментируют с винной посудой. Так в Австралии его подают и в керамических бокалах и чашках ручной работы. См. об этом здесь.

Температура — это главный секрет подачи красного сухого вина.

• Молодые вина с сильными танинами, например, каберне или бароло подают при 16 — 18 °С. Если вино будет слишком холодными, оно станет терпким и «закрытым».
• Утонченные вина пино нуар или барбареско требуют от 14 до 16 °С. Если в комнате жарко, охладите бутылку в холодильнике 10 минут.
• Насыщенным винам, например, австралийский шираз требуется от 17 до 18 °С.

Вина крепостью выше 14,5% часто кажутся «жгучими» — их лучше подавать при 18 °С и сочетать с жирными блюдами.

ВАЖНО! Если вино кажется «плоским», дайте ему подышать в бокале 15-20 минут.

Всегда ли нужна декантация, то есть переливание вина из бутылки в специальный графин (декантер) для отделения от осадка и насыщения кислородом? Процесс обязателен для:

• старых вин, например, бордо старше 10 лет, чтобы убрать осадок,
• молодых танинных вин (супертоскана, каберне фран), чтобы смягчить вкус.

Без декантера обходятся бургундские пино нуар, потому что слишком нежные и легкие молодые («зеленые») вина вроде божоле.

В декантере дайте вину «подышать» от 30 минут до 2 часов, зависит от вина.

Чего нельзя делать:

• подавать красное сухое прямо из холодильника; при 8 °С вино считается «немым»,
• наливать напиток больше чем на треть бокала. Почему? Не раскроется аромат.
• мыть бокалы химическими средствами. Выбирайте только пищевую соду и теплую воду.

СОВЕТ: если сомневаетесь в температуре — поставьте бутылку на 10 минут в холодильник, затем подержите 5 минут при комнатной температуре. Это универсальный способ для большинства красных вин, но требует проверки в каждом отдельном случае.

Как готовить

Красное сухое вино — не только напиток, но и полноценный кулинарный ингредиент. Вино играет важную роль при приготовлении мяса, птицы, дичи, грибов и некоторых овощей, позволяя придать блюдам глубину вкуса и выразительный аромат. Основные способы его использования — тушение, маринование, деглазирование, добавление в соусы.

СОВЕТ: для готовки домашних соусов с красным сухим вином выпаривайте его минимум на треть, чтобы сконцентрировать аромат и избавиться от алкогольного послевкусия.

В зависимости от выбранного метода приготовления, вино раскрывает разные стороны своего характера.

• Кратковременная термическая обработка, например, при деглазировании сковороды после обжарки мяса позволяет сохранить тонкие фруктовые и пряные ноты.
• Длительное тушение с вином для рагу, соусов способствует испарению алкоголя и раскрытию сложных вкусовых нюансов — танинов, кислотности, земляных и древесных акцентов. Благодаря этому мясо становится мягче, а соусы приобретают насыщенность и бархатистую структуру.

ВАЖНО! Выбирайте для готовки качественное сухое вино без выраженной кислоты или агрессивных спиртовых оттенков, чтобы готовое блюдо получилось гармоничным.

Помимо основных блюд, красное сухое вино применяют в десертах, например, для приготовления груш или ягод в винном сиропе и как часть маринадов для фруктов с плотной текстурой.

Иногда красное сухое нужно для ароматизации выпечки и соусов к шоколадным десертам — в этом случае его добавляют на завершающем этапе приготовления.

Более подробно про использование красного сухого вина в кулинарии см. здесь.

Сочетание с другими продуктами

Особенно хорошо раскрывают красное сухое вино блюда с жареными или запеченными овощами — баклажанами, сладким перцем, корнеплодами, помидорами, а также с чечевичным рагу, фасолью в томатном соусе, нутом.

Из пряных трав и специй рядом с сухим красным хорош тимьян, розмарин, шалфей, лавровый лист, черный перец.

Из закусок подойдут мясные деликатесы (пастрами, хамон, копчености), паштеты, террины, а из хлеба — цельнозерновой или с добавлением орехов, злаков. Для создания гармоничных пар выбирайте оливки, вяленые томаты, грецкие орехи, пекан, миндаль.

Красное сухое вино сочетается со стейками, ростбифом, тушеной или запеченной говядиной, печенью или субпродуктами, дичью, бараниной, уткой или гусем. Среди вегетарианских блюд вино удачно дополняет ризотто с грибами, пасту с помидорами и баклажанами.

Еще рядом с вином отлично работает булгур, киноа, запеченный картофель, грибы и блюда на основе лесных ягод или чернослива.

Из сыров оптимально выбирать пармезан, чеддер, манчего; также подходят сыры с благородной плесенью, например, дорблю и рокфор, но важно, чтобы их вкус не доминировала над вином.

ВАЖНО! Красное сухое вино максимально раскрывает свои качества в сочетании с блюдами, где требуется поддержать глубокий вкус и подчеркнуть текстуру: стейки, жаркое, рагу, блюда на гриле, тартары из говядины. Хорошо подходит к блюдам со сложным соусом на основе демигляса. Вино часто используют для сопровождения блюд из грибов, тушеных овощей и запеканок.

Чем можно заменить

В кулинарии белое сухое вино подойдет только к более нежным блюдам, но не заменит танины и глубину красного, поэтому в первую очередь выбирайте насыщенные сухие розовые вина или легкие красные без избыточных танинов, например, ламбруско, божоле.

Безалкогольной альтернативой станут виноградный сок из темных сортов, гранатовый или смородиновый сок, разведенные водой, а также настои из гибискуса или черноплодной рябины — они добавят нужную кислинку и окраску блюду или соусу.

В кулинарии для маринадов и тушения можно использовать микс из винного уксуса и воды или бульона с добавлением ягодного пюре, что имитирует фруктовые и кислотные нотки вина.

Продукт в кухнях мира

Во Франции красное сухое вино — основа классических соусов, бургундского и бордоского рагу, маринадом для дичи. В Италии его добавляют в мясные рагу, например, в болоньезе, тушеную говядину и оссобуко (тушеную телячью голяшку на кости). В Испании с красным вином готовят жаркое и классическую паэлью с мясом и колбасой чоризо.

В кавказской кухне сухое вино используют для маринования шашлыка, приготовления сациви и некоторых видов блюд из риса.

В Чили и Аргентине напиток стал частью маринада для жареной на гриле говядины и баранины.

Польза и вред красного сухого вина

Умеренное употребление красного сухого вина связывают с потенциальной поддержкой сердечно-сосудистой системы. Полифенолы, в частности ресвератрол, способствуют снижению «плохого» холестерина и могут оказывать положительное влияние на эластичность сосудов. Согласно публикации в журнале Circulation Research в 2017 году, регулярное умеренное потребление красного вина ассоциировано с понижением риска развития ишемической болезни сердца у взрослых без сопутствующих заболеваний.

Полифенолы играют роль натуральных антиоксидантов, защищающих клетки от действия свободных радикалов. Содержание витаминов группы B, в частности B6 и ниацина, способствует поддержанию энергетического обмена и нормальной функции нервной системы.

Вино изготавливается из темных сортов винограда с кожицей, благодаря чему в напитке сохраняются антоцианы — натуральные пигменты, обладающие противовоспалительными свойствами. Совокупность этих компонентов формирует вклад вина в рацион с точки зрения антиоксидантной поддержки и метаболического баланса.

Еще антиоксиданты красного вина, включая антоцианы и кверцетин, способствуют поддержанию когнитивных функций, снижая влияние оксидативного стресса на мозг. Некоторые исследования, например работа, опубликованная в Journal of Agricultural and Food Chemistry 2015 года, указывают на возможность профилактики нейродегенеративных заболеваний при умеренном потреблении полифенолов.

Данные по влиянию на пищеварение свидетельствуют, что танины красного вина могут способствовать антибактериальной защите и поддержке баланса кишечной микрофлоры, однако такие эффекты выражены слабо и не должны использоваться как основная мера профилактики заболеваний ЖКТ.

В чем вред сухого красного вина? Главная потенциальная опасность напитка — содержание этилового спирта. Даже небольшое количество алкоголя может вызывать привыкание, увеличивать риск заболеваний печени, онкологических процессов, нарушений обмена веществ и сердечно-сосудистых осложнений при регулярном или избыточном употреблении. Современные рекомендации ВОЗ подчеркивают, что безопасных доз алкоголя не существует.

Вино противопоказано при беременности, лактации, эпилепсии, хронических заболеваниях печени, почек, подагре, сахарном диабете, а также при индивидуальной непереносимости или склонности к аллергическим реакциям, включая аллергию на сульфиты, которые иногда присутствуют в составе напитка.

Пациентам, принимающим препараты, взаимодействующие с алкоголем, например, некоторые антибиотики, антидепрессанты, средства от гипертонии, употребление вина противопоказано.

При заболеваниях желудка, язве, гастрите, синдроме раздраженного кишечника или панкреатите вино может усиливать раздражение слизистой, провоцировать обострение симптомов. Важно учитывать возможное влияние на артериальное давление и риски при подагре, поскольку даже небольшие дозы спирта усиливают синтез мочевой кислоты.

5 интересных фактов о продукте

1. В Китае делают «сухое» вино с сахаром. Его содержание в напитке доходит до 9 граммов на 1 литр, но маркируют вино как сухое. Об этом сообщил журнал Decanter в 2021 году.
2. В Бордо есть «летучие виноделы» – они переезжают между замками, контролируя ферментацию красных вин.
3. В 2024 году журнал Food Chemistry сообщил, что ИИ стали использовать и для виноделия. Искусственный интеллект предсказывает оптимальное время для сбора урожая винограда.
4. Один из малоизвестных способов применения напитка — приготовление джемов и желе на основе красного сухого вина и сезонных ягод. Кулинары используют густой винный сироп с фруктами для подачи к сырам, жареной утке или шоколадным десертам.
5. В итальянских семьях, особенно в винных регионах, до сих пор существует традиция добавлять немного красного сухого вина прямо в готовую пасту или ризотто непосредственно перед подачей. Это придает блюду глубину вкуса и выразительный цвет — такой прием особенно актуален для блюд с помидорами и грибами.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Национального исследовательского центра «Здоровое питание» и экспертов Роскачества, красное сухое вино характеризуется относительно низким содержанием сахара и заметным уровнем полифенолов, среди которых наиболее изучен ресвератрол — соединение, обладающее антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

Научные данные подтверждают: умеренное употребление красного сухого вина  может частично снижать риски сердечно-сосудистых заболеваний за счет повышения эластичности сосудов, поддержки липидного обмена и защиты от окислительного стресса.

Для кулинарных целей рекомендуется использовать качественное вино без выраженной алкогольной ноты и посторонних запахов: оно идеально подойдет для соусов, маринадов, тушения или фламбирования мяса и овощей. Старайтесь добавлять вино на ранних этапах приготовления — это позволяет выпарить излишки этанола, сохранив натуральный вкус и пользу продукта.

Не следует использовать большие объемы вина без учета общей соли и кислотности блюда. Такой подход может нарушить баланс вкуса.

ВАЖНО! Красное сухое вино следует употреблять только в составе полноценного приема пищи и не комбинировать с продуктами, усиливающими нагрузку на печень и почки, например,  копчености, фастфуд или блюда с избытком соли.