Яичница-глазунья - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Яичница-глазунья отличается характерным внешним видом: белок деликатно схватывается по краям, образуя окружение желтку, который так хорош жидким и сохранившим круглую форму.  остается жидким и блестящим. Для классической глазуньи важно не повредить желток — именно он является визуальным и вкусовым акцентом блюда.

По текстуре белок должен быть упругим, без резиновой плотности, с легкой хрустящей корочкой по краю, желток — мягким, тягучим или слегка кремовым, в зависимости от предпочтений.

Традиционно для блюда используют свежие куриные яйца, однако встречаются вариации из перепелиных, утиных и даже страусиных яиц. Современные кулинарные школы рекомендуют обжаривать глазунью на сливочном или растительном масле, иногда с добавлением пряностей или свежей зелени, но даже самые простые ингредиенты способны раскрыть ее глубокий, насыщенный вкус. Традиционный способ подачи — без добавок с акцентом естественный вкус яиц.

Немного из истории. Исторические упоминания о жареных яйцах встречаются в кухнях Древнего Египта и Рима — уже тогда яйца почитались как символ жизненной энергии. Особое значение глазунья приобрела в эпоху Ренессанса: простой, но сытный завтрак был доступен как беднякам, так и аристократам.

В России жареные яйца появились в быту городских жителей во второй половине XIX века, когда яичница стала типичным блюдом из меню трактиров или домашних хозяек.

Из исторических анекдотов особенно примечательна история великого Микеланджело, который, по воспоминаниям современников, предпочитал начинать утро с двух жареных яиц и стакана красного вина.

Сегодня яичница-глазунья не теряет популярности во всех уголках мира: она занимает почетное место в английских, американских, турецких, итальянских и японских завтраках.

Всего мировое потребление яиц составляет около 1,3 триллиона штук в год (примерно 3,6 миллиардов яиц в день). Лидеры по потреблению яиц на душу населения 

• Мексика и 370 штук в год,
• Япония и 340 штук в год,
• Россия и 280 штук в год.

Доля яичницы-глазуньи в общем потреблении яиц:

• США — 45%,
• Европа — 30%,
• Азия — 20%, там яйца чаще варят или жарят в воке.

В США 63% американцев едят яичницу на завтрак минимум 2 раза в неделю.

Сколько и как едят яичницу-глазунью в России?

• 90% россиян хотя бы раз в неделю жарят яичницу.
• 78% россиян считают блюдо классическим завтраком.
• Самый популярный вариант: глазунья с колбасой (62%) или сыром (28%).
• Больше всего блюдо едят в Москва, Санкт-Петербурге и в Екатеринбурге, где ее чаще заказывают в кафе.

Виды и сорта

Яичница-глазунья имеет несколько устоявшихся вариантов приготовления, различающихся по степени прожарки белка и желтка, используемым видам яиц и дополнительным ингредиентам.

Наиболее распространены 3 базовые степени готовности:

• с жидким желтком и полностью схватившимся белком (sunny side up),
• с нежной поджаренной корочкой и частично пропеченным желтком (basted),

Для классической глазуньи предпочтительны свежие куриные яйца, но популярностью пользуются и перепелиные, утиные и даже страусиные, что влияет на выраженность вкуса и размер порции.

Допускаются многочисленные локальные вариации с добавлением пряностей, сыра, свежих или вяленых томатов, трав, жареного лука, а также бекона, ветчины и овощей.

Чем отличается от похожих продуктов

Яичницу-глазунью часто сравнивают с другими блюдами из яиц — омлетом, яйцом-пашот или яйцами всмятку. Ключевое отличие — цельность желтка, который сохраняет свою структуру и естественный вкус, оставаясь визуальным центром блюда. В омлете яйца перемешиваются, теряя разделение белка и желтка, а текстура становится более однородной и воздушной. Пашот требует варки в воде, что дает иной, более деликатный профиль — белок здесь нежнее, но отсутствует характерная поджаристая корочка. Вареные яйца обладают плотной текстурой и более нейтральным вкусом, лишенным жареных нот.

По сравнению с омлетом или вареными яйцами, глазунья выгодно выделяется простотой приготовления, возможностью контролировать степень прожарки и универсальностью подачи: она хороша как самостоятельное блюдо, гарнир или основа для сложных завтраков. Недостатком может считаться более высокая калорийность в случае жарки на большом количестве масла и потенциальная сложность точной термической обработки без повреждения желтка.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В яичнице есть высококачественный животный белок (с полным аминокислотным составом), лецитин, холин, витамины группы B (включая B12, B2 и B5), а также жирорастворимые витамины A, D и E. Из минеральных веществ выделяются фосфор, селен, цинк и железо, а также небольшое количество кальция и магния.

В 100 граммах яичницы-глазуньи (в зависимости от состава) содержится:

• Калорийность 165 ккал
• Белки 11,5 г
• Жиры 13,5 г
• Углеводы 1,1 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин A 14%                
• Витамин D 19%                
• Витамин B12 26%            
• Холин 30%                
• Фосфор 14%             
• Селен 36%                
• Железо 8%               

Рекомендуемая суточная норма потребления яичницы-глазуньи для взрослого составляет 1–2 яйца (примерно 60–110 граммов готового блюда), для детей старше 3 лет — 1 яйцо (до 50–60 граммов), с учетом возраста и индивидуальной переносимости. Пожилым людям лучше не есть более 1 яйца в день, при отслеживании уровня холестерина.

Как выбирать

Главная забота при выборе ингредиентов для яичницы-глазуньи — свежесть и качество яиц. Оцените скорлупу: она должна быть чистой, сухой, без трещин и посторонних пятен. Цвет скорлупы не влияет на вкус и питательную ценность, поэтому здесь ориентируйтесь на эстетические предпочтения. Белок у свежего яйца на вид густой и прозрачный, желток — выпуклый, насыщенного желтого или оранжевого оттенка, без пятен и примесей. Для жарки идеально подходят яйца категории «отборные» или 1 категории — у них оптимальное соотношение белка и желтка, что особенно важно для красивой глазуньи.

Запах. Свежие яйца практически не имеют запаха. Любой посторонний или даже слабо уловимый неприятный аромат (затхлый, серный или кислый) — явный признак испорченности.

Вкус. При покупке фермерских яиц на рынке ориентируйтесь на мягкий, слегка сладковатый вкус без металлических или горьких нот. Яичница из свежих яиц всегда отличается нежной текстурой, сливочным вкусом и приятной послевкусием.

Свежесть яиц определяется по дате сортировки или упаковки. Чем ближе дата к дню покупки, тем лучше.

СОВЕТ: при встряхивании свежее яйцо не издает булькающих звуков. Желательно использовать яйца в течение 7–10 дней после покупки: именно в этот период они максимально подходят для приготовления глазуньи, сохраняют нужную структуру белка и желтка.

Для яркого желтка и плотного белка ищите яйца, произведенные не более двух недель назад и хранившиеся при температуре 0–4°C.

Как хранить

Готовую яичницу-глазунью всегда стоит употреблять сразу после приготовления — так она сохраняет максимум вкуса и текстуры. Если оставить блюдо на потом, дайте ему полностью остыть, затем переложите в стеклянный или пластиковый пищевой контейнер с плотной крышкой. Идеальное место для хранения — верхняя полка холодильника при температуре от 2 до 4°C и влажности не выше 80%.

Яичницу храните только в цельном виде: не разрезайте и не разделяйте на порции заранее, иначе желток может вытечь, а белок быстро потеряет сочность. Желательно не смешивать ее с другими блюдами в одной посуде — яйца легко впитывают запахи и посторонние привкусы.

ВАЖНО! Если возникла необходимость сохранить глазунью дольше, воспользуйтесь шоковой заморозкой: распределите остывшее блюдо на бумаге для выпечки, заморозьте порционно, а затем сложите в пакеты зиплок. Однако вкус и текстура после разморозки заметно меняются: желток становится плотнее, а белок — более водянистым, поэтому такая яичница-глазунья подходит только как начинка или ингредиент сложных горячих блюд. Повторно разогревать яичницу стоит на слабом огне или в микроволновке, накрыв крышкой или пленкой для сохранения влаги.

В холодильнике глазунья сохраняет приемлемое качество до 24 часов, при этом каждый лишний час ухудшает вкус и текстуру. Замороженный продукт можно хранить до 1 месяца.

Категорически нельзя хранить глазунью при комнатной температуре — даже 2–3 часа вне холодильника создают риск развития опасных бактерий. Не стоит перекладывать ее на металлические подносы или оставлять в сковороде: контакт с металлом ускоряет окисление и приводит к появлению неприятного привкуса.

Как приготовить дома

Яичница-глазунья традиционно готовится на сковороде, где техника жарки определяет характер блюда. Классический способ — готовить на среднем огне, чтобы белок равномерно схватился, а края приобрели легкую золотистую корочку. Температура и время жарки влияют на текстуру: короткая термообработка сохранит желток жидким, а белок — мягким, тогда как более длительная жарка сделает белок плотнее, а желток — слегка кремовым или полностью прожаренным. При использовании антипригарной сковороды можно обойтись минимальным количеством масла, что позволит получить чистый вкус и снизить калорийность.

5 советов для традиционного способа приготовления яичницы-глазуньи:

1. Желток не растечется, если посолить его в конце.
2. Белок будет нежнее, если жарить на сливочном масле.
3. Не пригорит, если накрыть сковороду крышкой, получится «яйцо пашот на сковороде».
4. Когда желток схватиться, по стенке сковороды влейте немного горячей воды (почти кипятка). Тогда белок не будет зажаристым, но полностью приготовиться.
5. Блюдо будет смотреться эффектнее, если желток разместить в центре, а белок будет окружать его со всех сторон равномерно.

Альтернативные техники — жарка под крышкой для более деликатной структуры, в духовке (яйца в порционных формочках) или на гриле, что особенно популярно на пикниках. Сливочное масло добавляет яичнице-глазунье мягкость и молочный привкус. Для усиления вкуса в конце готовки можно добавить щепотку соли, свежемолотого перца, сушеные травы или немного свежей зелени.

Яичница-глазунья способна стать и яичницей в хлебе, которую может приготовить себе на завтрак даже ребенок младшего школьного возраста. Как ее приготовить? См. здесь.

СОВЕТ: перед готовкой всегда разбивайте яйцо сначала в отдельную емкость, чтобы не испортить всю яичницу-глазунью при наличии испорченного экземпляра.

Для приготовления яичницу можно обойтись и без лишней посуды. Главное, чтобы под рукой была микроволновка и глубокая миска. Рецепт приготовления см. здесь. 

Как есть

Классические методы:

• Россия, Франция, Германия. Желток аккуратно протыкают вилкой, макают в него хлеб. Можно в горячий желток добавить немного сливочного масла и аккуратно перемешать.
• Великобритания и некоторые регионы Франции. Если яичница-глазунья подана в маленькой сковороде или порционной посуде, ее едят ложкой, зачерпывая сразу и белок, и желток.

Этикет: можно ли есть яичницу-глазунью руками? Да, если это сэндвич с яичницей или она подана в лепешке. Нет, если это классическая глазунья на тарелке.

Как готовить

Яичницу можно использовать как самостоятельное блюдо, компонент сложных завтраков (на зерновом хлебе, тостах, лепешках), гарнир к овощам или основу для бутербродов, салатов и боулов.

Глазунья наиболее эффектно смотрится в составе завтраков с тостами и авокадо, а еще в бургерах, открытых сэндвичах, с блинчиками, блинами и оладьями. Используйте ее как топпинг для зерновых каш, ризотто, пасты или рамена — жидкий желток делает блюдо сливочным. Хороша яичница на гарнир к теплым овощам, в овощных соте и как часть испанских тапас.

Сочетание с другими продуктами

Для классического сочетания с глазуньей подходят:

• цельнозерновой или пшеничный хлеб, багет или лаваш,
• спаржа, брокколи, зеленый горошек, сладкий перец, редис, морковь (тушеные или свежие овощи),
• рукола, шпинат, микс салатов, кресс-салат, кинза,
• брынза, фета, рикотта, моцарелла,
• слабосоленая форель, бекон,
• йогуртовый и томатный соус, домашний майонез, тахини,
• свежемолотый черный перец, хлопья чили, копченая паприка, молотая зира, а также лук (в том числе и зеленый), петрушка, укроп, базилик.

Продукт в кухнях мира

Яичница-глазунья встречается в кухнях большинства стран, обретая местные особенности.

• В Германии Spiegelei (зеркальное яйцо) подают с ветчиной и хлебом.
• В Великобритании Fried egg входят в традиционный полный вариант английского завтрака (Full English Breakfast) вместе с фасолью, сосисками, беконом и грибами.
• Во Франции яичницу-глазунью едят с багетом и сыром.
• В Турции яйца жарят со сладким перцем и помидорами.
• В США глазунью часто подают со сливочным маслом и картофелем.
• В Мексике — с тортильями и сальсой.
• В Бразилии Ovo frito подают с рисом, фасолью и стейком.
• В Японии «Медяма яки» едят с рисом и соевым соусом. А еще готовят глазунью из перепелиных яиц, добавляя к ней соевый соус и рис.
• В ЮАР глазунью часто кладут в бургеры и сэндвичи.
• В Индии яичница-глазунья — это «Анда бхурджи»; блюдо подают с перцем чили и лепешками.
• В Израиле популярна особая версия глазуньи — «бейца айн». К яйцам добавляют слой пряностей или острых приправ на этапе жарки. Этот кулинарный трюк помогает предотвратить пересыхание белка и одновременно насыщает блюдо характерным ароматом. Аналогичная техника применяется и в Индии, где поверх глазуньи посыпают смесь гарам масала, кориандра и зеленого перца.

Польза и вред яичницы-глазуньи

Яичница-глазунья сохраняет ключевые нутриенты, присущие цельным яйцам, поскольку не подвергается длительной тепловой обработке и не требует взбивания или смешивания с молочными продуктами. Желток содержит натуральные каротиноиды (лютеин и зеаксантин), особенно важные для здоровья глаз.

Исследования показывают, что включение яиц в рацион не повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний у большинства здоровых людей, а присутствующие в яйцах лютеин и зеаксантин снижают риск развития возрастной макулодистрофии сетчатки глаза (см. обзор в Nutrients, 2020). Умеренное потребление глазуньи способствует поддержанию нормального уровня сахара в крови и может быть частью питания при метаболических расстройствах.

Регулярное включение в рацион яичницы-глазуньи помогает поддерживать мышечную массу и обеспечивает хорошее насыщение за счет содержания полноценного белка. Холин из желтка участвует в формировании клеточных мембран и передаче нервных импульсов, поддерживает функции печени и важен для развития мозга, особенно у детей и беременных женщин. Витамин D способствует усвоению кальция и укреплению костей, витамин A необходим для иммунитета и здоровья кожи. Селен и витамин E проявляют антиоксидантные свойства, поддерживая защиту клеток от окислительного стресса.

В чем вред яичницы-глазуньи? Основной потенциальный риск связан с содержанием холестерина: 1 среднее яйцо содержит около 185 миллиграммов холестерина, а глазунья (2 яйца) — примерно 370 миллиграммов. Для большинства людей это количество не вызывает повышения холестерина крови, однако при сердечно-сосудистых заболеваниях и сахарном диабете второго типа следует ограничивать частоту употребления, опираясь на рекомендации врача.

Людям с выраженной аллергией на куриный белок или желток яйца яичница противопоказана независимо от формы приготовления.

При заболеваниях печени, желчного пузыря, некоторых нарушениях обмена веществ (например, подагре), обострениях хронических заболеваний ЖКТ количество яиц в рационе стоит сократить. При термической обработке на большом количестве масла повышается калорийность блюда, а использование нерафинированных жиров может привести к образованию вредных соединений.

5 интересных фактов о продукте

1. Термин «яичница-глазунья» в кулинарной терминологии англоязычных стран обозначается не только классическим sunny side up, но и рядом разновидностей, например, over easy (когда яйцо слегка переворачивают, чтобы белок равномерно схватился, но желток остался жидким), или over hard (с полностью прожаренным желтком). На профессиональных кухнях существует традиция переворачивать глазунью, используя только короткую лопатку и быстрый уверенный жест — тренироваться этому приему учат начинающих поваров.
2. Рекорд по самой большой глазунье был установлен в Португалии. В 2012 году там приготовили блюдо из 5,5 тысяч яиц.
3. В США есть даже «яичный пояс» — штаты Айова и Огайо. Там яиц едят больше всего в Америке.
4. В последнее время яичницу-глазунью жарят не только на сковороде, но и на открытом огне или в металлических кольцах. Блюдо получается идеальной круглой формы, что особенно уместно для подачи в сэндвичах, бургерах и в составе ресторанных завтраков. Такой способ позволяет добиться стабильной толщины белка и ровного края, а желток всегда оказывается по центру, что считается знаком профессионализма.
5. Распространенный миф: идеальная яичница-глазунья должна обязательно иметь полностью жидкий желток. На самом деле в японской, корейской и некоторых скандинавских кухнях особой ценностью считается желток с чуть кремовой, едва схватившейся текстурой («молочный»). Для этого яйца жарят на слабом огне под крышкой или с добавлением нескольких капель воды, чтобы создать эффект паровой бани — прием популярен для подачи яичницы с тостами или рисом.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, яичница-глазунья — один из наиболее физиологически ценных и хорошо усваиваемых способов приготовления яиц. При короткой жарке без интенсивного нагрева в желтке сохраняется большая часть витаминов группы В, D, A, лецитина и холина, необходимых для поддержки когнитивных функций, обмена веществ и работы печени. Белок при этом остается структурированным, что облегчает его переваривание и минимизирует риск пищевой непереносимости у здоровых людей.

С точки зрения рациона, яичница-глазунья рекомендуется людям с повышенной потребностью в белке: спортсменам, подросткам, беременным и пожилым. Также это подходящий вариант для низкоуглеводных и сбалансированных диет благодаря минимальному содержанию углеводов. Яичница содержит умеренное количество калорий и быстро насыщает, что способствует контролю аппетита и предотвращает переедание. Однако людям с нарушениями липидного обмена, а также пациентам с желчнокаменной болезнью или хроническими заболеваниями печени и поджелудочной железы, стоит ограничить потребление блюда и выбирать варианты с минимальным количеством масла, либо предпочтительно отварные яйца.

С точки зрения кулинарии специалисты рекомендуют жарить яичницу на хорошо разогретой сковороде с антипригарным покрытием — это позволяет минимизировать количество масла и предотвратить пригорание. Для улучшения вкусовых свойств рекомендуется использовать мягкие натуральные масла (сливочное или оливковое), а за 30 секунд до готовности можно добавить свежую зелень или щепотку морской соли.

Для более выраженного вкуса сочетайте яичницу-глазунью с сезонными овощами или небольшим количеством мягкого сыра.