Холодец куриный

Здравствуйте, любители вкусно покушать и вкусно поговорить о еде!!!

Сегодня я хочу в предверии праздников рассказать о курином холодце. Да, я знаю, что самый лучший - их свиных ножек и говяжьих хвостов, свиной рульки или говяжьей ноги, или... Этих "или" вы мне накидаете ещё с полмиллиона. Но так уж сложилось, что в нашей семье сейчас самый уважаемый холодец из курицы. Собственно, был ли то петушок или курочка, я не знаю, потому что если я дословно переведу название, то будет... ХА!!! ЦЫПЛЁНОК! О как! Собственно, это бройлерная курица, замороженная по всем правилам и купленная в простом супермаркете. Предупрежу сразу: я готовлю с применением желатина, ибо не факт, что застынет.

Все возможные комментарии и дополнения, как обычно, в самом конце для самых устойчивых к моим многочисленным фотографиям процесса, с которого я и начинаю.

Для приготовления холодца мне необходимы продукты:

курица - вес на упаковке 1400 грамм, внутри курицы был маленький пакетик с внутренностями: печенка, кусочек шеи, кусочек желудочка,
упаковка порошкового желатина из трех пакетиков по 9 грамм, всего 27 грамм, каждый пакетик расчитан на 500 мл жидкости,
луковица среднего размера,
пряности - перец черный горошком, лавровый лист, к сожалению, чеснок я купила, пока варилась курица, в моих запасах его не оказалось, фото ниже в процессе,
соль - по факту употребила 2 чайные ложки с маленьким верхом.
Как видно по фото, курица лежит в судочке. Вот в нем и будет холодец застывать.

Приступим!

Сначала я разделываю курицу (тонкости разделки можно посмотреть в моём посте: https://www.stranamam.ru/post/14034778/, только сейчас я не снимала шейку, а разделывала вместе со кожей). Справа внизу я отложила весь снятый жир (срезала везде, где могла) и печенка, их я отдельно заморозила:


Все части курицы помещаю в судочек - сразу видно, что мяса будет примерно половина объема. Ведь в курице мяса\кости примерно пятьдесят на пятьдесят. Тщательно мою и складываю в кастрюлю (объём 3,7 литра):



Теперь надо определить количество воды, для этого наливаю отмерянный литр воды в судок:


Этого мало, отмеряю еще литр и доливаю в судок, остаток 0,2 литра (чуточку больше):


Всего 1,8 литра (сразу скажу, это было много, потом снимала). Наливаю воду в кастрюлю:


Включаю нагрев на полную мощность, и пока начнёт закипать, чищу лук и готовлю мисочку с ложкой с дырками, чтобы ловить потом пену (шом, как у нас в Одессе говорят). Тонкости варки куриного бульона можно прочитать в посте: https://www.stranamam.ru/post/15055245/. Сейчас только пара фотографий процесса:
Начало кипения:

Сняла пену:

Нагрев снижаю до 3 из 9 делений. Накрываю крышкой.

Курицу варю ровно 2 часа на очень слабом кипении, уже 2 деления из 9 (это условие того, что бульон будет прозрачным, а не мутным). Периодически подхожу и проверяю процесс варки.
Обязательное условие - никакой соли, перца, лаврушки и прочего. Курица, лук и вода. ВСЁ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Готово:

На самом деле варила 2 часа и 15 минут (пришлось пустить мужа пообедать). Проверка готовности: когда накалываете вилкой, мясо должно легко отходить от костей.

Вынимаю всё мясо из бульона в отдельную посуду (сначала лук сразу вынимаю):

Снимаю несколько половников бульона в мисочку отдельно для желатина, примерно 200 мл, должно остыть полностью:

Оставшийся бульон, кастрюля остаётся на плите:


Готовлю приправы.
Несколько горошин перца размалываю в ступке (конечно, можно взять молотый, но свежий острее и лучше пахнет):


Лаврушка, чеснок (потом еще дольку добавила), соль:



Пока я готовила приправы, мясо остыло и его можно уже осободить от косточек, нарезать и положить в судок:


Если в процессе нарезки мяса вы чувствуете, что пальцы клеяться, то это хорошо - бульон будет крепче. Увы, у меня этого не наблюдалось, но желатин своё дело делает. Как раз пришла его очередь.

Сначала я сняла чашку 250 мл бульона - количество моего желатина расчитано на 1500 мл жидкости:

В остывший в мисочке бульон я всыпаю все три пакетика желатина, хорошо размешиваю:

Желатин буквально на глазах набухает, но я жду положенные 10 минут:


Теперь самое отвественное действие - заправить бульон и залить холодец.
Заправка: включаю нагрев кастрюли с бульоном, всыпаю перец, лаврушку, чеснок и 1 чайную ложку соли. Хорошо размешиваю половником. Пробую на вкус. Все приправы должны очень ярко чувствоваться, почти до понятия "как будто чуть-чуть многовато". Вот мне и не хватило соли и чеснока. Ещё дольку чеснока выдавила и добавила 1 чайную ложку соли. Теперь что надо: соль - чуть пересолено, чеснок - чуть остро, перец - чуть многовато. Так как курица варилась без приправ, то она потом возьмет на себя все эти вкусы и уравновесит жидкость.



Хлопья от чеснока!

Размешать тщательно.
За это время бульон уже очень горячий, ввожу желатин и хорошо перемешиваю. Жду появления первых признаков кипения. Доводить до полного кипения нельзя - желатин теряет свои свойства желирования. Подготавливаю ситечки (беру два, чтобы хорошо процедить):

Как только кипение появилось, выключаю нагрев, убираю кастрюлю с конфорки на край плиты и разливаю холодец на мясо под самый край (увы, двумя руками разливать - никакой возможности фотографировать), раз от разу половником бульон хорошо перемешиваю:


Не смотря на то, что я уже 250 мл бульона сняла, у меня еще осталось немного уже заправленного, я его разлила в отдельную мисочку, где-то 300-400 мл получилось:



Вот что в итоге получилось:


Оставляю до полного остывания и первых признаков того, что холодец "схватился". Примерно часов 5 получилось.
Ставлю на ночь в холодильник. Судок накрываю крышкой, мисочку накрываю просто прозрачной плёнкой.

Утром взяла мисочку и посмотрела на просвет. ЧИСТЫЙ и ПРОЗРАЧНЫЙ!!!!!!!! И крепкий - даже не пытается выпасть, если я так держу.

Всё отлично получилось.

Уже к обеду мы его ели. Очень вкусно получилось. И красиво на срезе - много мяса.




Примечания и дополнения.
1. Курица (или цыплёнок, если переводить правильно) бройлерная, крепкий бульон не всегда даёт. Я пробовала брать специально суповые куры, но там уж больно мало мяса, да и навар не слишком - бывало, что не застывало крепко. Собственно, методом проб и ошибок я пришла к тому, что просто варю бульон покрепче и использую желатин. Если кто-то имеет хорошего петушка и уверен, что бульон застынет - танцы с желатином можно опустить.

2. Конечно, многие могут возразить, что настоящий холодец - это из свинины и\или говядины. Не спорю. Но читайте начало поста. На этом дебаты можем закончить.

3. Я считаю, что курица - мясо и бульон очень нежные, поэтому не использую крепкие приправы и много приправ. Каждый волен поступать, как его вкус подскажет. Но предупрежу, что лавровый лист нельзя долго варить в бульоне - даёт очень ощутимую горечь.

4. В нашей семье всегда варили бульон на холодец без моркови, соли и прочего. Чистый. Поэтому я так и делаю. Тут тоже каждый поступает так, как пожелает.

5. Конечно, в моём холодце есть один недостающий ингредиент - ХРЕН! Увы, в холодильнике его уже не оказалось, муж успел закончить. Я его чаще всего покупаю в русском магазине, потому что он красный, как и положено. В немецких магазинах есть только белый - не, я его не понимаю. Если буду делать сама, то пост будет.

Воспоминания. Помню, как мама варила холодец в большом казане на 5 литров на газу. 8 часов - всю ночь. Она предпочитала говяжьи хвосты. Да, было вкусно. Но я на такие подвиги не способна.

Всем, кто дочитал - большое спасибо и приятного аппетита!!!