Толокно - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Толокно — русский продукт из перемолотых зерен овса или ячменя, прошедших особую термическую обработку. Для кулинаров это мука из пропаренных, высушенных и перемолотых зерен овса, реже ячменя или гороха.

В отличие от обычной овсяной муки, толокно:

• не требует варки; его можно есть сырым, разводя водой или молоком,
• богато белком (до 20%) и лецитином, который полезен для мозга,
• не содержит клейковины — подходит при непереносимости глютена

Как получают толокно? Есть классический старинный способ приготовления продукта в печи:

1. Зерна овса заливают водой на 12–24 часа для набухания.
2. Размоченный овес томят в русской печи 12–24 часа при 60- 80 °C. Это активирует ферменты, разрушает фитиновую кислоту, которая мешает усвоению минералов. Сегодня в домашних условиях печь можно заменить пароваркой.
3. Пропаренные зерна сушат в печи до хрустящего состояния.
4. По желанию для усиления орехового вкуса зерна могут слегка обжаривать.
5. Сухие зерна толкут в ступе или перемалывают на жерновах в муку грубого помола.

На одном из современных предприятий в Алтае продукт готовят так:

1. Очистка и калибровка овса.
2. Гидротермическая обработка, то есть пропаривание в автоклаве.
3. Сушка зерен в барабанных сушилках.
4. Обжарка в ростерных установках при 110 °C.
5. Дробление на вальцовых станках.
6. Просеивание, то есть отделение муки от отрубей.

Немного из истории продукта. По археологическим данным, древнерусские племена знали и использовали толокно еще в домонгольскую эпоху. Первые упоминания о продукте встречаются в летописях XII века; им запасались на длительные поездки и военные походы. Простота хранения, высокая питательность и быстрое приготовление сделали толокно одним из ключевых продуктов на Руси вплоть до XIX века, когда его вытеснили более современные разновидности муки и каш. Интересно, что само слово «толокно» происходит от древнерусского «толочь», что отражает процесс производства — измельчение и размалывание зерен после специальной обработки.

В России и Сибири толокно считалось идеальной дорожной едой: узелки с толокном заливали водой прямо на ходу — блюдо называлось «болтушка». В сибирских семьях его подавали и на Масленицу, и в постные дни, заменяя им привычные каши на молоке.

Даже в XX веке толокно брали с собой в экспедиции, а знаменитый Владимир Арсеньев, русский путешественник, этнограф, исследователь Дальнего Востока описывал в своих записках, как толокно спасало путников на таежных тропах.

География распространения толокна тесно связана с северными и восточноевропейскими регионами: его активно использовали не только на Руси, но и в Сибири, на Урале, в Польше и Литве. В разных уголках готовили из толокна простые каши, густой кисель, добавляли в тесто для хлеба, делали напитки и даже народные косметические средства. Толокно — это русский суперфуд с многовековой историей, который заслуживает возвращения в современный рацион!

Виды и сорта

На рынке представлено несколько разновидностей толокна, различающихся по исходному зерну и степени помола. Наиболее распространено классическое овсяное толокно, изготовленное из цельного овса. Оно отличается светло-бежевым оттенком и насыщенным злаковым ароматом. Наряду с овсяным, встречается толокно из ячменя, реже — из пшеницы или ржи. Ячменное толокно обладает более грубой текстурой, выраженной зернистостью и слегка терпким привкусом, а пшеничное и ржаное — светлее по цвету, с мягким, менее выраженным ароматом. Есть и гороховое толокно. Его раньше активно использовали в Пост.

Степень помола также различается: традиционно выпускается мука крупного и среднего помола, пригодная для приготовления густых каш и напитков. В отдельных случаях можно встретить толокно мелкого помола — оно быстрее растворяется и подходит для добавления в тесто или пудинги.

Чем отличается от похожих продуктов

Толокно часто сравнивают с овсяными хлопьями. От них толокно отличается формой выпуска: хлопья сохраняют структуру зерна, а толокно представляет собой порошкообразную массу. Это отражается и на текстуре готового блюда: толокно дает однородную, бархатистую консистенцию, в то время как хлопья сохраняют плотность даже после длительного нагревания. Среди других злаковых мук (ячменной, ржаной, пшеничной) толокно выделяется насыщенным злаковым вкусом, тонкими ореховыми нотами и возможностью мгновенного приготовления. Недостатком по сравнению с хлопьями можно назвать менее выраженную структурность в блюде; однако толокно выигрывает в универсальности — его используют как основу для быстрого завтрака, сгущенных напитков и в качестве загустителя для выпечки или соусов.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе толокна присутствуют витамины группы B (B1, B6, B2), витамин E, а также магний, фосфор, железо, марганец и цинк.

В 100 граммах толокна (зависит от состава и производителя) содержится:

• Калорийность 370 ккал       
• Белки 12 г             
• Жиры 6 г             
• Углеводы 65 г   
• Клетчатка 6,5 г 

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин B1 (тиамин) 36%                  
• Витамин B2 (рибофлавин) 6%           
• Витамин B6 14%                  
• Витамин E 10%                  
• Магний 33%                  
• Фосфор 36%                  
• Железо 19%                  
• Марганец 120%          
• Цинк 22%                 

Рекомендуемая суточная норма потребления толокна для взрослых составляет 40–80 граммов сухого продукта (1–2 порции каши), для детей страше 3 лет — 20–40 граммов. Пожилым лучше не есть больше 30–60 граммов, с учетом индивидуальной переносимости и состояния пищеварения.

Как выбирать

Качественное толокно представляет собой равномерный порошок, обычно светло-бежевого или кремового оттенка. Структура должна быть однородной, без заметных комков, посторонних включений или потемневших частиц. Если упаковка прозрачная, внимательно осмотрите содержимое: продукт не должен быть влажным, слипшимся в твердые глыбы — это признак неправильного хранения или намокания. Любые крупные фрагменты оболочек или зерен говорят о несоблюдении технологии помола. 

Запах. У свежего толокна выражен чистый злаковый аромат, напоминающий теплую крупу, иногда с легкими ореховыми нотами. 

Вкус. Толокно обладает мягким, слегка сладковатым вкусом с характерной злаковой основой. Отсутствие горечи — верный признак свежести. Некачественный продукт может давать ощущение сухости, пыльности, иметь затхлый, прогорклый или кислый привкус.

Как определить свежесть продукта? Это легко сделать по дате изготовления: чем ближе она к дню покупки, тем выше вероятность сохранить все вкусовые и питательные качества. Обратите внимание на срок годности и условия хранения, указанные на упаковке. Признаки устаревшего продукта — тусклый цвет, слабый или неприятный запах, наличие комков, изменение оттенка на серый или желтовато-коричневый.

Какие ошибки можно допустить при выборе толокна? Частая ошибка — приобретение толокна навесом без упаковки, особенно на рынках. Отдавайте предпочтение герметичным, светонепроницаемым пакетам с подробным составом и датой выпуска.

Как хранить

Толокно чувствительно к влаге, посторонним запахам и солнечному свету. Идеальное место для хранения — прохладная, сухая кладовая или кухонный шкаф вдали от плиты и окон. Оптимальная температура — не выше 20 °C, влажность — минимальная. В регионах с повышенной влажностью советуют перенести запас в холодильник (на полку, а не в дверцу), обязательно в герметичной банке или пищевом контейнере.

Толокно всегда хранят в рассыпном виде. Заводская упаковка (бумажный или пластиковый пакет) после вскрытия быстро теряет герметичность. Пересыпьте продукт в чистую сухую банку из стекла или пищевого пластика с плотной крышкой. Использование мешочков из ткани или бумаги нежелательно — мука активно впитывает влагу и запахи.

Как продлить свежесть толокна? Его можно и заморозить. Небольшие порции толокна помещают в герметичные пакеты зиплок и убирают в морозильник. Важно тщательно просушить продукт перед заморозкой — даже малейшая влага спровоцирует слипание и порчу. 

Сколько времени хранят продукт? В нераскрытой упаковке из магазина толокно сохраняет свежесть до 8–12 месяцев при комнатной температуре. После вскрытия пакета срок сокращается до 2–3 месяцев — при условии сухого герметичного хранения. В холодильнике продукт не утрачивает качества до 6 месяцев, а в морозильнике спокойно пролежит 10–12 месяцев без ухудшения вкуса.

СОВЕТ: толокно нельзя держать рядом с крупами, специями, рыбой или кофе — оно мгновенно набирает посторонние ароматы. Оставлять ложку или мерную чашку внутри контейнера тоже не нужно. Почему? Продукт может отсыреть даже от малых остатков влаги.

Как есть

Можно ли есть толокно сырым, то есть без термообработки? Да! Толокно — это уже пропаренный и высушенный продукт, поэтому его можно употреблять сырым, просто смешивая с жидкостью. Это его ключевое отличие от обычной овсяной муки, которая требует варки.

Как правильно есть сырое толокно? Воспользуйтесь базовым рецептом «по-старинному».

1. Залейте 2-3 столовые ложки толокна 150 миллилитрами холодной или слегка теплой жидкостью (водой, молоком или кефиром).
2. Размешайте до консистенции густой сметаны, чуть-чуть посолите.
3. Дайте смеси настояться 10 минут, чтобы толокно немного увеличилось в размере и впитало жидкость.
4. Добавьте мед, сезонные ягоды, кусочки фруктов или орехи. Сразу подавайте.

Для такого подачи используйте мед/сироп топинамбура + банан + корица, какао-порошок + кокосовая стружка или тертый сыр + свежая пряная зелень + оливковое масло «экстра вирджин», мякоть авокадо + лимонный сок + свежемолотый черный перец.

Или просто смешайте толокно с ряженкой или йогуртом, добавьте семена льна.

Можно есть толокно как полезные конфеты, если смещать его с финиками, орехами и какао порошком и сформировав шарики. Обязательно охладите полезные сладости 1 час в холодильнике.

Как готовить

Толокно ценится за быстроту приготовления и универсальность. Его используют как основу для сытных каш, добавляют в напитки, тесто, десерты, загущают супы и подливы.

Основное преимущество — отсутствие необходимости в длительной термической обработке: благодаря предварительной пропарке зерна, продукт полностью готов к употреблению после недолгого настаивания в горячей воде, молоке или другой жидкости. Это сохраняет характерный злаковый вкус и питательные вещества.

Базовый способ — разведение толокна в горячей жидкости (50–90 °C). Оно быстро набухает, образуя густую, однородную массу.

Толокно добавляет кремовую текстуру детским десертам без сахара, а овощные запеканки с ним приобретают более цельный вкус и становятся сытнее.

ВАЖНО! Если использовать кипяток, текстура становится особенно вязкой, а вкус слегка выраженной сладости и насыщенной зерновой ноты. В теплой или холодной жидкости толокно растворяется мягче, с сохранением легкой структуры и натурального вкуса овса. Сахар, соль, сливочное масло, орехи, сухофрукты — стандартные добавки, позволяющие регулировать вкус по желанию.

СОВЕТ: особенностью толокна является и его способность не сворачиваться и не образовывать комков, если предварительно размешать порошок с небольшим объемом жидкости до состояния пасты и лишь затем ввести оставшуюся жидкость. Эта техника актуальна при приготовлении каш или кремов.

Для выпечки толокно используют как добавку к муке, что улучшает питательность и дать изделиям более насыщенный вкус. В тесте для оладий или лепешек оно делает мякиш мягким и слегка влажным.

В постной и веганской кухне продукт незаменим для приготовления киселей, запеканок, хлебцев, сыроедческих батончиков и домашних энергетических смесей.

Сочетание с другими продуктами

Толокно удачно подчеркивают молочные продукты: кефир, йогурт, топленое молоко, сливки. Его мягкая текстура раскрывается в тандеме с медом, грецкими орехами, фундуком и миндалем, курагой, черносливом, изюмом и свежими ягодами — малиной, брусникой, черникой. Для придания блюдам глубины и аромата к толокну хорошо подходит корица, кардамон, ваниль, мускатный орех. Зимой популярны сочетания с топленым маслом и ложкой варенья, а летом — с кислой сметаной и свежим укропом, петрушкой.

Сытные варианты получаются при добавлении к толокну обжаренного лука, тушеных грибов или жареных овощей: моркови, пастернака, кабачка. В блюдах на растительной основе толокно можно смешивать с тыквой, запеченным яблоком, грушей — оно делает структуру мягкой, кремовой. В классических русских рецептах толокно дополняли ягодными морсами или киселями.

Чем можно заменить

В качестве заменителя толокна подойдут овсяные хлопья мелкого помола, пшеничная, ржаная или ячменная мука грубого помола, а также мука из пророщенных злаков.

Для безглютеновых блюд близкими по свойствам будут мука из зеленой гречки, риса или амаранта, хотя их вкус будет отличаться. При необходимости заменить в рецепте толокно, выбирайте продукты, которые способны быстро набухать и обеспечивать бархатистую текстуру без варки.

Продукт в кухнях мира

В России из толокна готовили не только каши и болтушки, но и пресные лепешки, начинки для пирогов, кисели, напитки для детей и взрослых.

В белорусской кухне продукт — основа для густых супов и традиционного блюда «кулеш».

В литовской и польской традициях толокно встречается в постных кашах и кашицах, подаваемых с молоком или ягодами.

В Европе толокно делают безглютеновым загустителем для кремов и выпечки.

В наши дни интерес к продукту возрождается благодаря здоровому питанию и движению к локальным ингредиентам. Толокно активно вводят в состав протеиновых батончиков, натуральных завтраков и десертов.

Польза и вред толокно

Толокно — цельнозерновой продукт, который сохраняет максимум нутриентов исходного зернового сырья за счет минимальной обработки. Еще толокно не подвергается рафинированию, что позволяет сохранить полезные антиоксиданты и биологически активные соединения зерна, включая бета-глюканы.

Регулярное употребление толокна способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. За это как раз отвечает комплекс растворимой клетчатки (бета-глюкан), снижающей уровень общего и «плохого» холестерина в крови. Такой эффект подтвержден исследованиями (обзор EFSA, 2010). Пищевые волокна овса поддерживают стабильную работу кишечника, уменьшают вероятность развития запоров, стимулируют рост полезной микрофлоры и способствуют длительному чувству сытости, что важно для контроля массы тела.

Толокно поддерживает нормальный обмен веществ благодаря магнию и витаминам группы B, которые участвуют в энергетических процессах организма. Витамин Е и фенольные соединения овса обладают антиоксидантной активностью, снижая негативное влияние свободных радикалов. Магний и фосфор необходимы для здоровья костей и нервной системы. Марганец помогает в образовании соединительных тканей и активации ряда ферментов, цинк поддерживает иммунную функцию, а железо важно для профилактики анемии.

Благодаря мягкому обволакивающему действию, блюда из толокна могут быть включены в питание при гастрите, язвенной болезни желудка вне обострения и других состояниях, требующих щадящей диеты.

В чем вред толокна? Толокно содержит глютен (особенно если для его производства используется ячмень, пшеница или рожь), поэтому продукт противопоказан людям с целиакией или выраженной глютеновой непереносимостью. При индивидуальной аллергии на злаки продукт также не рекомендован.

Из-за относительно высокой доли углеводов, в том числе крахмалов толокно нужно употреблять с осторожностью при диабете 2 типа — допустимо только под контролем углеводной нагрузки и индивидуальной переносимости.

При нарушении моторики кишечника или склонности к вздутию и метеоризму избыток клетчатки может вызвать дискомфорт.

ВАЖНО! Среди прочих рисков: избыток толокна при недостаточном употреблении жидкости может привести к запорам.

5 интересных фактов о продукте

1. На Руси толокно разводили в квасе или березовом соке и пили для бодрости.
2. Среди русских путешественником и тех, кто много времени проводил в дороге существовал простой, но действенный способ утоления голода. Для этого было достаточно зачерпнуть немного толокна (примерно 1 столовую ложку) и отправить в рот, поддержав муку за щекой. Толокно постепенно растворялось во рту, насыщая и восстанавливая силы.
3. В старину толокно не только ели, но и использовали в домашней косметике: из него делали скрабы и маски для лица. Паста из толокна и воды мягко отшелушивает и увлажняет кожу, что актуально для людей с чувствительной или склонной к раздражениям кожей.
4. В традиционной кухне толокно часто использовали для приготовления своеобразного напитка — «толокняного киселя». В отличие от привычного сладкого крахмального напитка, этот густой кисель подавали с добавлением жареного лука или масла, и ели ложкой как плотное первое блюдо на пост или в осенью и зимой.
5. В сибирской и поморской кухне есть уникальное блюдо «толокняная солянка». Как его готовили? Смесь толокна с картофельным пюре, обжаренным луком и зеленью формировали в шарики и тушили в горшочке. Блюдо отлично хранилось в холоде и после разогревания не теряло вкус.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества, толокно представляет собой ценную разновидность цельнозернового продукта, обладающего сбалансированным составом белков, жиров, сложных углеводов и пищевых волокон. Его главный нутриент — растворимая клетчатка, прежде всего бета-глюканы, ассоциируется с поддержкой сердечно-сосудистой системы и снижением уровня холестерина при регулярном употреблении. Умеренное содержание белка и наличие магния, цинка и марганца делают толокно дополнительно полезным для обмена веществ, иммунной и нервной систем, а также процессов восстановления организма после физической нагрузки.

Толокно подходит для рациона с умеренно-низкой калорийностью и для питания при повышенной физической нагрузке. Продукт дает длительное ощущение сытости благодаря медленным углеводам и клетчатке, что делает его удобным компонентом завтраков и перекусов для контроля аппетита и массы тела. В спортивном питании толокно выступает источником сложных углеводов и растительного белка, способствуя восстановлению и поддержке энергии.

Для похудения рекомендуется ограничить размер порции (до 40 граммов в сухом виде), сочетать толокно с йогуртом и творогом, избегать добавления большого количества сахара или масла. В диетическом питании продукт особенно ценен благодаря отсутствию искусственных добавок и натуральному составу.

Типичная ошибка — использование толокна как основного продукта без сопровождения белковых или свежих овощных компонентов, что делает рацион односторонним и ухудшает усвояемость макро- и микронутриентов.