Augustiner-Wirt ist gespannt: Setzt sich Hype auf dem Oktoberfest fort?
Thomas Vollmer, Wirt der Augustiner-Festhalle, erzählt von seinen ersten Oktoberfest-Erlebnissen aus seiner Kindheit – und was ihn als Oktoberfest-Wirst antreibt.
München – Mit getupftem Oberteil und grüner Hose steht der kleine Thomas auf einem roten Stuhl. Er braucht ihn als Hocker, um zu seiner Backform auf der Arbeitsfläche hochzukommen. So kann er sie bequem innen mit Fett einpinseln, damit der Kuchen bloß nicht in der Form festpappt. Zugegeben: Dieses Foto von Augustiner-Wirt Thomas Vollmer ist nicht auf dem Oktoberfest entstanden, sondern 1976 daheim in Reit im Winkl (Landkreis Traunstein). Rückblickend kann man sich bei dem Bild aber denken: Dass der Wirt wird, war ja klar! Deswegen sind seine ersten Schritte in der Küche für ihn auch seine schönsten Erinnerungen im Zusammenhang mit der Wiesn. Er wusste halt schon früh, was ihm Freude macht und wo er hinwill.
Oktoberfest-Wirt plaudert über seine Kindheit: „Es wurde immer gekocht“
Thomas Vollmer wuchs bei seiner Mutter und mit seinen Großeltern auf – drei Generationen in einem Haus. „Es wurde immer gekocht. Man hat sich auch nicht getraut, Fertiggerichte zu kaufen“, erzählt er. Das hätte in den Augen einiger Leute bedeutet, dass man nicht kochen kann. Und so half der kleine Thomas früh mit, lernte daheim backen und braten und fing 1986 eine Kochlehre in Klauser’s Weinstube im Chiemgau an.
„Wolfgang Klauser war viel in der Welt herumgekommen und wusste wahnsinnig viel – von einfacheren Gerichten bis hin zur Sterneküche wie gefüllter Wachtel.“ Eine interessante, aber anstrengende Zeit für den damals 14-Jährigen. „Wir haben dienstags bis sonntags gearbeitet, von 9 bis 14 und von 16.30 bis 23 Uhr.“ Da blieb wenig Luft für Freizeit und Wiesn-Besuche in München. Später ließ sich Thomas Vollmer noch im Bayerischen Hof in der Isarmetropole zum Hotelkaufmann ausbilden und folgte schließlich seinem Vater aufs Oktoberfest nach.
Augustiner-Wirt ist gespannt, wie das Alkoholfreie im Zelt ankommt
Weil er das Zelt in zweiter Generation führt, konnte er sich nicht nur einiges, was die Arbeit als Gastronom angeht, von seinem Vater abschauen. Als Jugendlicher war das Oktoberfest manchmal auch ein Spielplatz für Thomas Vollmer – davon gibt‘s ebenfalls Fotos. Wie zum Beispiel von ihm und Manfred 1985 am Schießstand. Beide mit Pilotenbrille und ohne Tracht. Typisch 80er-Jahre halt! Nur drei Jahre später, nämlich 1988, wurde Manfred Vollmer Wiesn-Wirt.
„Er war ein Revoluzzer. Frische war ihm immer wichtig, schon 1989 gab‘s in seinem Zelt keine Tiefkühl-Hendl mehr.“ Dieses Erbe führt Thomas Vollmer fort – weil ihm Qualität und gutes Essen am Herzen liegen, sagt er. Auch deswegen kommt bei den Vollmers nur Fleisch aus der eigenen Metzgerei auf dem Gut Granerhof bei Böbing (Kreis Weilheim-Schongau) auf den Tisch. Die Liebe zum Kochen ist nach wie vor Thomas Vollmers Antrieb, obwohl – oder gerade weil – er nicht alle Zutaten so abmisst wie ein Bäcker.
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„Beim Kochen braucht man Fingerspitzengefühl. Man muss sich vortasten“, erklärt er. Als Wiesn-Wirt seit 2012 hat er inzwischen eine gewisse Routine. Gespannt ist er heuer nur, wie beliebt das neue alkoholfreie Augustiner im Zelt ist.