Шулюм из баранины

Происхождение этого супа окутано тайной: одни считают, что рецепт шулюма принесли монголы, другие скажут, что он был заимствован у тюркских народов. Мне ближе версия о том, что первыми шулюм стали готовить в походах казаки юга России, взяв за основу суп из баранины, который повсеместно варили на Кавказе и в Средней Азии.

В пользу этой теории говорит то, что шулюм — в отличие от шурпы из баранины — является именно супом в нашем понимании этого слова, а его основу составляет бульон. Кроме того, шулюм идеально подходит для походных условий: минимум ингредиентов, всё готовится в одном котле, важную роль играет последовательность закладки продуктов. Классический шулюм из баранины можно приготовить как на плите, так и на костре — а при желании баранину можно заменить любым другим мясом, хоть уткой, хоть свининой.

Рецепт шулюма из баранины

Сложность
средняя

Время
1,5 часа

Ингредиенты

4 порции

650 г баранины на косточке

1 луковица

1 морковка

2 л воды

2-4 картошки

1 болгарский перец

2 лавровых листа

1 ч.л. кориандра

при желании — 1 ч.л. ягод можжвельника

1 большой пучок зелени

растительное масло или топлёное сало

чёрный перец

соль

Добавьте в котелок, казан или кастрюлю с толстым дном пару ложек масла или топлёного сала, дайте ему нагреться на среднем огне и добавьте мясо, нарезанное кубиками, вместо с костями. Обжарьте со всех сторон до золотистого цвета, затем добавьте лук, нарезанный полукольцами, и морковь, нарезанную «полумонетками», и обжаривайте ещё пару минут, помешивая, чтобы не пригорело.

Читайте также:
Рецепт супа из
баранины с нутом

Всыпьте кориандр, растёртый между ладонями для аромата, чёрный перец, можжевеловые ягоды (в шулюм из баранины их можно не добавлять, но с дичью можжевельник сочетается идеально) и лавровый лист, залейте водой, доведите до кипения и варите в районе часа при не очень сильном кипении.

Добавьте крупно нарезанную картошку, а ещё через 10 минут посолите и добавьте нарезанный полосками перец. Готовьте шулюм ещё 10-15 минут до мягкости картошки. Снимите шулюм из баранины с огня и замешайте в него мелко рубленую зелень. Фокус тут простой: зелени нужно много, и чем больше её разновидностей вы используете, тем ваш шулюм будет вкуснее. Я взял зелёный лук, петрушку, кинзу и базилик — но вы можете менять этот список по своему усмотрению, например, убрать кинзу или добавить укроп и эстрагон.

Теперь шулюму хорошо бы настояться под крышкой минут пять-десять, чтобы все вкусы успели окончательно соединиться. А после этого разливайте шулюм из баранины по мискам или тарелкам — и за дело!

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!