Грибы рыжики: где искать и как приготовить — читать на Gastronom.ru

Рыжики: что это за грибы

Рыжики — настоящая радость грибника-эстета: они словно огнем горят среди зеленого мха и желтеющей травы. Ну а кто хоть раз пробовал правильно засоленные рыжики, никогда уже их не забудет.

Если же отвлечься от эмоций и обратиться к науке, то выяснится следующее. Рыжики — пластинчатые грибы из рода млечников семейства сыроежковых. Свое имя они получили из-за насыщенного оранжевого цвета. Мало того: если вы разломите рыжик, то увидите выделяющийся сок того же оттенка. Мякоть же быстро потемнеет, почти позеленеет. Пугаться не стоит: это нормально, а столь выразительный внешний эффект — важная отличительная черта этих грибов.

Кстати, несмотря на то, что рыжики относятся к семейству сыроежковых, пренебрежительно относиться к ним ее стоит. Они принадлежат к высшей категории, то есть по вкусу и пищевой ценности находятся на одном уровне с белыми. Рыжики подавали на царские пиры, а одним из любимых блюд Петра I были рыжики в сметане.

Знатоки утверждают, что и рыжики, и белые можно есть сырыми, как делали наши предки — просто посыпав солью и заедая хлебом. В наше время со столь смелой идеей многие не согласятся, и мы тоже не советуем повторять такой трюк.

Как отличить рыжик от других грибов? Шляпка его круглая, покрытая легким пушком, диаметром до 15 см. На ней имеется рисунок в виде круговых линий. Цвет оранжевый или слегка розоватый. Снизу шляпка имеет пластинки примерно того же оттенка, только более светлого.

Ложных рыжиков, ядовитых, не существует, но похожие млечники все-таки есть. Если же увидите такой и засомневаетесь, знайте, что на разломе они выделяют белый сок, а не оранжевый. То есть, ошибка станет очевидной.

Где растут рыжики

Рыжики предпочитают хвойные деревья, искать их в смешанном лесу — пустая трата времени. Отправляйтесь за рыжиками в сосновый бор или в ельник. Обычно эти грибы растут во мху или прячутся под хвоей, опавшими листьями. Охотиться за рыжиками можно как летом, начиная с июля, так и осенью — до первых заморозков в октябре.

Как собирать рыжики

Здесь ничего необычного — собирают рыжики так же, как и другие грибы. Кстати, ножом срезать ножку нет необходимости. Даже если вы будете выкручивать рыжики из земли или выдергивать, на состояние грибницы это никак не повлияет, потому что она расположена довольно глубоко. Срезать эти грибы имеет смысл только по одной причине: чтобы обнаружить тот самый «правильный» сок.

Собирать рыжики лучше в корзину, а не в пакет, чтобы грибы могли «дышать». Кладите их шляпками вниз: так они меньше повредятся при транспортировке. Ну а после того как принесли рыжики домой, сразу же переберите их и начинайте готовить.

Как подготовить рыжики к кулинарной обработке

Сначала отберите самые маленькие и крепкие: их лучше оставить для маринования. Погрузите грибы в холодную воду, чтобы избавить от загрязнений. Затем выложите в дуршлаг. Крупные рыжики разрежьте на 2–4 части.

Нужно ли вымачивать рыжики? К счастью, нет: они совершенно не горчат. А вот предварительно отварить рыжики в течение 10 минут мы бы очень советовали. Однако некоторые кулинары считают, что это не нужно, если вы собирали грибы вдали от города, а при такой тепловой обработке рыжики потеряют львиную долю своих вкусовых качеств. Если вы на 100% уверены в безопасности собранных грибов, не подвергайте их предварительному отвариванию, а сразу начинайте жарить, тушить, варить, мариновать.

Как готовить рыжики и с какими продуктами они сочетаются

Засолка — это, пожалуй, действительно лучшее, что может произойти с этими грибами. Описывать вкус — дело неблагодарное. Но поверьте, это действительно что-то незабываемое! Наши предки были абсолютно правы, когда солили рыжики отдельно от всех остальных грибов и подавали на стол как настоящий деликатес.

Рыжики, конечно, можно и мариновать, и жарить, и тушить. Эти грибы прекрасно сочетаются с репчатым луком и картошкой, с курицей и индейкой, со сливками и сметаной, с укропом и петрушкой. А вот затмевать вкус рыжиков большим количеством пряностей и специй не стоит, не усердствуйте даже с солью и перцем.

Соление и маринование

Способ засолки рыжиков не отличается особой оригинальностью. Грибы необходимо уложить в эмалированную кастрюлю или в бочку, пересыпая крупной солью (не йодированной, поскольку она может горчить) и перекладывая небольшим количеством чеснока, листьями смородины, вишни, зонтиками укропа. Накройте хлопчатобумажной тканью, сверху поместите гнет. Через 2–3 дня вы увидите, что грибы начнут выделять сок. Переставьте их в прохладное место. Груз не убирайте.

Соленые рыжики можно подавать на стол спустя 2 недели. Промойте их от рассола кипяченой водой, выложите в салатник, сверху распределите нарезанный кольцами репчатый лук. Можно заправить растительным маслом. Вкусно!

Для маринования рыжики сначала все-таки надо отварить, минут 5, а затем откинуть в дуршлаг. После чего погрузите грибы в маринад (вода плюс соль, сахар, перец горошком). Варите 10 минут, затем влейте немного уксуса и прокипятите. Разложите рыжики по банкам и закатайте. Хранить такие грибы следует в холодильнике.

Жарка

Отварите рыжики или оставьте сырыми, как считаете правильным. Растопите в сковороде сливочное масло, добавьте немного рафинированного растительного. Обжарьте сначала крупно нарезанный репчатый лук. Затем добавьте рыжики. Помешивая, жарьте все вместе минут 15 на слабом огне. Посолите, поперчите и подайте на стол. Идеальное дополнение — немного рубленого укропа.

Кстати, чтобы готовить жареные рыжики зимой, свежесобранные можно заморозить. Для этого нарежьте грибы, отварите в течение 5 минут, после чего дайте остыть, разложите по специальным пакетам и отправьте в морозилку. Оттаивать перед приготовлением их не надо: сразу кладите рыжики на сковородку.

Тушение

Обжарьте рыжики на сковороде, затем добавьте сметану или сливки 20%. Приправьте по вкусу и тушите без крышки минут 10. Чтобы сметана или сливки не расслаивались, вмешайте в них 2 щепотки кукурузного крахмала.

Если хотите сделать более сытное блюдо, добавьте в него курицу или индейку. Для этого кусочки филе птицы следует обжарить отдельно, переложить к рыжикам и уже затем добавить сливки или сметану.

Икра из рыжиков

Хочется чего-то более оригинального? Приготовьте из рыжиков икру. Самая вкусная получается из обжаренных грибов с луком. Для этого обжарьте рыжики, как описано выше, а затем пробейте блендером или пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Приправьте по вкусу, уберите в чистую баночку, закройте, охладите. С такой икрой можно делать бутерброды или использовать ее для приготовления различных закусок.