Чурчхела - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Уникальность чурчхелы — в самом способе приготовления.

1. Свежевыжатый виноградный или гранатовый сок, реже яблочный или тутовый при постоянном помешивании уваривают до консистенции густого киселя. Получается беза.
2. Очищенные орехи (грецкие орехи, фундук, миндаль иногда даже арахис) нанизывают на толстую нитку длиной 15-25 сантиметров
3. Ореховую гроздь несколько раз полностью погружают в получившуюся ароматную массу, давая каждому слою подсохнуть. Для идеальной текстуры оболочки чурчхелу макают не менее 3–4 раз. Только так оболочка получается плотной, эластичной и не крошится при нарезке.
4. Готовую чурчхелу подвешивают на несколько дней, а иногда до 1 недели, пока беза не станет плотной, оставаясь эластичной.

Цвет и вкус сладости напрямую зависят от используемого сока, сочетаний орехов и рецептуры, передаваемой чаще всего в пределах одной семьи или рода.

Сколько именно времени выдерживают чурчхелу? После приготовления чурчхелу обычно сушат от 5 до 14 дней в хорошо проветриваемом помещении. Краткая сушка (до недели) дает более мягкую и влажную текстуру фруктовой оболочки; длительная (10–14 дней) приводит к формированию плотной оболочки и более концентрированному орехово-фруктовому вкусу и аромату. Выдержанная чурчхела обладает лучшей сохранностью, ее удобно хранить и перевозить.

Немного из истории продукта. Судьба чурчхелы тесно связана с историей виноделия и сельских праздников в Грузии и Армении, где первые упоминания о сладости встречаются еще в средневековых хрониках и записках путешественников. Известно, что уже в XI–XIII веках подобные лакомства были частью запасов воинов и торговцев: чурчхела отлично хранилась в походах и давала энергию в долгом пути. В трактате XIII века армянского монаха Матевоса Ухтанеци есть упоминания о «орехах в уваре», подаваемых к столу знати. А в Грузии чурчхела считается символом гостеприимства: без нее не обходится ни одно застолье, ни один осенний сбор урожая.

Традиционно чурчхелу готовят осенью — сразу после виноградного сбора, ведь именно свежий натуральный сок делает вкус насыщенным и сложным. В Грузии это часть Ртвели, праздника сбора урожая винограда. Он отмечается в течение нескольких дней и не имеет фиксированной календарной даты, а зависит от времени созревания винограда в конкретном регионе. Обычно торжество проходит в сентябре или октябре, причем в восточной Грузии раньше, чем в западной. Тогда почти все жители селений участвуют в приготовлении орехового деликатеса. В Армении и Абхазии чурчхела также популярна, но отличается деталями: могут использовать разные орехи, а для обсыпки иногда берут кунжут или муку.

Сегодня чурчхела распространена не только на Кавказе: ее знают и любят в Азербайджане, Турции, Греции, откуда туристы ежегодно привозят домой «виноградные колбаски» в качестве съедобных сувениров.

Сезон

Приготовление чурчхелы привязано к периоду сбора урожая винограда — в Закавказье это конец сентября и октябрь. В это время доступен свежий виноградный сок, который чаще всего становится базовым ингредиентом сладости, поэтому осенние партии чурчхелы отличаются насыщенной фруктовой нотой и бархатной консистенцией.

Вне сезона, как правило, используют пастеризованный или восстановленный сок, и вкус готового изделия становится менее сложным, консистенция — чуть более сухой.

Виды и сорта

Чурчхела бывает нескольких основных разновидностей. Наиболее распространенный вариант готовят с грецкими орехами, реже используют фундук, миндаль, фисташки или смесь разных орехов. Структура начинки напрямую зависит от используемых ядер: грецкий орех придает классическую зернистость и характерную насыщенность, миндаль добавляет плотности и сладковатой ноты, а фундук делает вкус особенно насыщенным и маслянистым.

Фруктовая оболочка чурчхелы чаще всего готовится из сока красного винограда, реже — из белого винограда, граната, яблок, белой шелковицы (тутовника), инжира или айвы. Каждый вид сока формирует индивидуальный цвет, аромат и вкусовой профиль десерта: виноградный дает глубокий янтарный оттенок с карамельной кислинкой, гранатовый — насыщенный рубиновый цвет и легкую терпкость, инжирный — мягкую сладость. Иногда чурчхелу окрашивают натуральными соками свеклы или моркови, чтобы разнообразить ее ассортимент.

Часто в сок добавляют муку (пшеничную или кукурузную). От нее зависит плотность и текстура покрытия чурчхелы: кукурузная мука делает оболочку более нежной и бархатистой, пшеничная — плотной и упругой.

Помимо классической чурчхелы, существуют региональные разновидности, например, в абхазской кухне встречается обсыпка кунжутом, а в некоторых армянских вариантах — добавление сухофруктов или дробленых орехов внутрь.

Чем отличается от похожих продуктов

Чурчхела принципиально отличается от других орехово-фруктовых сладостей, например, восточной пастилы или рахат-лукума. В отличие от цукатов, в составе чурчхелы нет добавленного сахара — сладость обеспечивает исключительно натуральный фруктовый сок. Виноградная глазурь обладает характерной кислинкой, а прослойка из цельных орехов дает контрастную текстуру, чего нет у мармеладных или желейных конфет.

В сравнении с аналогами, где орехи помещены в сахарный сироп или карамель, чурчхела предлагает более сбалансированный и натуральный вкус. Она менее приторная, содержит больше пищевых волокон и меньше простых сахаров.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе чурчхелы — витамин B6 и E, магний, фосфор, калий и медь.

В 100 граммах чурчхелы на виноградном соке с грецкими орехами содержится:

• Калорийность 380 ккал    
• Белки 7,5 г       
• Жиры 13,0 г      
• Углеводы 58,0 г
• Клетчатка 3,2 г 

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого человека):

• Витамин B6 12%                 
• Витамин E 9%                  
• Магний 18%                 
• Фосфор 17%                 
• Калий 11%                 
• Медь 25%                 

Рекомендуемая суточная норма потребления чурчхелы для взрослого составляет до 60–80 граммов, для детей — не более 30–40 граммов, для пожилых — до 30–50 граммов, особенно при контроле за содержанием сахаров и калорий.

Как выбирать

Прежде всего обратите внимание на целостность и форму чурчхелы. Качественное изделие ровное, без надломов и значительных сжатий, оболочка равномерная по всей длине, не осыпается и не липнет к пальцам. Поверхность — матовая или с едва заметным глянцем, оттенок — от янтарно-желтого до насыщенно-вишневого, в зависимости от сока. Ядра орехов в срезе плотные, без пустот и признаков пересыхания. Признаком низкого качества будут темные пятна, плесень, трещины или выступивший на оболочке сахар.

Запах. Свежая чурчхела имеет чистый фруктовый аромат с легкими ореховыми нотами — запах натурального сока заметен, но не резок.

Вкус. Должен быть баланс сладости и фруктовой кислинки, плюс отсутствие горечи.

ВАЖНО! Натуральная оболочка чурчхелы быстро тает во рту, не оставляя липкой пленки на зубах.

Свежая чурчхела упругая, легко гнется, но при этом хорошо держит форму. Слишком жесткая, пересушенная или, наоборот, влажная, с сочащейся начинкой — сигнал о нарушении технологии сушки или хранения. На свежести также отражается равномерный цвет оболочки и отсутствие липкости. Если изделие будто покрыто сухой или рыхлой коркой, это признак излишней выдержки или устаревшего продукта.

Какие ошибки часто совершают при покупке? Нельзя выбирать чурчхелы исключительно по яркости цвета: насыщенность оттенка чаще зависит от разновидности сока, а не от свежести.

СОВЕТ: для длительного хранения дома предпочтительнее более подсушенный экземпляр, но для быстрой дегустации — мягкая, эластичная чурчхела с не пересушенной оболочкой.

Как хранить

Чурчхела лучше всего сохраняет вкус и текстуру при температуре от 8 до 16 °C и умеренной влажности, без доступа прямого солнца и резких перепадов температуры. Для длительного хранения идеально подходят прохладная кладовая, темный кухонный шкаф или винный погреб. В холодильнике чурчхела не любит избытка влаги: если холодильник — единственный вариант, выберите полку для овощей и разместите продукт в бумажном пакете или хлопковом/льняном мешочке.

Целиковую чурчхелу хранят, не снимая с нитки. Она предохраняет орехи от сминания и обеспечивает проветривание, что особенно актуально для домашнего десерта. Нарезанную чурчхелу или остатки изделия лучше переложить в пищевой контейнер с плотной крышкой и выстелить дно бумагой для выпечки — так оболочка не отсыреет и не прилипнет.

Как продлить свежесть чурчхелы? Ее можно подсушить дополнительно: разложите изделия на решетке в разогретой до 30–40 °C духовке (с приоткрытой дверцей) на 3–5 часов. Этих условий достаточно для формирования устойчивой оболочки. Заморозка сладости возможна, но нежелательна: после оттаивания фруктовая оболочка теряет плотность и становится липкой.

Сколько времени хранится чурчхела? В хорошо проветриваемом, сухом месте она сохраняет свежесть 1–2 месяца. В прохладном погребе — до 4–5 месяцев, при условии отсутствия сырости и резких запахов. В холодильнике — 3–4 недели, если оболочка полностью просушена. В вакуумной упаковке срок увеличивается до 6 месяцев, а промышленная герметичная тара позволяет хранить до 1 года. Нарезанный продукт желательно употребить в течение 7–10 дней.

Какие типичные ошибки допускаю чаще всего при хранении? Чурчхелу не нужно держать в полиэтиленовых пакетах без доступа воздуха: повышенная влажность (конденсат) позволяет развиваться плесени и слипаться оболочке. Ошибка — хранить изделие рядом с пахучими продуктами, например с луком или пряностями, потому что изделие впитывает посторонние ароматы. Нельзя держать чурчхелу на солнце или вблизи отопительных приборов — фруктовая оболочка быстро высыхает, а орехи теряют свежесть.

СОВЕТ: не режьте изделие заранее — открытые срезы быстрее покрываются налетом и теряют вкусовые качества.

Как приготовить дома

Чурчхелу возможно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Только нужно купить самые свежие продукты и потратить на это время.

Виноградный сок лучше сделать самим, например из темного винограда сорта изабелла. Ягоды переберите, вымойте, обсушите и пробейте в блендере. Ягодное пюре протрите через сито, сцеживая в миску стекающую массу.

Для 3 литров свежего сока возьмите не менее 4,5 килограммов винограда. Еще потребуется 700-750 граммов пшеничной муки, 250 граммов кукурузной муки и 700-750 граммов орехов, лучше грецких или фундука.

Как готовить чурчхелу, см. здесь. 

СОВЕТ: храните готовую чурчхелу, завернув ее в льняное полотенце, в темном месте еще 2-3 месяца до полного «созревания».

Как применить в кулинарии  

Чурчхела — это не только самостоятельный десерт, но и универсальное дополнение к различным блюдам. Благодаря натуральному составу и плотной структуре продукт не требует дополнительной обработки: его достаточно нарезать кусочками, чтобы использовать в сервировке, добавить в выпечку, домашние трюфели, гранолу или подать в составе сырной тарелке, удалив нитку.

Чурчхела, нарезанная тонкими ломтиками — оригинальный ингредиент салатов с листовой зеленью, козьим сыром и легкой медовой заправкой.

В горячих блюдах фруктовая оболочка постепенно размягчается, орехи сохраняют свою текстуру и насыщенность. При нагревании вкус становится более мягким, ореховые ноты выходят на первый план, фруктовая часть приобретает карамельные оттенки.

В десертах ее используют как начинку для сдобы, добавку к домашним мюсли или топпинг для йогурта. В кавказской кухне встречаются блюда, где нарезку чурчхелы подают вместе с горячими пирогами или хлебом, чтобы сбалансировать их вкус.

Сочетание с другими продуктами

Чурчхела отлично работает в компании несладких ингредиентов, которые оттеняют ее вкус, а также с мягкими, сливочными или кисломолочными продуктами. К чурчхеле хорошо подходят плотные и выдержанные сыры, мягкие сорта козьего или овечьего сыра, творожные пасты, густой натуральный йогурт. Из напитков — зеленый, травяной и некрепкий черный чай, кофе средней обжарки, молодое красное или белое сухое вино, а также фруктовые компоты без избытка сахара.

В качестве дополнения к нарезке чурчхелу удачно дополнят груши, зеленые яблоки, киви, инжир. Сочетания с курагой, финиками делают вкус кавказского специалитета более насыщенным, а с клюквой и красной смородиной — менее приторной.

Продукт в кухнях мира

В Турции и Азербайджане изделие известно как «суджук» или «пишмес» — его можно встретить на рынках в качестве сладкого сувенира. В Греции и на Кипре аналогом считается «суцукос» — десерт из виноградной патоки с орехами, который подают в составе национальных сладостей. В Болгарии похожий продукт называют «пестил» и его готовят с локальными сортами орехов.

Польза и вред чурчхелы

Чурчхела сочетает питательную ценность орехов и натурального фруктового сока. Витамин B6, входящий в ее соста, необходим для метаболизма белков и поддержания работы нервной системы, витамин E — мощный антиоксидант, способствующий защите клеток от окислительного стресса. Магний и фосфор поддерживают здоровье костей и энергетический обмен, а калий регулирует водно-солевой баланс и работу сердца. Медь участвует в синтезе ферментов и поддерживает иммунитет.

Благодаря натуральным ингредиентам чурчхела может служить источником энергии и питания, особенно в ситуациях, требующих длительной физической активности.

Орехи поставляют растительные жиры, белки и клетчатку, которые помогают дольше сохранять чувство насыщения и поддерживают стабильный уровень энергии. Еще они содержат моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, которые, по данным исследований, способствуют снижению уровня «плохого» холестерина и уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний (American Journal of Clinical Nutrition, 2010). Клетчатка из орехов и фруктовой массы поддерживает работу кишечника и способствует росту полезной микрофлоры.

Биофлавоноиды и антиоксиданты, поступающие с виноградным или гранатовым соком, защищают сосуды и улучшают микроциркуляцию. Природные сахара во фруктовой оболочке обеспечивают быстрое восстановление сил после умственных или физических нагрузок, что отмечено в ряде работ по спортивному питанию.

В чем вред чурчхелы? Несмотря на натуральность состава, изделие — продукт с высокой энергетической плотностью и значительным содержанием простых углеводов. Людям с сахарным диабетом, инсулинорезистентностью, ожирением или склонностью к резким скачкам уровня глюкозы необходимо строго ограничивать употребление этого десерта. В составе присутствуют потенциальные аллергены — орехи; при наличии пищевой аллергии на орехи или виноград употребление чурчхелы полностью исключается.

Чрезмерное количество фруктовых сахаров может провоцировать проблемы со стороны желудочно-кишечного тракта — вздутие, обострение гастрита или синдром раздраженного кишечника, особенно при непереносимости фруктозы. При заболеваниях печени и поджелудочной железы (гепатиты, панкреатиты) необходимо консультироваться с врачом: высокая сахаристость продукта создает дополнительную нагрузку на органы пищеварения.

ВАЖНО! Не рекомендуется давать чурчхелу детям младше 5–6 лет. Почему? Они могут подавиться мелкими кусочками орехов.

5 интересных фактов о продукте

1. Чурчхела по-армянски и по-грузински готовится не только из привычных орехов — в различных регионах можно встретить варианты с изюмом и даже подсушенными нутом или фасолью. В Карабахе иногда добавляют сушеные ягоды, чтобы обогатить вкус и сделать продукт более ароматным.
2. В Армении чурчхелу называют «шушук» или «бахур», в Азербайджане — «шакер-бура».
3. Зимой грузины добавляют чурчхелу в теплые напитки. Нарезанные кусочки добавляют в кипяток, чтобы получить сладкий «чай» с насыщенным фруктово-ореховым вкусом. В некоторых кавказских семьях кусочки чурчхелы кладут в горячий пунш — это редкая, но очень вкусная зимняя традиция.
4. Если оболочка чурчхелы слишком сильно подсохла, вернуть мягкость можно, обернув изделие во влажное полотенце на 5–6 часов — фруктовый слой вновь станет эластичным и приятным на вкус. Этот прием часто применяют сметливые рыночные продавцы для быстрой реанимации изделия перед продажей.
5. В традиционной технологии чурчхела в Кахетии была включена в список нематериального культурного наследия Грузии в 2015 году.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, чурчхела — это продукт с высокой пищевой ценностью благодаря сочетанию цельных орехов и натурального фруктового сока. Орехи обеспечивают организм белками, полезными жирами (преимущественно ненасыщенными), витаминами группы В и E, а также минералами — калием, магнием и фосфором. Натуральные сахара во фруктовой оболочке быстро восполняют энергетические затраты, что делает чурчхелу подходящим перекусом при высокой физической или умственной нагрузке, в том числе для детей школьного возраста, студентов и спортсменов.

Однако из-за значительной калорийности и содержания простых углеводов продукт требует умеренности в употреблении, особенно для людей с лишним весом, нарушениями углеводного обмена и диабетом. Аллергикам следует помнить, что в составе чурчхелы всегда присутствуют орехи — один из сильнейших пищевых аллергенов.

Из практических рекомендаций: для лучшей пользы сочетайте чурчхелу с кисломолочными продуктами, например, йогуртом или ряженкой или несладкими блюдами, чтобы уменьшить гликемическую нагрузку. Перед употреблением желательно нарезать ее небольшими кусочками и не сочетать с другими сладкими продуктами и напитками. Чурчхела может стать интересной добавкой к салатам из зеленых листьев и мягких сыров.

Типичная ошибка — длительное хранение изделия в герметичных пакетах зиплок, что нередко приводит к развитию плесени и потере вкусовых свойств. Оптимально хранить чурчхелу при температуре не выше 16 °C и защищать от попадания влаги и прямого света.

В целом, чурчхела — натуральный продукт для сбалансированного и редкого употребления в качестве лакомства или сытного перекуса. Для предотвращения резких скачков сахара в крови рекомендуется употреблять ее в первой половине дня и контролировать размер порции (для взрослых не более 60–80 граммов в день).