Желатин - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание продукта 

Желатин – это продукт, полученный из костей, хрящей и шкур животных. Например, он естественным путем образуется во время приготовления холодца: хрящи в течение долгой варки становятся мягкими и пластичными, благодаря чему вместо бульона образуется гель. У этого компонента есть интересная особенность: он считается обратимым гидроколлоидом, то есть способен превращаться в гелеобразную текстуру и обратно в зависимости от температуры. Желатин классифицируется как жидкость при температуре выше комнатной, но превращается в твердое вещество при температуре ниже комнатной.

Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, соединительной ткани и коже свиней, крупного рогатого скота и других животных. При кипячении костей извлекается белок, который «застывает» или частично затвердевает по мере охлаждения. Именно из-за этого на поверхности кастрюли, например, с домашним мясным бульоном образуется студенистый жирный слой. Желатин, продаваемый на коммерческой основе для кулинарных целей, очищается перед сушкой и упаковкой.

Желатин не имеет запаха, вкуса, бывает бесцветным или светло-желтым. Его можно найти в виде листов, хлопьев или порошка. Вещество растворяется в воде, но не растворяется в спирте.

Немного из истории продукта. Желатиновые и коллагеноподобные смеси использовались в качестве клея еще 8 000 лет назад.

Производство желатина началось с изобретения «парового котла» французом Дени Папеном в 1682 году. Он первым не только описал свойства желатина, но и при помощи изобретенной «скороварки» более эффективно вываривал кости для получения листов желе.

В середине XVIII века свой способ извлечения желатина из костей разработал французский химик Жан Дарсе, чтобы применять его как дешевый продукт питания для благотворительности.

Во время наполеоновских войн такой суперпродукт использовали как доступный источник белка, чтобы прокормить французскую армию и гражданское население. Это было особенно актуально во время осады Парижа: врач по имени Жерар давал своим пациентам желатиновый бульон с добавлением жира, и они в добром здравии пережили осаду.

Англичане тоже приняли участие в истории желатина: в 1898 году Чарльз Нокс изобрел первый в мире гранулированный желатин.

К концу 1800-х годов желатиновые листы, блоки и порошки начали массово производиться для клейких, пищевых и фармацевтических целей.

Виды и сорта 

Желатин делится, в первую очередь, по силе образования геля, о которой говорит рейтинг Блюма (Bloom rating), названный в честь Оскара Блюма, который изобрел прибор желометр. Желатин с высоким рейтингом быстро схватывается и образует гель плотнее. Он светлого цвета и обладает чистым вкусом. К сожалению, у нас на упаковке не всегда указывается сила желатина, но если видите 180, 200 или 240 блум (bloom) — это именно такой показатель.

Также есть желатин разной формы выпуска: листы и порошок. В свойствах у такого желатина разницы нет, он может быть высокого рейтинга или более низкого. Разница заключается в особенностях работы с желатиновыми листами или порошком. Единственное, порошковый бывает быстрорастворимый и обычный, который требует предварительного замачивания.

За границей листовой желатин можно найти 4 различных вариантах силы, где каждый цвет — свой уровень и свой блум. Самый слабый — бронзовый желатин, после него по степени возрастания силы идет серебряный, золотой и платиновый. Чем более «дорогой» цвет, тем выше температура плавления образованного геля и тем короче время его застывания.

Еще желатин различается по назначению. Кулинаров, конечно, интересует желатин общего назначения и пищевой желатин. Первый используется для приготовления десертов, желе, мармелада и других кондитерских изделий. Такой продукт имеет большую силу и быстро образует гель при низких температурах. Второй применяется в производстве мясных продуктов, например, колбасы и ветчины.

Чем желатин отличается от коллагена 

Желатин, обычно извлекаемый из костей и кожи говядины и свинины, представляет собой форму коллагена, но желатин — это не совсем то же самое, что пептиды коллагена, то есть по составу они различаются. Да, белки желатина и коллагена состоят из аминокислот, но аминоцепи пептидов коллагена разделены на более мелкие кусочки в результате специфического процесса гидролиза. Коллагеновые пептиды не обладают гелеобразующими свойствами желатина и растворимы в холодной воде.

Поскольку аминокислотные связи в коллагене (а точнее, в продукте «гидролизат коллагена») разрушаются, но сами аминокислоты остаются нетронутыми, он легче переваривается, быстрее усваивается организмом и полезен для людей с проблемами пищеварения.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

За исключением триптофана, желатин содержит все незаменимые аминокислоты и очень большую долю условно незаменимых аминокислот.

В 100 граммах пищевого желатина (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 355 ккал
• 87,2 г белка
• 0,4 г жира
• 0,7 г углеводов

Суточная норма для здорового человека – не более 10 грамм желатина.

Как выбирать 

При выборе пищевого желатина в магазине обратите внимание на следующие характеристики:

• выбирайте желатин от известных и проверенных производителей, так как это гарантирует качество продукта и его соответствие всем требованиям
• желатин должен быть изготовлен из натуральных ингредиентов; не стоит выбирать продукт с добавлением искусственных красителей и ароматизаторов
  
• желатин должен быть в герметичной упаковке, которая защищает его от воздействия влаги и света. Обратите внимание на срок годности продукта и условия хранения
  
• качественный желатин прозрачный и обладает нейтральным запахом. Если желатин имеет желтый или коричневый ярко выраженный оттенок, это может говорить о его низком качестве
  
• продукт должен быть сухим и рассыпчатым, без комков и слипшихся частиц. Если желатин слишком влажный или имеет неприятный запах, то лучше отказаться от его покупки.
  

Профессиональные повара, как правило, предпочитают листовой желатин, поскольку он медленно растворяется и в результате получается аккуратное блюдо с более чистым вкусом.

Как хранить 

Хранить желатин следует в сухом и прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей и высокой влажности.

Оптимальная температура хранения желатина составляет от 10 до 25 °С.

Лучше всего убрать желатин в герметичную пищевую упаковку (в керамику или в стекло, которые не меняют аромат продукта), чтобы предотвратить его высыхание и взаимодействие с влагой.

Не стоит хранить желатин рядом с источниками тепла, например, с плитой или батареей.

Срок годности желатина обычно составляет до 5 лет, однако перед каждым использованием всегда проверяйте качество продукта.

Как готовить 

Чтобы желатин заработал, его нужно активировать, то есть растворить. Это означает, что любой рецепт, содержащий желатин, должен включать жидкий компонент, который нагревается, чтобы желатин растворился. Затем пищу необходимо охладить, чтобы желатин застыл.

Подробная инструкция использования желатина всегда указана на упаковке, но общие правила стоит соблюдать всегда. Соотношение желатина и желируемой жидкости должно быть 1:50. Например, на 500 миллилитров воды, бульона или молока требуется 10 граммов желатина.

• Желатин в порошке замачивают в теплой воде или другой жидкости, наливают в емкость, а затем в нее насыпают желатин. Смесь оставляют на 10-15 минут, а затем прогревают.
• Желатин в листах готовят иначе: его кладут в емкость или мерный стакан, а затем заливают холодной водой. Он должен постоять 10-20 минут, пока не станет мягким и похожим на медузу. После набухания пластину следует достать, отжать и прогреть с основной жидкостью до полного растворения компонента.

Пищевой желатин используется в кулинарии для придания продуктам желеобразной консистенции. Он может быть использован для приготовления мармелада, желе, пудингов, мороженого, кремов и других блюд. Им даже можно стабилизировать взбитые сливки.

Сочетание с другими продуктами 

Пищевой желатин хорошо сочетается со многими продуктами: фруктами, ягодами, овощами, мясом, рыбой, морепродуктами, молочными продуктами и злаками. Однако, для достижения наилучшего результата, следует учитывать некоторые особенности сочетания желатина с различными ингредиентами.

Например, при использовании желатина для приготовления фруктовых или ягодных желе, мармеладов и пудингов, рекомендуется выбирать фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина, который помогает усилить желирующие свойства желатина. Прежде всего, это яблоки, персики, клубника, черника и малина.

Также желатин хорошо сочетается с творогом, йогуртом, сметаной и сливками.

В целом, желатин сочетается с большинством продуктов, но есть некоторые исключения. Например, не рекомендуется смешивать желатин с ингредиентами, содержащими большое количество кислоты, например, с лимоном или уксусом, так как это может ухудшить желирующие свойства желатина.

Некоторые фрукты, такие как ананас, киви, гуава и папайя, содержат ферменты, которые также могут тормозить способность желатина затвердевать. Процесс консервирования и пастеризации обычно разрушает эти ферменты, а это означает, что консервированные версии этих фруктов можно успешно использовать с желатином.

Также не стоит смешивать желатин с горячими напитками или алкоголем, так как это может вызвать нежелательные реакции.

Чем можно заменить 

Поскольку желатин является продуктом животного происхождения, вегетарианцы и веганы не едят и не используют продукты, в которые добавлен желатин. Некоторые религиозные или культурные группы также не едят желатин из-за того, что для его изготовления используются животные. Например, люди, придерживающиеся кошерной или халяльной диеты, не будут есть желатин. Альтернатива желатину — агар, растительный пектин, или каррагинан, получаемый из морских водорослей.

Есть и другие продукты, которые можно использовать вместо желатина. Подробно о них см. здесь. 

Продукт в кухнях мира 

Студень, холодец, заливное — популярные русские блюда из мяса, птицы, рыбы и овощей, в состав которых входит и желатин. Подробно см. о них здесь. 

Заливная телятина, или по-шведски калвсилта (Kalvsylta), — это простое мясное блюдо традиционно подают на Рождество. Его обычно нарезают ломтиками и подают со свеклой, крекерами, брусничным вареньем, хреном, маринованными огурцами или горчицей.

Бланманже родом из средневековья. Его подавали на пирах в Италии, Франции, Германии, Англии и Каталонии. Название блюда происходит от французского blanc manger, что означает «белая еда». Рецепт бланманже сейчас чаще всего включает миндаль (миндальное молоко), сахар, ваниль, корицу и желатин.

Желатин нужен для нескольких видов китайских суповых пельменей, в частности шанхайских сяолунбао, а также шэнцзянь маньтоу, разновидности жареных и приготовленных на пару пельменей. Начинки в обоих случаях готовятся из смеси свиного фарша с кубиками уже застывшего желатина. В процессе приготовления желатин тает, образуя жидкую массу с характерной студенистой липкостью.

Мускусная палочка (Musk Stick) — популярное австралийское кондитерское изделие, которое обычно продается в виде нежно-розовой палочки с ребристым поперечным сечением. У сладости, приготовленной с желатином, цветочный вкус и аромат, и многие говорят, что он напоминает мускусные духи. Помимо обычного розового вида, есть и фруктовые палочки.

Польза и вред желатина

Желатин на 98-99% состоит из белка, причем преобладающими аминокислотами являются глицин, пролин и гидроксипролин. Либо отдельно, либо в сочетании с другими источниками белка продукт способствует здоровому, разнообразному и сбалансированному питанию. Употребляя желатин, мы возвращаем недостающие аминокислоты в свой рацион и исправляем дисбаланс.

С возрастом у людей уровень естественного коллагена падает. Это приводит к потере эластичности кожи и развитию морщин. Как писали выше, желатин богат аминокислотами, необходимыми для производства коллагена: его увеличения и поддержания должного качества полезного для кожи вещества.

ВАЖНО! Покупайте только желатин надежного производителя. Вы можете быть удивлены тем, насколько плохим продуктом он может быть — не только из-за добавок и пищевых красителей! Есть два основных способа производства желатина. Первый метод предполагает использование кислот и химических веществ: соляной кислоты, гидроксида кальция, диоксида серы, пероксида водорода. Следы этих химикатов могут остаться в конечном продукте. Кислоты могут убивать питательные вещества в желатине. Это сводит на нет весь смысл получения пользы для здоровья от желатина!

В чем вред желатина? Вреден для здоровья может быть ароматизированный желатин. Такой готовый продукт, обычно содержит меньше белка, но в нем больше сахара, натрия и других ингредиентов, что может быть лишним и ненужным организму.

Большие дозы желатина (15 граммов в день и более, то есть 1 столовая ложка и более) могут привести к боли в горле, язвочкам во рту и опухшим деснам.

5 интересных фактов о продукте 

1. В этимологическом онлайн-словаре Г. А. Крылова говорится, что желатин — это заимствование XIX века из французского, где gelatine восходит к латинскому gelatus («замороженный»), причастной формы глагола gelare — «замораживать»; того же корня, что и немецкого kalt («холодный»).
2. В 1833 году появились первые желатиновые капсулы для маскировки неприятных на вкус лекарств. Первые фабрики, специализирующиеся на производстве таких съедобных упаковок, начали производство в 1870-х годах.
   
3. В конце XIX века усовершенствование производства желатина позволило пластинам из чистой желатиновой эмульсии стать частью популяризации фотографии и рентгеновских снимков, упростив их дорогостоящий, трудоемкий процесс проявки.
   
4. В американском штате Юта зафиксировано самое высокое потребление желатина на душу населения. В чем причина? Кулинарные традиции мормонов, которые составляют большую часть населения штата. В Юте желе даже было объявлено официальной закуской.
   
5. Для некоторого профессионального и театрального осветительного оборудования для изменения цвета луча используются цветные гели. Исторически они изготавливались из желатина, отсюда и термин «цветной гель».
   

Мнение эксперта 

Доктор Сандип Кришна, степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Благодаря новым исследованиям мы много нового узнаем о пользе и вреде желатина. Важно учитывать, что никакие заявления о его безоговорочной пользе — только цитаты из интернета или публикаций в СМИ, если они не подтверждены научно. Недавно узнал, что в 2011 году Комиссия Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов по диетическим продуктам, питанию и аллергии пришла к выводу, что «не установлена причинно-следственная связь между потреблением гидролизата коллагена и поддержанием суставов». Подобные исследования продолжаются и сейчас.

Несколько неожиданным потенциальным преимуществом желатина является то, что он может улучшить здоровье кишечника.

Лабораторное исследование изучало, как желатиновые пептиды могут влиять на воспаление кишечника и микробиом. Исследования in vitro (выполненные в лаборатории, без использования живого организма) показали, что желатин подавляет воспаление, модулируя различные цитокины (небольшие пептидные информационные молекулы). А при опытах на мышах желатин улучшил микробиом кишечника и уменьшил симптомы колита, включая воспаление кишечника.

Некоторые люди называют желатин целителем кишечника, но научных доказательств в поддержку таких утверждений тоже недостаточно. Необходимо провести дальнейшие исследования!

И если в несостоявшейся пользе можно только разочароваться, то вред (при неконтролируемом употреблении) может нанести любой продукт. В чем вред употребления желатина? Продукт не имеет очевидных или немедленных побочных эффектов, но риски существуют. В желатине, например, слишком много белка. Если не будете осторожны, большое количество протеина в течение длительного времени может вызвать ряд проблем со здоровьем, в том числе проблемы с почками, печенью и сердцем.

При этом желатин нельзя использовать в качестве низкокалорийной замены еды с высоким содержанием белка.