Бисквит "Женуаз"

6 октября 2023 / gastronom

Бисквит «Женуаз» - историческое блюдо, рецепт которого остается актуальным с 17 века. Легенда гласит, что именитый французский повар, путешествуя по Италии, увидел, как местный кондитер взбивал яйца с сахаром на водяной бане. Этот технологический прием вдохновил француза на создание своего знаменитого десерта, тесто для которого он уважительно назвал генуэзским. Что в оригинале и звучало как «женуаз». Это событие вполне могло бы стать первым шагом движения «повара без границ», если бы такое существовало! Но в целом появление этого десерта – красивый пример взаимоуважения и обмена навыками. Говоря о преемственности, заметим – бисквит Женуаз может стать основой любого торта, например, торта Рафаэлло, где он окажется более, чем уместен.

ИНГРЕДИЕНТЫ

130 г муки для тортов (или замените 1/3 объема муки на крахмал)
110 г + 1 ст. л. сахара
4 крупных яйца комнатной температуры
30 г сливочного масла
1/8 ч. л. соли
сливочное масло для формы
мука для формы

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Разогрейте духовку до 175 °С. Установите решетку в нижней трети духовки. Смажьте маслом дно и стенки формы. Щедро обсыпьте стенки формы мукой; наклоните форму и повращайте ее, чтобы мука равномерно распределилась по стенкам. Слегка похлoпывая форму, стряхните излишки муки. У вас получилась так называемая «французская рубашка». Положите на дно вырезанный по размеру круг из пергамента.

Шаг 2

Насыпьте в сито муку, 1 ст. л. сахара и соль. Трижды просейте смесь на лист бумаги.

Шаг 3

Растопите масло в сотейнике на медленном огне. Перелейте масло в миску объемом 1 л или больше. Масло должно остаться слегка теплым и жидким.

Шаг 4

Разбейте яйца в большую миску, хорошо проводящую тепло, например, металлическую (или миску стационарного миксера). Добавьте 110 г сахара и смешайте венчиком вручную. Поставьте миску с яйцами в широкую мелкую емкость, наполненную горячей водой, 50 °С. Продолжайте взбивать яйца венчиком 30 сек. – вам нужно прогреть яичную смесь, это позволит вбить в яйца больше воздуха. Смесь должна прогреться до 43 °С. Попробуйте смесь между большим и указательным пальцами – она должна быть еле теплой и гладкой, без крупинок.

Шаг 5

Снимите яичную смесь с водяной бани и начинайте взбивать миксером на высокой скорости. После того как смесь увеличится в объеме в три раза, посветлеет до почти белого цвета и загустеет до ленточек (это означает, что, когда вы подняли лопасти миксера, смесь стекает с них ленточками и ленточки не растекаются немедленно по поверхности остальной смеси), сбавьте скорость миксера до средней и взбивайте 2 мин. Это нужно для стабилизации пены; чтобы сохранить ее, когда вы будете вмешивать муку, а потом масло.

Шаг 6

Насыпьте 1/3 муки на яичную смесь, вмешайте лопаткой осторожными движениями методом складирования. Повторите дважды. Никаких вращательных движений! Спатулой зачерпывайте массу со дна и накладывайте сверху, второй рукой осторожно двигая миску.

Шаг 7

Аккуратно вылейте примерно стакан теста в растопленное масло. Смешайте силиконовой лопаткой методом складывания. Перелейте эту смесь сбоку в тесто, осторожно, но тщательно перемешайте.

Шаг 8

Осторожно вылейте тесто в форму. Трижды легко стукните формой по столу, чтобы удалить большие воздушные пузыри. Разгладьте тесто, стараясь, чтобы у бортиков формы тесто слегка поднималось (у бортиков, из-за соприкосновения с металлом, тесто будет пропекаться быстрее, так что такое разглаживание к бортикам обеспечивает более ровное пропекание).

Шаг 9

Поместите форму в духовку. Выпекайте 25–27 мин. Бисквит готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать и поверхность бисквита пружинит, а след от пальца тут же исчезает.

Шаг 10

Достаньте форму из духовки и поставьте ее на решетку. Оставьте на 10–15 мин. Затем проведите ножом вдоль бортиков формы. Опрокиньте форму на решетку, снимите ее, медленно удалите пергамент. Переверните пергамент, положите его перевернутой стороной на «дно» бисквита, снова переверните на решетку. Держите бисквит на решетке до полного остывания.

Шаг 11

Лучше всего использовать «Женуаз» на следующий день и держать его на решетке ничем не накрывая, чтобы он слегка подсох.

Полезный совет

Классический бисквит Женуаз выпекается из смеси слегка подогретых взбитых яиц, сахара, растопленного сливочного масла и муки, но в современном прочтении допустимо приготовление шоколадного или миндального теста для торта. В первом случае часть муки заменяется 75 г какао-порошка, во втором, по аналогии, миндальной мукой. Советуем просеять новые компоненты вместе с мукой для торта, чтобы смесь была максимально однородной.

Кстати

Бисквит Женуаз имеет замечательное свойство – он отлично хранится. Плотно оберните остывший корж бумагой для выпечки и пищевой пленкой и уберите в холодильник. Так корж может храниться в течение 8-10 дней.

Время готовки

30 мин

Количество порций

Тип блюда

выпечка

Сложность приготовления

средне

На одну порцию:

Калории

273,5 ккал

Белки

6,8 г