Как приготовить речного окуня — читать на Gastronom.ru

Как готовили речного окуня на Руси

Что можно приготовить из речного окуня, знали еще на Руси. Уже тогда в ходу было множество рецептов: рыбу отваривали, запекали, реже солили. Чаще всего окуня готовили, запекая на горячем поду печи. Предварительно его потрошили, очищали от чешуи, а вот икру оставляли. Также была популярна жарка рыбы на вертеле, но обычно такой способ использовался не в домах простых людей, а при царском дворе. Постепенно в обиход вошли тушение и припускание — варка на медленном огне под плотно закрытой крышкой. В этом случае окунь готовится в собственном соку. В русской кухне припущенные блюда именовались паровыми. 

Из речного окуня готовили и другие интересные блюда. По мнению историка русской кухни Павла Сюткина, ничто не сравнится с тельным. Оно готовилось из филе, измельченного до такого состояния, что по консистенции напоминало тесто. Рыбной массе придавали форму птиц или животных и жарили в масле. Такое блюдо давно осталось в прошлом — сейчас под тельным мы понимаем вариацию котлет.

Свое место речной окунь находил и в ухе. По мнению историка и автора известных книг о кулинарии Вильяма Похлебкина, существует 18 основных рецептов ухи: из разных видов рыб, с добавлением курицы или индейки, помидоров, масла, даже грибов. Словом, в каждом регионе был собственный вариант приготовления этого супа, и речного окуня туда добавляли часто.

Что готовят из речного окуня в ресторанах

О том, как сегодня используют речного окуня в ресторанах, рассказал эксперт, шеф-повар и соведущий шоу «Адская кухня» Андрей Сулима.

«Если рыба мелкая и костлявая, то обычно из нее готовят бульоны, которые потом становятся основой для супов и соусов. А если речной окунь крупный, то его можно закоптить», — поделился своим опытом эксперт. По его словам, из копченой рыбы получаются прекрасные закуски, особенно рийеты — разновидность паштета с неоднородной, более грубой текстурой. Также копченое филе можно добавлять в салаты.

Как приготовить речного окуня дома: простые рецепты

Существует несколько способов, как вкусно приготовить речного окуня. Предлагаем попробовать суп и легкое блюдо — рыбу с цукини.

Чечевичный суп с окунем

35 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• вода — 1 л
• филе окуня — 500 г
• красная чечевица — 150 г
• лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• свежая петрушка — по вкусу
• растительное масло — 2 ст. л.
• лимон — 4 дольки
• черный молотый перец, соль

1. Нарежьте филе на небольшие кусочки. Мелко измельчите лук, натрите на терке морковь.
2. Поставьте на огонь кастрюлю с водой. Пока она закипает, обжарьте овощи на растительном масле.
3. В закипевшую воду положите нарезанную рыбу, варите на среднем огне около 10 минут.
4. Добавьте в кастрюлю овощи, чечевицу и варите еще 10–15 минут. Определить готовность можно по чечевице — она должна стать мягкой. В конце посолите и поперчите суп.
5. При подаче посыпьте блюдо рубленой петрушкой и украсьте каждую тарелку кружочком лимона.

Полезный совет

Красная чечевица очень быстро варится, если же использовать другой сорт, то время приготовления увеличится. Если вы не можете достать речного окуня, а сварить суп хочется, возьмите морского окуня. Да, блюдо получится другим, но не менее вкусным.

Речной окунь с цукини

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе окуня — 4 шт.
• цукини — 2 шт.
• лимон — 1 шт.
• масло сливочное — 50 г
• масло растительное — по вкусу
• соль, черный молотый перец

1. Филе посолите и поперчите.
2. Цукини аккуратно нашинкуйте соломкой. Если кожица достаточно тонкая и вам не мешает, то ее не нужно чистить.
3. Из лимона выжмите сок.
4. Параллельно на другой сковороде обжарьте филе окуня до золотистой корочки, предварительно посолив и поперчив его с двух сторон.
5. На блюдо выложите цукини, рядом филе и подавайте.
6. В сковороде на медленном огне растопите сливочное масло, влейте лимонный сок, доведите смесь до кипения.
7. Добавьте в сковороду цукини, посолите, поперчите и потушите несколько минут. Если цукини были нарезаны достаточно тонко, то готовятся они быстро.

Полезный совет

Если нет цукини, их легко заменить на молодые кабачки. Можно добавить к цукини другие овощи, только при этом учитывайте время приготовления. Хорошим вариантом будет сладкий перец, нашинкованный такой же соломкой, или стручковая фасоль.

Как приготовить речного окуня в духовке

Речного окуня часто готовят в духовке. К нему можно добавить картофель и другие овощи, чтобы блюдо получилось одновременно сытным и полезным.

Запеченный окунь с овощами

35 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• окунь — 1 шт.
• помидоры черри — 6 шт.
• картофель — 4 шт.
• морковь — 1 шт.
• растительное масло — 4 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• лимон — 1/2 шт.
• соль, черный молотый перец, сушеный розмарин — по вкусу

1. Разогрейте духовку до 180 °С.
2. Удалите внутренности рыбы, очистите от чешуи, срежьте плавники, промойте окуня и просушите бумажным полотенцем. Посолите, поперчите, посыпьте розмарином. Сбрызните лимонным соком и оставьте мариноваться на 30 минут.
3. Картофель нарежьте четвертинками (или половинками, если очень мелкий), морковь — кружочками, чеснок измельчите или пропустите через пресс. Вымойте помидоры черри.
4. Окуня поместите в форму для запекания, вокруг красиво уложите овощи. Сбрызните все маслом, посыпьте солью, перцем и добавьте немного розмарина.
5. Выпекайте рыбу 30–35 минут.

Полезный совет

Можно добавить другие овощи — например, соцветия брокколи или кусочки сладкого перца. А если блюдо в духовке начнет подгорать, но еще не приготовится, прикройте форму сверху фольгой. С рыбой хорошо сочетаются такие приправы, такие как кориандр, тимьян, базилик или розмарин.

Запеченный окунь с картофелем

Для этого блюда с одинаковым успехом можно использовать не только речного, но и морского окуня, а также любую белую рыбу с достаточно плотным филе.

1 час 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• окунь — 4 шт.
• картофель — 4 шт.
• ассорти зелени (укроп, петрушка, зеленый лук)  — 80 г
• чеснок — 6–8 зубчиков
• сливочное масло — 60 г
• растительное масло — 60 г
• молотый черный перец, соль

1. Окуней необходимо очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать головы и хвосты. Ненужные сейчас части не выбрасывайте — лучше сохраните их в морозилке и в дальнейшем используйте для приготовления бульона.
2. Почистите картофель, нарежьте тонкими кружочкам.
3. Разогрейте духовку до 200 °С.
4. Очень мелко порубите чеснок, зелень, соедините. Добавьте в смесь немного соли, тщательно перемешайте. Отложите 2 ч. л. зелено-чесночной массы, а остальную смешайте с растительным маслом.
5. Растопите сливочное масло и соедините с 2 ч. л. отложенной смеси.
6. Посолите и поперчите рыбу со всех сторон.
7. На застеленный пергаментом противень выложите картофель, промазывая его растительным маслом с зеленью и чесноком. Поставьте противень в духовку на 15 минут.
8. Уменьшите температуру до 160 °С, выложите поверх картофеля рыбу, полейте ее сливочным маслом с зеленью и чесноком и запекайте от 20 минут и более — в зависимости от размера окуней.

Полезный совет

Чеснок можно не рубить, а пропустить через пресс — это сэкономит время и силы. Если не любите какую-то зелень, просто не кладите ее. Картофель готовится дольше рыбы, поэтому чем тоньше вы нарежете клубни перед отправкой в духовку, тем лучше.

Готовим речного окуня с чешуей

Как правило, речного окуня перед приготовлением принято очищать от чешуи. Но все мы знаем, что это малоприятная процедура, даже при наличии специальных девайсов, которые не позволяют чешуе разлетаться по всей кухне. Если полакомиться рыбой хочется, но делать лишнюю работу нет желания, запеките окуня в соли.

Рыба в соли

1 час 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• окунь — 3 кг
• каменная соль — 4 кг
• лимоны — 5–6 шт.
• яичный белок — 2–3 шт.

1. Вам потребуется несколько окуней общим весом 3 кг. Удалите у рыбы жабры, выпотрошите, промойте рыбу.
2. Один лимон нарежьте дольками и положите окуням в брюшко.
3. Разогрейте духовку до 180 °С.
4. На подходящий по размерам противень высыпьте 1 кг соли и разровняйте. Выложите рыбу.
5. Оставшуюся соль смешайте с яичными белками и распределите получившуюся массу поверх окуней, плотно прижимая к поверхности рыбы.
6. Вокруг, прямо на соли, разложите целые лимоны.
7. Отправьте противень в духовку и запекайте 30–50 минут, в зависимости от размера рыбы. Затем расколите соляную корку чем-то тяжелым (например, молотком), снимите у окуней кожу вместе с чешуей и подавайте с запеченными лимонами.

Полезный совет

Готовить таким способом можно любую рыбу, даже красную типа семги или форели. При желании рыбу можно почистить — но учтите, что в этом случае она лучше просолится.