Кукурузный крахмал - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Кукурузный крахмал — это мелкодисперсный порошок белого или слегка желтоватого цвета, получаемый из зерен кукурузы. Он не имеет запаха и вкуса, но обладает высокой вязкостью при нагревании, что делает его незаменимым загустителем в кулинарии.

Как в кулинарии работает этот ингредиент? При нагревании в жидкости молекулы крахмала набухают и образуют гелеобразную структуру. Этот процесс называется желатинизацией и происходит при температуре 62-80 °C. Интересно, что максимальная вязкость достигается при 95 °C, а при дальнейшем нагревании загущающие свойства кукурузного крахмала снижаются. Лимонный сок и уксус замедляют такой процесс.

Как делают продукт? Все сводится к 4 базовым этапам.

1. Замачивание зерен кукурузы в теплой воде с добавлением сернистой кислоты для размягчения.
2. Процесс дробления и отделения зародыша, из которого в дальнейшем производят кукурузное масло.
3. Этап промывания и фильтрации необходим для выделения чистого крахмального вещества.
4. Сушка и измельчение до состояния мелкого порошка.

Сырье для крахмала — только специальная крахмальная кукуруза с высоким содержанием углеводов (не менее 70%).

Что делают с отходами переработки? Белковая фракция (глютен) идет на корм скоту, зародыши кукурузного зерна — на сырье для биодизеля. Кроме того, при производстве кукурузного крахмала уменьшился водный след. Современные технологии сократили расход воды на 40% по сравнению с 1990-ми годами.

Как кукурузный крахмал используется в промышленном производстве? Помимо домашней кухни он нужен как

• основа жевательных конфет, драже, глазури,
• стабилизатор в йогуртах, сметане, творожных десертах,
• улучшитель текстуры колбас и паштетов,
• компонент гипоаллергенных каш и пюре.

Есть ли ГМО-крахмал? Да, генно-модифицированный кукурузный крахмал действительно существует и широко используется в мировой пищевой промышленности. Его основные производители — это США, где до 90% выращиваемой кукурузы отмечены ГМО по информации USDA от 2023 года, в Аргентине и Бразилии ГМО-кукуруза составляет 80-85%, в ЕС разрешены 2 сорта ГМО-кукурузы (MON810, Bt11).

С 2016 года в России действует запрет на выращивание ГМО-культур (ФЗ №358 от 03.07.2016). Исключение — научные исследования.

Реестр разрешенных ГМО ведет Роспотребнадзор и Минздрав. В 2024 году в списке числится 16 ГМ-сортов кукурузы, используемых преимущественно для кормов животных, производства крахмала и сиропов, пищевых добавок, например, E1400-E1450. Допустимое содержание ГМО-крахмала в продукте — не более 0,9%, свыше требуется специальная маркировка.

С 2025 года в России планируется снизить порог маркировки с 0,9% до 0,5%.

Воронежский НИИ сельского хозяйства разрабатывает не-ГМО сорта кукурузы с повышенной крахмалистостью (проект «Амилоза-2025»).

Как отличить ГМО-крахмал? В РФ и странах ЕАЭС существует обязательная маркировка «ГМО» при содержании 0,9% генно-модифицированной кукурузы, в США действует добровольная маркировка Bioengineered, в ЕС — знак «ГМО» в составе.

Немного из истории продукта. История крахмала началась с древних майя и ацтеков, которые использовали кукурузу не только в пищу, но и для создания густых соусов.

В Европу крахмал попал после открытия Америки. В промышленных масштабах его начали производить только в 1840-х годах, и с тех пор он стал незаменимым помощником на кухне.

В России кукурузный крахмал появился в конце XIX столетия, но массово его стали использовать только в советское время, когда кукурузу активно выращивали по инициативе Никиты Сергеевича Хрущева.

В 2024 году самыми крупными компаниями по производству кукурузного крахмала стали предприятия США, Великобритании, Франции и России.

Лидеры потребления: США, Китай, Бразилия, Мексика, страны ЕС.

Виды и сорта

Всего есть несколько основных разновидностей кукурузного крахмала:

• Обычный, он же универсальный, натуральный.
• Модифицированный, который обозначается как E1404–E1450.
• Органический, то есть без ГМО и химических добавок.
• Восковидный готовится из особых сортов кукурузы и дает более плотную текстуру конечного блюда.

Модифицированный крахмал и ГМО-крахмал — это одно и то же? Нет! Модифицированный — это обычный крахмал, обработанный для улучшения свойств. В России разрешены 14 видов по Регламенту ТР ТС 029/2012:

• продукт, прошедший нагревание, сушку, например, пористый крахмал для быстрорастворимых продуктов),
• добавление к крахмалу фосфатов (Е1412), ацетатов (Е1420) для стабильности при замораживании/нагреве,
• ферментация крахмала, то есть его частичное расщепление для снижения вязкости.

ВАЖНО! Надпись «модифицированный» не означает ГМО — это лишь указание на технологическую обработку. В составе продуктов он обозначается как Код Е14xx, например, Е1422 — ацетилированный крахмал, полученный в результате химической обработки крахмала уксусным ангидридом. Он используется в качестве загустителя, стабилизатора и эмульгатора.

Модифицированный крахмал встречается в йогуртах для предотвращения расслоения, в соусах для устойчивости при нагревании и в молочных десертах для придания кремообразной консистенции.

Чем отличается от похожих продуктов

Кукурузный отличается от картофельного крахмала тем, что он менее клейкий и вязкий, не дает мутности в жидких блюдах и напитках, быстрее разваривается, его вкус и аромат не ощущается в готовой еде.

По сравнению с пшеничной мукой он не содержит глютена, подходит для диетического питания и совсем другой по текстуре, особенно при добавлении небольшого количества жидкости. Также кукурузный крахмал загущает вдвое эффективнее муки.

Еще продукт иногда путают с тапиокой, но крахмал дешевле, но менее эластичен.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Витаминов в кукурузном крахмале почти нет, составом и содержанием минералов он тоже не может похвастаться, но зато ценен как источник быстрых углеводов.

В 100 граммах обычного кукурузного крахмала содержится:

• Калорийность 381 ккал
• Белки 0,3 г
• Жиры 0,1 г
• Углеводы 91 г
• Клетчатка 0,9 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Железо 2%
• Кальций 0,5%
• Фосфор 1%

Рекомендуемая суточная норма потребления кукурузного крахмала для взрослых составляет до 50 граммов, для детей от 3-5 лет — до 20 граммов, для пожилых — не более 30 граммов из-за риска скачков сахара.

Как выбирать

Качественный крахмал должен быть однотонный, абсолютно сухой, без комков и посторонних запахов.

Если ищите кукурузный крахмал без ГМО, покупайте органический крахмал (сертификаты USDA Organic, EU Eco), продукт европейских производителей из Германии и Франции. Особое внимание на надпись «Без ГМО», для постановки которой в РФ требуется подтверждение.

Как проверить качество дома? Разведите 1 чайную ложку крахмала в 50 миллилитрах воды, доведите до кипения. Хороший крахмал даст прозрачный густой гель.

Как хранить

Лучше всего хранить продукт в стеклянной герметичной банке, вдали от влаги и влажности. В таких условиях крахмал сохранит все свои свойства до 2 лет.

СОВЕТ: используйте только свежий крахмал, обычно его срок годности 1 год или уточняйте на упаковке.

Как сделать аналог муки для тортов в домашних условиях

Мука для тортов (cake flour) — специальный сорт муки с пониженным содержанием клейковины, который придает выпечке нежную, воздушную текстуру. Если не оказалось этого ингредиента, не беда! Мы расскажем, как приготовить идеальный заменитель из обычных продуктов.

Почему обычная мука не подходит? Пшеничная мука общего назначения содержит 10-12% белка, тогда как в муке для тортов этот показатель составляет всего 6-8%. Избыток клейковины делает нежную выпечку плотной и жесткой. Наш метод позволяет снизить содержание белка, максимально приблизив состав к оригиналу.

Для базовой замены и приготовления 1 стакана (120 граммов) аналога муки для тортов потребуется всего 2 продукта. Вам нужно 140 г граммов универсальной муки и 16 граммов кукурузного крахмала.

1. Отмерьте 2 столовые ложки муки из общего количества.
2. Замените их таким же объемом кукурузного крахмала
3. Тщательно просейте смесь 4-5 раз через мелкое сито

Получившуюся мучную смесь храните в герметичной таре до 3 месяцев. Выбирайте такую муку для бисквитов и капкейков, ванильных и шоколадных тортов, нежного песочного теста.

СОВЕТ: для особо нежных десертов увеличьте количество крахмала до 25 граммов и (по желанию) добавьте 1/4 чайной ложки лимонной кислоты на стакан смеси. Такой подход дополнительно смягчит клейковину и придаст выпечке идеальную текстуру. Только не заменяйте кукурузный крахмал картофельным, так как текстура смеси будет другой.

Готовую смесь можно протестировать. Для этого сожмите горсть смеси в ладони. Она должна держать форму, но легко рассыпаться. При растирании между пальцами не должно ощущаться крупинок.

Как готовить

Для идеального результата соблюдайте следующие правила работы с кукурузным крахмалом:

Соблюдайте правильные пропорции. Для супов и соусов берите 1 чайную ложку на 250 миллилитров жидкости, для загущения начинок пирогов — 2 чайные ложки на 500 граммов фруктов или ягод, для крема — 1 столовая ложка на 500 миллилитров молока или сливок.

Как вводить продукт в общую массу или смесь? Всегда предварительно смешивайте его с холодной жидкостью. Для равномерного распределения используйте венчик и вливайте разведенный крахмал тонкой струйкой при постоянном помешивании.

При термической обработке доводите массу или смесь до кипения, затем убавляйте огонь. Варите 1-2 минуты после загустения и сразу снимайте кухонную посуду с огня, потому что длительный нагрев разрушает структуру продукта.

Почему появляются комки? Из-за слишком быстрого введения крахмала в горячую жидкость, недостаточного перемешивания.

Кукурузный крахмал отлично загущает соусов и супов (1 столовая ложка на 200 миллилитров жидкости). В выпечке делает тесто более рассыпчатым, в киселях и пудинга дает гладкую, однородную консистенцию, в панировке позволяет добиться совершенной хрустящей корочки.

СОВЕТ: для спасения подгоревшего соуса разведите 1 чайную ложку крахмала в холодной воде, влейте в соус и прогрейте, не доводя до кипения, 1-2 минуты.

Есть еще и более редкое, но актуальное применение:

• В молекулярной кухне крахмал в сочетании с альгинатом натрия помогает создавать съедобные пленки и сферы. Еще он стал загустителем для «воздушных» текстур, например, легких муссов.
• В веганских блюдах заменяет в выпечке яйца (1 столовая ложка крахмала и 3 столовые ложки заменяют 1 яйцо) и является основным ингредиент растительных «сыров» и майонезов.
• В ЗОЖ продуктах он в компании с эритритом — часть низкокалорийных пудингов.

Чем можно заменить

Кукурузный крахмал можно заменить картофельным в пропорции 1:1, но текстура блюда будет плотнее и более тягучей. Для рисовой муки тоже рабочая пропорция замены — это 1:1, но она менее эффективна для загущения. Если готовите желе, попробуйте взять агар-агар, но для каждого блюда нужно подбирать свои альтернативные пропорции.

Еще попробуйте использовать аррорут (arrowroot), крахмал из тропических растений. Такая замена подходит для кислых соусов и замораживания. Тапиоковый крахмал (tapioca starch) хорош для пудингов и фруктовых начинок.

Продукт в кухнях мира

Кукурузный крахмал хорошо знают по всему миру. В Мексика — это основной ингредиент традиционного напитка (каши) атоле из маисовых зерен, а в США — кукурузного сиропа.

Итальянцы добавляют его в безглютеновую пасту и в заварные десерты. Французы включают крахмал из кукурузы в кондитерские крема, придают воздушность бисквитам и стабилизирует муссы и суфле.

В Китае он используется в «сладком супе» из красной фасоли и для приготовления кисло-сладкой свинины. На Таиланде продукт компонентом многослойных кокосовых желеобразных десертов «кханом чан» (Khanom Chan).

Польза и вред кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал занимает особое место в современной диетологии и клиническом питании благодаря уникальным физико-химическим свойствам и различным возможностям терапевтических применений. Сложный углевод с особыми характеристиками усвоения, он становится частью разнообразных лечебных рационов питания.

Как естественно безглютеновый продукт, кукурузный крахмал стал основой для создания безопасных пищевых продуктов для людей с глютеновой целиакией. Согласно рекомендациям Всемирной организации гастроэнтерологов от 2022 года, он входит в перечень обязательных ингредиентов для:

• безглютенового хлеба, печенья, кексов,
• загустителей соусов и супов-пюре,
• панировочных смесей для мясных и рыбных блюд.

Важное преимущество перед другими заменителями — нейтральный вкус и способность формировать пластичную текстуру, максимально приближенную к пшеничным аналогам. При этом он не вызывает характерного «песчаного» послевкусия, свойственного, например, рисовой муке.

В гастроэнтерологии кукурузный крахмал ценят за выраженные обволакивающие свойства. Клинические исследования (Journal of Digestive Diseases, 2021) подтвердили его эффективность при гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни в фазе ремиссии, рефлюкс-эзофагите, вызывающего изжогу.

Механизм действия в таких случаях основан на способности крахмала образовывать коллоидные растворы, где одно вещество распределено в другом в виде мельчайших частиц, невидимых невооруженным глазом. Они создают защитную пленку на слизистых оболочках. Для лечебного питания рекомендуют:

• кисели на основе крахмала с концентрацией продукта 5-7%
• слизистые супы, которые готовят из расчета 1-2 столовые ложки крахмала на 1 литр бульона,
• пудинги и суфле в сочетании с яичными белками.

Парадоксально, но кукурузный крахмал находит применение даже в питании диабетиков, несмотря на высокий гликемический индекс. Только им рекомендуется выбирать особую форму продукта – резистентный (устойчивый) крахмал типа RS2. По данным Американской диабетической ассоциации 2023 года, он не переваривается в тонком кишечнике, служит субстратом для полезной микрофлоры и снижает инсулинорезистентность при регулярном употреблении.

В детской диетологии кукурузный крахмал применяют как гипоаллергенный загуститель в питании детей до 1 года и в безмолочных кашах для первого прикорма. Еще он уместен при непереносимости лактозы в сочетании с растительным молоком.

В чем еще польза кукурузного крахмала? Он поддерживает организм нутриентами при их нехватке. Крахмал заменяет муку в низкобелковых продуктах. При хронической почечной недостаточности способен стать альтернативным источником углеводов, а в спортивном питании — мощным углеводным компонентом рациона.

Кроме того, современные технологии позволяют создавать специализированные продукты с заданными свойствами:

• медленноусвояемые формы для диабетиков,
• продукт, обогащенный витаминно-минеральными композициями,
• комбинации с пребиотиками для улучшения микробиоты организма,
• ферментированный крахмал, который повышает усвоение железа на 15-20% по информации Food Chemistry, 2023 года,
• индивидуальные крахмальные смеси с учетом микробиоты человека.

ВАЖНО! Еще актуальные модификации кукурузного крахмала позволяют создавать продукты с контролируемым высвобождением углеводов — это перспективное направление для спортивного и диабетического питания. Уже через 3-5 лет появятся новый кукурузный крахмал с адаптированной скоростью усвоения.

В чем вред кукурузного крахмала? При синдроме избыточного бактериального роста (СИБР) может усиливать бродильные процессы. В острой фазе панкреатита требует исключения из-за нагрузки на ферментные системы. При индивидуальной непереносимости кукурузы может вызывать перекрестные реакции. Также у него высокий гликемический индекс и классический продукт требует внимания при сахарном диабете. По информации Gut Microbiota Journal от 2022 года его чрезмерное потребление может нарушить баланс кишечной микрофлоры.

5 интересных фактов о продукте

1. Из смеси кукурузного крахмала и полимеров делают биоразлагаемую посуду, которая разлагается в природе за 2 года. Об этом сообщил ресурс Science Daily в 2023 году.
2. Продукт применяют в косметике. Он входит в состав сухих шампуней.
3. Реставраторы применяют кукурузный крахмал при восстановлении старинных изданий и рукописей. Он помогает удалять пятна с бумаги.
4. Продукт имитирует пар в спецэффектах и помогает создавать «облака» при кино- или фотосъемке.
5. Кукурузный крахмал снижает трение — им посыпают боксерские перчатки.

Мнение эксперта

Юрий Ковальчук, шеф-повар и бренд-шеф нескольких ресторанов Владимира, готовит блюда современной российской кухни, используя локальные продукты:

Кукурузный крахмал — один из самых популярных загустителей в кулинарии. Он придает соусам, подливам и кремам идеальную текстуру (гладкую, блестящую и без комочков). Но чтобы добиться идеального результата, важно знать несколько профессиональных секретов.

В отличие от муки, кукурузный крахмал не содержит глютена, не оставляет мучного привкуса и делает соус прозрачным, а не мутным. Он работает в 2 раза эффективнее: если для загущения обычно требуется 1 столовая ложка муки, то крахмала нужно всего 1–1,5 чайных ложки на стакан жидкости.

Перед добавлением в горячий соус крахмал обязательно разводят в холодной жидкости — воде, бульоне или молоке. Это называется «суспензия». Пропорции: 1 чайная ложка крахмала на 1–2 столовые ложки воды или 1 столовая ложка крахмала на 2–3 столовые ложки воды. Если всыпать сухой порошок прямо в кипящую жидкость, он мгновенно схватится комками, и исправить это будет почти невозможно. Только не используйте кипяток для разведения — исключительно холодную жидкость. И не переборщите с количеством! Чересчур густой соус можно разбавить, но излишняя водянистость исправляется сложнее.

Где применять загущение крахмалом? Для ванильного, шоколадного, фруктового соуса, подлив к индейке, курице, говядине, в терияки и кисло-сладких азиатских блюдах, в заварных кремах и пудингах.

Готовый соус с кукурузным крахмалом хранится в холодильнике 2–3 дня. При повторном разогреве он может немного «распуститься», поэтому просто добавьте еще немного разведенного крахмала.

Если хотите приготовить что-то в азиатском стиле используйте китайскую технику велветинг (Velveting). Для нее тоже потребуется кукурузный крахмал. Для такого профессионального метода обработки мяса смешайте 1 столовую ложку крахмала с 1 белком, взбейте до однородности. Опустите в смесь тонкие ломтики мяса (толщиной 2-3 миллиметра), оставьте на некоторое время (до 30 минут). Потом готовьте по одному куску, давая стечь излишкам «маринад», в воке с разогретым до 120 °C растительном масле для фритюра 30-40 секунд. Так можно готовить еще плотный тофу, морепродукты, овощи. Результат — невероятно нежная текстура конечного продукта.

Не стоит забывать, что кукурузный крахмал — универсальный продукт, который выходит далеко за рамки привычного применения. Я добавляю этот ингредиент в мусс из авокадо. Зачем? Он стабилизирует текстуру, не перебивая вкус. Еще один лайфхак: смесь крахмала с какао, замороженная в жидком азоте, создает эффектный «шоколадный снег» для подачи десертов.