Морковь в искусстве и на кухне: как менялся корнеплод на протяжении столетий
Если за отсчет времени брать первое упоминание моркови в пищу в античных источниках I века н. э., то в те времена она была либо фиолетовой, либо бледно-желтой. А та привычная оранжевая морковка, которую мы знаем и любим сегодня, — достаточно молодое «изобретение». Родиной корнеплода считается Афганистан: именно там ее начали выращивать и именно там до сих пор сохраняется наибольшее разнообразие сортов.
А вот оранжевая морковь появилась лишь в XVI веке — ее вывели голландские селекционеры. Эволюцию морковки можно буквально проследить на голландских натюрмортах. На полотнах Питера Артсена (1508–1575 гг.) это еще длинные, бледно-желтые или белые кривые хвостики, а на картине «Торговка овощами» (1567 г.) в центре прилавка фиолетовая морковь. Прошел век, и «Голландская кухарка» (1646 г.) художника Герарда Доу (1613–1675 гг.) уже разложила веером на переднем плане привычную нам морковь, а отломанный кончик на переднем плане как бы невзначай показывает, насколько она хрусткая и сочная.
С тех пор оранжевый корнеплод расселился по всему миру, постепенно вытеснив своих предков. Менялась морковь, увеличивалось количество сортов — от жестких и невкусных «хвостиков», когда в пищу употребляли не корешки, а ароматные «вершки» и семена, до современных видов, которые выращивают с разными целями: для длительного хранения, ради сладости, формы или сочности.
В последние годы разноцветные сорта возвращаются на прилавки — скорее как экзотика, деликатесная редкость, привлекающая взгляд покупателя. Но в повседневном рационе остается все та же, привычная за несколько веков оранжевая морковка.
История, конечно, занятная, но едим мы морковь здесь и сейчас, и потому не менее интересно знать, как выбрать и сохранить ее правильно.
Как выбрать морковь и сохранить ее свежей надолго
Позаботиться о том, какая морковь лучше будет храниться, нужно еще с момента посадки. Сортов моркови сейчас много, и если вы выращиваете ее сами, то наверняка подберете те, что лучше употреблять молодыми — ароматными и сочными, только что выдернутыми с грядки, а какие стоит оставить до осени, чтобы они дождались своего часа.
Для хранения подойдут среднеспелые и позднеспелые сорта. На пакетах с семенами производители обычно указывают: «хорошая лежкость» или «пригодна для зимнего хранения». Можете смело сажать, ухаживать и ждать урожай.
Другое дело, если вы покупаете морковь осенью, чтобы сложить ее в свои закрома. Здесь важно проявить максимум внимания.
На что нужно обращать внимание при покупке:
- Морковь должна быть без трещин, признаков гнили и любых повреждений (огородным инвентарем или насекомыми).
- Поверхность ровная, без наростов и тонких корешков («волосков»).
- Корнеплоды упругие, не гнущиеся при нажатии.
- Не стоит брать морковь слишком крупную.
- Немного поскребите кожицу и понюхайте: должен ощущаться характерный, приятный аромат без горечи.
- Избегайте моркови с зеленым основанием — такой корнеплод будет горчить.
- Если есть возможность, срежьте основание на 1,5–2 см: чем шире яркий ободок вокруг середины (стержня), тем больше питательных веществ в морковке.
Когда урожай собран или куплена лучшая морковь, нужно позаботиться о ее правильном хранении. Корнеплоды следует просушить, аккуратно стряхнуть землю и отрезать ботву вместе с «точкой роста».
Идеальная температура хранения моркови — от 0 до +2 °C. Это могут быть ящики с влажным песком или отделение холодильника.
Если вы храните морковь в песке, мыть корнеплоды не нужно. А вот для холодильника овощи лучше вымыть, просушить и сложить в пищевые пакеты с отверстиями для вентиляции.
В какое время года морковь самая полезная
Летняя морковь самая сочная, сладкая и желанная. Но витаминов в ней еще немного — она просто не успела накопить все полезное.
Осенний урожай — самое ценное время для моркови: к этому моменту она набирает максимум вкуса и витаминов, становится по-настоящему полезной. Главное — сохранить ее правильно.
Если условия хранения позволили моркови остаться сочной и упругой, словно только что с грядки, то такие корнеплоды будут до конца зимы не только вкусными, но и полезными.
А вот до конца весны витамины в моркови уже не доживают. К тому же сама морковь, чувствуя приближение солнечных дней, начинает прорастать, становится вялой и невкусной. И вот круг замкнулся: остается только ждать свежих летних овощей — и снова радоваться молодой морковке.
Почему морковь бывает фиолетовой и отличается ли она по вкусу от оранжевой
Фиолетовая морковь в последние годы снова появилась на овощных прилавках. Избегать ее не стоит — попробуйте, возможно, она станет для вас такой же привычной, как оранжевая.
С чем можно сравнить по цвету фиолетовую морковь? Правильно — с черникой, баклажанами, темным виноградом и краснокочанной капустой. Все они окрашены в фиолетовый цвет одним и тем же природным пигментом — антоцианами. И если кожица темного винограда отличается по вкусу от светлого, то и фиолетовая морковь вкусом не похожа на оранжевую. Антоцианы придают ей легкие пряные, перечные нотки, а сама она менее сладкая. Ее можно есть сырой — она хрустящая и сочная, варить, запекать, жарить. В сыром виде она сохраняет свой необычный цвет, но после тепловой обработки, к сожалению, теряет его и становится буроватой.
Имейте в виду: фиолетовая морковь окрашивает руки — в тот самый оттенок, в который окрашена сама.
Морковь — фрукт или все-таки овощ?
Морковка всех обхитрила. Она и корнеплод, и овощ, и… фрукт. Несмотря на то что чаще всего ей достаются второстепенные роли, португальский джем из моркови сумел не только стать мировым хитом, но и юридически узаконил этот статус.
Дело в том, что в Португалии испокон веков варят морковный джем. Однако европейские стандарты качества предписывают: джемы, варенья и мармелады должны готовиться только из фруктов. Поэтому португальцы пошли на хитрость — признали морковь фруктом. Так им удалось узаконить производство и продажу морковного джема на территории ЕС.
По той же причине к фруктам официально приравняли томаты, сладкий картофель, огурцы и тыкву. Логика проста: в кулинарии, особенно в кондитерском деле, фруктом называют сладкую часть растения, которую можно использовать в десертах. Морковь, обладая естественной сладостью, прекрасно подходит для джемов, пирогов и пудингов.
Но все же не стоит забывать: морковь — фрукт только в кулинарном смысле. В ботанике она по-прежнему остается овощем, корнеплодом и представителем семейства зонтичных.
Традиционный португальский морковный джем: рецепт
Джем из моркови обладает удивительно нежной текстурой, которую можно отрегулировать по своему вкусу: натереть морковь на мелкой или крупной терке либо измельчить в блендере. Количество сахара — дело вкуса, но вот лимон и корица — обязательные ингредиенты.
В некоторых вариантах рецепта встречаются добавки апельсина, ананаса, кардамона, гвоздики или мускатного ореха. Если вам понравится классический вариант, можно смело экспериментировать с ароматами.
Для приготовления морковного джема по-португальски нужно:
- морковь — 1 кг
- сахар — 600 г
- вода — 250 мл
- лимон — 1 шт.
- корица — 1 палочка
- Подготовьте морковь: тщательно вымойте корнеплоды с помощью щетки, очистите и натрите на мелкой терке. Так джем получится кремовой текстуры.
- В кастрюлю с толстым дном положите натертую морковь, добавьте палочку корицы и налейте воду.
- Доведите до кипения, убавьте огонь, прикройте крышкой (не полностью) и варите 20–30 минут, пока морковь не станет полностью мягкой.
- С помощью мелкой терки снимите цедру лимона и выжмите сок.
- Удалите палочку корицы, добавьте сахар и цедру лимона, перемешайте.
- Продолжайте варить джем еще 45–60 минут, постоянно помешивая. Джем постепенно приобретет янтарный цвет и станет густым.
- Проверьте готовность: капните немного джема на холодное блюдце. Если капля держит форму и не растекается — джем готов.
- Влейте лимонный сок и варите еще 2–3 минуты.
- Разлейте джем в сухие стерилизованные банки, накройте чистой салфеткой и оставьте до полного остывания. Закройте остывший джем сухими стерилизованными крышками.
Такой джем можно намазывать на хлеб, подавать к сыру или использовать как десерт, посыпав щепоткой корицы.
Полезный совет
Особенно актуально для веганов: пюре из отварной моркови при выпечке может заменить сырое яйцо. Соотношение простое — по весу ровно столько, сколько весит яйцо.
Про то, как сделать заготовки на зиму из моркови, можно прочитать здесь.