Помидоры: полезные свойства, возможный вред, кулинарные идеи — читать на Gastronom.ru

Немного истории

Зародился томат в западной части Южной Америки, на территории современных Перу, Эквадора и Боливии. Дикие его предки были мелкими, размером с горошину или вишню. Культурно возделывать их начали около 2500 лет назад древние цивилизации ацтеков и майя в Центральной Америке. От ацтеков и произошло его название — «томатль», что означало «набухший плод».

В 1521 году испанские конкистадоры под предводительством Эрнана Кортеса завоевали столицу ацтеков Теночтитлан. Среди диковинных плодов кукурузы, какао, перца чили они обнаружили и томатль и захватили семена с собой в Европу. Сначала родственников белладонны, белены и мандрагоры приняли настороженно, считая ядовитыми, и выращивали в садах в качестве красивого декоративного растения.

Но на юге Европы – в Испании, Италии и Португалии, помидоры распробовали. В XVII веке появились первые задокументированные рецепты с томатами. Особенно постарались неаполитанские крестьяне, они поняли, что недорогие в те времена помидоры делают пиццу — пищу бедняков — менее сухой и более вкусной.

В США люди долго отказывались есть томаты. Но легенда гласит, что полковник Роберт Гиббон Джонсон в 1820 году публично съел целое ведро помидоров на ступенях здания суда в Салеме (Нью-Джерси) и… не умер от отравления! Так помидор попал в тарелки американцев.

В XIX-XX веках томаты стали доступными круглый год в виде пасты, концентрированных соусов, консервированных целых плодов. После изобретения пастеризации томатный сок стал официальным напитком авиакомпании American Airlines.

Когда и где покупать томаты

В России лучшие помидоры растут в «летнем» поясе: Краснодарский край, Крым, Ростовская область. Это грунтовые, сезонные томаты, которые успевают накопить под южным солнцем сахара и ароматы, не доступные тепличным собратьям.

Конечно, достойные образцы можно встретить и у местных огородников. Они могут быть не слишком транспортабельными, неказистыми, но по-настоящему ароматными и вкусными.

Покупать грунтовые российские помидоры можно с конца июня до середины сентября. Вне сезона, с октября по май, берите плоды, привезенные из теплых стран (Испания, Марокко, Турция) или выращенные в современных теплицах. Лучший выбор зимой — помидоры черри или на ветке, у них, как правило, более концентрированный вкус.

В сезон стоит искать помидоры на фермерских рынках, где их можно приобрести непосредственно у производителя. В остальное время — в любых продуктовых магазинах.

Состав помидоров, БЖУ и калорийность

Помидоры — отличный продукт для диетического питания. У них низкая калорийность, в составе масса полезных веществ, в том числе мощные антиоксиданты, главный из которых — ликопин.

В 100 г спелой мякоти помидора содержится:

• Белки — 0,9 г
• Жиры — 0,2 г
• Углеводы — 3,9 г
• Пищевые волокна — 1,2 г
• Вода — 94 мл

Калорийность помидоров — около 20 ккал.

Томаты богаты полезными веществами:

• Витамин C — антиоксидант, укрепляет иммунитет, способствует усвоению железа и здоровью кожи.
• Витамин B9 — важен для нормального роста тканей и клеточных функций.
• Витамин A — важен для зрения, иммунитета и здоровья кожи.
• Витамин B6 — участвует в метаболизме аминокислот и производстве эритроцитов.
• Калий — важнейший минерал для контроля артериального давления и работы сердечно-сосудистой системы.
• Марганец — необходим для правильной работы ферментов, метаболизма и здоровья костей.
• Магний — важен для множества биохимических реакций в организме.
• Ликопин — антиоксидант, придающий помидорам красный цвет. Снижает риск сердечных заболеваний и инсульта, защищает от ультрафиолетового излучения и некоторых видов рака.
• Нарингенин и кверцетин — флавоноиды с противовоспалительными свойствами.

Польза помидоров для организма

Регулярное употребление томатов может принести огромную пользу организму. Ликопин снижает уровень «плохого» холестерина (ЛПНП), высокое содержание калия помогает выводить лишнюю жидкость и расслабляет стенки сосудов, что позволяет контролировать давление. Регулярное употребление помидоров связывают со снижением риска инфарктов и инсультов. Ликопин в паре с витамином C нейтрализуют вредное воздействие свободных радикалов, которые повреждают клетки и ускоряют процессы старения. Диета, богатая ликопином, может защитить от онкологических заболеваний — антиоксиданты подавляют рост раковых клеток и препятствуют их образованию.

Лютеин и зеаксантин защищают глаза от окислительного стресса и снижают риск развития возрастного заболевания сетчатки — основной причины слепоты у пожилых людей, а также катаракты. А клетчатка с водой поддерживают здоровую перистальтику кишечника, помогают в борьбе с запорами. К тому же клетчатка — отличная пища для полезных кишечных бактерий.

Польза для женщин

Ликопин способен тормозить процесс разрастания раковых клеток, в частности, при гормонозависимых формах рака груди. Он же помогает поддерживать здоровье костей, являясь профилактикой остеопороза — серьезной проблемы для женщин в постменопаузе. Исследования показали, что у тех, кто ежедневно выпивал томатный сок в течение 2 месяцев, снижались маркеры разрушения костной ткани.

Еще одна отличная новость — ликопин накапливается в коже и действует как внутренний солнцезащитный фильтр, нейтрализуя свободные радикалы, образующиеся под воздействием УФ-излучения. А значит, предотвращает старение кожи.

Кроме того, в помидорах содержится фолиевая кислота, которая критически важна для правильного развития нервной трубки плода на ранних сроках беременности.

Польза для мужчин

Подтверждено, что ликопин связан со значительным снижением риска развития рака простаты. Особенно полезно есть приготовленные томаты. Антиоксидантные свойства ликопина помогают защитить сперматозоиды от повреждений, улучшая их подвижность и структуру.

А еще томат стоит на защите сердечно-сосудистой системы: ликопин помогает снижать уровень «плохого» холестерина, уменьшает окислительный стресс и воспаление в сосудах, что является неплохой защитой от атеросклероза.

Возможный вред и противопоказания

От помидоров следует полностью отказаться аллергикам. При этом стоит отметить, что аллергия на пасленовые встречается реже, чем на другие продукты.

В большинстве случаев употребление томатов нужно лишь ограничить на время, например, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в фазе обострения. Помидоры стимулируют выработку желудочного сока и могут повышать его кислотность, что вызывает изжогу, боли и тошноту. Также кислоты раздражают воспаленную поджелудочную железу, поэтому есть томаты можно лишь вне фазы обострения и в термически обработанном виде: тушеные, вареные, в виде сока без соли и без кожицы.

Следует помнить, что помидоры содержат щавелевую кислоту (оксалаты), которая вызывает формирование оксалатных камней в почках. А еще они богаты пуринами и органическими кислотами, поэтому могут способствовать повышению уровня мочевой кислоты и провоцировать приступы подагры.

Даже здоровому человеку стоит ограничивать количество съеденных за день помидоров 1-2 штуками.

Как выбирать и хранить томаты

Красивые внешне плоды могут оказаться безвкусными и водянистыми. Поэтому, прежде всего, ориентируйтесь на запах — он должен быть насыщенным, сладковатым, с травянистыми нотками. Брать томаты, которые пахнут холодильником или не пахнут совсем, не стоит.

Оцените упругость — помидор должен быть не слишком твердым или мягким. У упругого плода при легком нажатии кожица немного пружинит и прогибается, а затем возвращается в исходное состояние.

Рассмотрите кожицу: цвет должен быть равномерным, кожица гладкой, без трещин, темных пятен или признаков гнили. Матовость с большей долей вероятности говорит о натуральном выращивании, чем глянцевость. Часто идеальные с виду помидоры оказываются безвкусными гибридами, выращенными для длительной транспортировки.

Если вы берете томаты для салата, идеально подойдут крупные, мясистые сорта: «бычье сердце», «розовый мед», «малиновый гигант». Для засолки — небольшие, плотные помидоры с толстой кожицей: сливки, черри. Для сока и соусов — любые спелые и сочные сорта.

Хранить томаты нужно при комнатной температуре, а в холодильник убирать только в крайних случаях, ведь он убивает «помидорный» вкус и аромат. Лучше положите их в прохладное темное место. Холодильник подходит лишь для полностью созревших плодов, которые вы не успеваете съесть в ближайшие 1-2 дня. Но предварительно достаньте плод на пару часов в тепло, чтобы частично вернуть вкус и аромат.

Помидоры можно заморозить целиком, дольками или в виде пюре. После разморозки они идеально подойдут для супов, соусов и рагу. Можно вялить их в духовке или электросушилке. Или законсервировать.

Применение томатов в медицине

Помидор — продукт с мощным антиоксидантным и противовоспалительным потенциалом. Хотя исследования обнадеживают, все же помидоры — это не лекарство, а компонент здорового рациона.

Чтобы томаты «работали» эффективнее, сочетайте их с полезными жирами, ведь ликопин — жирорастворимое вещество. Заправляйте салат оливковым маслом, авокадо или ешьте томаты вместе с орехами. А тушение и запекание высвобождает ликопин из клеточных структур и делает его более доступным для организма.

Применение помидоров в косметологии

Витамин C необходим для выработки коллагена — белка, который сохраняет кожу упругой и эластичной. Ликопин и бета-каротин защищают кожу от вредного ультрафиолетового излучения, предотвращая фотостарение и появление солнечных ожогов. Также помидор сужает поры, осветляет, матирует и мягко отшелушивает кожу благодаря кислотам и антиоксидантам.

Для жирной кожи отлично подойдет матирующая маска. Разомните мякоть 1 помидора без кожицы, смешайте с 1 ч. л. крахмала и нанесите на 15 минут, после смойте прохладной водой. Можно делать скраб: очистите помидор от кожицы и измельчите в блендере, в пюре положите 1 ст. ложку овсяных хлопьев. Нанесите на 15-20 минут и смойте прохладной водой.

Применение помидоров в кулинарии

Помидоры — основа многих мировых кухонь. В свежем виде их кладут в салаты, на бутерброды и сэндвичи, готовят гаспачо. Это отличная база для соусов, супов, лечо и рагу. Томаты можно консервировать, делать из них пасту, кетчуп, томатный сок. И даже сладкое!

Конфитюр из помидоров

Сделать такую заготовку совсем не трудно, хотя процесс и требует времени. При этом основная его часть уходит на то, чтобы помидоры пустили сок. А сама варка конфитюра занимает чуть больше 30 минут — столько сможет выделить даже самый занятый кулинар.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• помидоры — 400 г
• яблоки — 300 г
• лимон — 1 шт.
• сахар — 500 г
• бадьян — 1 г

1. Надрежьте помидоры в районе плодоножки крестообразно. Опустите в кипящую воду. Через минуту достаньте и переложите в дуршлаг. Обдайте 2–3 раза холодной водой. Очистите помидоры, разрежьте на половинки, затем удалите ложкой серединку с семенами и жидкостью.

2. Плотную мякоть помидоров мелко нарежьте и сложите в эмалированную миску или широкую кастрюлю. Снимите мелкой теркой тонкий слой цедры с лимона. Затем выжмите из плода сок, руками или с помощью специального устройства.

3. Добавьте лимонный сок и цедру к помидорам. Всыпьте сахар и слегка потрясите миску (кастрюлю). Накройте марлей и оставьте на 12 часов (можно на ночь) в прохладном месте или в холодильнике.

4. Яблоки очистите от кожицы и семян, затем натрите на крупной терке. Добавьте в емкость с помидорами и выделившимся за ночь соком. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения.

5. Добавьте бадьян. Варите на слабом огне 30–40 минут, периодически потряхивая емкость и снимая пену столовой ложкой. Затем удалите бадьян и дайте конфитюру остыть.

6. Разложите конфитюр по сухим стерилизованным банкам, закройте крышками.

Рататуй со свежими помидорами

Это яркое и изысканное овощное блюдо заслуженно считают жемчужиной французской кухни. Оно не только радует глаз своим аппетитным видом, но и приносит пользу: в составе собран целый комплекс витаминов и микроэлементов. А доступная стоимость ингредиентов делает его еще привлекательнее. Подавать рататуй можно как самостоятельное блюдо с ломтиком багета или использовать в качестве легкого овощного гарнира.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• баклажаны — 800 г
• цукини — 500 г
• перец сладкий красный — 500 г
• помидоры — 500 г
• лук-шалот — 200 г
• чеснок — 50 г
• базилик свежий — 1 веточка
• соус песто — 100 г
• масло оливковое — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу
• соль — по вкусу

1. Подготовьте овощи для запекания. Баклажаны не очищайте от кожицы, нарежьте вдоль на пластины толщиной 2–2,5 см. Выложите в миску, посолите и оставьте на 10 минут, чтобы выделился сок и ушла горечь. Затем промойте холодной водой и обсушите на бумажном полотенце.

2. Цукини нарежьте вдоль такими же пластинами, как и баклажаны, толщиной около 2 см. У сладких перцев удалите сердцевину с семенами, нарежьте перцы вдоль на четвертинки.

3. Разрежьте очищенные лук и зубчики чеснока вдоль на 3–4 части. Зелень базилика мелко порубите и разделите пополам. Помидоры разного цвета нарежьте кубиками, посыпьте половиной базилика и выложите в отдельную миску.

4. Несколько противней застелите бумагой для выпечки. С помощью кисточки смажьте бумагу оливковым маслом. Разложите на противнях подготовленные овощи в один слой и сбрызните оливковым маслом, посолите.

5. Поставьте в разогретую духовку. Запекайте до появления золотистой корочки, примерно 20 мин.

6. Выньте запеченные овощи из духовки и дайте им немного остыть. Нарежьте все овощи средними кусочками, положите в большую миску. Все аккуратно перемешайте.  

7. Посыпьте приготовленный рататуй оставшимся нарезанным базиликом и заправьте соусом песто. Посолите и поперчите по вкусу и снова перемешайте.

8. Накройте миску с рататуем пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре. Дайте настояться в течение 1 часа, чтобы овощные вкусы лучше соединились.

9. Добавьте в миску с рататуем нарезанные свежие помидоры с базиликом, перемешайте и подавайте. Лучшее сопровождение этого блюда ‒ свежий багет, пита или лаваш.

10. Если рататуй остыл, разогрейте его в духовке в течение 10 минут при 200 °С. Но можно подавать рататуй со свежими помидорами и не прогревая, он вкусен и в холодном виде.

Гречневый суп с помидорами

Гречневый суп с помидорами способен удивить даже тех, кто не в восторге от традиционной каши из этой крупы. У блюда яркий и насыщенный вкус, а готовится оно предельно просто.

45 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• вода — 2 л
• помидоры — 400 г
• морковь — 200 г
• лук репчатый — 150 г
• перец сладкий красный — 150 г
• гречневая крупа (продел) — 150 г
• чеснок — 3 зубчика
• петрушка — 2 веточки
• коренья — 1 ст. л.
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• соль — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу

1. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь натрите на крупной терке. Сладкий перец (лучше брать красный) нарежьте маленькими кубиками, предварительно удалив семена. Чеснок порубите.

2. Возьмите кастрюлю емкостью 3 л. Влейте масло, поставьте на огонь и нагрейте.

3. Добавьте все подготовленные овощи. Убавьте огонь до слабого. Жарьте, периодически помешивая, до мягкости, примерно 10 минут. Одновременно доведите до кипения воду в чайнике.

4. Залейте овощи в кастрюле горячей водой. Посолите. Добавьте сушеные коренья. Варите на слабом огне 10 минут. Затем добавьте промытую гречневую крупу (продел). Когда вода закипит, снимите пену. Варите 10 минут.

5. Помидоры (понадобятся очень спелые, сочные) надрежьте и опустите в кастрюлю с кипящей водой. Через минуту достаньте плоды, обдайте холодной водой и очистите от кожицы.

6. Измельчите мякоть помидоров блендером, чтобы получилось пюре. Добавьте в кастрюлю с супом. Посолите и поперчите. Варите на среднем огне 10 минут.

7. Измельчите листочки петрушки, половину отложите для подачи. Снимите кастрюлю с супом с плиты. Добавьте половину зелени. Перемешайте и закройте. Оставьте на 15 минут.

8. После «отдыха» вкус супа с гречкой станет особенно насыщенным. Разлейте первое по тарелкам, в каждую положите свежую зелень. По желанию можно добавить по столовой ложке сметаны.

Частые вопросы

Как помочь помидорам дозреть в домашних условиях

Положите их в коробку или бумажный пакет вместе со спелыми яблоками или бананами. Те выделяют газ этилен, который способствуют быстрому созреванию. Предварительно плоды не мойте, так они могут быстрее испортиться.

Можно ли есть помидоры при диабете

У помидоров низкий гликемический индекс и низкое содержание глюкозы, к тому же усваивается она медленно. Но следует помнить, что при термической обработке гликемический индекс продукта повышается. Поэтому есть томаты лучше сырыми.

Помидор – овощ или ягода?

С точки зрения ботаники это ягода, поскольку развивается помидор из завязи цветка, имеет сочную мякоть, кожицу и семена внутри. Если говорит кулинарным языком, это овощ — он несладкий, содержит не так много сахара, как ягоды, и отлично сочетается с солеными, острыми и кислыми блюдами.