Томатная паста - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Томатная паста, она же томат-паста — концентрированный продукт, который получают, уваривая мякоть спелых помидоров до густой однородной массы. Содержание сухих веществ в готовом продукте бывает от 20% до 45%.

Классическая томатная паста представляет собой гладкую, однородную массу насыщенного красного цвета, которую получают из очищенных помидоров с удалением излишков жидкости, кожицы и семян.

Состав и требования к ингредиентам. Основной ингредиент — зрелые и свежие помидоры или полуфабрикат (дробленные томаты). Для промышленного производства предпочтительны мясистые овощи без избытка сока, например, помидоры итальянского сорта «сан-марцано». Допустимые добавки: поваренная соль (до 1,5%), иногда сахар, если готовится неклассический вариант томатной пасты.

Как дегустаторы описывают вкус томатной пасты? Кисло-сладкий, приоритет зависит от сорта овощей, а еще глубокий и с нотами вкуса умами (благодаря концентрации глутаматов при уваривании помидоров).

Какая сезонность у продукта? Производство томатной пасты привязано к сезону сбора помидоров, обычно июль–сентябрь, но современные технологии хранения замороженного пюре позволяют выпускать продукт круглогодично.

Есть ли ГОСТ на томат-пасту? В России действует ГОСТ 3343-2017 «Продукты томатные концентрированные. Технические условия». В нем говорится, что содержание сухих веществ должно быть не менее 25%. В томатной пасте запрещены красители, консерванты и загустители.

В ГОСТе упоминается продукт «экстра». Что это такое? Если концентрированные томатные продукты изготавливают из свежего сырья, то это категория «экстра, а в остальных случаях категория не определяется. Для томатной пасты «экстра» и требования выше. В ней невозможно присутствие остатков кожицы и семян, цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе. Только для продукта без категории допускается буроватый оттенок! А еще для «экстра» недопустимо использование в составе минеральных примесей.

Чем томатная паста отличается от похожих продуктов? Глубина вкуса и густота отличают пасту от обычного томатного соуса или кетчупа. Важная характеристика продукта — минимальное содержание воды. Плотность томатной пасты настолько высокая, что ложка в ней стоит вертикально. Промышленное производство обязательно контролирует соотношение сухого вещества, ведь именно от этого зависят как вкусовые качества, так и срок хранения.

• Томатное пюре по сравнению с томатной пастой менее концентрированное (8–15% сухих веществ).
• Кетчуп содержит уксус, специи, загустители. Также томатная паста применяется не как готовая приправа, а как ингредиент для дальнейшей термической обработки.
• Томатный соус — это продукт с более жидкой консистенцией и различными натуральными (желательно) добавками, например, с луком, чесноком и пряными травами.

Происхождение и история. Томат-паста появилась как ответ на запрос сохранения урожая овощей и удобства их транспортировки. Исторические источники относят появление густых томатных заготовок к первой половине XIX века. В то время на юге Италии крестьяне впервые начали выпаривать сок помидоров на открытом огне в больших медных чанах. Первые промышленные фабрики по производству пасты возникли на рубеже XIX–XX веков в Парме и Неаполе. Так родилась индустрия, быстро охватившая весь Средиземноморский регион.

В значительных промышленных масштабах продукт начали производить в США в 1870-х. Первой стала компания Campbell Soup Company, известная своей упаковкой благодаря работе художника Энди Уорхола.

В дореволюционной России пасту использовали для супов, например, щей и соусов.

Накануне Второй мировой войны томатную пасту активно вводили в рацион армий многих стран — за ее удобство хранения и насыщенность питательными веществами.

В советской гастрономии продукт стала любим домашними хозяйками, а в кулинарных книгах ХХ века встречается как непременный ингредиент щей, борщей, рассольников и даже первых рецептов «заграничных» пицц.

Популярность томатной пасты в разных странах и регионах. Сегодня томатную пасту производят повсеместно — от Китая до Испании, Италии, Турции, Ирана и США. В каждой стране есть свои стандарты: например, в Италии паста обязана содержать минимум 28% сухого вещества, а в странах Восточной Европы — не менее 25%. Особенно интересны местные традиции: в Италии и до сих пор летом на юге целыми семьями готовят томатную пасту впрок, используя старинные рецепты и традиционную кухонную посуду.

Топ-5 стран-производителей на 2023 год: на долю Китая приходится до 35% мирового производства, США — 18%, Италия — 12%, Турция — 9% и Испания — 7%.

В России крупнейшие производители располагаются в Краснодарском крае, Ростовской и Волгоградской области.

Классификация

Современная томатная паста на рынке подразделяется по степени концентрации и способу производства.

Классическим вариантом считается паста с содержанием сухих веществ от 25% до 28% и выше — ее консистенция максимально плотная, с ярко выраженной густотой. Существуют менее концентрированные разновидности (22–24% сухих веществ), чаще используемые в массовом пищевом производстве, поскольку они проще в переработке и могут служить основой для разбавленных соусов.

Кроме того, различают пасту по способу обработки: традиционно она проходит термическое уваривание, а на промышленных предприятиях часто используется вакуумное выпаривание, позволяющее сохранить насыщенность цвета и вкуса.

По ГОСТу продукт возможно готовить двумя способами.

• Способ Hot Break. Для него измельченную томатную массу перед протиранием подогревают до 85-100 °C.
• Способ Cold Break. Температура нагрева значительно ниже — 55-84 °С.

На что это влияет? Консистенция пасты, которую подвергли воздействию более высокой температуры более вязкая.

Некоторые производители предлагают органическую пасту без добавления соли или сахара — подобный продукт ориентирован на сегмент здорового питания.

Калорийность и пищевая ценность

В томат-пасте богатый состав полезных веществ: есть витамин А, С и В6, а также калий, фолиевая кислота, железо и магний.

В 100 граммах томатной пасты (зависит от производителя и торговой марки) содержится: 

• Калорийность 82 ккал
• Белки 4,8 г        
• Жиры 0,5 г
• Углеводы 18,0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 25%               
• Витамин A (бета-каротин) 12%          
• Витамин B6 6%                  
• Калий 13%                 
• Магний 5%                
• Железо 6%                 
• Фолиевая кислота 7%

Рекомендуемая суточная норма потребления томатной пасты составляет для взрослых до 50 граммов в составе блюд, для детей старше 3-5 лет — не более 30 граммов, желательно в термически обработанном виде. Пожилым людям лучше употреблять до 30–40 граммов продукта, с осторожностью при заболеваниях ЖКТ или индивидуальной непереносимости.

Как выбрать

Консистенция у качественной томатной пасты достаточно густая и однородная, без комков, расслоения или крупинок; на поверхности не должно быть следов жидкости, пузырей или отделившейся воды. Проверьте, чтобы масса плотно держалась на ложке и не сползала сразу после набора. Упаковка должна быть целой, без вздутий и следов подтеков — эти признаки говорят о нарушении герметичности или неправильном хранении продукта.

Свежая томатная паста имеет чистый, выраженно томатный аромат с едва заметной кислинкой. В запахе не должно быть ароматических оттенков сырой земли, плесени, брожения, дрожжей или затхлости.

Что смотреть на упаковке? Дата изготовления и срок годности играют ключевую роль: максимально свежий продукт обычно сохраняет лучший цвет и аромат. После вскрытия упаковки паста должна оставаться плотной, не расслаиваться и не покрываться плесенью — любые отклонения сигнализируют о том, что продукт нужно выбросить. Внимательно изучите состав: в качественном продукте не должно быть ничего, кроме томатов и минимального количества соли по желанию производителя.

Какие ошибки можно допустить при выборе? Частая ошибка — выбирать самую дешевую томатную пасту. Такой продукт часто содержит воду, крахмал или консерванты. При покупке в стеклянной таре оценивайте продукт на свет: цвет должен быть равномерным по всему объему, без белесого налета или осадка. Покупайте удобный — небольшой — формат упаковки, так вы сократите контакт пасты с воздухом после ее вскрытия.

Советы по хранению

Неоткрытую томатную пасту лучше всего держать в темном, сухом месте (от 0 до 20 °C). Для этого подходит кухонные полки вдали от плиты и батареи. Важно избегать резких перепадов температуры и высокой влажности, иначе увеличивается риск развития плесени или скисания даже в закупоренной таре. После вскрытия упаковки продукт сразу переставьте его в холодильник (оптимальная температура от 2 до 6 °C).

СОВЕТ: открытую томатную пасту переложите из металлической банки в стеклянную или керамическую емкость с плотно закрывающейся крышкой. Это минимизирует контакт с воздухом и защитит от впитывания посторонних запахов. Пасту нельзя хранить на открытом воздухе: из-за высокого содержания влаги и кислотности поверхность очень быстро плесневеет.

Какие есть способы продления свежести? Если не планируете израсходовать томат-пасту в ближайшие дни, разделите ее на небольшие порции и заморозьте в формочках для льда или небольших пищевых контейнерах. Это позволит использовать ровно столько продукта, сколько нужно для рецепта, а остатки останутся в целости. В морозильнике томатная паста сохраняет вкус и цвет до 3–4 месяцев. Для длительного хранения также подходит пастеризация домашней пасты в маленьких банках — их можно держать в прохладном месте до года.

Какие сроки хранения у томат-пасты? В герметично закрытой фабричной упаковке продукт хранится до 2 лет, если соблюдены условия. После вскрытия и перекладывания в чистую емкость он остается свежим в холодильнике примерно 5–7 дней. Замороженная порционно паста пригодна для использования до 4 месяцев без заметной потери качества. Домашние заготовки после пастеризации используют в течение 10–12 месяцев.

Классический способ приготовления блюда на производстве

4 этапа современного производства томатной пасты на примере одного из предприятий Волгоградской области:

Этап 1. Мойка и сортировка свежих помидоров. Часто для томат-пасты в РФ используют помидоры сортов «Рио Гранде» и «Хай-Коул».

Этап 2. Измельчение в гомогенную массу.

Этап 3. Уваривание томатной массы в вакуумных котлах при 85 °C, 4–6 часов.

Этап 4. Гомогенизация (процесс создания однородной, гомогенной смеси) и расфасовка.

В год в РФ производится 12 000 тонн продукта в год, при этом 40% идет на экспорт в страны СНГ.

Как готовить самостоятельно дома

Томат-пасту можно приготовить самостоятельно дома.

На 4,5 килограммов помидоров потребуется 2 столовые оливкового масла, 2 чайные ложки соли и 0,5 чайной ложки лимонной соли; все ложки «без верха».

Рецепт см. здесь.

Полезные советы по приготовлению

Обязательно после нагревания помидоров с маслом пропустите их через овощерезку-мельницу или просто мелко порежьте. Протрите массу через сито, чтобы отделить мякоть от семян и кожицы.

Чтобы получить томат-пасту раскладывайте подготовленную мякоть на двух противнях, застелив их бумагой для выпечки или силиконовыми ковриками. Запекайте, проверяя помидоры каждые 30 минут, помешивая пасту и меняя положение противней, чтобы овощи пропеклись равномерно.

Современные и национальные способы использования продукта

Наиболее традиционный способ — разведение пасты небольшим количеством воды для создания основы соуса или подливы. Благодаря высокой концентрации помидоров даже малая часть продукта придаст блюду насыщенный цвет и сбалансированный вкус.

ВАЖНО! Термическая обработка влияет на характер томат-пасты: при обжаривании на растительном или сливочном масле раскрывается ее естественная сладость и глубина аромата, а сырой продукт может добавить блюду характерную кислинку и свежесть.

Паста особенно полезна, когда необходимо контролировать консистенцию соуса или добиться правильной густоты томатного супа.

Продукт хорош для заправки овощных и мясных рагу, гуляшей, борщей, а также для фаршированных перцев.

Томатная паста служит усилителем вкуса: ее добавляют в маринады для шашлыка, используют при тушении фасоли и бобовых, а также для приготовления домашних кетчупов, чатни и других приправ. Отдельного внимания заслуживает ее роль при консервации овощей для лечо, аджики, баклажанов по-турецки.

СОВЕТ: томатную пасту часто карамелизуют на сковороде без воды. Такое короткое обжаривание на растительном или топленом масле до появления насыщенного бордового цвета позволяет избавиться от лишней кислоты и раскрыть сложные сладковатые нотки вкуса. Такой прием используют повара для приготовления насыщенных соусов и подлив — особенно в азиатских и средиземноморских блюдах.

Как томатная паста используется в национальных кухнях? Она востребована в средиземноморской, восточноевропейской, кавказской и азиатской кухнях. В итальянской гастрономии иногда добавляется в соус болоньезе, томатные соусы для пиццы и лазаньи. Французы делают ее компонентом своего соуса из помидоров для тушения рыбы, мяса и овощей. В турецкой и ближневосточной традиции включать томатную пасту служит в соус к кебабам и блюдам из риса. В грузинской кухне продукт часто сочетают с ароматными травами и специями для приготовления сациви и лобио.

С чем едят и сочетают

Наиболее гармоничные вкусовые пары для томат-пасты — репчатый лук, картошка, чеснок, морковь, сладкий перец, сельдерей, баклажаны и кабачки. Яркость и кислинка томатной пасты хорошо уравновешиваются сладостью обжаренных или запеченных овощей. С продуктом выигрышно работает курица, индейка, говядина, баранина, а также фасоль, чечевица, нут, рис, булгур, киноа, кускус.

Моцарелла, сулугуни, фета, особенно в горячих блюдах, смягчают кислоту помидоров и раскрывают глубину их вкуса.

Продукт отлично сочетается с оливковым и сливочным маслом, сливками, сметаной. Он прекрасно себя чувствует в компании базилика, орегано, тимьяна, розмарина, черного перца, паприки, лаврового листа, зиры. 

Чем можно заменить

Альтернативой томатной пасте может стать:

• томатное пюре, только придется использовать его в большем объеме и дольше уваривать для получения густоты и насыщенного вкуса,
• протертые помидоры или пассата; оптимально с предварительным нагреванием для концентрации вкуса,
• домашний или магазинный томатный соус без пряностей, сахара и уксуса; добавлять замену необходимо осторожно, корректируя вкус по соли и кислотности,
• не слишком жидкий томатный сок с небольшим количеством крахмала или обжаренной мукой для загущения; такой вариант подходит не всегда.

Томат-пасту способен в некоторых случаях заменить густое пюре из тыквы или сладкого перца. Эти два варианта подойдут для создания подходящей текстуры и цвета, хотя вкус конечного блюда будет другим.

Польза и вред продукта

Томатная паста — концентрированный источник биологически активных веществ, главным образом ликопина, одного из самых мощных антиоксидантов растительного происхождения. По данным современных исследований, содержание ликопина в продукте в несколько раз выше, чем в свежих помидорах, поскольку концентрация происходит в процессе уваривания. Этот пигмент защищает клетки от окислительного стресса, снижает повреждение ДНК и поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы.

Для иммунной системы томатная паста служит источником витамина C и антиоксидантов, поддерживающих защитные механизмы организма. Фолиевая кислота играет важную роль в кровотоке и поддержании нервной системы. Витамин А способствует сохранению остроты зрения и здоровью кожи. Калий и магний регулируют работу сердца, баланс жидкости и сокращение мышц.

 Употребление томатной пасты может быть полезно и для пищеварительной системы: органические кислоты и натуральные пищевые волокна стимулируют выработку желудочного сока и поддерживают нормальную перистальтику кишечника, что способствует лучшему усвоению пищи и профилактике запоров.

Возможный вред томатной пасты и противопоказания. Главная группа риска при употреблении томатной пасты — люди с заболеваниями ЖКТ, при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Высокое содержание органических кислот может усиливать симптомы жжения, изжоги и дискомфорта. При обострении хронических заболеваний ЖКТ употребление томатной пасты не рекомендуется, а в периоды ремиссии — только по согласованию с врачом и в малых количествах.

Осторожность также необходима при мочекаменной болезни и нарушениях солевого обмена, поскольку помидоры содержат оксалаты, способствующие образованию камней у предрасположенных лиц.

Покупная томат-паста часто содержит добавленную соль или сахар. Пациентам с артериальной гипертензией, нарушениями почечной функции или сахарным диабетом следует обязательно контролировать употребление продукта и отдавать предпочтение вариантам без добавок. Аллергические реакции на томаты встречаются редко, но возможны у людей с индивидуальной непереносимостью.

5 интересных фактов                  

1. Итальянская томатная паста Concentrato di Pomodoro готовится без соли, и она гуще российских аналогов.
2. В некоторых регионах Италии и на Балканах хозяйки заготавливают традиционную домашнюю томатную пасту необычным способом. Они высушивают густое томатное пюре на солнце в широких деревянных лотках. После нескольких дней томаты густеют, приобретают яркий цвет и концентрированный вкус; в некоторых семьях так приготовленную пасту смешивают с оливковым маслом, формируют небольшие «колбаски» и хранят в растительном масле или золе до зимы.
3. В грузинской, турецкой и кавказской кухне томатная паста — основа для знаменитых зимних заготовок и острых соусов, но не только. Ее смешивают с ореховой пастой, гранатовым соусом или ткемали. Такая комбинация придает новым блюдам неожиданную сложность и баланс между кислинкой, сладостью и приятной терпкостью.
4. Для производства 1 килограмма томат-пасты требуется 5–6 килограммов свежих помидоров.
5. Существует один популярный миф о томатной пасте. Многие убеждены, что она обязательно содержит уксус или сахар. На самом деле классическая паста — продукт однокомпонентный, а кислота и сладость обусловлены только степенью спелости и сортом помидоров. Добавление уксуса и сахара — маркетинговый или технологический ход, предназначенный для ускорения производства или продления срока хранения.

Мнение эксперта

По мнению экспертов Роскачества, томатная паста является ценным концентрированным продуктом с высокой пищевой ценностью.

Томатная паста доказанно влияет на снижение уровня «плохого» холестерина и уменьшение риска развития атеросклероза. Систематический обзор научных публикаций в 2012 году показал, что ликопин может уменьшать агрегацию тромбоцитов и поддерживать эластичность сосудов, а также оказывать умеренное антигипертензивное действие, снижающее артериальное давление, за счет высокого содержания калия.

Нутрициологи советуют сочетать томатную пасту с источниками жиров, например, с оливковым или подсолнечным маслом, чтобы увеличить биодоступность ликопина и бета-каротина. Продукт хорошо подходит для приготовления супов, рагу, мясных и овощных соусов, но не рекомендуется использовать его в детском питании без предварительной термической обработки из-за возможного риска бактериального заражения.