À deux pas de Saint-Émilion, un couple sauve un vignoble en fabriquant de la sauce soja

Un fossé sépare le vignoble qu’ils ont sauvé à Sainte-Terre (Gironde) de Saint-Émilion. C’est d’ailleurs dans le célèbre village, dont le vignoble est classé au patrimoine mondial de l’Unesco, que cette histoire commence. Nous sommes en 2021. Adrien David Beaulieu, un des héritiers du château de Coutet - un grand cru que sa famille exploite depuis quatre siècles -, est contacté par un ami. Référent pour les vins de Bordeaux au Japon, ce dernier souhaite lui faire rencontrer Toshiro Shinko.

Le chef traditionnel japonais, dont la famille produit de la sauce soja depuis 800 ans, est originaire de Yuasa (Japon) qui est le berceau nippon de ce condiment. À la suite d’un appel d’offres de son gouvernement pour faire rayonner la culture japonaise en France, il souhaite partager sa recette ancestrale en France. Or, le viticulteur de Saint-Émilion et le Japonais partagent des valeurs communes. «Maître Shinko avait l’impression que nous étions cousins, relate Adrien David Beaulieu, car il travaille encore selon des méthodes ancestrales et nous aussi. Le château Coutet n’a jamais été traité chimiquement et nous cultivons nos vignes selon l’ancienne méthode.» 

À l’heure où les viticulteurs bordelais sont contraints de se diversifier pour survivre, la mise en relation des deux hommes sonne comme une évidence. Maître Shinko s’engage donc à entreprendre un voyage en France pour transmettre son savoir. Adrien David Beaulieu et sa compagne, Madina Querre, eux, venaient d’acquérir un vignoble en liquidation judiciaire avec pour objectif de le sauver. La décision a ainsi été prise de fabriquer de la sauce soja dans le chai de cette exploitation, qu’ils ont baptisée Notre Sainte-Terre. Maître Shinko débarque en France pour la première fois en février 2023 et s’attelle à transmettre son art. «Monsieur Shinko est un personnage d’une finesse et d’une gentillesse rare. Ce qui est incroyable, c’est qu’il tenait surtout à transmettre son savoir-faire. Il nous a appris à fabriquer de la sauce soja, geste après geste, comme s’il réapprenait à le faire de A à Z», se remémore Madina Querre.

Un succès

L’aventure de Notre Sainte-Terre débute. Le couple, sur les conseils de maître Shinko, adapte son chai à la production de sauce soja. La première cuvée, vendue dès 2024 auprès des cavistes et des relais fidèles du château Coutet, est immédiatement un succès. Les volumes de ce nectar, poli dans une presse à vin et vieilli dans des foudres en chêne autrefois utilisés pour le vin, ont doublé chaque année depuis. En 2025, ce sont ainsi 35.000 fioles de 20 centilitres qui se sont vendues à 19 euros l’unité. La sauce de maître Shinko est présentée sur les tables de 80 restaurants étoilés français, parmi lesquelles celles des chefs cuisiniers Thierry Marx, Philippe Etchebest, Jérôme Schilling ou encore Stéphane Carrade. «L’engouement pour cette sauce soja nous procure de l’optimisme dans une période difficile. Elle apporte un plus à la notoriété du château Coutet et surtout va nous permettre de faire vivre la propriété de Notre Sainte-Terre», se réjouit Madina Querre.

Une sauce soja 100% bordelaise 

En échange de l’apprentissage de ce savoir-faire, le couple saint-émilionnais fourni les cuisines du Pavillon Yuasa, un restaurant gastronomique japonais ouvert par maître Shinko à Bordeaux, en 2023. Madina Querre et Adrien David Beaulieu, devenus autonomes dans leur production de sauce soja, ont par ailleurs fait le choix d’un ancrage 100% bio et local. Les céréales et le soja nécessaires à l’élaboration du condiment sont ainsi produits par un agriculteur voisin du vignoble de Notre Sainte-Terre. La mixture est ensuite fermentée dans une saumure composée de sel qui arrive tout droit de l’île de Ré. «Nous sommes très chanceux d’avoir rencontré maître Shinko, nous voulions que cela soit utile économiquement au territoire», explique Madina Querre. Pour assurer la pérennité de leur deuxième vignoble, le duo n’a conservé qu’un hectare de vignes, dont les fruits de la première cuvée doivent être vendus cette année. En parallèle de la production de sauce soja, il prévoit d’exploiter un verger d’arbres fruitiers de plus d’un hectare qu’il vient de planter.