10 лучших рецептов засолки помидоров на зиму — читать на Gastronom.ru

Как солить помидоры

Главные консерванты в засолке помидоров — соль и другие природные усилители вкуса, которые вызывают естественный процесс брожения: чеснок, перец, укроп и листья хрена. Кроме того, специи и пряности могут стать отличным помощником в получении новых интересных вкусов — главное не бояться экспериментировать. Например, можно добавить в маринад зерна кориандра, небольшой кусочек перца чили, веточку тархуна (эстрагона), семена фенхеля. Записывайте пропорции пряной смеси при засолке, чтобы удачные и понравившиеся варианты можно было повторить. Солить помидоры можно как холодным, так и горячим способом.

Что учесть при засолке помидоров

Солить помидоры совсем несложно, но есть несколько важных нюансов, от которых зависит и процесс, и итоговый результат:

1. Выбирайте «правильный» сорт помидоров, подходящий для засолки: с толстой кожицей, плотной мякотью. Сливки, черри, круглые крепкие помидоры подойдут лучше всего. Мягкие и переспелые экземпляры развалятся.
2. Для приготовления рассола используйте каменную соль крупного помола. Традиционно на 1 литр воды добавляют 50 г соли. 
3. Каждый помидор нужно наколоть зубочисткой в нескольких местах перед тем, как отправить в рассол. Так они гарантировано не лопнут, кожица не потрескается в процессе тепловой обработки, а маринад распределится равномернее.

Рецепты соленых помидоров

Соленые помидоры на зиму

Потратьте немного времени на заготовку, и зимой ароматные соленые помидоры порадуют вас своим вкусом в будни и праздники. Открыть такое угощение на Новый год, Рождество или даже без повода — настоящее удовольствие! В процессе приготовления меняйте состав зелени, чтобы получить разные оттенки вкуса овощей.

Для приготовления 1 порции нужно:

• помидоры — 2–2,5 кг
• вода — 1,5 л
• чеснок — 4 зубчика
• укроп — 2 веточки
• листья смородины — 5 шт.
• листья дуба — 10 шт.
• листья хрена — 1 шт.
• пряные травы- 20 г
• перец черный — 10 горошин
• перец душистый — 10 горошин
• гвоздика — 3–5 бутонов
• сахар — 2,5 ст. л.
• соль — 1,5 ст. л.
• лимонная кислота на кончике ножа

1. Подготовьте ингредиенты для приготовления соленых помидоров на зиму. Листья дуба, вишни, смородины и хрена, укроп, пряную зелень тщательно вымойте и обсушите, разложив на бумажном полотенце.

2. Чеснок очистите. Если зубчики слишком крупные, разрежьте их на половинки. Помидоры вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Банку стерилизуйте любым способом и дайте обсохнуть.

3. В банку, подготовленную для засолки помидоров, уложите листья вишни, дуба и смородины, зелень, все пряности, чеснок и непосредственно плоды так, чтобы получилось 3 слоя трав: на дне, посередине и у горлышка.

4. Банку с помидорами и пряностями поставьте в миску и залейте кипящей водой до самого верха. Если она немного перельется через край, не стоит беспокоиться. Оставьте на 10–15 минут.

5. Рассол осторожно слейте в кастрюлю. Для этого можно использовать специальную пластиковую крышку с отверстиями или процеживать жидкость, просто затянув верх банки двойным слоем марли.

6. В воду добавьте соль и сахар, доведите до кипения. Банку с помидорами и пряностями посыпьте лимонной кислотой и сразу же влейте в нее горячий рассол. Закатайте крышкой и переверните. Дайте остыть.

Полезный совет

Через 1,5 месяца соленые помидоры будут готовы для подачи к столу. Они тщательно пропитаются рассолом, ароматами трав и специй.

Соленые помидоры черри

Идея солить помидоры черри может показаться необычной на первый взгляд, ведь далеко не у всех на огороде растут подобные сорта. Но если вы собрали урожай мини-томатов или смогли запастись ими в магазине, наш рецепт точно пригодится. Помидоры черри, приготовленные таким способом на зиму, получаются даже вкуснее своих крупных собратьев.

Для приготовления 3 порций нужно:

• помидоры черри — 2 кг
• чеснок — 1 головка
• вода — 1,5 л
• соль — 100 г
• лавровый лист — 2 шт.
• зелень сельдерея — 30 г
• кинза — 3–4 веточки
• черный и душистый перец горошком

1. Сварите рассол. Воду налейте в кастрюлю. Добавьте 1 измельченный зубчик чеснока, соль, черный и душистый перец-горошек. Доведите до кипения, варите 2 минуты и остудите до комнатной температуры.

2. Черри вымойте, каждый плод наколите в нескольких местах зубочисткой. В большую широкую кастрюлю налейте воду. Немного посолите ее и доведите до кипения на сильном огне.

3. Переложите в кипящую воду помидоры и держите не более 1 минуты. Осторожно переложите плоды в дуршлаг, затем на бумажные полотенца и дайте обсохнуть.

4. Оставшийся чеснок очистите и крупно порубите. Зелень сельдерея и веточки кинзы вымойте. На дно чистой большой кастрюли уложите лавровые листочки и зелень сельдерея.

5. Добавьте подготовленные мини-томаты и залейте рассолом. Распределите кинзу. Накройте деревянным кругом или тарелкой, сверху поместите груз. Выдержите 7 дней при комнатной температуре, затем подавайте или уберите в холодное место для хранения.

Полезный совет

Чтобы заготовка получилась еще более яркой и красивой, возьмите разноцветные помидоры черри: желтые, красные и бурые.

Пряные соленые помидоры с базиликом

Пряные помидоры понравятся тем, кто любит интересные сочетания вкусов и не боится экспериментировать. Конечно, любой рецепт засолки можно адаптировать под свои предпочтения. Добавляйте разные специи, пробуйте новые комбинации. Например, для остроты можно добавить немного жгучего перца, а для сладковатого оттенка — мед. А еще соленые помидоры хороши с пряными травами. И тут тоже есть где развернуться. Не очень нравятся сельдерей и кинза? Используйте другую зелень, например, петрушку или укроп. Мы же засолим томаты с букетом сочного зеленого базилика.

Для приготовления 2 порций нужно:

• помидоры черри — 2 кг
• вода — 1,5 л
• зеленый базилик — 1 пучок
• соль — 100 г
• черный перец горошком — 2 ч. л.
• душистый перец горошком — 2 ч. л.
• чеснок — 1 головка

1. В кастрюлю влейте воду, добавьте соль, чеснок и перец-горошек, отправьте на плиту и варите, пока соль полностью не растворится. Затем снимите с огня и остудите рассол.

2. Помидоры бланшируйте в слабокипящей подсоленной воде очень быстро, 1 минуту. Затем аккуратно выньте их шумовкой и обсушите. Крупно порубите чеснок.

3. На дно посуды для засолки положите половину базилика и чеснока. Переложите помидоры и залейте их рассолом. Сверху добавьте оставшийся чеснок и базилик. Накройте кругом или тарелкой и уложите груз.

4. Выдержите при комнатной температуре соленые помидоры с базиликом 5 дней, затем переложите в стерилизованные банки, закройте крышками и поместите в прохладное место.

Полезный совет

Правильное хранение — залог успешной засолки. Помидоры лучше всего держать в темном прохладном месте, например в погребе, если он у вас есть. Убедитесь, что банки плотно закрыты, чтобы избежать попадания воздуха и бактерий.

Фаршированные зеленые помидоры на зиму

Такая закуска сочетает в себе пикантный вкус и пользу нескольких видов овощей. Продукты не подвергаются тепловой обработке, поэтому сохраняют максимальное количество витаминов и микроэлементов. Еще один плюс помидоров, заготовленных таким способом, заключается в том, что солят их без добавления уксуса.

Для приготовления 4 порций нужно:

• зеленые помидоры — 4 кг
• вода — 3 л
• морковь — 2 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• острый перец — 1 шт.
• чеснок — 1 головка
• петрушка — 250 г
• сельдерей — 300 г
• соль — 6 ст. л.

1. Подготовьте ингредиенты для фарширования зеленых помидоров на зиму. Прежде всего очистите морковь и лук. Морковь вымойте и натрите на крупной терке, лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Острый перец вымойте и нарежьте тонкими колечками. Если вы хотите получить более жгучий по вкусу вариант, семена можно оставить. Чеснок очистите, раздавите зубчики плоской стороной ножа и мелко порубите.

3. Петрушку и сельдерей для фарширования помидоров вымойте, хорошо обсушите бумажным полотенцем и мелко нарежьте. Перемешайте все подготовленные овощи и немного посолите.

4. Зеленые помидоры вымойте, на каждом сделайте глубокие надрезы крест-накрест. Поместите в них приготовленную ранее начинку из овощей. Плотно уложите в кадку или в другую емкость подходящего объема.

5. Для рассола вскипятите воду с солью. Залейте фаршированные помидоры. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня. Помидоры должны поменять цвет на более темный и стать мягкими.

Полезный совет

Фаршированные зеленые помидоры можно не закатывать плотно. Главное — храните их в сухом прохладном месте.

Острые зеленые помидоры с перцем

Острые зеленые помидоры отличаются более ярким вкусом. Мы не будем добавлять в начинку морковь и сельдерей, а сделаем акцент на главном ингредиенте — жгучем перце. Такие помидоры можно подать к картофельному пюре или приготовить с ними салат. Для этого нарежьте острые соленые помидоры с перцем в миску и добавьте к ним зеленый лук, свежую петрушку и оливковое масло. Получится очень вкусно!

Для приготовления нужно:

• зеленые помидоры — 4,5 кг
• сушеный укроп с зонтиками — 1 пучок
• красный острый перец — 1 шт.
• зеленый острый перец — 1 шт.
• чеснок — 1,5 головки
• лавровый лист — 5 шт.
• вода — 4 л
• соль — 300 г

1. Веточки укропа вместе с зонтиками поломайте. Вскипятите в кастрюле воду, положите соль, перемешайте. Добавьте укроп и лавровый лист, варите 5 минут. Выключите огонь и остудите рассол до комнатной температуры.

2. Пока рассол остывает, подготовьте овощи. Помидоры вымойте и вырежьте плодоножку. Оба вида перца вымойте, нарежьте тонкими колечками вместе с семенами. Чеснок очистите, нарежьте тонкими пластинами.

3. Каждый помидор надрежьте крест-накрест, но не до конца, чтобы он держал форму, не разваливался. В разрезы вставьте несколько пластин чеснока и колечек перца. На дно кастрюли уложите слой начиненных помидоров.

4. Продолжайте укладывать помидоры слоями, пока они не закончатся. Желательно делать это по принципу «снизу зеленые помидоры, а сверху молочной спелости и бурые».

5. Залейте помидоры рассолом. Сверху положите крышку от кастрюли или деревянную доску и придавите грузом, например бутылкой с водой. Держите помидоры пару суток в тепле, а затем перенесите в прохладное место. Через неделю помидоры будут готовы.

Полезный совет

Вместо сушеного укропа смело берите свежий. Его не придется помещать в рассол. Разложите зонтики на слои помидоров. Что касается острого перца, его количество можно сократить, заменив на сладкий.

Помидоры, квашенные по бабушкиному рецепту

Квашеные помидоры готовят холодным способом в банках. Термическая обработка полностью отсутствует. Раньше таким же образом наши бабушки заготавливали разные овощи на зиму и хранили закрутки в погребах. Помидоры по этому рецепту добавят красок зимнему меню, а организму — пользы. Бактерии, которые образуются в процессе квашения, положительно влияют на микрофлору кишечника и укрепляют иммунитет.

Для приготовления 1 порции нужно:

• помидоры — 2 кг
• вода — 1,5 л
• корень хрена — 60 г
• чеснок — 3 зубчика
• листья черной смородины — 5 шт.
• листья дуба — 2 шт.
• укроп с зонтиками — 2 шт.
• соль — 3 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.

1. Подготовьте для помидоров банку и крышку. Вымойте их с пищевой содой или обезжиривающим средством, затем простерилизуйте любым удобным способом. Дайте обсохнуть.

2. Подготовьте все ингредиенты. Помидоры вымойте и обсушите. Корень хрена почистите, вымойте и нарежьте. Листья смородины и дуба, а также зонтики укропа промойте, обсушите. Чеснок очистите и крупно порубите.

3. Плотно разложите по подготовленным стерилизованным банкам помидоры вместе с чесноком, хреном, листьями смородины и дуба, а также зонтики укропа. На плоды слишком не надавливайте, чтобы они не помялись.

4. В воде растворите соль и сахар. Залейте получившимся раствором помидоры, закройте пластиковыми крышками и уберите в прохладное место на 1,5–2 недели.

Полезный совет

Для рецепта выбирайте крепкие плоды приблизительно одинакового размера. Так помидоры равномерно пропитаются рассолом и хорошо заквасятся.

Соленые зеленые помидоры с горчицей

Такие соленые зеленые помидоры можно хранить довольно долго. Но проверить это вряд ли получится, потому что съедаются они очень быстро. Вкусные зеленые помидоры, приготовленные с горчицей, подают к тушеному мясу, жареной птице, вареной картошке, в составе винегрета или в компании других овощных солений.

Для приготовления нужно:

• зеленые помидоры — 5 кг
• вода — 3 л
• чеснок — 2 головки
• сухой укроп с зонтиками — 1 пучок
• сахар — 1 стакан
• соль — 0,5 стакана
• горчичный порошок — 50 г
• черный перец горошком — 1 ч. л.
• душистый перец горошком — 1 ч. л.

1. Помидоры вымойте, наколите в нескольких местах зубочистками. Чеснок очистите и нарежьте дольками, укроп — крупными кусочками. Уложите помидоры в эмалированное ведро или в кастрюлю, пересыпая чесноком и укропом.

2. В воде растворите соль, сахар, положить специи и прокипятите. После того как рассол остынет, добавьте в него горчицу, размешайте и дайте настояться. Когда рассол станет прозрачным, залейте им помидоры. Сверху положите чистую ткань и гнет.

3. Помидоры держите 2–3 дня в тепле, затем отправьте еще на 3 дня в холодное место. Подойдут и погреб, и холодильник. И можно дегустировать.

Полезный совет

Чтобы усилить вкус и аромат соленых помидоров, добавьте в рассол немного горчичного семени вместе с горчичным порошком. Это придаст им дополнительную остроту и интересный хруст.

Помидоры по-армянски

Помидоры по-армянски — закуска с характером. Их острый пряный вкус отлично дополнит любое жареное мясо. В составе пикантной начинки — перец, чеснок, кинза, петрушка и базилик, но можно экспериментировать. Например, добавить вместо одного из видов зелени капусту.

1 час

Дополнительное время: 3-4 дня

Для приготовления 8 порций нужно:

• помидоры — 1,5 кг
• перец красный острый — 1 шт.
• чеснок — 50 г
• петрушка — 30 г
• кинза — 20 г
• базилик свежий — 1 веточка

Для рассола:

• соль крупная — 100 г
• лавровый лист — 1 шт.
• вода питьевая — 2,5 л

1. Начните приготовление помидоров по-армянски с начинки. Для этого вымойте, обсушите и очень мелко нарежьте кинзу, петрушку и базилик. Стебли можно не удалять — в них содержится самое большое количество эфирных масел.
2. Чеснок измельчите прессом или порубите в кашицу тяжелым ножом. Красные перчики разрежьте вдоль пополам, удалите семена, вырежьте перегородки. Обязательно попробуйте небольшой кусочек мякоти, чтобы оценить остроту.
3. Нарежьте половинки перцев тонкими полукольцами. Соедините в миске зелень, чеснок, перец. Перемешайте.
4. Помидоры по-армянски готовят из красных, бурых и зеленых плодов. Постарайтесь выбрать не слишком крупные и плотные томаты примерно одинакового размера. Вымойте, обсушите.
5. Глубоко надрежьте каждый помидор, не доходя до плодоножки примерно 1 см. Некоторые кулинары советуют сделать два надреза крест-накрест. В этом случае можно использовать в качестве ограничителей деревянные палочки для роллов.
6. Наполните надрезы ранее приготовленной начинкой. Старайтесь утрамбовать плотно, но так, чтобы при этом не помять сами томаты. Подготовьте большую широкую кастрюлю или пищевой контейнер.
7. Положите фаршированные помидоры в кастрюлю или в контейнер, стараясь располагать их максимально близко друг другу. Следите, чтобы начинка не вывалилась. В другую кастрюлю влейте чистую питьевую воду.
8. Добавьте в воду соль и лавровый лист. Поставьте на сильный огонь, вскипятите, дайте полностью остыть. Залейте получившимся рассолом фаршированные помидоры по-армянски так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.
9. Накройте помидоры плоской тарелкой или небольшой разделочной доской подходящего размера. Сверху поставьте груз (например, банку с водой) и оставьте при комнатной температуре. Через 3–4 дня можно снимать пробу. Готовую закуску храните в холодильнике.

Помидоры на зиму без специй

Помидоры без специй солят прежде всего для того, чтобы получить максимально натуральный вкус. Процесс приготовления — простой и достаточно быстрый, что большой плюс в сезон сбора богатого дачного урожая.  

30 минут

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 1 порции нужно:

• помидоры — 2 кг (красные и желтые)
• чеснок — 3–4 зубчика
• соль — 3 ст. л.
• сахар — 4 ст. л.
• вода питьевая — 1,5 литра

1. Подготовьте для помидоров трехлитровую банку и крышку. Вымойте их с пищевой содой или обезжиривающим средством, простерилизуйте любым удобным способом. Дайте высохнуть.
2. Вымойте помидоры проточной водой, каждый плод наколите зубочисткой в нескольких местах, чтобы кожица не лопнула при тепловой обработке.
3. В большую широкую кастрюлю налейте воду. Немного посолите, доведите до кипения на сильном огне. Выложите в воду помидоры и бланшируйте 2 минуты.
4. Переложите шумовкой помидоры в дуршлаг, затем очень аккуратно, чтобы не повредить плоды, переложите на бумажные полотенца и дайте обсохнуть. Зубчики чеснока очистите и вымойте. Крупно нарежьте.
5. В большой кастрюле вскипятите питьевую воду. Переложите помидоры и чеснок в подготовленную трехлитровую банку. Залейте кипящей водой и оставьте на 5 минут.
6. Слейте воду из банки обратно в кастрюлю. Добавьте соль, сахар и перемешайте. Доведите до кипения. Получившимся рассолом залейте помидоры в банке и закатайте крышкой. Переверните на полотенце, укутайте теплым одеялом и оставьте до полного остывания.

Полезный совет     

Закуска будет смотреться более эффектно и добавит красок праздничному новогоднему столу, если использовать для засолки томаты разных цветов.

Помидоры по-сибирски

Соленые помидоры по этому рецепту имеют деликатный, почти натуральный вкус. Хорошо подойдут и для приготовления салатов и вприкуску к картофельному пюре. При желании можно добавить в компанию к помидорам другие овощи: огурцы, патиссоны или кабачки.

1 час 20 минут

Для приготовления 20 порций нужно:

• помидоры — 3 кг
• морковь — 2 шт.
• зонтики укропа
• чеснок 
• перец черный горошком  
• лавровый лист 

Для рассола:

• вода питьевая — 1 литр
• сахар-песок — 2 ст. л.
• соль — 1 ст. л. 
• мед — 1 ч. л.

1. Подготовьте плотные спелые томаты примерно одинакового размера. С помощью деревянной шпажки или зубочистки сделайте в районе плодоножки 3–4 прокола. Простерилизуйте стеклянные банки объемом 1 литр удобным способом.
2. Морковь (по возможности, возьмите желтую узбекскую, но подойдет и обычная оранжевая) очистите от кожицы с помощью овощечистки. Нарежьте ломтиками или кружками. Если морковь крупная, можно использовать вырубки для печенья и сделать фигурные звездочки или снежинки.  
3. В каждую банку добавьте по 2 очищенных и разрезанных вдоль зубчика чеснока и по 1–2 зонтика укропа. Всыпьте по 3–5 горошин черного перца. Плотно заполните банки томатами и кусочками моркови. Сверху положите по 1 лавровому листу.
4. Залейте банки по плечики крутым кипятком (вода должна быть фильтрованной или бутилированной). Прикройте сверху чистыми жестяными крышками и оставьте на 20 минут. Слейте воду в небольшой сотейник.
5. Поставьте сотейник на сильный огонь, дождитесь закипания. Второй раз залейте банки, снова оставьте на 20 минут, слейте жидкость. Замерьте ее объем — именно столько нужно приготовить рассола, чтобы хватило и не осталось ничего лишнего.
6. Влейте в сотейник необходимый объем чистой питьевой воды, поставьте на сильный огонь. Рассчитайте массу соли, сахара и меда. Добавьте их в кипящую воду, размешайте до полного растворения. Дождитесь повторного закипания.
7. Залейте банки кипящим рассолом, накройте стерилизованной крышкой и закатайте. Поставьте вверх дном. Накройте одеялом и дайте остыть в течение 12 часов. Далее соленые помидоры с морковью нужно хранить в погребе или холодильнике.

Полезный совет

По такому же принципу можно приготовить маринованные помидоры: для этого в каждую банку необходимо добавить 2 ст. л. ложки 6 % яблочного уксуса перед тем, как закатать крышками.