Топинамбур - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru
Описание и история продукта
Топинамбур (Helianthus tuberosus) — многолетнее травянистое растение из семейства астровых (Asteraceae), состоит в родстве с подсолнечником.
Топинамбур неприхотлив: растет в умеренном климате, устойчив к заморозкам.
«Вершки» топинамбура — прямой, крепкий, прямостоячий стебель, высотой от 40 сантиметров до 4 метров, зубчатые листья и желтые цветки диаметром 2—10 сантиметров и легким, ванильным ароматом.
Для кулинаров важны клубни топинамбура вытянутой, узловатой (грушевидной) формы.
Топинамбур — это клубень, корнеплод или овощ? С ботанической точки зрения — это видоизмененный подземный побег (столон), то есть клубень, как у картошки. Однако в кулинарии и сельском хозяйстве его чаще называют:
- Корнеплод. По аналогии с морковкой, свеклой и редькой, так как он формируется в земле и там набирает питательные вещества. Но строго научно это не совсем верно: корнеплоды — это утолщенные корни, а топинамбур — видоизмененный стебель.
- Овощ. В кулинарии его относят к овощам, так как это съедобная часть растения, используемая в соленых и пикантных блюдах. Это значит, что по функции топинамбур — корнеплод, а по применению является овощем.
Почему возникла такая путаница? Картофель — тоже клубень, но его называют «овощем» или «корнеплодом» в быту. А еще топинамбур иногда ошибочно причисляют к корнеплодам из-за внешнего сходства с имбирем
Клубни топинамбура покрыты тонкой кожицей от бежевого до красновато-фиолетового цвета, под которой скрывается сочная мякоть. Некоторые уверяют, что она напоминает по вкусу капустную кочерыжку, иногда даже сравнивают ее с артишоком и спаржей.
Как описывают вкус топинамбура дегустаторы? Топинамбур обладает вкусом, который является чем-то средним между водяным орехом и картофелем. Он немного водянистый, но также имеет сладкий крахмалистый привкус. Текстура топинамбура также хрустит, как водяной орех, хотя при приготовлении становится кремовой и слегка цветочной. Хотя овощ слаще картофеля, в нем нет ничего приторного.
В чем разница между диким и культурным топинамбуром? Культивируемые клубни вырастают длиной от 7,5 до 10 сантиметров и обычно имеют продолговатую, круглую или луковичную, узловатую форму. Дикий топинамбур чаще всего отличается красноватой кожицей. Его клубни более тонкие, вытянутые и способны приобретать самую непредсказуемую форму.
Немного из истории продукта. Исторически топинамбур родом из Северной Америки, где его выращивали индейцы племени тупинамбо задолго до прихода европейцев.
Одним из первых названий этого овоща стало алгонкинское слово Kaishucpenauk, на языке группы коренных народов центральной и восточной части Северной Америки. Говорят, что оно представляет собой приблизительное сочетание слов sun и tuber («солнце» и «клубень»).
В XVII веке, когда французский путешественники исследователь Сэмюэль Шамплен познакомился с экзотическим растением и увидел его клубни, он назвал его канадским трюфелем (Pommes de terre du Canada) или канадским артишоком (Artichauts de Canada). После того, как растение завезли во Францию, оно стало называться «земляной грушей» (Poires de Terre). Уже позже растение получило свое самое распространенные современное наименование. Как это случилось? В 1613 году 6 представителей коренного народа Бразилии были привезены в Париж. Когда толпы людей собрались, чтобы поглазеть на членов племени, уличные торговцы стали продавать недавно завезенные овощи — топинамбуры или топинамбу — для увеличения продаж и получения прибыли.
В Италии растение нарекли подсолнечник (Girasole) и в конечном итоге оно стала известно как «подсолнух артишоковый» (Girasole Articiocco). Точно неизвестно, как это название в конечном итоге превратилось в иерусалимский артишок (Jerusalem Artichoke), но оно прижилось и до сих пор пользуется популярностью в англоязычных странах по всему миру.
В 1918 году овощ был переименован в «солнечный корень» (Sunroot) после конкурса на лучшее название на английском языке, а в 1965 году в Лос-Анджелесе, Калифорния, его представили как «солнышко» (Sunchoke).
В России топинамбур появился в XVIII веке, но широкого распространения не получил из-за конкуренции с картофелем. С начала XIX века его стали выращивать от северо-запада Европейской части до Сахалина.
Сегодня основные мировые производители — Китай, Россия, Франция, США и Германия. В РФ его культивируют в Центральном, Северо-Западном и Южном регионах, преимущественно в открытом грунте — тепличное выращивание экономически невыгодно.
Сезон
Урожай собирают в октябре и ноябре. После первых заморозков клубни особенно хороши — холод усиливает их сладость. Топинамбур сохраняется и под снегом, так что урожай снимают и весной, в марте-апреле.
Если выкопать топинамбур летом, он будет менее вкусным и более водянистым.
Виды и сорта
В мире известно более 300 сортов и гибридов топинамбура. Одни отличаются большим урожаем клубней, другие — зеленой массы (при небольших клубнях), третьи — особой декоративностью, четвертые — ранним сезоном созревания и так далее. Промышленно в России возделываются, в основном, два сорта топинамбура: поспевающий в сентябре «Скороспелка» и к ноябрю — «Интерес».
В кулинарном плане разные сорта топинамбура не сильно отличаются друг от друга. При этом для жарки лучше подходят крахмалистые сорта топинамбура, для салатов — сочные и хрустящие.
Известен и красный топинамбур (Red Sunchokes), богатый антоцианами (группой водорастворимых пигментов, придающие растениям красную, фиолетовую и синюю окраску). У него цилиндрические клубни среднего размера, которые, как говорят, менее бугристые и узловатые, чем их более светлые сородичи с бежевой кожицей. Клубни могут иметь неправильную или более округлую форму капли. Менее бугристая форма позволяет красный топинамбур немного легче очищать и с меньшим количеством отходов. Несмотря на цвет кожицы, мякоть красного топинамбура — почти слоновая кость со сладким ореховым вкусом.
Путем скрещивания топинамбура с подсолнечником российские селекционеры в 1940-е годы создали новое растение — топинсолнечник. Клубни у этого сорта крупные, овальные, с гладкой поверхностью, а урожай очень большой; впрочем, используют их, в основном, как кормовой продукт.
Чем отличается от похожих продуктов
Топинамбур часто сравнивают с бататом и имбирем. При этом батат — это сладкий картофель семейства вьюнковых, имбирь — корень из семейства имбирных, а топинамбур — родственник подсолнечника с уникальным составом инулина и сахаридов.
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
Топинамбур содержит витамины A, E, C, группы B, а также минералы — железо, медь, калий.
В 100 граммах свежего (сырого) топинамбура содержится:
- Калорийность 73 ккал
- Белки 2 г
- Жиры 0,01 г
- Углеводы 15,8 г
- Клетчатка 1,6 г.
Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):
- Витамин В1 13%
- Витамин В5 7,9%
- Железо 19%
- Калий 17%
- Медь 14%
- Фосфор 9,8%.
Рекомендуемая суточная норма потребления топинамбура — около 100 граммов для взрослых, детям и пожилым — лучше не более 50 граммов, с осторожностью из-за возможного газообразования.
Как выбирать
Когда дело доходит до выбора идеального топинамбура, ищите гладкие, чистые, без изъянов и твердые клубни с минимальным количеством неровностей. При покупке обнаружите, что некоторые из них менее узловатые, чем другие. Избегайте тех, у которых сморщенная кожица, мягкие части, зеленые пятна или ростки.
Как хранить
Важно обращаться с топинамбуром осторожно, так как он легко мнется. Сырой топинамбур следует хранить в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом месте, вдали от света. Его также можно хранить в овощном ящике холодильника, завернутым в бумажные полотенца для впитывания влаги.
СОВЕТ: не мойте топинамбур до использования. Тонкая и мокрая кожица быстро покрывается плесенью.
Сырой целый топинамбур способен храниться 1-3 недели. После того, как он вымыт и нарезан, овощ будет оставаться пригодным точно 3-5 дней, если убрать его в герметичный пищевой контейнер. Приготовленный топинамбур следует хранить в холодильнике и употребить в течение 2 дней.
Можно замораживать топинамбур? Лучше этого не делать. Заморозка не рекомендуются из-за обесцвечивания и ухудшения текстуры.
Как есть
Можно ли есть кожицу топинамбура? Хотя кожица топинамбура съедобна, некоторые люди находят вкус слишком землистым. Другим нравится такая натуральность, и они считают ее частью природного очарования топинамбура. Однако кожица бывает часто волокнистой, поэтому лучше обрезайте ее перед едой или приготовлением.
Как чистить
Топинамбур можно есть сырым. Перед употреблением и приготовлением клубни тщательно почистите щеткой для овощей. Однако, если необходимо очистить мякоть, срежьте небольшие неровные участки и удалите кожицу овощечисткой или соскоблите ее небольшим ножом.
СОВЕТ: если планируете топинамбур приготовить, будет проще сначала его сварить целиком и неочищенными, а затем очистить, если необходимо.
Как готовить
Одна из замечательных особенностей клубней топинамбура — их можно использовать во многих случаях, как и картошку, но без крахмала в составе овоща. Попробуйте заменить топинамбуром картофель в рагу, гратене или приготовьте с ним крем-суп.
Отварите (10-15 минут или до мягкости) и разомните топинамбур со сливочным маслом и солью для вкусного гарнира.
ВАЖНО! Топинамбур, как правило, становятся немного кашеобразными при варке, поэтому приготовление на пару — лучший выбор.
Тонкая нарезка и обжаривание овоща позволяет приготовить сладкие и хрустящие чипсы, хотя есть ломтики топинамбура можно и сырыми. Натертый или тонко нарезанный, он добавляет немного хруста и текстуры почти любому зеленому салату.
Для приготовления на гриле, нарежьте клубни тонкими ломтиками и сбрызните растительным маслом перед тем, как положить на гриль, или заверните в фольгу, сбрызнутую маслом.
Другой вариант — запечь топинамбур в духовке. Разогрейте духовку до 180-200 °С, сбрызните крупно нарезанные клубни растительным маслом, приправьте солью и свежемолотым черным перцем и запекайте в разогретой духовке 35–45 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими и золотисто-коричневыми.
Еще топинамбур сушат, измельчают в порошок и добавляют в хлеб, блины, оладьи и супы.
Сочетание с другими продуктами
Топинамбур хорошо сочетается с тимьяном, шалфеем, мятой и орегано, кресс-салатом, помидорами, свеклой, грибами, сливками, чесноком, а также с бараниной, говядиной и курицей.
Продукт в кухнях мира
Один из традиционных рецептов изобрели англичане: они очищают плод, разрезают на четвертинки, бланшируют, 30 минут тушат под крышкой со сливочным маслом. Потом добавляют сливки или соус бешамель, томят еще 10 минут и подают, посыпав эстрагоном и кервелем, в качестве гарнира к телятине.
Отваривают топинамбур и в вине, особенно во Франции и Голландии. Есть и другие изысканные варианты использования топинамбура, вроде многослойной запеканки с фуа-гра и трюфелями.
Японцы топинамбур маринуют.
Польза и вред топинамбура
В отличие от картофеля, топинамбур не содержит крахмала и всего около 2% белка. Зато в клубне есть инулин, являющийся углеводом, который превращается во фруктозу, когда клубень срезают с растения. Это делает его удачным продуктом для диабетиков или тех, кто находится в преддиабетическом состоянии. Кстати, фруктоза и придает корнеплоду сладкий вкус.
Топинамбур — источник железа, калия и тиамина. Он может помочь снизить кровяное давление, уменьшить уровень холестерина в крови и действовать как пребиотик, который полезен для желудочно-кишечного тракта.
В чем вред топинамбура? Инулин вызывает газообразование и вздутие живота. Скорее всего, такой побочный эффект будет, если употреблять клубни сырыми, поэтому не спешите, их сразу активно добавлять в салаты. Количество спорного вещества в разных сортах овоща разное, и чувствительность у людей тоже — на всех инулин подействует по-разному.
5 интересных фактов о продукте
- Цветы растения похожи на подсолнухи, но гораздо мельче по размеру.
- В XVII веке топинамбур читался афродизиаком.
- Растение не накапливает нитраты.
- В СССР селекцией топинамбура занимался Н.И. Вавилов в 1930-х годах
- В немецком Баден-Вюртемберге 90% урожая красного топинамбура используется для производства местного спиртного напитка «бренди из топинамбура», который производится здесь с XIX века.
Мнение эксперта
Натали Космачева, директор кулинарного дома GastroGarage и городского кафе «Гараж», шеф-повар, Смоленск:
Топинамбур — недооцененный ингредиент. Иногда запекаю его с медом и розмарином.
Вот 7 советов по эффективной работе с ним:
- Не переваривайте топинамбур — теряет текстуру.
- Добавляйте лимонный сок, чтобы избежать потемнения.
- Попробуйте ферментировать, как кимчи.
- Сочетайте с козьим сыром.
- Приготовьте из него сорбет.
- Добавляйте пюре из топинамбура в тесто для хлеба или пирогов и получите оригинальный сладковатый привкус выпечки.
- Используйте цветы растения для украшения блюд.