Сушеные грибы: как замачивать и использовать их в блюдах — читать на Gastronom.ru

Чем хороши сушеные грибы: плюсы, особенности

Зачем нужны сушеные грибы, если в магазине круглый год продаются всесезонные шампиньоны и вешенки? Для такого выбора есть несколько причин.

1. Сушеные грибы содержат те же питательные вещества, что и свежие. И осенью, и зимой можно обогатить рацион ценным растительным белком, витаминами, минералами и клетчаткой.
2. Множество блюд заиграют новыми красками, а точнее вкусом и ароматом леса, если добавить сушеные белые, подосиновики или лисички. Магазинные всесезонные собратья в сравнении с лесными проиграют. 
3. Сушеные грибы удобно готовить — не надо перебирать, чистить, долго нарезать.
4. Хранить сушеные грибы очень удобно — это минимум места. Они не будут оккупировать морозилку или холодильник: достаточно небольшого уголка в кухонном шкафу.

Как хранить сушеные грибы

Перед тем как отправить на хранение хорошо высушенные грибы (или магазинные, если использована только часть упаковки), положите их в чистую сухую банку и плотно закройте крышкой. Фасовка по вакуумным пакетам тоже подойдет. Уберите грибы в сухое темное место и используйте по мере необходимости.

Есть мнение, что сушеные грибы можно хранить в холодильнике, но мы не рекомендуем. Среда достаточно влажная, и в микроотверстия под крышкой легко может проникнуть воздух. Плесень появится мгновенно.

Вымачивание грибов: как правильно, сколько по времени

Перед тем как использовать сушеные грибы, их нужно замочить в воде. Пренебрегать этим этапом не стоит: грибы сушат сразу после сбора, удаляя лишь поверхностный мусор.

Отмерьте необходимое количество грибов, выложите в миску. Залейте теплой водой так, чтобы грибы были полностью в нее погружены. Прикройте емкость и оставьте при комнатной температуре: от 30 минут до 1 часа.

Если грибы замачивать в горячей воде, они «оживут» уже через 15 минут. Но опытные кулинары советуют применять холодную или теплую, чтобы лучше сохранить насыщенный вкус и аромат.

Полезный совет

Если пропустить настой от вымачивания через несколько слоев марли, то эту воду можно использовать для приготовления супа, соуса или подливы. 

Надо ли отваривать грибы перед кулинарным использованием

Этот этап тоже необходим, потому что грибы сушатся сразу, без предварительной обработки. После замачивания положите грибы в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды и доведите до кипения. Варите 15–20 минут и только потом добавляйте в выбранный рецепт. 

Как правильно рассчитать пропорции сушеных грибов

Если вы захотели приготовить блюдо, в состав которого входят свежие лесные грибы, но в шкафу лишь сушеные, смело используйте их. Но важно изменить пропорции. Если по рецепту требуется 500 г свежих грибов, вам понадобится всего 80 г сухих.

Какие блюда можно готовить из сушеных грибов

Самое очевидное и простое — суп. Отлично получается суп с картошкой и вермишелью, а на бульоне из сушеных грибов — ароматные постные щи и борщи. 

Предварительно отваренные сухие грибы можно обжарить с картошкой и нарезанным репчатым луком. Получится вкуснее, если в конце готовки добавить в сковороду жирную сметану и потомить блюдо на слабом огне около 5 минут.

Тушеную телятину, свинину, жюльен, ризотто, супы, каши, соусы к пасте и начинки для пирогов также можно готовить с восстановленными сушеными грибами. Даже омлет получится удачным. Вегетарианцы и те, кто соблюдает пост, оценят икру, приготовленную из сухих грибов.

Сушеные грибы можно просто измельчить в кофемолке и использовать в качестве яркой приправы для горячих блюд. Также с таким грибным порошком можно приготовить каши: перловую, рисовую, ячневую. Просто залейте порошок горячей водой, доведите до кипения и варите 10 минут. Затем всыпьте крупу и варите до готовности.

Чтобы в полной мере оценить этот замечательный продукт, предлагаем 5 проверенных рецептов блюд с сушеными грибами.

Рецепты

Соус из сушеных белых грибов

Этот теплый соус идеально подходит к стейкам, запеченной курице, у пасте или овощам. В холодном виде грибную массу можно намазывать на тосты к завтраку или легкому ужину.

45 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• сушеные грибы (лучше белые) — 40 г
• сливки 22% — 250 мл
• репчатый лук — 150 г
• сливочное масло — 100 г
• чеснок — 2 зубчика
• укроп — 2 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Замочите сушеные грибы в теплой воде на 1 час. Затем откиньте на дуршлаг, тщательно промойте. Переложите в ковш, залейте свежей водой и варите после закипания 30 минут. Откиньте на дуршлаг. Когда грибы остынут, порубите их большим ножом.
2. Лук и чеснок измельчите, обжарьте на масле до прозрачности. Добавьте грибы. Жарьте на сильном огне до легкого карамельного цвета.
3. Влейте теплые сливки. Посолите, поперчите и перемешайте. Доведите на среднем огне до кипения.
4. Убавьте нагрев до минимального и тушите соус 10 минут, периодически перемешивая. Мелко нарежьте укроп, добавьте в соус. Готовьте еще 3 минуты.

Полезный совет

Грибной соус станет еще вкуснее, если в конце приготовления добавить тертый сыр, например с голубой плесенью.

Борщ с сушеными грибами

Этот постный борщ произведет впечатление даже на убежденных мясоедов. Блюдо получается необыкновенно ароматным, сытным и вкусным. В идеале использовать для такого борща исключительно сушеные белые грибы. В крайнем случае добавьте хотя бы один в грибную смесь: вы сразу же почувствуете его аромат. 

1 час 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• сушеные белые грибы — 50–70 г
• питьевая вода — 4 л
• свекла — 400 г
• морковь — 150 г
• репчатый лук — 150 г
• картофель — 300 г
• капуста — 600 г
• растительное масло — 4 ст. л.
• яблочный уксус — 1 ст. л.
• томатная паста — 3–4 ст. л.
• чернослив без косточек — 150 г
• лавровый лист — 1 шт.
• черный перец — 6 горошин
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• сметана — по вкусу
• петрушка — 4 веточки

1. Грибы замочите в теплой воде на 40 минут, промойте. Переложите в кастрюлю, залейте холодной питьевой водой, на среднем огне доведите до кипения и варите 30 минут.
2. Лук нарежьте мелко, картофель — небольшими кубиками. Морковь натрите на терке или тонко нарежьте соломкой. Свеклу натрите на крупной терке. Капусту нашинкуйте.
3. Грибы откиньте на сито, затем нарежьте. Отвар процедите через марлю в чистую кастрюлю. Поставьте на средний огонь две сковороды с толстым дном: поменьше и побольше. В обе налейте масло. В сковороду поменьше положите лук и морковь. Жарьте 10 минут.
4. В сковороду побольше положите свеклу. Влейте уксус и добавьте томатное пюре. Жарьте 5 минут. Влейте немного грибного отвара, тушите еще 10 минут на слабом огне.
5. Одновременно доведите грибной отвар до кипения и немного посолите. Положите картофель, добавьте перец горошком. Доведите еще раз до кипения, посолите, варите 10 минут. Добавьте капусту. Варите 5 минут.
6. Добавьте грибы, жареные лук с морковью, чернослив и лавровый лист. Варите 5 минут. В последний момент положите свеклу. Доведите до кипения и снимите с огня. Посолите и поперчите по вкусу. Закройте кастрюлю крышкой оставьте на 15 минут.
7. Измельчите листочки петрушки. Разлейте борщ по тарелкам. В каждую добавьте петрушку и сметану.

Полезный совет

Борщ приобретет более выразительный вкус, если вместе со свеклой добавить пару зубчиков чеснока, пропущенных через пресс.

Ризотто с сушеными грибами

Это блюдо особенно оценят любители итальянской кухни. Чтобы текстура получилась бархатистой, выбирайте рис с большим количеством крахмала, например арборио. Иногда в магазине можно увидеть крупу с надписью «рис для ризотто» — он тоже подойдет. 

1 час 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• рис для ризотто — 300 г
• сушеные лесные грибы — 90 г
• репчатый лук — 400 г
• белое сухое вино — 150 мл
• сливочное масло — 50 г
• оливковое масло — 30 мл
• шафран — 1 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• сливочное масло
• тертый пармезан

1. Грибы залейте 1 л горячей воды, оставьте на 40 минут. Затем откиньте на дуршлаг и промойте. Слейте настой через застеленное в три слоя марли сито в чистую кастрюлю. Добавьте грибы и слегка посолите. Варите 20 минут.
2. Грибы выньте шумовкой и нарежьте небольшими кубиками. Получившийся бульон во время приготовления ризотто держите горячим.
3. Шафран залейте 3 ст. л. вина, оставьте на 20 минут. Лук порубите. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло с оливковым. Добавьте лук, жарьте на небольшом огне, помешивая, до прозрачности, 5 минут. Всыпьте рис, перемешайте.
4. Влейте оставшееся вино и половину половника бульона. Помешивая, варите на небольшом огне, пока жидкость не впитается. Добавьте еще один половник. Перемешайте.
5. Добавьте грибы и шафран вместе с жидкостью. После этого добавляйте уже по половине половника бульона, помешивая, каждый раз дожидаясь полного впитывания жидкости. Это займет примерно полчаса.
6. Снимите ризотто с огня, приправьте солью и перцем. Влейте еще немного бульона, если он остался. Добавьте тертый пармезан и сливочное масло, перемешайте и подайте на стол.

Полезный совет

Рис для ризотто ни в коем случае не надо промывать, иначе крупинки лишатся своей крахмальной оболочки, и о бархатистой текстуре блюда придется забыть.

Картошка, жаренная с сушеными грибами

Блюдо, ради которого точно стоит сушить лесные грибы. Конечно, зимой жареную картошку можно дополнять замороженными или свежими шампиньонами, но это совсем другой вкус. Важно дать сушеным грибам хорошо набухнуть, затем отварить и лишь после этого отправлять на сковороду. 

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• сушеные лесные грибы — 90 г
• картофель — 600 г
• репчатый лук — 150 г
• растительное масло для жарки — 4–6 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Замочите грибы в теплой воде, оставьте на 1 час. Откиньте на сито или дуршлаг, тщательно промойте. Переложите в чистую кастрюлю, залейте 1 л свежей воды и доведите до кипения. Варите 30 минут. Откиньте на дуршлаг.
2. Очищенный картофель нарежьте ломтиками, лук — полукольцами.  Поставьте на огонь две сковороды, в каждую налейте масло. В одну положите лук и обжарьте до прозрачности. Добавьте грибы. Жарьте на среднем огне, часто помешивая, 20 минут.
3. В другую сковороду положите нарезанный картофель. Жарьте на среднем огне до мягкости и легкой румяной корочки.
4. Добавьте к картофелю грибы с луком. Посолите и поперчите. Перемешайте и прогрейте все вместе в течение 5 минут на слабом огне.

Полезный совет

Жареную картошку с грибами можно подать с ложкой сметаны и с измельченным укропом.

Начинка из сушеных грибов для пирогов и вареников

Такая начинка хороша сама по себе. Но при желании ее можно доработать: дополнить вареными яйцами, зеленью, отварным картофелем, рисом. И хотя эти идеи больше актуальны для пирогов и пирожков, никто не помешает использовать ее и для вареников.

1 час 30 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• сливочное масло — 100 г
• сушеные грибы — 250 г
• репчатый лук — 150 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Замочите сушеные грибы на 40 минут, затем промойте и отварите в течение получаса. Отвар сохраните: часть будет использована для начинки, оставшуюся можно использовать для супа. 
2. Нарежьте грибы, а затем порубите большим ножом. Лук измельчите. Нагрейте в сковороде масло. Добавьте грибы с луком и, помешивая, жарьте на слабом огне 15 минут. Затем влейте немного отвара, посолите и поперчите. Тушите до выпаривания жидкости. Дайте остыть.

Полезный совет

Получившаяся начинка — по сути та же грибная икра. Очень вкусно есть ее с ломтиком хлеба, смазанным сливочным маслом.