Послевкусие июля: пицца с устрицами, сало из гребешка и креветочный лес

Знаете как в Петербурге называется новая главная ресторанная улица? И где можно безнаказанно ковыряться вилкой в глазах? На эти вопросы отвечал Дмитрий Грозный, который инспектировал рестораны и кафе, открывшиеся в июле в Петербурге.

Marche

Marche — проект для ресторатора Али Мамедова выстраданный. Что называется с историей. Впервые смешивать Магриб с Европой он вместе с партнерами пробовал в «Любимом место 22.13» — красивом ресторане с печальной судьбой. Потом Али строил уже собственно Marche на ул Рубинштейна. Строил, строил, но не построил. Говорят, проект был почти готов, но так и не открылся из-за протестов жителей дома, известного под ником «Слеза социализма». Теперь там работает грузино-итальянский ресторан МА, которым, кстати, занимается тоже Мамедов. Так что можно считать, что нынешний Marche — это третий подход к теме.

Ресторан открылся почти на Большой Зеленина, которая каким то фантастическим образом превращается (а может и уже превратилась) в главную ресторанную улицу города. Предлагаю не путать с тусовочной ул. Рубинштейна, которая предназначена скорее для любителей бархопинга.

На настоящий момент Marche — проект здесь самый масштабный. Если проводить морские параллели, то это не катер, а океанский лайнер. Или что-то вроде этого. Два этажа с двумя открытыми кухнями и баром «плюс» большая терраса. Интерьер такой, что можно нафоткать, хоть на телефон, и отправлять на дизайнерский конкурс. Невозможно поверить, что еще недавно здесь было убогое кафе при бизнес-центре. Теперь это действительно крутой коктейль из Ближнего Востока и Парижа, в который добавили толику детских воспоминаний Мамедова. Надеюсь, вам тоже расскажут, что россыпь красных лошадок на стене и огромные волчки, заменяющие люстру над лестницей — появились здесь не просто так. Каждая деталь на своем месте: первый этаж напоминает бистро, а второй — вечерний ресторан. А где еще поставят такие кожаные диваны! Но за все нужно платить, и когда видишь, что устрица стоит больше 1 тыс. рублей, становится понятно, что это ресторан не для всех.

В меню от Андрея Шашорина тоже симбиоз: раздел восточных мезе соседствует с традиционными французскими гужерами. И порой получаются вещи крайне интересные. Ну что, скажите, можно ожидать от салата цезарь? Но более экстраординарной, и переворачивающей все с ног на голову версии мне встречать не приходилось. А всего то и понадобилось заменить томаты на батат, а сухарики — на маш. И получилось чудо как хорошо: цезарь и сладкий, и хрустит совершенно по новому.

В огромной синей дровяной печи пекут лепешки-пузыри, которые, конечно, нужно брать к всяческим намазкам: хумусу с заатаром, мухаммаре, щедро присыпанной орехами и др. Другой местный специалитет из печи — пиде — узкая и длинная, как каноэ, лепешка. Местный заменитель пиццы, есть даже брат-близнец маргариты — с томатами и моцареллой. Но тем, кто хочет люкса и не постоит за ценой, можно рекомендовать пиде с устрицами, запеченными под сыром. Такого больше нигде нет!

Один из самых больших разделов меню — блюда на гриле. Овечьи языки с мухаммарой — не задались, а вот осьминог с костровым картофелем и горкой зелени всем хорош, если не принимать во внимание цену. Например, в Harvest почти на 1000 дешевле.

К счастью, есть вещи более демократичные, например, киббе — шарики из булгура с начинкой из мясного фарша. Отличный фингер-фуд! Или табуле, которое благодаря цыпленку, превратилось из легкого салата в сытное блюдо. Правда, обычно в табуле первую скрипку играет мелко нарубленная зелень — петрушка и мята, за счет чего салат оставляет суперсвежее впечатление, здесь же главным был булгур.

В десертах тут тоже смешались запад и восток. К примеру, профитроли начиняют халвой, а френч-тост подают с финиковым соусом. Может еще добавить шарик мороженого?

Altro beef bistro

На месте ресторана Hitch на пр. Медиков отрылось Altro beef bistro. То есть, вместо мяса — вновь мясо: практически постмодернизм. Камера сухого вызревания стоит там же где и была, только стекла теперь затемнены, но все равно можно рассмотреть, что самый самый выдержанный отруб — рибай весом 9 кг 346 г — был помещен сюда 4 мая.

Сам интерьер стал намного легче: стоило покрасить стены в оливковый цвет, набросить на круглые столики белые скатерти, закрыть нижнюю часть панорамных окон занавесочками и расставить «венские» стулья — и о, чудо: получилось действительно бистро. Hitch занимал 2 этажа, но Altro beef bistro пока оккупировало только один. Еще одно изменение: в торце ресторана появилась веранда почти дачного вида.

Самые уютные места по-прежнему в конце зала у окошка, но, помнится в Hitch в холодное время там так безбожно дуло, что сидеть было невозможно.

Меню от бренд-шефа Сергея Гальцева занимает ровно один листочек (с его обратной стороны уместились все невинные напитки: в том смысле, что карта вин отдельно.

Цены взрослые, достаточно сказать что за картофель фри здесь попросят 490 рублей. Пить тоже дорого: бокала вина дешевле, чем за 700 рублей не найти. Домашний лимонад Саган-Грейпфрут — очень бодрящий, для сторонников sugar free.

Девиз заведения: мясо и немножко всего остального. Все салаты — или почти все — это просто те или иные салатные листья, сдобренные пармезаном, черным трюфелем или соусом из пяти трав. Официанты объясняют, что они скорее выполняют роль дополнения к какому-то основному блюду. Но зачем, если в меню черным по белому написано: «ко всем стейкам подаем листья салата».

Больше всего здесь рекомендуют биф тартар с картофелем пай. Но одеяло картофельной соломки заглушило вкус очень мелко-порубленного мяса.

Карпаччо пиканья сухого вызревания оказалось аллюзией на вителло тоннато. С той поправкой, что мясо здесь нарезано не в пример тоньше, а соус присутствовал только в виде маленьких легких мазков. Но впечатление элегантное.

Томатный суп с морепродуктами (720) память о себе оставил добрую, но не выдающуюся. В любом случае, креветки, вонголе, сибас — выбор беспроигрышный.

Самый большой раздел в меню, как ни удивительно, «Фирменные блюда beef bistro». Спрос в таких случаях должен быть самый строгий. Но бургер Slider с бри и соусом трюфельный айоли (850) даже при самой снисходительной оценке, ничего, кроме разочарования вызвать не может. Вернее, это не бургер, а три мини-бургера. Можно добавить отметку XXS. Во вкусовой палитре доминировала сухая булка, а роль второго плана исполнял карамелизированный лук. Диаметр котлет оказался даже меньше, чем этих миниатюрных булочек. Возможно, на конкурсе маленьких котлет они, если бы не победили, то точно оказались бы в лидерах.

Отцы-основатели ресторана — Михаил Соколов и Тимур Дмитриев больше всего известны по ресторанам итальянским, так что присутствие пасты и пиццы вовсе не удивляет. Лингвини аррабиата, как и положено, утопали в помидорно-чесночно-чили соусе, а дополнением служил стейк мачете. Возможно именно на этом фоне мясо казалось несколько жирным.

Десерт Пари-брест — точно не итальянский, а французский. Когда то он был придуман, в честь велосипедных гонок, и его форма символизировала колесо. Версия от Altro beef bistro, конечно, не воспроизводит его в масштабе 1:1, но все равно масштабы имеет значительные, хватит на двоих. Внутри хрустящего кольца из заварного теста крем из маскарпоне, а сверху его долго-долго поливают горячим шоколадом. Говорят, сладкое дарит гормоны счастья, это как раз тот случай!

Munch

Историю этого места всякий раз хочется рассказывать, начиная от сотворения мира, то есть с 1916 г, когда в подвале на Марсовом поле появилось кабаре «Привал комедиантов». Художники разукрасили его чудо-фресками, здесь тусили Мейерхольд и прочая богема, но просуществовало кабаре недолго, а 100 лет назад наводнение уничтожило все настенные росписи, кроме узора в арке при входе. В новое время дольше всех здесь продержался ресторан «Гастроном», в котором, говорят, одно время работал сам Дмитрий Блинов. Судьба остальных заведений была трагически-быстротечной. В ресторане «Мейерхольд» сделали вольную версию дореволюционного декора, а на одной из стен воспроизвели собрание в «Привале комедиантов», где вообще все великие от А (Ахматова) до Ш (Шаляпина). Все это сохранялось и при следующих хозяевах — ресторанах Merula и «Мясо и Вино». При этом неизменным фактором оставалось отсутствие гостей.

И вот теперь здесь волшебные кони больше не скачут, нет ни сцены, ни Мейерхольда. А только серые бетонные своды и экраны-экраны-экраны, на которых показывают футбол. По сути гастропаб Munch правильнее называть спорт-пабом. На лихом футбольном матче действительно море народа, официантки безостановочно разносят пиво (и не только), а вместо музыки — хор из мужских переживаний.

Кухня в таких условиях, как ни крути, играет роль дополнительную. Шефа Павла Скворцова (экс-Noto) это не удовлетворило и он придумал особый род закуски — munches. Что оно означает, знает, возможно, только сам шеф. По сути это совершенно разнородные блюда, объединенные формой, количеством и ценой: всякий раз это три шарика за 590 рублей. По соотношению цена-качество — однозначно дорого! Потому что и шарики 4 сыра с черной смородиной с украшением из «рисовой проволоки», и креветочные шарики с вялеными томатами рождали прежде всего недоумение. Чуть лучшие ощущения оставили шарики из ризотто с начинкой из телячью щечек, наиболее же сбалансировано смотрелась вариация из цукини с дзадзики. То есть — драникошарики! Будь они еще вдвое дешевле было бы прекрасно!

Из круглого правила оказалось два исключения. Жареные артишоки со сливочно-пармезановым муссом вышли местами жесткими, а в целом жирными. Хрустящий бекон, высушенный до состояния чипсов, окончательно доказал, что местная кухня прежде всего является пивным сопровождением.

Нет тут стараются предлагать и нечто-то другое. Но авокадо на гриле с ворохом разной зелени оставил после себя совсем не зожное впечатление. Почему так жирно? Свиные ребра с капустным салатом или куриные крылья в сопровождении палочек из моркови и сельдерея — блюда тоже спортивные. В том смысле, что смотришь и жуешь. Не порадовал даже стейк квазимодо с печеным перцем рамиро. Я просто помню, насколько волшебным он бывает. Но может именно такого заведения и не хватало на Марсовом поле?

Grebeshki

От дверей нового ресторана Grebeshki до входа в Tartarbar 52 шага, до BoBo — 165, а до Italy — 202. Скажете, зачем я считал? Просто все они находятся в одном краснокирпичном доме в Виленском пер., который превратился в важнейший гастрономический адрес города. Это уже третьи Grebeshki, но не слишком удивлюсь, если вы об этом ресторане не слышали. Дело в том, что первые Grebeshki находятся в помещении красивом, но расположенном крайне нетривиально, а вторые — и вовсе в Териберке.

По стилю рестораны похожи: это вновь лофт с выбеленными стенами, современными художниками и инсталляциями из странных деревяшек. В таком пространстве вполне мог бы жить прогрессивный холостяк-миллиардер. Тем более, что в новом ресторане три зала, то есть считай — три комнаты. Музыка из разряда тех, на которую не слишком обращают внимание.

В первом зале — большая барная стойка, за которой готовят не только напитки, но и холодные блюда. Еще один функциональный элемент декора — аквариум: в котором томятся крабы и их более мелкие соседи.

Цены в ресторане — что на еду, что на напитки — правильнее всего назвать существенными, но не сногсшибательными. Важно сказать, что меню ресторанов вовсе не идентичны, а лишь частично пересекаются.

Я педантично подсчитал, что слово гребешки в списке блюд встречается 11 раз. Пожалуй, главная шоу-закуска — сало из гребешка. Все как полагается: на тарелочке разложены хлеб, «сало», малосольные огурцы и укроп из той же банки, вобравший в себя все огуречные соки. Не хватает только запотевшей рюмки. Гребешки замаринованы с чесноком, и нарезаны так, что действительно похоже на сало, но общее впечатление, конечно, вовсе не брутальное. К такому салу водка не обязательна!

Другой местный специалитет — модиолус. По сути, это гигантская мидия, которую здесь подают по-рокфеллеровски. Тут мы имеем дело по сути с эстафетой. Когда-то устрицы «Рокфеллер» появились в Новом Орлеане, потому что в ресторане не хватало улиток. Устрицы запекали со сливочным соусом, хлебной крошкой и шпинатом. Шеф Grebeshki Ярослав Свинцов делает примерно тоже самое, но с модиулусом. В порции одна раковина, к которой дополнительно подают еще листья шпината. «Жульен» выгребаешь ложечкой на лист и делаешь «тако». Хватает штук на 5–6.

Юкколу — подвяленную рыбу, в данном случае, форель рубят как тартар и смешивают с красной икрой. Закуску подают с чипсами из бородинского хлеба. Но вкус у рыбы очень интенсивный, чипсы его никак не оттеняют. Хорошо, что здесь подают в качестве комплимента пивной хлеб и взбитое масло с хрустящим луком. С ними юккола — самое то.

Пак-чой с крабом — торжество натурализма. На разрезанные пополам кочаны этой модной капусты выкладывают крабовое мясо, посыпанное кунжутом. При необходимости поливаешь этот «бутерброд» лаймом. Лаконичный крабовый салат, превращенный в фингер-фуд.

Суп Териберского рыбака (850) — традиционный местный суперхит. Можно сказать, что это карельская сливочная уха, которую подают не только с лососем, но и с крабом и гребешком. Когда открывался первый ресторан Grebeshki, он специализировался на стиле Surf&Turf, когда морепродукты на одной тарелке соединяют с мясом. Сейчас в меню — буквально пара таких блюд, в том числе говядина на гриле, которую подают с гребешком и лисичками (1750). Стейк с соусом демиглас контрастирует со сладким гребешком и это действительно интересно.

Перед десертом приносят граните из красного апельсина. Говорят, в нее добавляют еще и просекко. А роль креманок выполняют раковины гребешка. Летом вещь совершенно незаменимая.

Ганаш с юдзу, лаймовым муссом и вербеной (450) — на самом деле оммаж десерту Павлова. Ни в коем случае не приторный, пропитанный разными цитрусовыми вкусами, сверхлегкий и сверхудачный. Ягод нет, зато есть помело. Говорят, есть книга с тысячей рецептов Павловой. Этот тоже надо туда занести!

«Эхо»

«Это силиконовое лицо, оно не съедобно»,— сообщает официантка ресторана «Эхо». Если вы пришли в это заведение, то нужно быть готовым, что подобные инструкции вам придется выслушивать регулярно.

Ресторан «Эхо» официально открылся на ул. Восстания. Шеф-поваром заведения является Денис Назаров и это многое объясняет. Денис из раза в раз, от заведения к заведению, продвигает кухню, которую он называет сенсорной. Если пытаться искать аналогии, то есть люди, которые по каким то причинам любят скучать в Филармонии под фортепиано, а есть те, кто предпочитает цирк. Собственно, «Эхо» и есть такой гастрономический цирк. Тарелкой дело не ограничивается. Одна из стен ресторана превращена в огромную видеопанель, на которой бесконечно происходит что-то странное. Кто это ползет: микробы или все-таки инфузории? Загадочности добавляет чуть ли не трансовая музыка. Над стойкой бара при этом зачем-то свисает ряд пластиковой зелени.

Названия блюд лишь в малой степени передают то, что увидит гость. «Цветение сыра бри» — то самое блюдо на силиконовом лице, которое люди склонные к мрачному восприятию мира назовут посмертной маской. Закуска по сути представляет из себя очки, из сырного крема, в которой скрывается зеленая икра из алоэ, трюфельный крем и лепестки миндаля. Все это густо усыпано микрозеленью, цветами и бабочками из вафельной бумаги. Почти приторно сладко — для тех, кого не смущает, что придется тыкать вилкой в глаза.

Форма здесь всегда важнее содержания. Куриный паштет с кленовым сиропом (580) —звучит в общем то не слишком интересно. Пока не увидишь, что паштет сделан в форме пробок из под шампанского, для вящего сходства помещенных внутри мюзле — настоящих проволочек, которые приводится раскручивать при открытии бутылки. Пробки лежат на тарелке из гипса, напоминающей старую розетку для люстры на потолке. Ровно такие же «пробки» шеф делал еще несколько назад в «Фартуке» на Рубинштейна. Но в конечном, итоге это именно что обычный паштет, который есть не слишком удобно, и не слишком эстетично. «Пробки» лежат на ростках люцерна и с ними неизбежно перемешивается. В качестве сопровождения к паштету можно взять хлеб с трюфельным маслом. Таким образом образом паштет обойдется в 1 тыс рублей. Хлеб тоже не обычный, а зольный, напоминающий и цветом, и формой куски угля. Сопровождают его кнели трюфельного масла и копченого крема из козьего сыра.

Говядина с травяной эмульсией и медово-горчичным соусом — это карпаччо, которое прикрыли стеклом с нарисованным индейцем. Под стеклом много всего, блюдо напоминает палитру, на которой и желтые пятна эмульсии яичного желтка, и зеленые — эмульсии травяной. Все это присыпано, мелкой и очень сухой пудрой пармезана.

Тартар из тунца запечатан в банку с куар-кодом: можешь есть и смотреть на плавающих рыб. Рыба сопровождает крем из авокадо и соус манго-чили. Типичное девичье блюдо: как по размерам, так и по вкусу.

Креветочный сад состоит из деревьев с красными кронами: на самом деле это креветки в свекольном кляре насаженные на деревянные шпажки, которые воткнуты в подставку с зеленой травой. В саду поют птицы, и пусть останется секретом, откуда они в ресторане. Среди деревьев прячется крошечный человек, вам точно расскажут, что он в масштабе 1:84. Деревья нужно вырывать «с корнем» и обмакивать в манговый соус. Неудобство в том, что, когда съедена нижняя часть креветки съедена, дальнейшему соприкосновению с соусом мешает торчащая палочка.

Перед горячим принесли сорбет. Конечно, непростой. По сути это фигурки из тетриса, разбросанные на светящейся изнутри ледяной горе. Хочешь-не хочешь приходится есть руками, так как вместо ложки выдали черные перчатки. Сорбет — из сангрии со взрывной карамелью. Все-таки далеко не все любят натягивать перчатки!

Но безусловно, венец сенсорной кухни — блюдо под названием «Тотем охоты». К столу доставляют фигурку барашка, такого же умильного, как на пасху, только гораздо больше, и не из масла, а из глины. В который раз следует инструкция: развязать алую ленточку на его шее и ударить по спине тыльной стороной ложки. От первого удара барашек выстоял, и от второго тоже. Входишь в раж, начинаешь колотить ожесточенно, звуки ударов гулко раздаются по всему «Эху». Наконец в спине возникает пролом, все последующее происходит быстро: глина разлетается на куски, причем, местами довольно мелкие. Внутри — завернутый в виноградные листья кусок телячьих щечек. Разворачиваешь, перекладываешь на тарелку с картофельным пюре и ешь. Запеченные щеки напоминают вареную говядину, соуса нет никакого, зато пюре перемешано с васаби, а еще на нем целое озеро трюфельного соуса.

Весь этот аттракцион занимательно фотографировать, чтобы потом хвастаться в соцсетях: смотрите, где я был. Гастрономические итоги скромнее, и конечно, нужно что-делать со столами: они такие липкие, что это ощущаешь при каждом прикосновении. Сенсорность, она во всем сенсорность!

LoMonoSova 3

Ул. Ломоносова — фактически граница между парадным центром и чревом Петербурга: с одной стороны — Невский, с другой — Апраксин двор. Именно на этой пограничной территории открылось заведение под названием LoMonoSova 3. По сути три заведения разом, занимающих три соседних зала: винный бар Lo, коктейльный бар Mono и площадка для камерных шоу Sova. Но ежевечерние концерты проходят еще и в винном баре, где установлен даже белый рояль.

Вывески пока нет, и разобраться, что внутри что-то происходит сможет не каждый. Внешне залы отличаются кардинально. В Mono почти все помещение занимает барная стойка, а на стене фоном демонстрируют фильм с Хамфри Богартом. В Lo можно разместиться за длинным коммунальным столом, но гораздо удобнее и приватнее присесть за столиком у окна. Над головой — кирпичные своды, вокруг — оливковые стены. Когда открыта дверь на улицу, кондиционеры выключены и откровенно душновато.

Меню — лаконично-универсальное, порции имеют размеры скромные, цены же можно назвать скорее высокими: просто за хлеб с маслом (пусть с ореховым и на луговых травах) придется заплатить 380 рублей, а за мини-кебаб — 850. Интересно, насколько он все-таки мини? Карта напитков для винного бара невелика по размерам, самый дешевый бокал обойдется в 500 рублей.

В целом меню от Игоря Тимошенко выполняет закусочные функции. Тартар из говядины — три крошечных бутербродика, где роль хлеба выполняет картофельный гратен: под бокал вина действительно удобно.

Риет из лосося — совершенно нестандандартный: рыбу дополняет сливочный сыр и тархун — получилось по-летнему. В тартаре из тунца кубики рыбы перемешаны с кубками ананаса и соусом с имбирем и чили. Острота на таком уровне, когда ее только замечаешь, но точно от нее страдаешь.

Севиче из тунца и сибаса с соусом лече де тигре у повара совсем не задалось: то самое тигриное молоко по определению должно просто зубодробительно острым: здесь же соус вышел просто кислым.

Самое дорогое блюдо в меню — осьминог гриль с картофелем и клубникой. Осьминог — блюдо очень коварное: шаг влево, шаг вправо, и на выходе уже ничего кроме разочарования. Зачастую он выходит резиновым. Но местный осьминог гриль с картофелем и клубникой (1450) был скорее переваренным и излишне мягким. Гарниром же к нему служила полента, сырный крем с кимчи и малина.

Ньокки с креветками шеф готовит с кукурузным кремом и пармезаном. Под бокал вина — конечно, «да».

Дмитрий Грозный