«Молодые повара не заточены на имидж ресторана, им бы побольше денег!»: топ-30 властелинов вкуса Казани
28 февраля традиционно отмечается Всемирный день татарской кухни
Зарплата шеф-поваров Казани выросла на 20% в год, но кадры в жестком дефиците
28 февраля легенде татарской кулинарии Юнусу Ахметзянову исполнилось бы 97 лет. В этот день традиционно отмечается Всемирный день татарской кухни. За три года с последнего рейтинга шеф-поваров «БИЗНЕС Online» многое изменилось. В 2021-м основной проблемой всего российского общепита были ковид и восстановление после ограничений. В 2022-м отрасль тряхнули западные санкции на фоне СВО, а также мобилизация, когда заведения остались без кадров. Случился «упадок и гостей, и выручки», вспоминают рестораторы. Сейчас, уверяют спикеры, казанские заведения вернулись к допандемийным показателям, впереди — туристический сезон, время открытых веранд и новых гастрооткрытий.
Проблема с кадрами никуда не делась. Повара Казани продолжают уезжать на юга — в Сочи, Ростов-на-Дону, Крым, а также в Питер и Москву. Обратно заманить их не получается. Да и чем? Зарплаты по-прежнему не ахти. Да, они подросли, говорят игроки рынка, но достаточно ли? Рабочая смена, как правило, 12–14 часов с оплатой в среднем 220–250 рублей в час. Среди молодых за такие ставки очередь не выстраивается. «Им бы поменьше работать и побольше денег. К тому же многие могут заработать, условно, сидя на диване», — сетуют эксперты.
Что предлагает казанский рынок? Например, кафе Milovita в KazanMall ищет повара горячего цеха за 46 тыс. рублей, «Гивико» предлагает 65 тыс., а новомодное заведение Terra et Silva на Казанке готово нанять специалиста за 70–90 тыс. рублей в месяц. Зарплата у шефов повыше. Рестобар Dali предложит опытному кулинарному мастеру (от 3 до 6 лет) 100–200 тыс. рублей, а отель Kazan Palace by Tasigo — от 230 тысяч.
Как рассказали «БИЗНЕС Online» в hh.ru, средняя зарплата шеф-повара в столице Татарстана в феврале была в среднем 133 тыс. рублей, что на 19,4% выше, чем в прошлом году. «Мы видим, что зарплаты у топовых специалистов местной сферы общепита выросли достаточно сильно и даже обогнали по уровню и динамике, например, зарплаты тестировщиков — 76 тысяч рублей, программистов — 122 тысячи, учителей — 45,7 тысячи рублей, врачей — 67,6 тысячи рублей», — прокомментировала пресс-секретарь hh.ru Мария Бузунова. Спрос на шеф-поваров растет — плюс 16% к уровню прошлого года. А вот сушефы (помощники) нужны сильнее — спрос на них вырос сразу на 70%.
Последний тренд — местные гастробизнесмены реже стали привлекать местных поваров, предпочитая мастеров из других городов России, констатируют собеседники газеты. Например, известный казанский ресторатор Нурислам Шарифулин для своего рыбного проекта У.LOVE привез в Казань шефа Ивана Малина из Сочи. А Раис Валеев — Виктора Пономарева в новый «Сулугуни» из Владивостока, где тот был бренд-шефом сети грузинских ресторанов «Супра». В ресторане Duran на Пушкина работал коренной сибиряк Вадим Шаповал (родился на Байкале), сейчас он трудится в баре Wine Puppets. Безусловно, все они мастера своего дела, но в случае таких коллабораций у «местных мальчишек» меньше шансов развиваться, считают эксперты. А что делать, возражают некоторые игроки рынка, ведь своих растить почти не из кого?
Как бы то ни было, в Казани предостаточно достойных и перспективных профессионалов. Мы сформировали топ-30 «архитекторов» кулинарного искусства, пообщавшись с работниками общепита (рестораторами, поварами). Традиционно приглашаем читателей сказать свое слово и рассказать о тех, кого мы, возможно, незаслуженно забыли.
Хранители национальной кухни
Начнем с тех, кто «положил талант» на развитие нашей национальной кулинарии. Главные качества таких мастеров, уверяют опрошенные «БИЗНЕС Online» эксперты, — уважение и любовь к традициям кухонь народов мира. Кулинарный босс холдинга Fine Group Адели Зиганшиной (дочери владельца ПСО «Казань» Равиля Зиганшина) Артем Лаптев в этом году поставил татарскую кухню в новом кафе «Аулак» в Казанском кремле. За плечами 33-летнего уроженца Хабаровска практически все проекты компании: итальянский ресторан Gina на Столбова, французско-русское бистро L’elephant, бистро Anna Bistro в KazanMall и т. д. Самый знаковый в списке, пожалуй, «Чирәм» — приют состоятельных ценителей татарской кухни в Присутственных местах, где особенно ценится выпечка, приготовленная в настоящей каменной печи, отмечают наши собеседники. Одно из последних творений Лаптева — Lulua — ресторан ближневосточной кухни в центре Казани. Концепт заведения состоит из диковинных блюд ливанской, марокканской, израильской и турецкой кухонь — мутабаль, люлярма, манаи и т. д., что говорит о многогранности нашего героя как повара, подчеркивают эксперты.
Шеф-пекарь «Татарской усадьбы» Миляуша Файзыханова — «великолепный мучник», она одна из лучших, кто справляется с татарской выпечкой, отзываются о ней наши собеседники. Если в ресторане мероприятия, которые проходят с участием президента РТ Рустама Минниханова, то проводить их будет именно она. Первые лица Татарстана очень любят пироги героини, а также татарские десерты на основе сметаны, корта и т. д. Чтобы продемонстрировать всю красоту татарской выпечки, именно ее приглашал к себе в телевыпуски известный кулинарный блогер Сталик Ханкишиев. Поваром женщина работает 21 год, родилась в деревне Айдарово Тюлячинского района. Оттачивала мастерство на моторостроительном заводе № 16, а последние 11 лет трудится в «Татарской усадьбе» Зуфара Гаязова.
Шеф-пекарь «Татарской усадьбы» Миляуша Файзыханова — «великолепный мучник», она одна из лучших, кто справляется с татарской выпечкой, отзываются о ней наши собеседники
Представительница известной поварской династии шеф-повар ресторана «Печь» Динара Каримуллина — снова в нашем рейтинге. Критики отмечают, что она большой профессионал и мастер национальной кухни. Начинала свой путь кондитером в кафе «Алан аш», работала в «Круизе», «Европе», «Татарской усадьбе», а с 2018 года возглавляет кухню в «Печи». Трудовой стаж Каримуллиной — 20 лет. Ее мама Лилия Байкеева — заслуженный работник сферы обслуживания Татарстана с 40-летним стажем.
К мастерам нацкухни эксперты отнесли и бывшего шеф-повара «Марусовки» Рустама Рахимова. Скоро он будет шефствовать в новом ресторане старотатарской кухни, в котором упор будет на исторические блюда периода древних булгар до ханского периода и даже деликатесы, которые были «до исламизации». Ради такого этапа карьеры наш герой в начале декабря прошлого года покинул «Марусовку», где работал с самого открытия заведения, 7 лет. Рахимов родом из Бухары (Узбекистан), ему 38 лет. Стажировался у одного из лучших шеф-поваров на мировой арене Дэвида Муньоса (в 2021-м возглавил Best Chef Top100 Award) в Мадриде, гастролировал в Польше. В Казани Рахимов, куда он решил переехать, потому что это родина его бабушки, ставил меню в заведениях «Мама Дели МЕГА», OneSeason и ChefLobster, был бренд-шефом «Хумо». Обучался также в интернациональной академии итальянской кухни в городе Лукке под руководством «двухзвездочного» мишленовского шеф-повара Жана-Луки Прдини. Работал в ресторанной группе OFS Михаила Клопоуха, куда входили популярные некогда заведения «Йохо», «51-й штат», «Ферзь», «Парус».
Представительница известной поварской династии шеф-повар ресторана «Печь» Динара Каримуллина — снова в нашем рейтинге
Самая спорная кандидатура этого раздела — концепт-шеф Tatar by Tubetey Алексей Чернов. Эксперты «БИЗНЕС Online» определили его и как достаточного креативного «спеца», и как того, кто чтит татарскую гастрономию. Чаша весов склонилась все же в сторону национальной кухни. По мнению спикеров, заведение в Казанском кремле, где он сейчас «дирижирует», лучше все же отнести к национальной кулинарии, пусть и современной. Чернова коллеги оценивают как дотошного (в хорошем смысле слова) кулинарного мастера, который для этого проекта тщательно разработал меню — по крупицам восстанавливал рецепт каймака. Кроме того, в Tatar by Tubetey есть блюда для тех, кто на ПП (правильном питании) или держит пост.
Адепт nordic tatar food, педагог-психолог и хранитель «Сказки» — кто «креативит» в столице РТ
Главные качества повара-экспериментатора — быть в курсе современных трендов, знать, что в моде, как развиваются технологии, современное оборудование и просто «быть на волне», перечисляют собеседники «БИЗНЕС Online». А еще использовать локальные продукты. В Татарстане это мясо утки, гуся, конина, травы — огородные листья смородины, «бабушкина» земляника, корт или каймак вместо сметаны и сливок, татарский мед. Разумеется, это надо уметь грамотно обыграть в блюде.
Все это по силам нашему новичку — Тимуру Мирзаеву. В Казани кулинар живет всего пять лет. Родился в Забайкалье, часть жизни прожил в Ташкенте, там же окончил кулинарный колледж. Затем переехал в Москву, где работал в сети отелей Hyatt, «скитался» за границей: в Арабских Эмиратах трудился в международных отельных «сетках» Starwood, Marriott, потом были Стамбул и Гонконг. В поварском деле Мирзаев более 15 лет. Сейчас получает второе высшее (по первому он педагог-психолог) в Казанском кооперативном институте, изучает технологии общественного питания. Мечтает открыть свою школу поваров, после окончания которой выпускники будут получать по-настоящему профессиональное поварское образование.
Дебютирует в нашем рейтинге Ильнар Гайнутдинов. Спикеры отмечают, что он один из немногих, кто продвигает в Казани nordic tatar food — это нордическая кухня, за основу которой берутся татарские локальные продукты и готовятся «на северный манер». Гайнутдинов родился в Казани, поварской опыт — 15 лет. Стажировался в известных питерских ресторанах — Duo, «Тартарбар», Harvest, Ante seafood& bar: все это проекты известного ресторатора Санкт-Петербурга Дмитрия Блинова. Последнее место работы шеф-повара — казанское заведение Maple на улице Большой Красной, которое недавно закрылось. Как отмечают эксперты, основатели не угадали с локацией. Посетители в центре города больше интересовались татарской кухней, и, к сожалению, даже качественное меню кафе не смогло сделать его рентабельным. Гайнутдинов сейчас трудится над открытием нового заведения — Chef’s Table. Формат подразумевает, что шеф-повар общается с посетителями во время готовки, раскрывая рецепты блюд, и сам лично подает угощения гостям.
Благодаря креативному мастерству концепт-шефа семейного ресторана «Сказка» Андрея Саховского, которого мы выделили и в прошлой статье о лучших казанских поварах, заведение вышло на новый качественный уровень. Он «филигранно» работает с локальными фермерскими продуктами, сам ездит по рынкам и деревням в поисках лучших поставщиков, готовит гастрономические изыски с жидким азотом, украшая их сухим льдом, и творит другие эксперименты.
Правда, рассуждают некоторые наши собеседники, длительное «шефство» в одном месте (в «Сказке», да и вообще в проектах Михаила Шарипова, куда также входит бар Cuba Libre, Саховский работает почти 15 лет) может сказываться на развитии его как профессионала. Другие, наоборот, считают, что это показатель стабильности и того, что он востребован в своих проектах и им «дорожит работодатель». Тем более в заведениях Саховского постоянно появляется что-то «новенькое кулинарное», а сам он часто проводит мастер-классы на различных гастрономических фестивалях. Где бы ни была истина, герой рейтинга остается одним из самых-самых «креаторов» столицы Татарстана, по мнению его коллег-поваров.
О Денисе Фадееве говорят, что он тот случай, когда гости ходят именно «на кухню от шефа». Фадеев несколько лет работает в знаковых казанских барах «Культ» и «Сетка». Последний прекратил работу прошлой осенью, но скоро будет перезапуск в проект «Сетка 2.0» уже в новом месте. Старое заведение в Старо-Татарской слободе было камерным, с небольшой посадкой, заготовки делались на кухне «Культа», поэтому работала «Сетка» только по вечерам, рассказал нашему корреспонденту сам Фадеев. «Сетка 2.0» расположится в отеле в центре Казани, который откроет Лейла Шаймиева, внучка госсоветника РТ Минтимера Шаймиева. В новом пространстве заведение будет работать на полный цикл — здесь будут завтраки, обеды и ужины, увеличится количество мест для гостей «как минимум в 2 раза», поделился планами повар.
Ильгиз Галиев долгое время работал в проектах Гаязова, ставил кухню в рестобаре Dali
Ильгиз Галиев долгое время работал в проектах Гаязова, ставил кухню в рестобаре Dali. Именно там родился татарский гастроужин «Халык», где подавали янтык с кониной, волжского судака с полбой и крапивой, кыстыбый с уткой и молодой елью и даже телятину с копченой гривой. В последнее время Галиев — бренд-шеф премиум-ресторана Vartaziya. Работает с локальными продуктами, а в подаче блюд — свой минималистичный утонченный стиль. Родился Галиев в Ташкенте, где окончил кулинарный техникум, а после переезда в Казань получил профессию инженера-технолога общественного питания. У него богатая кулинарная биография: сотрудничал с холдингом «Татинтер Ресторантс» более 10 лет («Круиз», «Канпай», «Европа», Grande Villaggio), а также в ресторане «Ногай» на Баумана, где продвигал национальную кухню.
Флагманы «паназии»
Пятерку тех, кто специализируется на паназиатской кухне, собрать было, пожалуй, сложнее всего. Таких заведений немного, открываются редко, с точки зрения окупаемости — большие риски. Да и цены выше среднего. Какими способностями должен обладать кулинар, готовящий «паназию»? Данный гастрожанр — это «смесь кислого, сладкого, острого», поэтому баланс вкуса здесь должен быть особенно развит. Все нужно уметь обыграть так, чтобы одно не преобладало над другим.
Наш дебютант — шеф-повар ресторана Izakaya Bereg Евгений Захаров. Он участвовал в запуске успешных московских проектов и работал с Роланом Дебюсом — обладателем двух звезд Michelin. В своем меню он предлагает не просто классические японские блюда, а их авторское прочтение.
А вот шеф-повар Zuka на улице Столбова Дмитрий Сточ — флагман паназиатского движения в Казани, считают собеседники нашего издания. Он регулярно обновляет меню, что говорит о безграничном количестве идей, которые генерирует Сточ. С момента открытия Zuka качество и разнообразие меню сильно выросли, отмечают критики. Сточ известен в Казани по проектам на Кремлевской набережной — заведовал рестораном Mio, работал в Snob. Ставил кухню также в кафе Cups, в свое время прославился своей техникой молекулярной кухни, которая сохраняет полезные свойства продуктов. Профильного образования у нашего героя нет. Учился в Высшем артиллерийском командном училище, а поваром стал случайно, устроившись в ресторан на подработку.
Бренд-шефа проектов Артура Галайчука (бары ReLab, Paloma Cantina) Фархада Гильмутдинова в прошлом нашем топе поваров Казани называли восходящей звездой казанской гастрономии, а в этот раз о нем говорят как о «мастере „паназии“», которую он представляет в кафе Ichi-go ichi-e (хотя блюда здесь основаны не на традиционных паназиатских угощениях, а на Азии в широком смысле). Гильмутдинову 27 лет, обучался и стажировался в Питере, ранее работал в Mellow и Wine Me. Три года назад попал в обойму Галайчука, поставив меню в новых его проектах — итальянском бистро Cicheti на Баумана и уже упомянутом Ichi.
Игорь Сергеев из ресторана «Лето» — «сильный игрок паназиатского направления в Казани», оценивают его эксперты. Сергеев не местный, переехал в столицу РТ в 2018-м с открытием ресторана. По-прежнему трудится в гастропабе New Asia Марат Вахитов — еще один знаковый игрок паназиатской кухни. Любовь к кулинарии ему привила бабушка, которая попросила его помочь приготовить кыстыбый, когда ему было 6 лет, рассказывал Вахитов в одном из своих интервью. Он так же, как и другие герои нашего рейтинга, уезжал из Казани в другие города и страны набираться опыта, но вернулся в родной город. В столице РТ работал в IL Patio, «Малабаре», в свое время открывал свой ресторан в Чистополе. Пару лет проработал в московских проектах White Rabbit Family под руководством Владимира Мухина, ездил работать в Японию, Швейцарию и на Карибы. Приехав в Казань, вместе с партнерами открыл New Kitchen, в котором продемонстрировал свою любовь к экспериментам.
Кондитер из Kol Gali Resort & Spa, автор «Клешни краба» и мастера «Мадам Павловой»
О том, как в казанской индустрии кондитерских сложно найти «сладких дел мастера» профессионального уровня, «БИЗНЕС Online» писал не так давно. Непросто собрать «квинтет» лучших было и сейчас. Зато в этой категории рейтинга казанских шеф-поваров сплошь новички.
Эксперты отрасли отмечают, что кондитеры — это «отдельная веха» мира кулинарии, их рабочий процесс отличается от остальных направлений. Здесь нужно «набить очень много шишек, чтобы чего-то добиться». Для кондитеров важно знать меру — один неверный «пересып» того или иного ингредиента может кардинально изменить вкус лакомства. А еще именно при приготовлении десертов нужно уметь качественно «взбивать и замешивать», уверяют игроки индустрии.
В пятизвездочном курорте Kol Gali Resort & Spa в Болгаре со дня открытия работает шеф-кондитер Захар Зобнин из Кирова. Его наши собеседники выделили не просто как крутого мастера своего дела, а шефа, который «ведет» такой масштабный комплекс, хотя ему всего 34 года. Зобнин прошел чуть ли не все направления кулинарного дела: работал в горячем и холодном цехах, «на гриле», был сушефом, замом шеф-повара и только после пришел в «кондитерку». В свое время талант кондитера в нем разглядел Автандил Бигвава, шеф-повар комплекса Luciano, пригласив его к себе подмастерья. Вместе они работали в ресторане «Перцов», где Зобнин как раз получил базовые знания кондитера. Его коронные лакомства — «Мадам Павлова», которую он модернизировал, и «Павлова нуар» с черничным чизкейком, мармеладом из малины, голубикой и тахинным (тахин — паста из кунжутных семечек) мороженым.
Коронное блюдо Екатерины Цыгановой — «Клешня краба». Это муссовый десерт, для которого ресторан 1st GALLERY Kitchen, где работает девушка, специально изготовил форму в виде клешни ракообразного, куда заливают шоколад. Начинка шоколадной клешни — мусс с базиликом, малина и лайм в молочном шоколаде. Коллеги Цыгановой отмечают ее трудолюбие, перфекционизм, преданность делу: «В общем, она „машина“», — говорят они. В 1st GALLERY Kitchen девушка работает пятый год, ей 34 года, родилась в Буинске. Начинала свой путь в картинг-центре «Форсаж», затем работала в кейтеринговой компании D& A Catering у Дмитрия Дьякова и Максима Агуреева, в рестобаре Dali и т. д. В профессии — 10 лет. Окончила КИУ, кафедру технологии продукции общественного питания.
Коронное блюдо Екатерины Цыгановой — «Клешня краба». Это муссовый десерт, для которого ресторан 1st GALLERY Kitchen, где работает девушка, специально изготовил форму в виде клешни ракообразного, куда заливают шоколад
Юрию Кириллову из Vartaziya всего 25 лет, но его имя не единожды звучало из уст наших спикеров. Его отмечают за «эстетику и полет фантазий», которые проявляются в кондитерском искусстве. В его десертах можно встретить «смелые продуктовые сочетания»: конина и мандарин, манго, тыква, три вида шоколада с белыми грибами, кофе или карамелью. Парень родился в Раифе, поваров в семье не было, и весь кулинарный талант, рассказал он сам нашему изданию, достался только ему. Кириллов окончил кулинарный колледж по специальности «технолог продукции общественного питания», дополнительно получив образование повара и кондитера. В общепите работает уже 8 лет, четыре из которых отдал кондитерскому мастерству.
Шеф-кондитера Cheeskeria (принадлежит ресторану-сыроварне Cheeseria Айрата Гарипова) Екатерину Лукьянову ее коллеги выделили за мастерство создавать десерты ручной работы и творческий подход к каждому лакомству. Наша героиня родом из Чувашии. Окончила КХТИ, по специальности — инженер-технолог кондитерских изделий, ей 30 лет. В Cheeskeria она два года и параллельно готовится к открытию нового ресторана Гарипова на улице Фучика, где полностью ставит десертную карту. В ней будут как ее авторские лакомства, так и классические сладкие блюда. До этого Лукьянова работала в Truffo, где особенно пользовалась популярностью ее интерпретация десерта «Мадам Павлова». Это рулет, в котором был «хруст безе», пломбирный крем и малиновая кислинка.
Еще одна представительница прекрасного пола в этой категории 27-летняя Владислава Сазонова — шеф-кондитер Fine Group. Ее также наши собеседники выделили за креатив, трудолюбие и фантазию. Например, многие вспомнили, как на прежнем месте работы, в ресторане More.More, Сазонова на день рождения заведения приготовила огромный торт в виде осьминога.
Виртуозы итальянской, грузинской и узбекской гастрономии
«Одно дело — брать за основу технологию иностранной кухни, той же итальянской, и переиначивать ее под гастрономические особенности своего региона, другое — работать строго по технологии кулинаров конкретной страны. На самом деле это непросто», — говорят наши критики о работе с классическими рецептами. Эта категория нашего рейтинга посвящена шефам, на кухнях которых не встретишь (или почти не встретишь) экспериментальных угощений с диковинными ингредиентами, они готовят популярные блюда, соблюдая их традиционную рецептуру.
Этим искусством в совершенстве владеет шеф-повар ресторана «Русская усадьба» Евгений Луканов. Его имя звучало чаще всего, когда речь заходила об итальянской и русской гастрономии. «Он в них силен», — отмечал один из наших интервьюируемых. Луканов — победитель престижных кулинарных конкурсов и член национальной гильдии шеф-поваров России. Луканов создавал меню для отеля «Европа», трудился в ресторане «Милан», на месте которого прошлым летом открылась «Русская усадьба». Парень родился в Казани, окончил ПТУ № 49 по специальности «повар-кондитер», а также Академию предпринимательства при правительстве Москвы.
Шеф-повар Рустам Каримов из ресторана Lafa Lounge — профессионал, специализирующийся больше на узбекской кухне, говорят наши эксперты
Шеф-повар Рустам Каримов из ресторана Lafa Lounge — профессионал, специализирующийся больше на узбекской кухне, говорят наши эксперты. Выделили его в первую очередь за ряд качеств: системность, гибкость и лидерские способности. Он грамотно «выстраивает работу ресторана по всей цепочке», точно зная, как сформулировать то, что хочет работодатель, и то, как донести это до команды, которая будет желание начальства воплощать. Нередко его приглашают поставить кухню в ресторанах других городов. В Сочи он открывал чайхану, сеть «Узбечка» — в Москве, ставил кухню в «Пловбери» — проекте известных московских ресторатор братьев Васильчуков в Казани, Екатеринбурге. Каримов родом из Узбекистана. Оттуда переехал в Казахстан, где началась его поварская карьера. В 2009-м его «увезли» в Москву в «Урюк» — сеть ресторанов Антона Винера, сына тренера Ирины Винер и пасынка миллиардера Алишера Усманова. Там он проработал пять лет, после чего уехал в Казань открывать первый «Урюк». Сейчас, помимо Lafa Lounge на улице Рихарда Зорге, руководит кухней в чайхане «Арафа» в Дербышках и готовится к открытию второй «Арафы» в Усадах.
Следующий в нашем списке — молодой шеф-повар Артем Терентьев из Челнов, который «дирижирует» в «Сыроварне» Аркадия Новикова на «Черном озере». Собеседники газеты отмечают, что, раз Тереньтеву доверили руководить кухней в «серьезном заведении именитого ресторатора», это говорит о его высоком уровне профессионализма. Плюс у Тереньтева «безупречная репутация». Специализируется на европейской, а именно — итальянской кухне. Что он и продемонстрировал «Сыроварне» — в меню заведения «простые и понятные» блюда итальянской деревенской кухни. Раньше Терентьев трудился в этногастрономическом кафе «Энотека S» в Казани, стажировался в Питере (рестораны Hamlet, Cococo, где работает известный питерский шеф-повар Игорь Гришечкин), а также в ресторане Grand Cru Restaurant на Малой Бронной в Москве. В тот же период побывал в Италии, где научился искусству приготовления ризотто.
Рамази Григалашвилли из ресторана «Гивико» открывал узбекские и русские рестораны, но бо́льшую часть времени его кулинарное творчество посвящено грузинской кухне, говорит о себе герой
Рамази Григалашвилли из ресторана «Гивико» открывал узбекские и русские рестораны, но бо́льшую часть времени его кулинарное творчество посвящено грузинской кухне, говорит о себе герой. В Татарстан повара пригласил 7 лет назад владелец сети «Гивико» из Альметьевска Линар Ахмадиев. Первый ресторан открылся там, затем Григалашвилли открыл «Гивико» в Казани. Его часто приглашают в качестве члена жюри на конкурс юных поваров им. Юнуса Ахметзянова. Родился Григалашвилли в Грузии. Начинал работать поваром в Санкт-Петербурге. Трудился в холдинге Ginza Project, в заведении Токио-City, вел несколько ресторанных проектов в Великом Новгороде — My Kitchen, «Сказка». Поварской стаж — 30 лет.
Сеть мексиканско-испанской кухни «Газон», выделили кафе критики, стала одним из первых, «по крайней мере запоминающимся», заведений, которое познакомило казанцев с мексиканской кухней. Причем в меню у них были не просто буррито или начос, а блюда, которые когда-то были диковинными для местной публики, — эмпанадас, мускетт, сладкие чуррос. За остротой, которой славятся блюда, следит шеф-повар и владелец заведения Алексей Хоркунов. Хотя в 2018-м меню «Газона» помог разработать уже упомянутый Фадеев, тем не менее, отмечают критики, за 6 лет работы кафе Хоркунов «усилил» меню и сумел закрепиться в гастропространстве столицы РТ, открыв в прошлом году второе заведение на фуд-корте KazanMall. Первое работает на улице Декабристов. О том, каким тернистым получился путь к открытию второй локации «Газона», «БИЗНЕС Online» уже рассказывал.
Будущие звезды казанской кулинарии
Здесь мы собрали тех, кто пока не проявил себя как большой мастер, но вот-вот это сделает, уверены эксперты «БИЗНЕС Online». Возможно, это будущие звезды кулинарных просторов не только Казани и Татарстана.
Например, точно «зажжет» 24-летний Александр Митясов — новый бренд-шеф Make More Group (бары More, Zero, кафе «Утро»). Он самоучка, но к нему за помощью обращаются даже маститые кулинарные шефы Казани, рассказывают о нем наши собеседники. Например, если нужен какой-нибудь ферментированный продукт типа гарума (рыбный соус), а под рукой нет нужных ингредиентов или попросту нет времени на его приготовление, звонят Митясову. «Он ни за что не подведет», — говорят спикеры. Полноценный дебют ожидается в проекте «Сказки о Солнце» — новом заведении от основателей культовых казанских баров More и Zero. Это этнобистро, в меню — блюда, приготовленные в дровяной печи. Митясов родился в Казани, окончил 139-ю гимназию (причем только 9 классов). Работает с 15 лет, в том числе в ресторанах со звездами «Мишлен». Среди них заведение NOA в Таллине (Эстония), ресторан Ekstedt в Стокгольме (Швеция). Отсюда его увлечение новой скандинавской кухней, которую, рассказал нам сам Митясов, он планирует продвигать в Казани. В столице РТ поработал в «Сетке» сушефом Фадеева, а также в Big Butcher Grill& Bar под «командованием» известного шеф-повара Альфреда Хайруллина.
28-летнего сушефа ресторанного комплекса Luciano Аделя Гильмутдинова критики описывают как амбициозного кулинара, который ставит перед собой большие цели, «при этом адекватные», и добивается их. В прошлом году Гильмутдинов участвовал во втором сезоне телешоу «Адская кухня» с Константином Ивлевым, но, увы, во время отборочного этапа не сумел максимально показать себя и не прошел дальше. Наш герой родился и вырос в Казани. В 2016 году окончил торгово-экономический техникум. Во время учебы принимал участие в чемпионате WorldSkills в компетенции «поварское дело». Сейчас специализируется на европейской, средиземноморской кухнях, вырабатывает свой стиль, проводит в Luciano мастер-классы. Общий поварской стаж — более 10 лет.
Будущая звезда казанской креативной кулинарии Злат Годовиков — сушеф ресторана Vartaziya. Упорный, целеустремленный, каждый день что-то изобретает, говорят о нем старшие коллеги. Ему 25 лет, родился в Казани. С детства любил готовить, потому решил пойти учиться на повара. В 2018 году окончил Казанский торгово-экономический техникум, специальность — «технолог общественного питания». Карьеру начал в 17 лет.
«Суперответственный, исполнительный, открытый к критике, умеет слушать и делать работу над ошибками», — отзывается Фадеев о своем ученике Рамисе Сабирзянове. Сейчас молодой шеф-повар трудится в бистро Industry на улице Профсоюзной, в котором «поставил» кухню. В меню — comfort food — простая, понятная, «легкоусвояемая» еда. Старшие коллеги Сабирзянова уже высоко оценили его труды для этого заведения, отметив, что «там вкусно». За плечами участника нашего рейтинга работа в шоурум-кафе Yaratam Петра Сафиуллина, в баре «Сетка» и т. д.
Зиля Азмуханова из Верхнеуслонского района в конце прошлого года стала победительницей конкурса юных поваров им. Юнуса Ахметзянова, в котором участвовали 400 человек из 15 городов России. Некоторые наши эксперты, которые были среди членов жюри конкурса, высоко оценили ее блюда — калжу (мясной рулет) из конины с земляной грушей, полбой, кремом из чернослива и соусом из сосновых шишек. Возможно, это будущий креативщик, который «осовременит некоторые забытые татарские блюда».