Историк русской кухни развеял мифы о происхождении сала
Историк русской кухни Павел Сюткин: сало стало обычным продуктом для русской кухни к XV-XVI векам.
Life.ru сообщает, что свинину применяют в кулинарии тысячи лет. Упоминания об этом мясе есть даже в средневековых европейских источниках.
Интересный факт: в каждой стране были собственные, порой непохожие технологии заготовления сала.
«Если говорить о более близких временах и российской действительности, то у нас в Средневековье к салу было свое непростое отношение. Такой вывод можно сделать из слов послания (начало XII века) митрополита Киевского Никифора к князю Владимиру Мономаху о латинянах: «… есть их монахам свиное сало, которое у шкуры. А то, что им епископы разрешают, то запрещено по нашему закону». Впрочем, какого-то исключительного накала эта борьба церкви со свининой не достигла, поскольку традиции населения в этом вопросе были очень сильны и выступать против них священникам было не с руки», — поделился историк русской кухни.
Однако, по словам Сюткина, к XV-XVI векам сало стало вполне обычным продуктом для русской кухни. «И шти да кашу с ветчиною жидкую, а иногда густую, с салом», — советует готовить автор «Домостроя» (1550-е гг).
Интересный факт: сало в те времена на Руси использовалось в основном топленое — перетопленное в бочках. Эта картина сохраняется даже в начале XIX века: в «Русской поварне» Василия Левшина (1816) на первом месте ставится именно топленое сало (свиное и говяжье).
В южных регионах России свиное сало всегда занимало более значимое место. Здесь его использовали начиная с тех времен, когда свиньи вольно паслись в дубравах, питаясь желудями. Эксперт отметил, касаемо кухни кубанских казаков, — сало они брали с собой в походы и очень любили.
«В этом смысле, конечно, топленое сало первоначально было достаточно распространено там. Но к XVIII-XIX веку донская кухня уже немыслима без соленого свиного сала. Оно используется не только в виде отрезанного кусочка на хлеб. Из свиного сала делают намазку, с ним готовят походную кашу кулеш, варят с борщом, жарят на нем яичницу. Кухня казаков ведь чаще всего и походная, военная. А что как не кусок соленого сала с хлебом лучше всего взять с собой в дорогу? Вот так сало стало незаменимым элементом кухни Южной России, Дона, казачьей кухни», — подытожил Павел Сюткин.
Ранее телеканал «Санкт-Петербург» сообщал, что врач-диетолог назвала пять самых полезных сортов рыбы.