Как я запекаю мясо в фольге, все нюансы: от выбора куска до аппетитной корочки — читать на Gastronom.ru

Начну с того, что запекание в духовке — один из самых удобных способов приготовления мяса. На мой взгляд, он особенно актуален в двух случаях: когда нужно накормить большую компанию и когда мясо подается в холодном виде. При этом тип мяса не очень важен: подойдут и свинина, и баранина, и, как ни странно, говядина.

Выбираем правильный кусок

Нужно понимать, что запекание мяса в фольге по сути идентично тушению. Фольга создает вокруг куска мяса оболочку, через которую не выходит влага. В результате получается, что мясо как бы томится в собственном соку в очень маленькой печи. Под воздействием тепла из мяса выделяется сок, который при дальнейшем нагревании образует пар. Вот и получается, что приготовление мяса происходит не в сухом воздухе горячей духовки, а во влажной среде. Если подложить под мясо нарезанный лук и другие сочные овощи, количество влаги увеличится, к тому же обогатится ее аромат.
Очень неплохо добавить и немного жидкости, например, пива или вина, яблочного или апельсинового сока. Но увлекаться не стоит, ведь фольга не позволяет жидкости испаряться.

Итак, мы договорились, что запекание мяса в фольге сродни тушению. А какие отрубы подходят для тушения наилучшим образом? Те, в которых достаточно соединительных тканей, которые при длительном приготовлении во влажной среде преобразуются в желатин и в результате получается мягкое, но не ватное, сочное и очень ароматное мясо.
У свинины к таким отрубам относятся задняя часть, лопатка, ребра и даже подчеревок. Если говорить о баранине, то это прежде всего задняя нога, а также голяшки и рульки. Ребра, грудинка и отруб, который называется «чак», — это лучшие части говядины для запекания в фольге.

Говяжью вырезку и филейный край, свиную вырезку и корейку, седло барашка предлагаю оставить для других способов приготовления. Нет, конечно, никто нам не запретит и это мясо запечь в фольге, но, по-моему, они достойны лучшей участи: быстрого огня или сухого медленного жара духовки.

Есть еще одно правило: большие куски мяса запекать в фольге предпочтительнее, чем порционные. На приготовление куска мяса массой более 2,5 кг требуется довольно много времени, ведь тепло должно проникнуть на всю глубину. Фольга в этом случае надежно защищает поверхность от пересыхания, позволяет мясу приготовиться до нужной внутренней температуры, оставаясь сочным и нежным. Но есть одно «НО»! При запекании мяса в фольге не образуется аппетитная корочка. С этим нужно что-то делать!

Как запечь мясо в фольге с аппетитной корочкой

Надеюсь, вы уже поверили или проверили, что корочка на мясе нужна вовсе не для «запечатывания соков». Румяная корочка на поверхности мяса делает его аппетитным не визуально, а на уровне физиологии: вызывает аппетит аромат мяса, который формируется в результате очень сложной реакции полимеризации белков, известной как реакция Майяра. Эта реакция происходит только при высокой температуре, в то время как запекание мяса в фольге происходит, во-первых, на умеренном жару, а во-вторых, в присутствии пара, который дополнительно понижает температуру духовки. Но выход есть, даже два.

Первый вариант — обжарить мясо со всех сторон. Да, и корочка образуется, и аромат сформируется, но делать это ужасно неудобно. Особенно если кусок достаточно большой: нужна посудина, способная его вместить — жаровня или сковорода, жир плюется и разлетается в разные стороны, мясо тяжело переворачивать… Обжаренное мясо заворачиваем в фольгу и ставим в духовку: запекаться до готовности.

Второй вариант гораздо спокойнее: сначала запекаем мясо в фольге до нужной степени готовности, затем достаем из духовки и снимаем фольгу. Пока форма с мясом находится вне духовки, разогреваем ее до максимально возможной температуры или включаем верхний гриль, если он есть в вашей духовке. Возвращаем мясо в духовку на несколько минут — нужно быть начеку, чтобы поверхность подрумянилась, а не сгорела. Кстати, не забудьте слить почти весь сок, скопившийся вокруг мяса: он будет испаряться и препятствовать образованию корочки. Чуть-чуть оставьте, чтобы вокруг мяса не образовались подпалины.

Как приправить мясо в фольге

Все наши усилия по выбору правильного отруба, созданию румяной корочки и запеканию мяса в фольге до нужной температуры будут напрасными, если мясо недостаточно хорошо приправлено.

Первая по важности приправа — это соль. Ее должно быть необходимое и достаточное количество, которое проще всего рассчитать в проценте от массы мяса. Как правило, он колеблется от 1,2 до 1,8%. Чем жирнее мясо, тем больше соли. Чем больше кусок, тем дольше он просаливается. Натрите мясо солью, смешанной со специями и приправами, положите в емкость, на дне которой лежит решетка или китайские палочки (чтобы мясо не касалось дна и было пространство для стекающего сока), прикройте салфеткой из нетканого материала или кухонным полотенцем и оставьте в холодильнике на 24–48 часов.

И не лишайте мясо жира на поверхности, ведь он — главный проводник вкуса! Оставьте хотя бы немного, надрежьте, чтобы не стягивался по мере приготовления, а приправы лучше проникли в мясо.

Что касается выбора приправ и специй, я давно перестала ориентироваться на тип мяса. Для меня специи работают скорее как обозначение гастрономического направления. Розмарин и тимьян, например, одинаково хороши к баранине и свинине, придавая им средиземноморский флер. Кориандр, кумин, орегаго или базилик применимы к любому мясу в фольге, задавая кавказский, среднеазиатский или аргентинский оттенок. Лук, чеснок, черный молотый перец и чили — универсальные приправы, в отличие от, например, бадьяна, можжевельника или копченой паприки.

Вот яркий пример. Много лет назад на кулинарном форуме я научилась готовить рулет из подчеревка, сдобренного на азиатский манер. В составе специй и приправ были темно-коричневый сахар, имбирь, бадьян, дробленый душистый перец, гвоздика. Через несколько лет на Кубани меня угостили тем же подчеревком, но он был приправлен чесноком, черным перцем, лавровым листом и густо смазан горчицей.

В обоих случаях мясо запекалось в фольге, но, как легко догадаться, это были два совершенно разных блюда.

Как заворачивать будем

И это не праздный вопрос! И речь вовсе не о том, какая сторона фольги должна быть снаружи — блестящая или матовая. На самом деле это совершенно не важно, проверено. Гораздо важнее не заворачивать мясо в фольгу слишком туго: пар может разорвать ее, и весь смысл запекания мяса в фольге пропадет. Если говорить о ребрах, то заворачивать нужно так, чтобы выступающие косточки не прорвали фольгу. В любом случае, заворачиваем не туго, чтобы между мясом и фольгой оставался небольшой воздушный зазор, но так, чтобы в оболочке не оставалось щелей для выхода пара.

Отрежьте два куска фольги и положите их крест-накрест на противень или на дно формы для запекания. В центр выложите мясо и оберните противоположными концами фольги сначала вдоль, затем поперек (или наоборот, неважно). Убедитесь, что не осталось щелей. Или положите кусок фольги в форму для запекания, на него подготовленный кусок мяса. Закройте вторым куском фольги и прочно защипните верхний и нижний слой фольги.

Если кусок мяса лежит в форме достаточно плотно, можно просто накрыть фольгой всю форму и защипнуть фольгу вокруг бортов, чтобы она образовала плотно прилегающую крышку. В последних двух случаях хорошо бы положить рядом с мясом, а можно и под него, крупно нарезанные овощи: лук, чеснок, морковь, сельдерей, возможно фенхель. Вряд ли они послужат гарниром (картофель — исключение), но вкусоароматическую базу создадут непременно.

Как долго запекать мясо в фольге

Самый надежный способ определить готовность мяса в фольге — использовать электронный термометр. Схемы, позволяющие рассчитывать время, исходя из типа мяса, массы куска и температуры духовки, весьма приблизительны. Духовки у всех разные, мало у кого откалиброваны, да и исходная температура мяса тоже разнится. Кстати, прежде чем поставить мясо в разогретую духовку, желательно достать его из холодильника хотя бы за час, чтобы поверхность согрелась до комнатной температуры. С другой стороны, мясо в фольге вполне можно начать готовить в холодной духовке: оно будет согреваться по мере набора духовкой заданной температуры.

Напомню, что запекание мяса в фольге происходит при низкой или умеренной температуре и довольно долго, несколько часов. Такой способ позволяет получить полностью приготовленное, действительно сочное, нежное мясо.

Говядина и баранина полностью готовы при внутренней температуре 65–68 °С, а свинина — при 68–71 °С.

Воткните щуп термометра в середину куска, стараясь повредить фольгу как можно меньше. Когда термометр покажет выставленную температуру, достаньте мясо из духовки.

Если перед запеканием в фольге мясо было обжарено, не спешите снимать фольгу, оставьте его «отдохнуть» на 20–30 минут. С необжаренного мяса снимите фольгу, верните в горячую духовку, запеките до образования корочки, а затем прикройте куском фольги и дайте отдохнуть.

За время отдыха перераспределятся соки внутри куска, выровняется температура на поверхности и в центре, и мясо достигнет своего наилучшего состояния.