Просекко: что это за напиток, чем отличается от шампанского и какие бывают виды — читать на Gastronom.ru

Последние 10 лет для просекко были суперуспешными — объем производства превысил 600 млн бутылок в год (вдвое больше, чем у шампанского). Расположенные на северо-востоке Италии террасные виноградники, они же Холмы Просекко, в 2019 году вошли в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. А в 2020 году было разрешено производить под маркой этого аппелласьона игристое розе (Prosecco Rosato), которое тут же покорило рынки всего мира.

История просекко: как тихое вино стало игристым

Такая популярность у просекко была не всегда. До ХХ века в регионе, производящем сегодня просекко, на северо-востоке Италии делали тихие вина, как собственно и везде. Тогда для игристых знали только технологию шампанизации, которая для здешних сортов винограда не подходит. Главный местный сорт тогда тоже назывался просекко — он получил имя от региона. Но совсем недавно сорт переименовали в глеру. Это случилось на волне торговых войн, затеянных самими же виноделами.

Что же произошло? Когда просекко стало набирать популярность, многие компании и в Италии, и в других странах решили заработать на набирающей популярность категории. Так, далеко за пределами региона виноделами были высажены лозы сорта просекко — это дало возможность писать заветное слово на этикетке. Чтобы пресечь подобное злоупотребление именем, виноградари зоны Просекко обратились в итальянское министерство сельского хозяйства, и название сорта официально изменили на «глера». Таким образом отделив название сорта винограда от названия уникального региона.

Как производят просекко

Игристым просекко стал в ХХ веке, после изобретения метода вторичной ферментации в больших чанах, названного по имени изобретателей Шарма-Мартинотти. В мире для простоты часто называют его просто «шарма», а патриотичные итальянцы иногда опускают имя французского изобретателя называют его «метод Мартинотти».

Тихое белое вино, сделанное из глеры, отправляют в огромные герметичные чаны вместе с тиражным ликером (смесью дрожжей, сахара и вина), где из-за добавленных дрожжей ферментация начинается снова. Поскольку чаны плотно закрыты, выделяющийся в процессе углекислый газ не может улетучиться и растворяется в вине — так образуются те самые пузырьки.

Несмотря на то, что большинство производителей используют метод шарма, есть те, кто пытается применить к глере шампанские технологии: вина получаются необычными и довольно дорогими, и обычно не слишком близки тем, кто любит привычное просекко. Но тем, кто вином интересуется, стоит найти возможность их попробовать.

Есть в Просекко и локальная версия модных петнатов — «коль фондо» (Col Fondo). Это старинная технология, которая сейчас постепенно возвращается в употребление на волне мировой популярности петнатов. Кстати, еще одна причина популярности просекко (как и петнатов) — низкая крепость напитка.

Виды просекко

Просекко может показаться однородным — вроде бы все игристое, все легкое, все итальянское. Но на самом деле у напитка есть свои градации: одни бутылки бодро шипят, другие чуть тише, в одних больше сахара, в других почти нет, да и виноградник винограднику рознь. Чтобы не запутаться в категориях, вот краткий гид по основным отличиям: от пузырей до терруара.

По степени газации

• Spumante — насыщенное пузырьками, стандартная версия.
• Frizzante — менее газированное, шипучее. Обычно frizzante изготавливают не так много, поэтому столкнуться с ним в России шанс невелик.

По содержанию сахара

• Brut (6–12 г/л остаточного сахара)
• Extra Dry (12–17 г/л)

Просекко не может быть очень сладким — максимум 50 г/л.

По месту происхождения

• Prosecco DOC — базовый уровень, равнинные урожайные виноградники. Простые и недорогие вина. Варианты: Prosecco Treviso DOC, Prosecco Trieste DOC — чуть выше качеством.
• Asolo Prosecco DOCG — следующая ступень классификации просекко. Склоны, где произрастают виноградники для этой категории, расположены вблизи городка Азоло, почвы там более разнообразны, поэтому просекко получается довольно интересным.
• Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG — высшая ступень классификации просекко. В этой зоне некоторые виноделы вообще не хотят писать «просекко» на этикетке, поскольку считают, что характер их вин на порядок сложнее и индивидуальнее.  Поскольку здесь много микротерруаров, внутри этого аппелласьона выделяют еще три категории:1. Superiore DOCG — из самых спелых ягод, более насыщенное.2. Rive DOCG — с лучших участков (43 риве), как французские крю.3. Cartizze DOCG — 107 га на холме Картицце, самые редкие и дорогие.

Чем просекко отличается от шампанского

Чем же просекко отличается от шампанского? На первый взгляд — оба игристые. Но различий между ними больше, чем сходства. Рассказываем коротко и по делу.

1. Метод производства

Главное различие — способ вторичного брожения, то есть как вино получает свои пузыри.

• Просекко делают методом шарма: вторичная ферментация происходит в больших герметичных чанах под давлением. Это быстрее, дешевле и позволяет сохранить легкость, фруктовость и свежесть вина.
• Шампанское создается по классическому методу (méthode traditionnelle): вторичная ферментация проходит прямо в бутылке. Это долго, дорого и требует тонкой ручной работы — каждая бутылка несколько месяцев стоит на выдержке, дрожжи оседают, их вручную удаляют и снова укупоривают.

2. Сорта винограда

• Просекко — почти всегда глера (не менее 85%). Это сорт с ароматикой зеленого яблока, белых цветов и грушевого сока — легкий, не претендующий на глубину.
• Шампанское преимущественно делают из трех сортов: шардоне, пино нуар и пино менье. Они дают сложность, кислотность, а еще эти сорта отличает потенциал выдержки.

3. Аромат и вкус

• У просекко аромат — фруктово-цветочный: яблоко, груша, цитрусы, иногда тропики. Все это благодаря быстрой технологии и отсутствию долгой выдержки.
• У шампанского в аромате может быть хлебная корочка, орехи, сливочный крем и т. д. — все это заслуга дрожжевой выдержки.

4. Пузырьки

• В просекко пузырьки крупнее и менее устойчивы. В бокале они живут недолго, но бодро, без пафоса.
• В шампанском они мелкие, устойчивые, тонко тянущиеся к поверхности — результат длительной ферментации в бутылке.

5. Повседневность против ритуалаПросекко — потому что просто захотелось. Шампанское — это по случаю.

• Просекко — радость здесь и сейчас. Его не хранят годами, а пьют молодым. Оно про удовольствие, спонтанность и летние аперитивы.
• Шампанское — напиток церемониальный, часто статусный. Имеет потенциал к выдержке, коллекционированию, обсуждению. Соответственно и цена — выше. Да и фуд пэйринг должен быть соответствующий.

6. География

• Просекко — родом с северо-востока Италии: Венето и Фриули. Территория большая, но все равно защищенная и строго контролируемая.
• Шампанское — строго из региона Шампань во Франции. Никаких поблажек.

7. Крепость

• Оба вина с невысоким градусом, но просекко чаще чуть легче — обычно 11–11,5°, тогда как шампанское чаще 12–12,5°.

Как правильно пить просекко: температура, сочетания и бокалы

В чистом виде просекко пьют на аперитив и подают как сопровождение к некоторым блюдами. При всех своих достоинствах это не самое гастрономичное вино, однако оно неплохо подходит к легким закускам и салатам из овощей, рыбы и морепродуктов, особенно за долгим ленивым летним ужином на террасе.

Подают просекко и в узких длинных бокалах-флютах, и в более широких, предназначенных для белого вина. Флюты сегодня считаются почти непригодными для игристых, сделанных по шампанскому методу, но для других типов вин с пузырьками они годятся. Более сложные интересные и дорогие образцы просекко лучше подать в обычных винных бокалах, которые позволят вину раскрыть богатство букета и вкуса.

Популярные коктейли на основе просекко

Глобальная слава настигла просекко в качестве ингредиента самых популярных коктейлей на основе этого напитка — в первую очередь, «Апероля шпритц» и «Беллини». В других рецептах просекко постепенно вытесняет те игристые, которые предполагались изначально: шампанское — в «Мимозе» и »Френч 75», креман — в «Кир-рояль».

«Мимоза» вообще изначально называлась »Шампань-оранж», поскольку именно с шампанским смешивали апельсиновый сок в Париже 1920-х. Но со временем она сменила имя, а потом и состав. В наше время только в самых шикарных барах делают ее на шампанском, а гораздо чаще используют как раз просекко или другие несложные и недорогие игристые — в пропорции один к одному.

«Френч 75» придумали во время Первой мировой войны — название дали в честь французской пушки 75 калибра за ее убойную силу. Тогда в него входили шампанское, лимонный сок и джин, а сегодня рецепты все чаще указывают «сухое игристое вино», и в этой роли через раз выступает просекко.

То же случилось и с «Кир-рояль». Изначально коктейль готовился из смеси бургундского кремана (игристого вина, сделанного по классической шампанской технологии) с бургундским же ликером из черной смородины. В наши дни за пределами Бургундии бармены скорее всего нальют в бокал просекко с черносмородиновым ликером из Польши или Нидерландов.

3 малоизвестных факта о просекко

1. В регионе Просекко делают и тихие вина из того же сорта винограда, глеры, что страшно путало покупателей. Сегодня тихое (tranquillo) просекко почти не экспортируют, и в мире никто о нем обычно и не вспоминает.

2. «Просекко», как ни странно, слово славянского происхождения. Территория Италии, граничащая со Словенией, была наиболее славянизирована, и название деревни Просекко в Триесте, по мнению лингвистов, происходит от славянского «просек». То есть просека — очищенная от деревьев полоса в лесу: возможно, их расчищали как раз под виноградники.

3. До второй половины ХХ века просекко было дешевой местной шипучкой, часто с изрядным содержанием сахара, который маскировал не слишком хороший виноград. Запрет на слишком сладкие версии просекко стал успешной попыткой производителей отстроиться от не слишком симпатичной репутации.