Вы разогрели сковороду, плеснули масло и уверенно положили на нее стейк... Кажется, все сделали правильно и по рецепту. Но есть нюанс, который перечеркивает все усилия: само мясо часто оказывается холоднее, чем должно быть. И это главная причина, почему вместо сочного куска вы получаете сухую "подошву".
Холодное мясо = холодная сковорода
Даже самая раскаленная поверхность моментально остывает, когда на нее кладут кусок, только что извлеченный из холодильника. Резкий перепад температуры не дает мгновенно "запечататься" корочке. Вместо быстрой жарки запускается процесс тушения, и все соки тут же вытекают наружу. Результат предсказуем: внутри сухо, снаружи жестко.
Нужно дать мясу "проснуться"
Чтобы этого избежать, за 30 минут до готовки достаньте мясо из холодильника. Заверните его в бумажное полотенце и оставьте на столе прогреваться до комнатной температуры. Только тогда, попав на горячий металл, оно начнет правильно жариться, а не тушиться в собственном соку. Корочка схватится мгновенно, а сочность останется внутри.
Правило переворачивания
Частое переворачивание — вторая ошибка. Если вы каждые 30 секунд поддеваете мясо лопаткой, оно не успевает как следует прогреться и покрыться хрустящей корочкой. Дайте стейку спокойно лежать на одной стороне несколько минут, пока он сам не начнет легко отставать от поверхности. Обычно это минуты три в зависимости от толщины.
