Лечо - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Лечо венгры любят готовить в конце лета. Подобные блюда есть и в других национальных кухнях, когда на прилавках и в огороде много сезонных овощей. Сербы в это время готовят айвар (овощную икру из запеченного красного болгарского перца), испанцы, а точнее баски — писто (блюдо из помидоров, лука, баклажанов или кабачков, сладкого перца и оливкового масла), а болгары нахваливают свою лютеницу (сладко-острую, пряную закуску из помидоров и болгарского перца).

Где готовят лечо в Венгрии? Довольно часто, если погода все еще хорошая, блюдо принято готовить на открытом огне в большом котле или кастрюле. Лечо готовят сразу большими порциями, чтобы пригласить родственников, соседей и друзей на так называемое венгерское барбекю («бограчсолаш» от названия котла «бограч»).

Состав. Сегодня в лечо чаще всего входит красный и желтый сладкий перец, свежие помидоры (иногда с добавлением консервированных томатов без кожицы), репчатый лук, подсолнечное или оливковое масло, сахар, соль, черный перец и паприка.  

Иногда в блюдо добавляют специальную колбасу lecsókolbász или смешивают овощное рагу с беконом или сосисками. В лечо подают с яичницей или рисом, но чаще всего просто с хлебом.

Происхождение и история. Само слово лечо (lecso, с ударением на второй слог) пришло к нам из венгерской кухни, где блюдо изначально появилось как крестьянская еда в XIX веке. Первые письменные упоминания относятся к началу XX века: венгерские кулинарные книги описывают лечо как простое рагу из сезонных овощей с добавлением паприки.

Исторических легенд о происхождении лечо не сохранилось, однако его появление тесно связано с развитием овощеводства в Европе, а массовое распространение — с консервными фабриками и традицией делать домашние заготовки на зиму. Благодаря своей универсальности лечо стало не просто блюдом, а своеобразным символом перехода от лета к зиме на столах многих народов.

Когда блюдо стало завоевывать Восточную и Центральную Европу, его рецептура менялась. Так советский вариант лечо стал классической зимней консервацией, в которой акцент сместился на яркое сочетание сладких перцев и помидоров. В СССР лечо массово появилось в 1960-х годах.

Более подробно об истории лечо см. здесь.

Калорийность и пищевая ценность nutritional

В лечо есть витамин А, С и витамины группы В, также калий, магний и фолиевая кислота.

В 100 граммах овощного лечо (зависит от производителя и рецептуры) содержится:

• Калорийность 45–55 ккал
• Белки 0,8–1,2 г       
• Жиры 2,0–3,5 г
• Углеводы 6,0–8,5 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 15–25%
• Витамин A 8–12%
• Витамин B6 4–6%
• Калий 5–7%
• Магний 2–3%
• Фолиевая кислота 4–6%

Рекомендуемая суточная норма потребления лечо для взрослых составляет до 200 граммов, для детей — 50 граммов, при отсутствии индивидуальной непереносимости. Пожилым людям не рекомендуется съедать более 150 граммов продукта в день; при наличии заболеваний ЖКТ или нарушении углеводного обмена рекомендуется проконсультироваться с врачом.

Как выбрать

При покупке лечо сначала обратите внимание на нарезку ингредиентов. Овощи должны быть нарезаны достаточно крупно, без признаков разваренности или избыточной однородности, особенно если речь о классическом варианте. Ищите ярко-красное или насыщенно-оранжевое лечо; тусклый, коричневатый или бледный цвет указывает на использование недозревших овощей или нарушение технологии приготовления.

Банки обязательно герметично закрытые, без подтеков, помутнения или вздутия крышки — это признаки некачественного продукта.

Особое внимание уделяйте равномерности структуры: овощи не должны плавать в мутной жидкости. На поверхности допустим минимальный слой масла, если он есть в составе лечо.

Качественный продукт отличается чистым, пряным и свежим овощным ароматом с едва уловимой кислинкой. Запах уксуса, брожения, металла сигнализирует о низком качестве или нарушении технологии консервации.

ВАЖНО! Для лечо критична свежесть ингредиентов. Овощи должны быть плотными, сохранять форму и природный цвет, не превращаться в пюре. Слишком водянистая консистенция или наличие неравномерно окрашенных, чересчур темных кусочков — брак.

Что смотреть на упаковке. Частая ошибка при выборе — ориентироваться только на внешний вид банки, игнорируя дату изготовления и состав. Продукт, выпущенный ближе к началу осени, как правило, содержит более ароматные и спелые овощи, что отражается на вкусе и цвете лечо.

Конечно, проверьте состав. Качественный продукт — минимум консервантов, лучше только овощи, соль, сахар, пряности и другие натуральные продукты по рецепту. 

Советы по хранению

Готовое лечо требует классических условий для хранения овощных консервов: температура от 0 до плюс 20 °C, относительная влажность воздуха не выше 75%. Оптимальное место — затемненная сухая кладовая или кухонный шкаф, подальше от плиты и прямых солнечных лучей. Продукт в заводской упаковке не нуждается в холодильнике до вскрытия — герметичная крышка и стерильная тара обеспечивают безопасное хранение.

В холодильнике открытое лечо сохранится до 5 дней в стеклянной таре. 

ВАЖНО! Лечо в открытой металлической банке быстро начнет портиться. Еще важно не оставлять открытую банку (из любого материала) при комнатной температуре — это ускоряет рост бактерий в лечо.

Замораживать готовое лечо не стоит: при размораживании его консистенция меняется, овощи теряют структуру, а вкус становится менее выразительным. Для кратковременного хранения остатков можно использовать вакуумные контейнеры.

Авторские разновидности от шеф-поваров

Представляем 5 авторских разновидностей лечо или максимально близких по рецептуре вариаций: 

• лечо с морепродуктами и шафраном от Феррана Андриа (Ferran Adria, Испания) 
• лечо с баклажанами и фетой от Джейми Оливера (Jamie Oliver, Великобритания) 
• лечо с копченой паприкой и анчоусами от Гордона Рамзи (Gordon Ramsay, США) 
• лечо с зернами граната и мятой от Йотама Оттоленги (Yotam Ottolenghi, Израиль/Великобритания) 
• лечо с имбирем и соевым соусом от Нобу Мацухиса (Nobu Matsuhisa, Япония/США). 

Современные и национальные вариации

Лечо часто сравнивают с другими овощными закусками, такими как соте, овощное рагу, аджика или болгарская лютеница.

В отличие от соте, где овощи обычно обжариваются и сохраняют более выраженную текстуру, лечо характеризуется мягкой консистенцией, напоминающей густой соус.

По сравнению с аджикой или лютеницей, лечо менее острое и обладает более сбалансированным сочетанием сладких и кислых нот благодаря сочетанию сладкого перца и помидоров.

Мясные версии лечо (с колбасой или даже беконом) конкурируют по сытности с венгерским гуляшом, но все же остаются более легкими из-за значительной доли овощей.

Преимущество лечо заключается в универсальности: блюдо и гарнир, и самостоятельная закуска, и основа для других блюд., например, для шакшуки.

Как готовить самостоятельно дома

Лечо имеет множество вариаций, и каждая хозяйка готовит его по-своему. Впрочем, сладкий перец и помидоры — обязательный компонент в любом рецепте. Для нашего рецепта дополнительно понадобится морковь и томатный сок, а также специи, которые сделают вкус блюда более насыщенным и многогранным. Сахар используется, чтобы сбалансировать кислоту уксуса. Такое лечо, закупоренное в стерилизованные банки, будет долго храниться даже без холодильника.

На 2,5 килограммов красного сладкого перца и 700 граммов мясистых помидоров потребуется 750 миллилитров качественного томатного сока, 2 морковки, 1 луковица, 1 чайная ложка сладкой молотой паприки, 0,5 чайной ложки острой паприки, 1 маленький лавровый лист, 25 миллилитров укуса 9%, соль, сахар, перец горошком и пучок свежей зелени (петрушка, кинза и базилик).

Подробный рецепт приготовления домашнего венгерского лечо с морковкой см. здесь.

Полезные советы по приготовлению

Чтобы сохранить яркий цвет сладкого перца, его рекомендуют отдельно предварительно слегка обжаривать или бланшировать, а только потом соединять с томатной массой. Такой прием позволяет избежать изменения цвета овощей при длительной тепловой обработке и сохранить аппетитный внешний вид продукта уже в банке.

Можно слегка обжарить овощи в масле перед тем, как отправить их в заливку, а можно не делать этого. Но зажаренные или запеченные овощи богаче на вкус, особенно есть лечо вы будете подавать сразу, а не закатывать в банки на зиму.

Для более яркого и насыщенного вкуса добавьте чайную ложку копченой паприки или несколько капель острого соуса при тушении овощей для лечо.

Сухие пряности и специи добавляются в начале приготовления, а свежие травы — в конце. Чтобы не вылавливать из блюда целые зернышки перца, лучше предварительно растолочь их в ступке.

Неудачное решение — соединять базовое лечо с продуктами с выраженной сладостью, например, с курагой или изюмом. Такие сочетания перегружают блюдо лишней приторностью.

Чтобы продлить срок хранения домашнего лечо, выбирайте способ двойной стерилизации или используйте меньше сахара, но больше уксуса или масла (по рецепту) — такая пропорция надежнее защищает продукт от брожения и плесени.

Подача продукта на стол

Лечо — универсальная овощная заготовка для будней и праздников. Классическое лечо обычно подают в качестве холодной закуски, которую можно достать из холодильника заранее и довести до комнатной температуры. Однако продукт также станет гарниром, компонентом сложных блюд или самостоятельным легким ужином.

Термическая обработка готового лечо минимальна: достаточно быстро разогреть продукт на плите или в микроволновой печи, если требуется подача в горячем виде. При разогреве вкус становится более концентрированным, а текстура еще мягче, особенно если лечо выдержать под крышкой на слабом огне.

Для выраженного аромата можно добавить в лечо свежие травы (петрушку, укроп, базилик), лучше перед самой подачей.

Лечо особенно выигрывает в блюдах, где нужна яркая овощная основа: добавляйте его в качестве соуса к пасте, в запеканку, ленивую лазанью, омлет, пиццу и начинку для блинов или рулетов. Лечо легко заменить соус для тушения курицы, фрикаделек, мясных рулетов, а также маринад для овощей, готовящихся на гриле. В постные и вегетарианские дни лечо можно использовать в качестве густой подливки к крупам и кашам или как основу для горячих супов и крем-супов.

СОВЕТ: не стоит смешивать лечо с острыми, солеными и копчеными продуктами одновременно, например, использовать сочетание копченой колбасы, соленых огурцов и базового продукта — вкус блюда станет тяжелым, а баланс между ингредиентами потеряется. Осторожно используйте в паре с лечо жирный майонез. Не подходит лечо для блюд с маринованными грибами или уксусными заправками: избыток кислоты приведет к доминированию резких оттенков, а вкус станет агрессивным и плоским.

С чем едят и сочетают

Лечо — основа для соусов, подлив и томатных супов. Продукт легко сочетается с крупами, макаронными изделиями, мясом или рыбой.

Кулинары часто используют лечо как овощную заправку для каш, рагу, запеканок или как начинку для пирогов.

Благодаря насыщенному вкусу лечо как домашний полуфабрикат способно существенно сократить время приготовления сложных блюд.

Лечо отлично сочетается с нежирной свининой, курицей, индейкой, телятиной, кроликом, жареными колбасками. Гармоничен дуэт лечо с яйцами — классическая шакшука или простая яичница становятся ароматнее с добавлением овощной смеси. Для вегетарианских блюд лечо удачно сочетается с рисом, перловкой, булгуром, картофелем, киноа и кускусом. Хороший союзник — гауда, моцарелла, сулугуни, фета. Бобовые (нут, фасоль, чечевица) делают вкус лечо более насыщенным, а консистенцию — сытнее. Приятно оттеняют лечо молодой шпинат, руккола и свежая зелень.

Польза и вред лечо

Основные компоненты современного блюда —сладкий перец и помидоры — содержат значительные количества витамина C, способствующего укреплению иммунной системы и поддержанию эластичности сосудов. Помимо этого, в составе есть витамины А и Е, важные для поддержания здоровья кожи, зрения и антиоксидантной защиты клеток. Также присутствует и фолиевая кислота, играющая роль в синтезе новых клеток и предотвращении анемии. Клетчатка, получаемая из овощей, поддерживает нормальную работу кишечника, способствует формированию здоровой микрофлоры и уменьшает уровень «плохого» холестирина. Соли калия и магния благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему.

Регулярное, умеренное употребление лечо может положительно сказаться на состоянии организма, особенно в осенне-зимний период. Бета-каротин (провитамин A) и антиоксиданты из овощей помогают снижать окислительный стресс, что подтверждается публикациями Европейского общества по клиническому питанию.

Есть данные о положительном влиянии компонентов помидоров на уровень гомоцистеина, одного из факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний. При использовании вегетарианских версий лечо, без добавления животных жиров и избытка соли, блюдо становится частью здорового рациона.

В чем еще польза лечо? Продукт не обладает высоким гликемическим индексом, а значит, не вызывает резких скачков сахара в крови, что особенно важно для людей с нарушенным углеводным обменом.

Возможный вред лечо и противопоказания. Основной потенциальный вред — добавление в рецептуру большого количества соли, сахара, растительного масла или уксуса. Избыточное употребление соленых или кислых овощных консервов нежелательно при хронических заболеваниях почек, гипертонии, нарушениях водно-солевого баланса и гастрите с повышенной кислотностью. Маринованные и консервированные продукты следует с осторожностью включать в питание людям с язвенной болезнью, болезнями печени или индивидуальной непереносимостью томатов, перца. Высокое содержание кислот (уксус, томатная кислота) иногда способны вызывать дискомфорт или изжогу у людей с чувствительным желудком.

Умеренность — основной принцип употребления лечо: детям и беременным женщинам предпочтительны домашние версии с минимальным количеством добавок. При аллергии на любой компонент, а также при непереносимости перцев или помидоров, от лечо следует отказаться.

Диета

Лечо благодаря низкой калорийности (в среднем 45–55 ккал на 100 граммов) и высокому содержанию клетчатки может стать легким гарниром или самостоятельной закуской в диетическом и спортивном питании. Овощные компоненты быстро насыщают, помогая контролировать аппетит, что актуально для контроля массы тела.

Лечо рекомендуется использовать в качестве дополнения к белковой пище (курица, рыба, бобовые), к крупам или как самостоятельное блюдо в разгрузочные дни. В меню для снижения веса дневная порция не должна превышать 150–200 граммов. Диетологи советуют отдавать предпочтение домашним заготовкам с минимальным количеством консервантов, уксуса и соли. При заболеваниях ЖКТ — согласовать употребление продукта с врачом.

СОВЕТ: покупное лечо нередко содержит сахар и растительное масло в большем количестве, поэтому людям, следящим за калорийностью, стоит читать состав и выбирать здоровые версии.

 5 интересных фактов

1. Некоторые кулинарные историки считают, что раньше лечо готовили без помидоров, а перцы обжаривали на смальце и добавляли колбаски. Этот вариант и сейчас популярен в некоторых регионах Венгрии. Томаты в лечо стали добавлять значительно позже.
2. В Австрии и Польше лечо часто называют венгерским рататуем в честь похожего французского овощного блюда.
3. В Венгрии 20 августа, в День святого Иштвана лечо — частое блюдо праздничного стола. 
4. В венгерских и балканских семьях существует особый ритуал: первую порцию свежеприготовленного лечо обязательно пробуют с только что испеченным хлебом, макая его в еще горячую овощную массу. Такой способ дегустации считается проверкой правильной консистенции и вкусового баланса — если хлеб впитывает соус, а овощи не разваливаются в пюре, лечо удалось.
5. Один из редких и малоизвестных вариантов домашнего лечо — «белое лечо». Его готовят без помидоров, исключительно из сладкого перца, лука, уксуса и небольшого количества пряностей и специй.

Мнение эксперта

Доктор Мария Ковач, диетолог из Венгрии: 

Лечо богато ликопином (благодаря помидорам), который снижает риск сердечных заболеваний. Однако из-за высокого содержания соли его употребление стоит ограничить при гипертонии.