Салат с трубачом, угольным картофелем и копчёной красной икрой

Нежное мясо трубача, угольный картофель, яйцо пашот и копчёная красная икра — сочетание вкусов, которое удивит с первого кусочка. Су-шеф ресторана "Перевал" Павел Ледров поделился с ИА MagadanMedia гастрономическим рецептом салата. 

Ингредиенты на 1 порцию:

Мясо трубача — 50 г.

Свежие огурцы — 50 г.

Яйцо куриное — 1 шт.

Уксус 9% — 20 г.

Микс салата — 30 г.

Картофель бейби — 50 г.

Медово-трюфельная заправка — 30 г.

Копчёная красная икра — 10 г.

Томат черри (запечённый) — 30 г.

Приготовление:

Трубач

Приготовьте мясо трубача методом су-вид при температуре 60 °C в течение 30 минут. Альтернатива — отварить: погрузите трубача в ледяную воду, доведите до кипения и сразу слейте воду. Промойте в холодной воде.

Картофель и томаты

Запеките бейби-картофель до готовности, затем слегка опалите горелкой для "угольного" эффекта. Томат черри также подпеките в духовке 10 минут при 180 °C или опалите горелкой.

Яйцо пашот

Разбейте яйцо в мелкое сито, удалив лишнюю жидкость. Варите в подсоленной воде с уксусом 1–2 минуты.

Копчёная икра

Икру промойте, залейте тёплым бульоном даси и коптите с помощью коптильного пистолета. Настоять в бульоне 2 часа, затем откинуть на сито.

Сборка салата

Нарежьте огурцы тонкими ломтиками, соедините с миксом салата, мясом трубача, запечённым картофелем и томатами. Заправьте медово-трюфельным соусом. Выложите салат на тарелку. Сверху аккуратно кладем яйцо пашот и на него ложку копчёной красной икры.

Медово-трюфельная заправка (на 10 порций)

Оливковое масло — 300 г.

Мёд — 90 г.

Вустерский соус — 15 г.

Трюфельная паста — 30 г.

Трюфельное масло — 30 г.

Соевый соус — 30 г.

Смешайте все компоненты до однородной эмульсии.

Бульон даси

Комбу — 20 г

Стружка тунца — 5 г

Вода — 1 л

Замочите комбу, нагрейте до 60 °C и выдержите 1 час. Добавьте стружку тунца, настаивайте 10 минут и процедите.