Французский луковый суп

Рецепт лукового супа

Сложность
средняя

Время
2-4 часа

Ингредиенты

2 порции

1,2 кг лука

40 г сливочного масла

1 ч.л. муки

800 мл бульона

100 мл белого вина

соль

для варки лукового супа:

небольшой пучок петрушки и тимьяна

2 лавровых листа

4 горошины чёрного перца

для подачи:

4 ломтика багета

1 зубчик чеснока

1 ст. тёртого сыра

Первое, что нужно сделать перед приготовлением лукового супа — нарезать весь лук, причём не полукольцами, а перьями. Так лук будет отдавать свои соки равномернее и луковый суп получится более вкусным. После того, как это душещипательная задача будет выполнена (чтобы избежать слез, можно надеть очки для плавания, помогает), растопите сливочное масло во вместительном сотейнике и выложите туда весь лук.

Процесс обжарки лука условно разделим на три этапа. Во время первого нам нужно, чтобы лук отдал максимум жидкости — для этого установите огонь выше среднего и накройте сотейник крышкой, помешивая лук каждые 10-15 минут. Через час или чуть меньше объём лука уменьшится в 2-3 раза, а на дне сотейника будет довольно много лукового сока.

Второй этап — выпаривание этого сока. Вначале можно даже слегка увеличить огонь, чтобы жидкость испарялась быстрее, но крышкой лук уже не накрывайте, а когда объём жидкости уменьшится, убавьте огонь ниже среднего. Продолжайте помешивать лук каждые 15 минут или чаще, следя, чтобы он нигде не пригорел. Ещё через час-полтора жидкость почти испарится, а лук ещё больше уменьшится в объёме и станет светло-коричневым.

На третьем этапе приготовления лукового супа мы будем жарить лук в масле, которое никуда не делось, максимально высвобождая содержащиеся в нём сахара. Постепенно уменьшая огонь, продолжайте помешивать лук каждые 10 минут, и следите, чтобы он не пригорел. Когда вы поймете, что огонь уменьшен до минимума, а лук всё равно приходится мешать почти постоянно, снимайте сотейник с огня, попробуйте лук, и если он покажется вам недостаточно сладким, добавьте немного сахара или сахарной пудры. В зависимости от сорта лука и других факторов на все три этапа уходит три-четыре часа, а иногда можно уложиться в два.

Когда лук готов, вы можете убрать его в холодильник, чтобы приготовить луковый суп позднее, или сделать это сразу же. Переложите лук в толстостенную кастрюлю, поставьте её на огонь, просейте муку прямо на лук, размешайте и слегка обжарьте, влейте вино, доведите до кипения и уварите вдвое. Влейте бульон (овощной, куриный или говяжий), доведите до кипения и убавьте огонь до минимума. Добавьте петрушку, тимьян, лавровый лист и чёрный перец (их можно завернуть в марлю, чтобы было легче вынимать), а если вы варите бульон специально для супа, добавьте эти специи во время варки бульона. Час спустя выловите специи, посолите луковый суп и снимите кастрюлю с огня.

Для подачи лукового супа в классическом стиле подсушите ломтики багета в духовке до золотистой корочки и натрите зубчиком чеснока. Дальше есть два варианта: крутоны можно залить супом или, напротив, выложить их поверх супа. Я предпочитаю второй вариант, который наилучшим образом подчёркивает текстуру лукового супа.

Итак, разлейте суп в огнеупорную посуду почти до верхней кромки, сверху выложите по паре крутонов и присыпьте всё это сыром, натёртым на крупной тёрке. Традиционный рецепт французского лукового супа требует использовать грюйер или эмменталер, но хороший сулугуни на удивление работает не хуже. Поставьте миски с супом и крутонами под гриль и дайте сыру как следует расплавиться, образовав золотистую корочку. Французский луковый суп нужно подавать обжигающе горячим, ведь это в первую очередь зимнее кушанье, которое прекрасно согреет любого, кто вернулся домой с мороза.

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!