Gli anziani possono perdere la capacità di distinguere i sapori. Ma il gusto del cibo si può anche recuperare

A volte bastano piccoli accorgimenti, come cambiare il tipo di posate o imparare ad arricchire le pietanze con le spezie per aiutare l’anziano a riprendere a mangiare con pi� gusto. Capita spesso, infatti, che con l’avanzare dell’et� si arrivi a un momento in cui non si cerca pi� un cibo con un buon sapore, ma semplicemente un cibo che abbia un qualsiasi sapore.

I sensi

Le alterazioni del gusto sono, infatti, condizioni che possono esporre sopra gli 80 anni al rischio di malnutrizione sia per difetto (denutrizione) sia per eccesso (sovrappeso o obesit�). I gusti percepiti meno sono l’acido e l’amaro. La percezione del dolce � mantenuta pi� a lungo.
Nonostante questi disturbi impattino anche sulla qualit� della vita, sono spesso sottovalutati. �Quando parliamo di gusto ci riferiamo ai cinque gusti di base, quindi acido, amaro, dolce, salato, umami�, esordisce Simona Bo, professore associato di Nutrizione clinica all’Universit� di Torino, che ha affrontato questo delicato tema all’ultimo Congresso nazionale della Societ� italiana di nutrizione umana. �Ma gusto non � sinonimo di sapore in quanto quest’ultimo � un’esperienza sensoriale complessa che include anche gli altri sensi: olfatto, tatto, vista e udito�. Basti pensare al rumore croccante di una patatina che piace di pi� se fa un certo rumore o quando �tastiamo� in bocca la consistenza di un alimento, una delle prime caratteristiche fisiche che percepiamo quando mangiamo.

Il ruolo dei farmaci...

�L’Agenzia italiana del farmaco segnala che il 75% degli eventi avversi delle terapie farmacologiche � rappresentato dall’alterata percezione del gusto�, prosegue l’esperta. �A questo si aggiungono i normali processi di invecchiamento, che comportano una riduzione delle cellule gustative, e le alterazioni dell’olfatto che sono ancora pi� frequenti rispetto a quelle del gusto.

... e delle infezioni

Sono diverse le condizioni che possono comportare un’alterazione del gusto nelle persone anziane (e non solo): �Sono spesso responsabili le infezioni delle vie aeree superiori, in particolare quelle virali, dal semplice raffreddore all’infezione da Sars-Cov-2, le patologie del cavo orale come gengiviti, carie e molte altre malattie, nonch� diversi farmaci. Le alterazioni del gusto possono aggiungersi ad altri problemi che possono predisporre alla malnutrizione, come i disturbi della deglutizione, riduzione dell’appetito, depressione, alterazione delle ghiandole salivari con ridotta salivazione, alterazioni a carico di nervi e vasi sanguigni. A questi fattori si sommano quelli socioeconomici e la monotonia nelle scelte alimentari� precisa la professoressa Bo.

Come agire

Cosa si pu� fare? Piccoli accorgimenti possono aiutare molto. Confrontarsi con il medico per modificare, laddove possibile, il tipo di farmaco e correggere le eventuali carenze alimentari, come quelle di zinco e di vitamina B12, migliorare l’igiene orale. �In caso di percezione di gusti sgradevoli, non usare posate metalliche. Per insaporire le pietanze, sfruttare erbe aromatiche e spezie e combinare alimenti con gusti, consistenze e colori differenti, poich� anche le informazioni visive e tattili favoriscono la percezione del sapore. �� importante mantenere una corretta idratazione per permettere alle molecole degli alimenti di sciogliersi e raggiungere i bottoni gustativi che sono gli organi del gusto contenuti all’interno delle papille gustative. Infine, masticare lentamente agevola il rilascio dei sapori e una maggiore produzione di saliva, concorrendo a migliorare la percezione del gusto�.

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