Почему современная курица в магазине отличается от той, что была 20–40 лет назад

Современная курица на прилавках магазинов вызывает много вопросов и споров среди потребителей. Многие отмечают, что сегодняшние тушки сильно отличаются от тех, что были 20–40 лет назад: раньше куры были меньше, бульон из них был густым и ароматным, почти лечебным. 

Сейчас при варке часто образуется обильная пена — это свернувшийся белок и примеси, но в магазинной курице её больше из-за добавленной воды с фосфатами или солевым раствором для удержания влаги (до 10–15% веса, разрешено в России и США). Запах практически отсутствует, а вкус стал менее насыщенным.

По воспоминаниям людей, в СССР существовали разные категории курятины:

• «Синие» — дешевле (~1 руб. 75 коп./кг), питались отходами со звероферм, сине-серого цвета;

• бело-бежевые — более качественные (~2 руб. 64 коп./кг), с приличным кормом.

Тогда курица стоила дороже говядины (~2 руб./кг) или свинины (~1,80–2,20 руб./кг) из-за субсидий и дефицита птицы. Многие считают, что настоящая вкусная курочка — только деревенская, с более коричневатым оттенком мяса и ярким вкусом, в отличие от магазинной, рассчитанной на массовое производство.

«Дело не только в деньгах»: почему рабочие уходят с заводов и не хотят туда возвращаться

Современные бройлеры — это специальные гибриды (кроссы вроде Cobb или Ross), выведенные путем скрещивания мясных линий, с генетической предрасположенностью к быстрому набору мышечной массы. При правильном высокобелковом рационе с витаминами и минералами они достигают товарного веса (2–2,5 кг) за 35–45 дней. Иногда птица теряет способность нормально ходить от быстрого роста.

Многие фермеры и специалисты подчеркивают: гормоны роста в курином производстве — это миф. Их использование запрещено в России (ТР ТС), ЕС (с 1990-х, EFSA) и США (с 1950-х для птицы, FDA/USDA), а экономически невыгодно — препараты слишком дорогие и неэффективные для молодых цыплят. Быстрый рост объясняется селекцией, кормлением и условиями содержания, а не гормонами.

Однако опасения по поводу антибиотиков имеют реальную основу. На промышленных фабриках их применяют для профилактики болезней в условиях высокой плотности посадки и стресса (с 2021 в России — только по рецепту ветеринара). Существуют периоды выведения (7–14 дней до забоя), но нарушения фиксируются: в 2024–2026 гг. антибиотики (окситетрациклин, китасамицин, энрофлоксацин) находили в курице, тушёнке и фарше, в том числе импортной (КНР, 102 т в Приморье, январь 2026), что способствует антибиотикорезистентности. Мелкие или недобросовестные производители иногда нарушают сроки, чтобы избежать убытков от падежа. Даже фермерская курица не всегда гарантирует чистоту: больную птицу могут пролечить и продать как «экологически чистую».

Не менее серьёзная угроза — бактериальное загрязнение, в первую очередь сальмонеллой и патогенными кишечными палочками (КМАФАнМ). По данным проверок Роскачества (2024–2025, 30+ брендов), сальмонелла периодически выявляется в фарше, бедрах и голенях даже крупных сетей (10–30%). Эти бактерии погибают при правильной термической обработке (≥75 °C внутри продукта ≥1 мин), но при недостаточной прожарке, неправильном хранении или разморозке риск пищевых отравлений остаётся высоким.

Прозрачность производства — больная тема. На упаковке иногда столько надписей и сертификатов, что это вызывает обратный эффект: чем больше «красивых» объяснений, тем больше подозрений в маркетинге. В мелких магазинах качество часто хуже, а контроль ослаб — многие птицефабрики закрылись, кормление непрозрачно. Россельхознадзор проводит ~1200 проверок в год, фокусируясь на остатках в готовой продукции.

Хватит кормить АвтоВАЗ деньгами россиян — пусть собственники сами решают проблемы: экономист Шайахметов

Чтобы снизить риски, потребители советуют:

• выбирать проверенных производителей с прозрачной информацией (Знак качества Роскачества: «Петелинка», «Мясницкий ряд»);

• отдавать предпочтение фермерской или деревенской курице;

• тщательно соблюдать правила приготовления (полная прожарка, правильное хранение при ≤4 °C, соль в воду перед варкой для удаления лишней влаги);

• не полагаться только на надписи «без антибиотиков» или «эко».

Рынок постепенно расставит приоритеты: более профессиональные и ответственные производители выигрывают в долгосрочной перспективе.

---

---