Вечный силлаб и пуки Портингейла: готовим по старинным английским рецептам

Попробуйте приготовить эти удивительные блюда из прошлого.

Вечный силлабаб

Изначально силлабаб представлял собой напиток из сливок, свернувшихся под воздействием вина или сидра. Употреблялась только жидкость, укрытая сгустками, всплывшими на поверхность. Напиток считался женским, однако к началу XVII века его начала пить и мужская половина высшего общества. Так, Сэмюэл Пипс писал в дневнике о том, как, возвращаясь из церкви, зашел в гости к старшему кораблестроителю Питеру Петту, где его угостили тем самым силлабабом.

К XVIII веку сливки, всплывающие на поверхность, стали основой напитка. Постепенно возник и рецепт «вечного» силлабаба, содержащего меньшее количество алкоголя, но при этом намного более жирного и сладкого. Такой десерт из взбитых сливок служил как самостоятельным блюдом, так и прослойкой для трайфла.

Длительное взбивание (по рецепту Ханны — полчаса) отпугивало любителей потягивать пенные напитки, пока доктор Стивен Гейлс не изобрел аппарат, состоявший из трубы, на одном конце которой находился короб с отверстиями, а на другом — мехи. Как писал Альберт Хартсхорн в книге «Старинные английские бокалы», это устройство позволяло взбивать сливки с невероятной быстротой.

Если же у вас не найдется такого устройства, подойдет и обычный электрический миксер.

Пуки Портингейла

Шел 1504 год. Достопочтенный Уильям Уорхэм был объявлен новым архиепископом Кентерберийским. За церемонией последовал пышный пир, на котором присутствовала высшая английская знать, но, несмотря на высокие чины гостей и официальный тон празднества, нам не удается отделаться от мысли о том, что в какой‑то момент новый архиепископ произнесет: «До чего прелестный пук». Возможно, так и появились пуки Портингейла.

Я был бы рад заверить вас, что название этих фрикаделек исказилось с течением времени, однако, очевидно, их так прозвали ради шутки, пусть и довольно грубой. В XV веке в Германии и Австрии готовили Nonnenfürtze, или же «монашкины пуки», а поваренная книга XVII века «Французский повар» включает рецепт бенье, названных pets du putain, то есть «пуки шлюхи».

Среди многообразия «пуков» нашлись и мясные пуки Портингейла (раннее английское название Португалии), больше походившие на пончики, чем на фрикадельки, — название, вероятно, возникло из-за раздувавшего их изнутри горячего воздуха. (Ох уж этот средневековый юмор.) Название прижилось: им стали называть и другие шарики из мяса или теста, в том числе описанные Томасом Доусоном в его рецепте.

Рецепт: мясные пуки Портингейла

Количество: 12–15 шариков
Время: 25 минут

1. Замочите коринку в воде на 1 ч. Слейте воду.

2. В небольшой чаше смешайте соль, мацис, перец и гвоздику. Посыпьте смесью мясо в чаше среднего размера и отбейте мясную массу до полного смешения со специями. Добавьте финики и коринку, тщательно перемешайте. Разделите массу на 12–15 плотных шариков диаметром чуть меньше мяча для гольфа.

3. Влейте говяжий бульон в средний сотейник и доведите до слабого кипения. При использовании сотейника большего размера потребуется больше бульона, чтобы он покрыл фрикадельки. После закипания аккуратно положите фрикадельки в бульон (по 4 шт. зараз) и варите, пока они не достигнут температуры 63 °C, в течение 6–7 мин.

4. Ложкой-шумовкой переложите фрикадельки на решетку. Дайте стечь бульону. Повторяйте, пока не сварите все фрикадельки. Рекомендую подавать с подливкой или некислым малиновым соусом.

Булочки Сэлли Ланн

Посещая английский город Бат, я непременно заглядываю в пекарню «Сэлли Ланн». Длинная очередь всегда составляет мне компанию, и, признаться, сладкие, мягкие, словно подушка, булочки стоят каждой минуты ожидания.

История булочек и самой Сэлли Ланн остается предметом споров, однако работники пекарни придерживаются версии о гугенотке Соланж Лайон, бежавшей из Франции, где ее подвергли гонениям за веру. Прибыв в Бат, она устроилась работать в пекарню на Лиллипут-элли, где торговала выпечкой. По вечерам, когда средневековая печь не использовалась, она пекла булочки наподобие бриошей, которые ела на родине.

Однажды булочки попробовал и сам владелец пекарни. Влюбившись в нежный вкус, он начал продавать их под именем новой работницы. Постепенно покупатели адаптировали труднопроизносимое имя на свой лад: Сэлли Ланн. Сомнительная история, но к концу XVIII века булочка, которую стали выпекать и в виде тостов, пользовалась таким спросом, что в город стали приезжать даже представители высшего общества.

В Георгианскую эпоху в Бате публика попроще могла присоединиться к элите в увеселительных садах, выпить целебной воды и отведать булочек. Однако в 1780 году писатель Филип Тикнесс в книге «Путеводитель по Бату для болезненных» предупреждал, что чрезмерное употребление батских вод, за которым следует поедание булочек Сэлли Ланн, вызывает дискомфорт у молодых и здоровых телом, а болезненным и вовсе грозит скоропостижной смертью.

Впрочем, тем из вас, кто захочет повторить этот рецепт, волноваться не о чем. Я склонен считать, что неприятные последствия, в том числе смертельные, вызывала насыщенная серой вода Бата, а вовсе не сливочные булочки Сэлли Ланн.

Рецепт: булочки Сэлли Ланн

Количество: 6 больших булочек
Время: 3 часа

1. В небольшом сотейнике нагрейте молоко на слабом огне, не доводя до кипения. Добавьте сахар и размешайте до растворения. Вложите в смесь масло и аккуратно перемешайте. При использовании шафрана добавьте нити в молоко и дайте ему остыть до 43 °C или ниже и только потом продолжайте приготовление.

2. Просейте муку в большую чашу и смешайте с дрожжами. Влейте остывшее молоко через сито, чтобы нити шафрана не попали в муку, и замесите грубое тесто. Добавьте яйца, цедру лимона, соль, тщательно смешайте и продолжайте вымешивать тесто до мягкости. Получится липкое тесто, которое не выйдет сразу скатать в шар. Переместите тесто в чашу, смазанную небольшим количеством масла, накройте и дайте подняться в течение 60–90 мин. или до удвоения в объеме.

3. Когда тесто поднимется, разомните его кулаком, выложите на присыпанную мукой поверхность и разделите на шесть частей. Сформируйте из теста шары, поместите на противень и слегка придавите. Накройте и еще раз дайте подняться в течение 45–60 мин.

4. Разогрейте духовку до 200 °C.

5. Приготовьте смазку. В небольшой чаше взбейте яйца с водой до однородности. Когда булочки поднимутся, смажьте верхний край яйцом и поставьте в духовку на средний уровень. Выпекайте 15 мин. или до золотистого цвета, при необходимости накрыв защитным слоем. Готовые булочки остудите на решетке и подавайте с маслом, джемом или густыми сливками.

_{Отрывок из книги Макса Миллера, Энн Волквейн «История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах». М.: Альпина Паблишер, 2026.}