Как приготовить сочные котлеты

Шеф-повар Наталия Тарасова рассказала «МК», как приготовить вкусные и сочные котлеты.

— На котлеты подходит мясо любой части, но предпочтение лучше отдавать, конечно же, мягким частям, например, шее. Если приходится иметь дело с постным мясом, то для сочности волне можно добавить жир или шпик. Ещё можно объединить два или более видов мяса, так будет вкуснее.

Перед пропуском через мясорубку мясо надо обязательно зачистить от разных жил, хрящей. В мясорубке стоит использовать решётку с мелкими отверстиями. Для сочности можно добавить молоко или воду в небольших количествах. Например, к основному количеству мяса добавьте 10% воды или молока, а ещё можно положить 10% лука и 15% хлеба.

Лук в котлеты лучше добавлять так: половину обжарьте, а половину положите сырым. Тоже для сочности. Но лук тоже надо пропустить через мясорубку. Имейте в виду, что такой фарш надо использовать сразу, хранить его долго нельзя.

Если добавляете хлеб, то предварительно замочите его в воде или в молоке, а потом аккуратно отожмите. То, что получится, надо добавить в мясо перед тем, как прокрутить фарш.

У каждого повара есть свои проверенные временем фишки. Для сочности, например, можно добавить ещё и измельчённые овсяные хлопья. Тогда котлеты не будут ужариваться сильно, будут сохранять свою сочность и пышность.

Не забываем, конечно, ещё и про перец молотый, соль, различные специи. Готовый фарш обязательно необходимо отбить. Для этого часть фарша надо взять в руки и с силой бросить в миску, а потом повторить всё это несколько раз. Тем самым мы насытим фарш воздухом, он будет пышным, а все компоненты распределятся равномерно.

Сегодня в гастрономическом мире можно встретить разные миксы при приготовлении котлет. Так, например, многие добавляют измельчённую цветную капусту. Это тоже влияет на вкус и сочность котлет.

Когда фарш готов, формируем котлетки и обязательно панируем либо в муке, либо в сухарях. Это нужно, чтобы при жарке фарш запечатался, и вся сочность осталась внутри котлетки.

Котлеты жарьте только на хорошо раскалённой сковороде, так котлеты хорошо схватятся, запечатаются и весь сок останется внутри. Обжаривайте с двух сторон до корочки. А потом силу жара можно и уменьшить. Если вы сомневаетесь в готовности колеты, то можете проткнуть её зубочисткой. Если фарш внутри не прожарился, то ваша зубочистка окрасится в розоватый цвет.