Чемеренко написал в своем телеграм-канале, что часто слышит фразы: «У вас в ресторане так дорого», «цены космос» и подобные.
«И не понимаю, что значит дорого? А сколько должно быть? Чтобы разобраться с этим, нужно понимать простую вещь. В каждом ресторане есть целевые показатели себестоимости блюд. Считается этот показатель в процентах от оборота. И не должен превышать, в разных ресторанах 25-30%. То есть, продавая блюдо за 550₽, его себестоимость не должна превышать 160-180₽», — говорит Чемеренко.
Как пишет бренд-шеф, есть блюда как с низкой себестоимостью, так и с «супер высокой».
«Так вот, в ресторане, мы предлагаем очень много продуктов, которые в обычной жизни купить, не то что не просто, а практически невозможно. Также, каждый продукт проходит определенный этап обработки, за счет чего, его стоимость увеличивается».
Далее бренд-шеф привел несколько примеров. Он указал стоимость за один килограмм продукта в ресторане, обработанного и готового попасть в блюдо:
- Охлажденный лосось — цена, пишет Чемеренко каждую неделю разная, все зависит от завода и от партии. В среднем 3900-5200₽ за чистое филе;
- Камчатский краб фаланги: 7500-8400₽;
- Камчатский краб салатное мясо, «чуть ниже качеством» чем фаланги: 6000₽;
- Тигровые креветки: 1500-2000₽;
- Икра хариуса: 17000-24000₽;
- Красная икра: 7000-8000₽;
- Вырезка говяжья зачищенная: 2000-2100₽;
- Вырезка мраморная зачищенная: 5000-5500₽;
- Авокадо зачищенный: 1000₽;
- Томат: 550 ₽. Если с него снять кожицу, убрать семена — 1100₽;
- Мини шпинат, чистый и перебранный: 2500₽;
- Нельма, чистое филе: 3600-4000₽;
- Крылья ската: 1500₽;
- Разноцветные томаты черри: 1000₽;
- Топленое сливочное масло: 1500₽. На нем обжаривается максимальное количество продуктов;
- Устрица импорт: 280-320₽ за штуку;
- Новозеландское масло для слоеного теста: 1390-1840 ₽;
- Малина свежая: 5500₽. Бренд-шеф уточнил, что 36 граммов в десерте ресторану обходится в 198₽, а продают такой десерт за 400₽.
«Все для того чтобы вы насладились свежей малиной в зимнее время. И при этом нам умудряются сказать, что дорого».
По словам Чемеренко, это небольшой список продуктов, которые в обычной жизни люди не будут покупать.
«Понятно, что у нас много разных продуктов, и мы профессионально сочетаем дорогое с недорогим. Работаем с продуктом так, чтобы полностью его использовать в блюдо. Чипсы из кожи рыбы, чипсы из кожицы бобовых, соусы и маринады на кофейном жмыхе, технологии для уменьшения коэффициента отхода и так далее. Тем самым делаем каждое блюдо доступным для вас».