Шампанское брют: история, производство и культура подачи — читать на Gastronom.ru
Методы производства игристых, или Что делает шампанское шампанским
Производители шампанского — очень строгие люди, которые пристально контролируют использование термина в других странах, и за 100 лет сумели заставить всех запомнить, что «шампанское — вино из региона Шампань, а все остальное — игристые вина». Происхождение действительно крайне важно, но не все вино из Шампани называют шампанским. Во-первых, там делают и тихие вина, во-вторых, если в том же регионе сделать игристое в модном нынче стиле пет-нат, оно тоже не получит права на заветное название.
Шампанское делают только по классическому методу, который в других регионах часто так и называют «метод шампенуаз». Игристым вино может стать несколькими способами.
Самый примитивный
Это метод искусственного насыщение углекислым газом. Так делают самые дешевые шипучки, которые вообще лучше не пить.
Самый распространенный: метод шарма
Его используют для просекко и всех похожих на него вин: сусло проходит первую ферментацию, превращаясь в тихое сухое вино, после чего его заливают в огромные стальные чаны-автоклавы, и запускают ферментацию еще раз. Выделяющемуся углекислому газу некуда выходить, и он растворяется в вине, образуя пузырьки. Шарма — метод старинный, почтенный и вполне годится для создания не только самых простеньких «пузырьков» для апероля, но и для более сложных вин, которые интересно дегустировать и пить.
Самый сложный: шампанский метод
При этом методе вторая ферментация вина проходит в бутылке. Вопреки распространенному мифу, этот метод изобрел не Пьер Периньон, хотя он и имел отношение к его появлению. Монах Периньон хотел выяснить, откуда берутся пузырьки в вине, чтобы избежать их появления: в его времена такое считалось скорее дефектом. Но со временем игристость стала достоинством, и его наработки стали использовать совсем не так, как он предполагал. Шампанское делают очень давно, и виноделы за это время поняли тонкости всех этапов производства и научились влиять на них в нужную им сторону.
Классический метод производства шампанского
Вкус любого вина закладывается, разумеется, на винограднике. От почв, возраста и сорта лоз, погодных условий в каждый год и множества других обстоятельств зависят основные характеристики.
Во время винификации — первого этапа ферментации вина — у энологов тоже есть множество опций, благодаря которым повлиять на конечный вкус вина. Оставить ли веточки или снять с них ягоды? Какой пресс и силу отжима выбрать? При какой температуре вести ферментацию? Для этого процесса еще нужно выбрать емкость — стальную, бетонную или дубовую емкость. А позволить ли вину пройти яблочно-молочную ферментацию? Во время нее более острая и ощутимая яблочная кислота превращается в более мягкую на вкус молочную. Может, предотвратить ее и выдерживать тихое вино после ферментации в дубовых бочках, стали, стекле? Или пропустить этот этап? Все это применимо ко всем тихим винам (яблочно-молочная ферментация — только к белым).
Итак, первый этап ферментации в больших емкостях позади. Настает время второго этапа ферментации — вино переливают уже в бутылки. И к работе приступают те, кого во Франции называют мастерами погреба, а в России шампанистами. Чтобы начать этот этап к виноматериалу добавляют тиражный ликер: смесь сухого вина, сахара и дрожжей, которая и запускает процесс. Затем бутылки закупоривают металлическими кронен-пробками и отправляют в погреб.
По мере завершения своей работы дрожжи выпадают в осадок на дно бутылки. На этом осадке вино должно провести минимум несколько месяцев, чтобы стать обычным брютом, или несколько лет — для самых дорогих и роскошных престижных кюве. По мере своего разрушения дрожжевые клетки высвобождают аминокислоты и другие ароматические соединения, которые делают ароматы вина более сложными и изысканными, добавляя сливочные и бриошные оттенки. Этот процесс самостоятельного разрушения дрожжевых клеток называется автолиз. Регулировка его длительности — один из ключевых инструментов шампанистов.
После окончания выдержки осадок надо удалить во время ремюажа. Как это делают: бутылки начинают очень медленно переводить из горизонтального в вертикальное положение «головой вниз». Раньше это делали в специальных деревянных пюпитрах. Тогда каждую бутылку по чуть-чуть проворачивали мастера-ремюеры вручную каждый день. Сегодня основную часть вина закладывают в проволочные ящики, которые вращает электричество.
Когда весь осадок скапливается в горлышке, проводят дегоржаж. Горлышко опускают в очень соленый лед с температурой -25 ℃, где за несколько минут осадок превращается в кусок льда. Под давлением углекислого газа лед выталкивается из бутылки. После этого для восполнения потерянного объема доливают дозажный ликер, и бутылки финально укупоривают натуральной пробкой.
Дозажный ликер состоит из вина с сахарным сиропом. От количества сахара, внесенного при дозаже, и зависит конечный уровень сладости вина. Кроме заполнения утраченного объема у него есть и другая функция. Поскольку Шампань — регион довольно прохладный, базовые вина обычно получаются выражено кислотными, поэтому перед продажей их надо сбалансировать сахаром.
Что такое брют: все оттенки категории
Исторически шампанское было не просто сладким, а очень сладким. Вина, которые считались сухими, содержали 20–60 г/л (по нынешним меркам это сладкое вино), а верхняя граница доходила до 300 г/л — такое любили в Российской империи.
Первое сухое, в современном понимании, шампанское выпустили в середине XIX века, и для тех времен оно было зверски кислым, за что и было названо brute (с фр. «животное»). Долгое время такое вино считали странной экзотикой, однако с первой половины ХХ века шампанские постепенно становились все суше. К 1960-м брют стал основной категорией. Тем не менее, в отличие от тихих сухих, брют из Шампани может содержать немного сахара. И сегодня у большинства таких брютов содержание сахара составляет 10–12 г/л — потребители предпочитает именно такой стиль.
В конце ХХ века виноделы задумались, можно ли при дозаже не добавлять сахар вовсе. Так в обиход вошли понятия «брют натюр» и «экстра-брют». В брют натюр сахара нет вовсе, в экстра-брют может быть очень немного. Некоторые вина с маркировкой «экстра-брют» по факту оказываются «брют натюр» — производители полагают, что экстра-брют меньше путает или пугает покупателей.
Один из первых «натюров» назывался Brut Sauvage («дикий брют»). Вино без дозажа в 1980-е казалось таким же «зверским», как обычный брют за сто лет до того. Идея такого вина в том, что сахар маскирует не только лишнюю кислотность, но и характер терруара, а в наше время терруарность — главное свойство, которое ищут продвинутые потребители. Со временем усилиями виноделов и сомелье брют натюр вошел в моду, хотя крупной категорией конечно не стал, и обычные брюты по-прежнему занимают львиную долю рынка (около 80%).
С чем пить брют: от суши до татена
До XXI века шампанское считали «вином-праздником» и подавали обычно на аперитив или на фуршетах и торжественных приемах. Постепенно сомелье и любители шампанского осознали, что все категории игристого из Шампани (а потом и все игристые, изготовленные по классическому методу) отлично работают с едой. За последние годы ситуация изменилась радикально и теперь игристые оказались в гастрономическом авангарде.
Удивительно, но даже те сочетания, которые нам кажутся многовековой классикой, сейчас представляют собой зеркальное отражение того, что было еще 100 лет назад. Оказывается, на картинах XVIII-XIX вв. веселые люди, которые едят устрицы и запивают их игристым, пьют то самое чрезвычайно сладкое шампанское. Это сочетание строилось по принципу «сладкое и соленое», сегодня его применяют, например, к острым сырам со сладкими винами. А к устрицам и другим морепродуктам, особенно сырым, теперь подают брют — сухое вино, у которого в аромате встречаются не только лимонные, но иногда даже йодистые морские оттенки. То же произошло с не менее классической парой шампанское — черная икра.
Базовые брюты по своим характеристикам обычно как раз очень удачно сочетают все, что нужно сомелье — особенно при выборе вин к сложным творениям креативных шеф-поваров. У них хороший уровень кислотности (игристость ощущение кислотности дополнительно подчеркивает), легко читаемые, но не слишком яркие ароматы и дружелюбная натура, не перетягивающая все внимание на себя. При этом брюты прекрасно подходят к блюдам самых разных кухонь. Единственное исключение, когда шампанское скорее всего спасует — блюда с грубыми долго тушеными отрубами говядины вроде беф бургиньон и рецепты с очень большим количеством специй, особенно красного перца. Такой напор вино не выдержит. В остальных случаях шампанское справляется. С суши и сашими они составляют почти идеальную комбинацию — только не стоит увлекаться васаби и имбирем, они могут разрушить хрупкое вино. С греческим пирогом тиропита (с соленым сыром) классические игристые подчеркнут вкус сыра, и в целом шампанское хорошо подходит к соленым и мягким сырам. Вьетнамские спринг-роллы рядом с шампанским кажутся еще более хрустящими и весенними. А к тарт татен, «Павловой» и другим классическим десертам можно поискать более редкое деми-сек, и обнаружить, что производители выпускают его совсем не зря.
В брют натюр обычно нет тех ярких цитрусово-яблочных ароматов, которые можно ждать от классического брюта. Если у вас нет солидного дегустационного опыта, то тонкости терруара брют уловить будет непросто. Однако у брют натюр есть другие важные качества. Брют натюр оказался очень гастрономичным: благодаря своему строгому минеральному характеру он подходит к огромному количеству блюд.
Сладость шампанского: как разобраться в шкале от Brut Nature до Doux
В официальной классификации шампанского существует 7 уровней сладости — от абсолютно сухих вин до десертных. Эта градация основана на содержании остаточного сахара, который добавляется в шампанское на этапе дозажа, финального шага перед укупоркой бутылки.
Три первых категории — Brut Nature (или Zero), Extra Brut и Brut — формально могут содержать минимальное количество сахара или вовсе обходиться без него. Однако, чтобы подчеркнуть абсолютную сухость, производители обычно используют маркировку Brut Nature или Zero Dosage (0–3 г/л сахара). Extra Brut — чуть мягче (0–6 г/л), а Brut — наиболее распространенная категория (0–12 г/л), сочетающая сухой вкус с балансом и округлостью.
Чем выше содержание сахара, тем парадоксальнее звучат названия категорий. Так, Extra-Sec (в переводе — «экстра-сухое») содержит уже от 12 до 20 г/л сахара, а Sec («сухое») — от 17 до 32 г/л. Далее следуют Demi-Sec («полусухое», 32–50 г/л) и, наконец, Doux — самая сладкая категория (50+ г/л), редко встречающаяся, но способная удивить ярким десертным вкусом.
Интересно, что категории выше Brut — от Extra-Sec и далее — встречаются все реже: многие дома попросту не выпускают такие шампанские. Тем не менее, некоторые производители создают в этих стилях изящные, сбалансированные вина, заслуживающие не меньшего внимания, чем классические Brut.
Шкала сладости шампанского:
- Brut Nature / Zero Dosage — 0–3 г/л
- Extra Brut — 0–6 г/л
- Brut — 0–12 г/л
- Extra-Sec (Extra Dry) — 12–20 г/л
- Sec (Dry) — 17–32 г/л
- Demi-Sec (Medium Dry) — 32–50 г/л
- Doux (Sweet) — 50+ г/л