Тайная перуанская кухня: что такое никкей и как готовить блюда в этом стиле

Сравнительно недавно в поисках ресторанов с классической перуанской кухней туристы в Лиме и других городах Перу стали набредать на рестораны с кухней никкей. И если многие из них в курсе, что севиче — это блюдо из сырой рыбы, а писко-сауэр — алкогольный коктейль, то блюда никкей зачастую оказываются для них настоящим гастрономическим открытием.

Само слово «никкей» изначально означает «японцы, живущие за пределами Японии». Только потом оно стало использоваться для обозначения новой кухни, которая образовалась в Перу в результате смешения перуанских и японских традиций. Суть никкей хорошо объяснил известный в Лиме повар Мицухару Цумура: «Никкей — прямо как я. Я перуанец. Я родился в Перу. Выгляжу при этом как японец. Но все сложно».

Но каким образом могла появиться связь между двумя такими разными странами, которые к тому же находятся настолько далеко друг от друга?

Японский код

История никкей берет начало в 1889 году, когда около семи тысяч человек из Японии, которым пообещали работу, прибыли в Перу по двухлетним контрактам. В основном они были заняты в сельском хозяйстве, в первую очередь высаживали сахарный тростник, таким образом создавая основы новой перуанской экономике. После того как их контракты закончились, многие японцы решили остаться в Южной Америке, и стали заводить в Перу семьи и ассимилироваться с местным населением.

Японцы стали открывать свой бизнес, в том числе рестораны. Но спроса на японскую еду в Перу не было, поэтому они готовили традиционные перуанские блюда, в которые добавляли что-то от себя. Например, они стали брать мясные блюда и заменять в них мясо на рыбу.

В конце XIX и первой половине XX века рыба и морепродукты считались в Перу едой для бедных. Да еще 50 лет назад никто здесь не ел осьминогов, рыбаки их просто выкидывали. Но в прибрежных районах запросто можно было встретить японцев, которые ходили по пляжам и собирали морских гадов. И сегодня многие шеф-повара утверждают, что именно благодаря японцам рыба и морепродукты плотно вошли в перуанский рацион.

Следующим этапом формирования кухни никкей стали 1970-е годы, когда в Перу появились офисы таких компаний, как Toyota и Mitsubishi. С ними пришла и новая волна мигрантов, которая породила огромный спрос на японскую кухню. Но привычных ингредиентов в Перу не было, поэтому приходилось экспериментировать, полагаясь на местные продукты, в частности, южноамериканские сорта перца и цитрусов, и добавлять к типично японским блюдам местные гарниры, вплоть до картофеля или «креольской» сальсы из маринованного лука с халапеньо.

Третьим этапом развития никкей считается наше время, когда все комбинации двух кухонь являются не вынужденными, а намеренными — это особое творчество кулинаров, отдающих должное сразу двум великим кулинарным традициям. Сегодня никкей — по-настоящему модная кухня. Вы обязательной найдете имена практикующих стиль никкей шеф-поваров Митсухару Тсумуры, известного также как «Миша», Гастона Акурио и Нобу Матсухисы в списках лучших гастрономов мира, а в списке лучших ресторанов будут Maido, Astrid & Gastón, Nobu и другие представители кухни никкей.

Основы стиля и главные блюда

Сегодня в ресторане никкей можно встретить как блюда с неизбывными перуанскими картофелем и маисом, так и с типичными для японской кухни водорослями. Широко используются японские ингредиенты, придающие блюду узнаваемый «акцент» Страны восходящего солнца, — такие как соевый соус и имбирь, паста мисо, сакэ и мирин, васаби, катсуобуси (стружка из тунца) и икра тобико. А вот перуанский «привкус» задают, в частности, перцы рокото, кориандр, киноа, южноамериканские фрукты и, конечно, местные сорта рыбы и морепродуктов — а осьминог под соусом из маслин и вовсе давно превратился в классику кухни никкей.

В никкей широко используются японские техники приготовления блюд — например, темпура (обжарка в кляре), так может быть приготовлен и батат, и банан. Особенную роль в этом стиле играет характерная для японской кухни виртуозная нарезка ингредиентов, что особенно важно, когда речь идет о блюдах из сырой рыбы.

В ресторане никкей подают и узнаваемо японские по форме блюда, такие как суши-маки (то есть известные всем роллы) или онигири — только с поправкой на перуанскую палитру ингредиентов. Но два главных блюда, которые являются воплощением комбинации перуанских и японских традиций, — это севиче и тирадито.

Севиче ранее считалось блюдом перуанских моряков и бедняков. Крупно порезанную свежевыловленную сырую рыбу заливали соком лайма — и блюдо было готово к употреблению. Дело в том, что при контакте сырой рыбы с соком цитруса происходит химическая реакция, которая дает результат, похожий на следствие термической обработки. Рыба становится более твердой, меняет текстуру и цвет.

Для классического севиче необходимы пять ингредиентов: рыба, лук, острый красный перец, лайм, соль. Часто его сопровождают кукуруза в разных видах и батат. В вариацию севиче кухни никкей часто добавляется соевый соус, кунжутное масло, имбирь. А главное — рыба поливается маринадом незадолго до подачи блюда на стол, вместо того чтобы дать ей настояться в течение нескольких часов, как это принято в классических перуанских ресторанах, — так блюдо получается особенно нежным.

Тирадито считается наследником севиче и сашими. В отличие от севиче, для этого блюда рыба нарезается не кубиками, а тонкими кусочками (слайсами). Главное же различие с сашими заключается в том, что для тирадито используется соус — как правило, из лайма, острого перца, а также зачастую в него добавляется кунжутное масло.

В местных ресторанах можно встретить даже такую экзотику, как амазонский никкей. В водах перуанских рек водится рыба пайче (исп. paiche), которая и является основой блюда. Японские традиции здесь проявляются в способе приготовления: рыба нарезается тонкими слайсами, а в качестве соуса используется микс острого соуса антикучера c японским мисо.

Попробуйте приготовить дома севиче в стиле никкей! Вместо тунца можно взять белую рыбу, такую как сибас, или же предпочесть лосось — главное, чтобы продукты были свежайшие, какие японский шеф-повар выбрал бы для приготовления сашими.

Материал опубликован в феврале 2019, частично обновлен в сентябре 2023