Как проверить качество муки: простой тест покажет — пироги из нее точно не получатся

Опытные хозяйки знают, что работать с мукой — одна из самых непростых задач для кулинара-любителя. Сложности начинаются еще в магазине — когда предстоит выбрать, какую муку купить. Ведь даже вроде бы одинаковый продукт высшего сорта отличается и по цене и по качеству.

«Доктор Питер» выяснил, какая пшеничная мука лучше всего подходит для разных вариантов выпечки, как ее выбрать в магазине и можно ли в домашних условиях верно оценить ее качество?

Какая мука лучше

«На качество пшеничной муки высшего сорта влияют множество факторов — условия ее хранения, наличие чужеродной микрофлоры или посторонних примесей, — рассказала биолог Ирина Лялина. — Важно и то, не нарушен ли процесс отбеливания. Иначе свойства муки могут измениться. Наиболее распространенным отбеливающим средством для муки высшего сорта является пероксид бензоил. Его добавляют в виде сухого порошка и отбеливают муку около 2 дней».

Место происхождения муки — климат и почва, где росло зерно, также влияют на ее качество и свойства.

«Пшеница, выращенная в теплых климатических условиях, с более созревшим эндоспермом, выдержанная по срокам посадки, роста и сбора и правильно хранившаяся — как правило, более качественная», — говорит биолог.

Советы эксперта: как выбрать муку

• Проверьте срок годности на упаковке. Если не планируете использовать муку сразу, стоит выбирать продукцию с более длительным сроком хранения. Свежая мука способна обеспечить самое лучшее качество выпечки.

• Обратите внимание на помол. Цифрой обозначают степень измельченности зерна. Мука с меньшей цифрой (например, 00) подходит для бисквитов, а с бóльшей (например, whole wheat) — для хлеба.

• Изучите состав муки, исходя из своих планов и предпочтений. Цельнозерновая и неотбеленная мука часто сохраняет больше питательных веществ и, в связи с этим, более полезна. Но дрожжевое тесто из нее плохо поднимется.

• Обратите внимание на упаковку — это должна быть плотная герметичная бумага или ткань. Такая упаковка помогает избежать загрязнения, держать оптимальную влажность и сохраняет свойства муки.

Для хлеба, печенья и бисквитов

Правильный выбор муки может зависеть от конкретного рецепта, поэтому всегда полезно следовать соответствующим указаниям для достижения оптимальных результатов.

«Пшеничная мука высшего сорта обычно обладает тонкой текстурой — она пригодна для приготовления тонкого теста, булочек и пирогов», — рассказывает Ирина Лялина. — Для дрожжевого теста лучше всего использовать хлебную муку, которая содержит много клейковины, что обеспечивает хорошее поднятие и пористость теста. Тесто из цельнозерновой муки будет подниматься тяжело, поэтому ее чаще используют с закваской».

Для печенья и тортов рекомендуется использовать мягкую муку с низким содержанием белка (5-9 процентов). Она имеет меньше клейковины, что придает выпечке более нежную текстуру.

Как проверить качество муки дома: простой тест

1. Разотрите небольшое количество муки между пальцами, она должна скрипеть и ссыпАться.
   «Если мука скатывается в комок — она отсырела, и выпечка не получится. Мука, сжатая в кулаке, должна рассыпаться, что будет свидетельствовать о ее нормальной влажности (до 15%)», — советуют эксперты ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

2. Понюхайте муку — если чувствуете кислинку или затхлость, залейте ее небольшое количество горячей водой, у некачественной муки запах усилится.

3. Попробуйте муку на вкус — если отдает кислым или плесенью, выкиньте.

4. Качественная мука останется белой, если размешать ее в кашицу с равным количеством воды. Если добавить еще воды, до получения жидкого раствора — осадка на дне быть не должно.

5. Если смесь зашипит, когда в кашицу из муки и воды добавить лимонный сок или уксус, это значит, что в составе муки есть известь — ее добавляют туда недобросовестные производители.

«Кроме того, в муке могут завестись вредители (мучнистый червь, насекомые). Она может стать непригодной к использованию, если произошло загрязнение водой, маслом или другими продуктами, а также, если появились признаки плесени. Такую муку следует выбросить, просеивание и выветривание не помогут», — объясняет Ирина Лялина.

Эксперт отмечает, что оптимальные условия хранения муки — герметичная упаковка (лучше бумага, полотняный мешочек), прохладное, сухое место. Если хранить муку в плотной таре в холодильнике, срок можно увеличить срок до 2 лет.