Все дело в сыре. Как дагестанец Расул Дубаев нашел свое призвание в воронежской деревне

В 2013 году Расул Дубаев переехал в Таловский район, чтобы заняться животноводством. Благодаря господдержке он организовал свое КФХ, развел внушительное поголовье коз, отучился на сыровара и теперь сам перерабатывает полученное молоко.

Влюбился в природу

Сельскохозяйственная отрасль – одна из ведущих в экономике Таловского района. В нее входят как крупные предприятия, так и совсем небольшие. Такие, как фермерское хозяйство Расула Дубаева. 40-летний мужчина – родом из Дагестана, но свое призвание в жизни он нашел в небольшом поселке Михайловский.

– В 2009 году я приехал погостить сюда к родственникам и просто влюбился в природу Таловского района: это был сентябрь, а вокруг зеленела сочная трава на лугу, – начинает наше интервью Расул Дубаев. – В то время я еще учился в Москве и не мог остаться здесь жить. Рассказал родственникам о красоте района, и к тому времени, как я отучился, здесь уже жили мой дядя, братья и сестра.

Сейчас в Михайловском остались только семьи Расула Дубаева и его сестры Патимат. Она с близкими занимается разведением коров. У Расула – 250 голов дойных коз. Все животные пасутся на арендованных. И так вышло, что благодаря этим двум дагестанским семья в немногочисленной Михайловке есть жизнь.

Помог случай

Расул Дубаев в 2014-м перевез в Михайловский супругу Фатиму и сына Абубакра и стал налаживать быт. Семья купила дом и начала потихоньку обживаться. Поначалу Расул Магомедович принял решение заняться овцеводством. Так продолжалось два года. Поменять направление деятельности помог случай.

– Однажды в поселок приехала семья из Таловой, они искали козье молоко для ребенка. Я пообещал им помочь, а сам стал думать, как выйти из положения, – рассказал собеседник. – Я не мог посоветовать людям покупать молоко, в качестве которого не уверен. Тогда решил выменять одну из своих овец на козу.

Молока хватило не только на продажу. В семье рос малыш, и его тоже начали прикармливать козьим молоком.

– Возможно, вы не поверите, но именно коза помогла нам вылечить сына, – сказал Расул. – Когда мы переехали, Абубакр сильно болел, может, из-за смены климата, но у него постоянно были проблемы с дыхательной системой, кашель. Помочь не могли ни в Таловой, ни в Воронеже. Когда сын начал регулярно пить козье молоко – здоровье пошло на поправку.

Золотая медаль

Этот факт натолкнул главу семейства на мысль: раз козье молоко настолько полезно, стоит плотнее заняться этим направлением.

– Стал изучать в интернете, как содержать мелкий рогатый скот, какие плюсы и минусы у животных, какие полезные свойства у молока, – продолжает герой публикации. – Понял, что это выгоднее, чем овцеводство.

Мужчина зарегистрировался как глава крестьянского (фермерского) хозяйства, оформил документы на развитие животноводства, и получил грант. Выделенных от государства денег хватило на закупку 75 голов коз, доильного аппарата и охладителя для молока на 300 литров.

– По условиям предоставления денег, комиссия должна была проверить, на что я их освоил, – вспоминает Расул Магомедович. - Они были удивлены, насколько увеличилось поголовье. За пять лет я должен был завести 150 коз, а у меня через год было уже 170: направлял на покупку животных все свободные деньги, менял овец на коз.

Увеличивающееся хозяйство требовало увеличения производственной мощности. Через год Расул приобрел еще три доильных аппарата и охладитель на 1000 литров.

За 12 месяцев 2016 года предприниматель получил надой в 62 т, в 2017 – 65 т. За производственные показатели Расулу Дубаеву вручили золотую медаль на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» на ВДНХ и диплом, подписанный министром сельского хозяйства РФ.

Полученное молоко глава КФХ сначала сдавал на сырзавод в соседнем районе. Потом они перестали принимать козье молоко, и фермеру пришлось искать новые точки сбыта. Все они были достаточно далеко от Таловой: в Тамбове, Тульской и Смоленской областях. Некоторое время Расул Дубаев возил туда молоко, но это было экономически невыгодно, и мужчина стал искать решение проблемы.

Дипломированный сыровар

Выход был только один – перерабатывать молоко самостоятельно. Так и пришла идея делать сыр.

– Чтобы наладить производство, нужно было обучиться. Я поискал в интернете онлайн-курсы и выбрал тот, который, по отзывам, был самый лучшим, – сказал мужчина.- Учиться нужно было восемь месяцев. За это время я узнал технологию изготовления 20-ти различных видов сыров. Не скажу, что все получалось с первого раза, но благодаря упорству и большому желанию, я теперь дипломированный сыровар.

Расул Дубаев запатентовал даже свой торговый знак. Первую сравнительно небольшую партию сыра герой публикации изготовил в 2023 году. Это твердый сорт. Его фермер сделал по классическому швейцарскому рецепту, только немного его изменив. Несколько головок этого сыра фермер планирует сохранить и открыть только через 10−15 лет.

В прошлом году сыровар создал новый сорт и назвал его в честь поселка, в котором живет.

– С каждым годом созревания сыр становится полезнее и вкуснее. Исходя из этого, в качестве эксперимента, я решил оставить созревать брынзу, и в этом году мы попробовали ее двухгодичную. Вкус – просто непередаваемый – насыщенный, многогранный, для настоящих ценителей, – рассказал сыровар.

Дело семейное

Сейчас в хозяйстве Дубаевых содержится 250 голов коз. Одному с таким количеством мелко рогатого скота мужчине не справиться. На помощь приходит семья. У Расула и его супруги Фатимы четверо детей: Абубакру 12 лет, Умару – восемь, Усману – четыре, а самому младшему Али еще только три месяца. Несмотря на сравнительно небольшой возраст, старшие сыновья вовсю помогают отцу по хозяйству.

– Абубакр и Умар с легкостью справляются с кормлением коз и чисткой загонов. Также могу на них положиться и в плане дойки, мальчики могут сами переключать доильный аппарат, – с гордостью говорит Расул. – Один бы я не справился с таким объемом работ.

Полученное молоко перерабатывается в сыроварне. Процесс изготовления сыра не быстрый и требует постоянного наблюдения за всеми этапами.

– А в этом мне помогает жена, – продолжил мужчина. – Ее тоже заинтересовало сыроварение. В свободное время она обязательно наблюдала за тем, как и что я делаю, и теперь может с легкостью может подменить меня на любом этапе.

Важно не только качественно изготовить сыр, но и правильно его сохранить. Для этого Расул построил специальный погреб. Общая его высота – более трех метров, половина постройки находится под землей, остальная часть – на поверхности. Там сыровар поддерживает оптимальную влажность и температуру. Чтобы не проверять ежедневно эти показатели, Расул установил там климат-контроль. Система самостоятельно поддерживает оптимальные условия для хранения сыра.

Готовим вместе

Корреспондент РИА «Воронеж» попросила у сыровара рецепт хорошего домашнего сыра. Расул начал было рассказывать о ферментации, созревании, кислотности молока, но потом дал простой рецепт, который можно повторить на кухне без спецоборудования и специальных заквасок. Оказалось, с адыгейским сыром справится даже самая мало-мальски умелая хозяйка. Из продуктов потребуется только молоко и уксусная кислота.

– Возьмите три литра молока и поставьте его на огонь. Не доводя до кипения, чтобы температура сырья была примерно 80−85 градуссов, влейте уксус. Сколько именно его добавлять, зависит от кислотности самого молока. Пробуйте вливать по столовой ложке, – посоветовал специалист. - Как только поймете, что молоко начало сворачиваться, значит, кислоты достаточно. Аккуратно помешивая, дождитесь, пока сыворотка станет прозрачной. Потом нужно процедить смесь через марлю и дуршлаг, дать стечь сыворотке, получившейся массе нужно придать форму. Как только

собрать сгустки в дуршлаг или другую подходящую емкость, выложите все это на тарелку, при необходимости немного сформируйте и, если хотите, посолите. Как только сыр остынет, его можно есть.

Кстати, вкус сыра зависит не только от сорта или добавок, но и от толщины нарезки. Для твердых сортов чем она тоньше, тем сыр вкуснее. А вот мягкие и полутвердые сорта лучше нарезать довольно крупными кусками.