По итогам 2017 года совокупный оборот предприятий общественного питания в Петербурге вырастет на 3,7% и достигнет 70,2 млрд руб. — такой прогноз приводится в аналитическом отчете ГК «БестЪ». При этом, как рассказали РБК Петербург рестораторы и эксперты отрасли, рост обеспечивают в основном заведения, ориентированные на небогатого клиента. Рестораны среднего и высокого сегмента зачастую вынуждены жертвовать доходами и править меню, пытаясь удержать аудиторию.
Слабое звено
По данным ГК «БестЪ», озвученным в рамках делового завтрака BestBreakfast, в 2017 году число открытых заведений общепита превысило число закрытых — 312 против 184. По данным аналитиков, 149 точек открылись в сегменте эконом, 151 — в среднем и 12 — в премиальном. При этом около 5-7% открытых заведений закрылись в этом же году, отмечает руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость» Станислав Ступников. «Рынок стабилизируется. Единственное, что настораживает — падение реальных доходов населения. До сих пор мы наблюдаем отрицательную динамику», — говорит эксперт.
Падение доходов стало определяющим трендом в развитии ресторанного рынка. Наиболее остро это почувствовали заведения, работающие в среднем ценовом сегменте. Если обороты ресторанов и выросли, то произошло это в первую очередь за счет появления новых заведений, которые привлекают определенную часть потребителей, предположил управляющий партнер WhiteGroup (рестораны и кондитерии FermA и «Чайка») Игорь Пращенко. При этом общее число посетителей ресторанов не увеличилось.
По словам Пращенко, экономить стараются даже платежеспособные клиенты. «Если раньше посетитель выбирал вино дороже 4 тыс. руб., теперь предпочтения сместились в сторону 3-3,5 тыс. руб.», — приводит пример Пращенко.
Магия пятисот
Общая положительная динамика ресторанного рынка сохраняется в основном благодаря заведениям, которые ориентируются на клиентов с невысокими доходами. «При все еще отрицательной динамике роста доходов населения расширяется демократичный сегмент. Людям все равно скучно сидеть дома», — описывает ситуацию Станислав Ступников.