Cómo hacer la base de pizza perfecta según el mejor panadero del mundo: «Tienes que preparar la biga 24 horas antes»
La pizza es el segundo plato más consumido por los españoles, detrás de la ensalada verde, según el informe de Consumo Alimentario en España 2023 elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
A este dato hay que añadirle, que en su categoría refrigerada, aumentó su consumo en un 5,6% en el año 2024, momento en el que el producto lideró el consumo de este segmento. Así quedó reflejado en el informe del pasado año elaborado por la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados (Asefapre).
La falta de tiempo y la comodidad son dos de los principales factores que han llevado al consumo de este plato en su formato refrigerado, pero no es la opción más saludable a la hora de consumirlo.
El panadero campeón del mundo en la Word Baker 2021, Domi Vélez, hijo de panaderos (quinta generación de padre y cuarta de madre) ha explicado en el podcast 'El hombre descalzo' cómo elaborar la masa de pizza perfecta, una opción más saludable y sabrosa para hacer en casa.
El panadero lebrijano primero, ha aclarado que esta masa perfecta es la que hacen los italianos, quienes utilizan un ingrediente secreto, un «prefermento, la biga». Este prefermento es un masa hecha con harina, agua y un poco de levadura que se fermenta de forma previa a su incorporación a la masa.
Una vez aclarado este concepto, el panadero ha comenzado a explicar la receta. Primero, ha detallado las cantidades. Si la receta total requiere de un kilo de harina para elaborar la masa, hay que dividirla en dos, es decir, reservar 500 gramos para elaborar el prefermento.
¿Cómo se hace la biga?
Una vez separadas ambas cantidades de harina, se mezcla uno de esos 500 gramos de harina con 125 mililitros de agua (el 25% de agua respecto a la cantidad de harina apartada). El último paso es añadir y mezclar una pizca de levadura, que se puede adquirir en el Mercadona.
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La mezcla resultante, dice Domi, hay que «dejarla 24 horas en frío». Cuando transcurra este período, el prefermento (la biga) estará listo y habrá que mezclarlo con la harina restante (los 500 gramos apartados anteriormente), agua y sal, lo que dejará una nueva masa.
Lo que tienes que hacer para «clavar la masa de pizza»
Domi Vélez invita a los oyentes del podcast a ir un paso más allá con la receta, «si quieres ya clavarlo, lo divides (la masa) y la dejas en el frigorífico bien tapadita (un día) para que no cree costra».
Durante veinticuatro horas volverá a fermentar «muy lentamente». Al día siguiente, la masa estrá lista para darle la forma, condimentarla al gusto y meterla en el horno.
Por último, el entrevistador ha preguntado al 'mejor panadero del mundo' que si es mejor esta masa a la que se hace directamente sin añadir la biga, a lo que el lebrijano ha respondido: «a nivel de sabor, nivel dios».
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